Los shots dobles son tan comunes en el café especial, que muchas cafeterías han eliminado la opción de usar cestas dobles con portafiltros desnudos. Pero creo que hay buenas razones para apoyar un solo shot. Y con un portafiltro de boquilla, no tiene que ser doble o nada.
English Version: Why You Should Consider Offering Single Shots
Un shot doble, pero solo se requiere uno. Credit: J. Loayza
Una o dos canastas, Portafiltro Desnudo Vs con Boquilla
Hay tres diferentes opciones que, nosotros como baristas, podemos elegir:
La canasta de un solo tiro (single shot): extraemos solo un shot a la vez.
Poltrafiltro de boquilla con canasta para tiro doble: extraemos dos shots en dos tazas.
Portafiltro desnudo con canasta para doble tiro: extraemos dos shots en una sola taza.
En el momento, la norma es canasta para doble tiro. De hecho, algunos incluso encuentran la forma de la cesta de un solo tiro que puede llevar a extraer su espresso desigual (aunque esto es discutible, y también varía de acuerdo a la marca y el diseño). Pero todos sabemos lo importante que es la consistencia.
Sin embargo, a menos que la dosis y distribución de la molienda en la canasta y que la presión con el tamper sea horrible, dos espressos de un portafiltro con boquilla es imposible notar la diferencia de cada uno.
Muchas cafeterías de especialidad usan portafiltros desnudos y solo preparan dos shots. El argumento para esto (algunos de los cuales son debatibles) son que esto te permite controlar el flujo y detectar canalización, evitar pérdida de temperatura (ya que el café no toca las boquilla metàlicas), y potencialmente crear una crema densa y atractiva.
Sin embargo, sólo unos pocos de estos se refieren a ¡sabor! La detección de la canalización es útil para el control de calidad, por lo que puede resultar en una extracción más uniforme, pero si estás extrayendo grandes shots de espresso, esto no hará ninguna diferencia en el producto final.
La Experiencia del Cliente
El mayor problema que veo con los shots dobles en portafiltros desnudos es que fuerzan a las personas a tomar más café del que realmente quieren. El espresso puede ser delicioso, pero no debemos olvidar que son bebidas intensas.
Los italianos nos dieron una hermosa tradición, la de un espresso rápido bebido mientras estás parado en el mostrador de un bar atiborrado de gente. Los shots de espresso sencillo son el tamaño perfecto para esto. Es un acento diminuto pero sabroso en nuestras vidas ocupadas. Y cuando se trata de bebidas a base de leche, muchos clientes quieren experimentar un latte equilibrado y suave – sin tener que beber mucha leche sólo para contrastar el espresso de doble.
La gente merece bebidas a base de leche con un solo shot de espresso. ¿Por qué? Porque el café debería ser para todos.
¿Cuántos shots? ¿No debería depender de la preferencias del cliente? Créditos: Habitat Coffee
¿Qué Pasa con el Doble Ristretto?
El shot doble ristretto: la misma cantidad de café seco como un espresso doble, pero es sólo el tamaño de un solo.
Jim Shulman, uno de los miembros fundadores de SCAA, escribió en 2007 que “en Italia, los disparos tienden a acortarse cuando uno va hacia el sur, para ir junto con la tostiones más oscuras y los granos más gruesos”.
En pocas palabras, ristrettos son una buena idea cuando la tostión es oscura. La reducción de extracción evita extrema amargura. (y , digamos, hace al consumidor sufrir rápidamente).
Pero el café de especialidad le gusta una tostión más ligera y ácida, y los ácidos son uno de los primeros químicos que se extraen en la taza de espresso. Esto significa que, con un rendimiento más corto, puede llegar a alcanzar acidez, salinidad y demasiada intensidad.
Y los ristrettos dobles en bebidas a base de leche, en mi opinión, pueden ser un juego peligroso. Los productos lácteos mezclados con demasiada acidez pueden empezar a saber a yogur – ¡y hay una razón por la que no encontrará eso en la rueda del sabor!
Por supuesto, algunos no están de acuerdo conmigo. Pero yo argumentaría por precaución al extraer un doble ristretto con un café ligeramente tostado. No todos los granos se adaptan a esto.
Considera los granos que usas. Créditos : Art Bar
El Ángulo de Negocio: Ahorros y Ganancias
Otra de las razones por las que la gente da para justificar portafiltros desnudos y bebidas de shots dobles, es un desperdicio mínimo. Admiro la intención, pero diría que el desperdicio es el mismo. Esto es porque, en vez de mirar el rendimiento, deberíamos considerar el café seco en la cesta.
Los Portafiltros desnudos te darán espressos para una porción. Así que si estás haciendo un capuchino, solo vas a utilizar una taza. Por otro lado, con un portafiltro de doble boquilla, estás obligado a utilizar una taza, más un recipiente para el espresso extra que nadie quiere. Limpiar ese contenedor es siempre molesto, estoy de acuerdo. Pero, al final del día, ambos portafiltros han estado preparando la misma cantidad de café seco (suponiendo que usas una cesta de doble shot con un rango de 14g a 22g).
Sin embargo, si tus clientes ordenan dos cappuccinos de un solo shot, ese doble boquilla aumentará sus ganancias. Por supuesto, si la orden es para cappuccinos de doble shot, esto es irrelevante – pero si un cliente quiere una bebida de un solo shot, disminuirá el desperdicio, ¿no deberíamos ofrecerles esa posibilidad?
¿No deberíamos dejar que el cliente elija cuántos shots quiere? Crédito: Sonder Coffee
VER TAMBIÉN: Destrezas para Preparar Espresso: Es Hora de Reinventar la Distribución del Café
Flujo de trabajo
Los beneficios también deben tener en cuenta el flujo de trabajo. El buen flujo de trabajo depende de múltiples factores: diseño de la tienda y de la barra, velocidad del equipo, eficiencia del barista, protocolos … Pero elegir entre bebidas de doble o de un solo shot también puede tener un impacto.
El factor crítico aquí es el tiempo. Imagínese dos pequeñas cafeterías frente a frente en una calle muy concurrida en un pequeño pueblo. Ambas usan máquinas de café espresso de tres grupos y hacen la mayor parte de sus ganancias a través de capuchinos.
La primera cafetería utiliza portafiltros desnudos, el segundo prefiere los picos dobles. El primero necesita un promedio de un minuto para terminar un capuchino, desde dosificar, distribuir, apisonar, y tirar de la toma, a través de vapor y verter. El segundo, porque pueden hacer dos shots en dos tazas diferentes simultáneamente, tiene un tiempo medio de un minuto
para dos cappuccinos.
Por supuesto, esto sólo es relevante para los clientes que quieren un cappuccino de un solo shot. Pero suponiendo que hay una demanda para esto, ¿cuál de estos propietarios de cafetería podrán comprar primero un yate?
El debate entre shots doble Vs sencillo puede también tener un impacto en el flujo de trabajo. Créditos: billiamjeans
Flexibilidad
Los portafiltros desnudos lucen sorprendentes. La capacidad de ver el espresso fluir en la taza, con esa crema densa – esto me recuerda porqué nos convertimos en baristas. Pero a veces no son la opción más práctica. Les estamos sirviendo a nuestros clientes, y por lo tanto sus deseos deben venir primero.
Trabajar con portafiltros doble puede abrir nuevas posibilidades. Es cierto que una gama demasiado amplia de productos puede confundir a los clientes – pero un pequeño menú con bebidas distintas que puedes personalizar. Lo llamo buen servicio.
Algunos clientes prefieren shots dobles, pagando un poco más por el espresso extra. Otros optan por shots sencillos y otros un por un shot medio diluido en leche caliente extra. La elección es suya.
A la gente le encanta estar a cargo de sus órdenes de café. Decidir cuántos shots desean en su bebida es simplemente una manera más de que puedan decidir qué tipo de bebida quieren.
Escrito por J. Loayza. Crédito foto: Quentin Café
Todos los puntos de vista dentro de este artpiculo de opinión pertenecen al escritor invitado, y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en promover el debate sobre temas de actualidad dentro de la industria, y por lo tanto busca representar las opiniones de todas las partes.
Traducido por Alejandra M. Hernández
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