¿Kapeng Barako Puede Pertenecer al Movimiento de la Tercera Ola?

¿La tercera ola del café puede salvar de la extinción a un varietal?

El café Barako, caracterizado por su fuerte aroma y sabor único, ha sido un elemento característico de la cultura en Filipinas por más de dos siglos. Sin embargo, actualmente está luchando para tener un lugar en los corazones y en las tazas de las generaciones más jóvenes.

Muchos filipinos se han preguntado si hay espacio para esta variedad en la tercera ola del café.

Así que, continúa leyendo para descubrir su sabor, por qué están importante para la identidad cultural filipina, y qué piensan las tiendas de café que lo sirven.

Read this in English Kapeng Barako: Can This Filipino Coffee Varietal Be Third Wave?

Café Barako, una parte de la cultura de Filipinas. Crédito: Kristiatequila

¿Qué es el Kapeng Barako?

Kapeng Barako es una variante de la especie Liberica, conocida por sus cerezas grandes y su sabor inusual. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Liberica es un árbol que puede  alcanzar hasta 17 metros de altura. También es una especie rara: las estimaciones varían, pero puede que represente menos del dos por ciento del café producido comercialmente en todo el mundo.

En cuanto al café Barako, lo encontrarás en pequeñas cantidades en Filipinas, y en otros países del sudeste asiático como Malasia. Lo puedes reconocer por su aroma a anís.

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Para los filipinos, el café Barako es un símbolo de su país. Su nombre proviene de la palabra en Tagalo para toro macho o jabalí, reflejando la naturaleza fuerte del café. Tradicionalmente se sirve negro o con azúcar mascabado. Para la mayoría de los ciudadanos, la bebida evoca recuerdos como el ver a sus padres tomándola mientras los gallos cantan a las 5 de la mañana, preparándose para otro día bajo el sol.

Granos de Liberica tostados. Crédito: Haztech Guy via Wikipedia, CC BY 3.0

La Muerte lenta de su Suministro

El inicio de la relación de la nación isleña con la variedad Barako se remonta a hace 200 años, cuando se cultivó por primera vez en la ciudad de Lipa. Filipinas fue el cuarto mayor productor de café del mundo durante la mayor parte del siglo XIX.

Sin embargo, esta edad de oro no perduró por mucho tiempo: en 1889, la roya afectó las plantaciones y eliminó la producción. Los productores abandonaron sus árboles de café para concentrarse en otros cultivos. La producción aumentó de nuevo a mediados del siglo XX, gracias a la demanda generada por la popularidad del café instantáneo. Aun así, la producción de  Barako no corrió con la misma suerte ya que no había demanda y comportaba un gran riesgo.

La presidente de la Junta Filipina del Café, Pacita Juan, me dijo: “ Hubo una muerte en el suministro. Muchos productores eliminaron sus árboles de Barako y los reemplazaron con Robusta porque los árboles de Barako ocupaban más espacio por su tamaño y el ancho de sus ramas”. En cambio, los árboles de Robusta necesitan menos mantenimiento y son más resistentes a las enfermedades, es decir, los productores tendrían un ingreso más fácil y seguro.

Cerezas de Barako. Crédito: Cuptrails PH

Bajo Consumo

El reciente aumento en el número de tiendas locales y cadenas internacionales ha ayudado a crecer la producción de café de Filipinas. Los cultivos de Arábica y Robusta han aumentado, según Philippine Coffee Board.

¿Pero puede la variedad Barako tener un lugar en la industria del café en desarrollo? Esto depende de la demanda.

Aunque el consumo sigue siendo bajo, el café Barako está disponible localmente, en cadenas de café como Figaro Coffee y Café de Lipa. Figaro Coffee está tan involucrado en la recuperación de esta variedad, que creó la campaña Save the Barako. Esta incluye programas de sensibilización, nuevas plantaciones, investigación y marketing dirigido.

Sin embargo, estos cafés son la excepción. Aún muchas tiendas de café de tercera ola no han introducido en sus ofertas el Barako. Earl Queron, Jefe Barista en Manila’s Coffee Empire, nos dijo: “Fue realmente muy popular en la generación anterior, ya que era todo lo que estaba disponible en ese momento. Les gustaba su sabor fuerte”.

Earl nos sirve un V60 mientras comparte su punto de vista. Crédito: Zen Kape

Barako en el Exterior

Tal vez la solución de la baja popularidad de Barako esté en el exterior. Varios cafés que pertenecen a filipinos de segundas o terceras generaciones están orgullosos de mostrar esta bebida. Para ellos, este hace parte de su herencia.

Jovan y Omar manejan Barako Bean, una tostaduría con sede en Londres dedicada a abastecer y tostar cafés filipinos de origen único, incluyendo el Barako. Ellos son un ejemplo de cómo se pueden integrar las bebidas tradicionales a la tercera ola.

Rowena Romulo abrió recientemente una sucursal de Romulo Café en Londres, donde vende el café Barako. Cuando le preguntamos acerca del mismo, nos dijo: “Nos ofrecieron esta [bebida] cuando visitamos lugares como Batangas y Cavite. Me recuerda la hospitalidad por la que son famosos los filipinos “.

Ryan Andres, propietario del café Barako Kávéház en Budapest, Hungría, ofrece Arábica de Filipinas y Barako. Nos dijo que ha ganado un gran número de seguidores entre locales y turistas por igual.

Sin embargo, mientras defiende a Barako como un café de clase mundial, se esfuerza por convencer a todos de ello “La generación más joven es extremadamente consciente de la marca”, dijo. “Tienen una mentalidad de que Barako es inferior y que es un café del mercado barato”.

Rowena Romulo tiene una experiencia similar. Ella nos dijo que cree que el problema radica en la proliferación de marcas internacionales y cadenas locales que aspiran a una imagen occidental.

Barako Kávéház en Budapest sirve Barako Y Café arábica. Crédito: Barako Kávéház

El Futuro de Barako

No hay una opinión general sobre Barako. Algunos lo ven como un grano del pasado, mientras que otros solo desean honrar este producto como patrimonio cultural y revivir su historia.

Earl Queron cree que la escena del café de especialidad en Manila está evolucionando tan rápido, que Barako podría encontrar un lugar si los cafés de la tercera ola estuvieran dispuestos a experimentar con él en sus ofertas.

Con el auge de la popularidad del café, los países productores están luchando para mantenerse al día con la demanda. ¿Podría Barako ser parte de la respuesta?

Escrito por David y Nigel Motley de Zen Kapé, con agradecimiento a Earl Queron, Jefe Barista en Coffee Empire en Manila; Pacita Juan de Philippine Coffee Board; Rowena Romulo, Fundadora de Romulo Cafe; Jovan Masilugan, propietario de Barako Bean Ltd en el Reino Unido; y Ryan Andres, fundador de Kafe Haz en Hungría.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Maria José Parra.

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