La Acidez: Es es uno de los atributos del café más apreciados por la tercera ola de la industria. Tanto catadores, jueces, tostadores y consumidores se maravillan de tan complejo distintivo al probar una buena taza de café. Sin embargo, como tostadores ¿Cómo podemos hacer para resaltar la acidez en nuestra taza de café? Bueno, afortunadamente tuve la oportunidad de hablar con varios profesionales de la industria para averiguarlo. Y ya sea que tuestes café en tu cocina con una Behmor 1600+ o de forma profesional en un Probatone 25, no dejes de leer si quieres saber lo que aconsejaron.
English Version: How to Roast for Acidity
Sesión de tueste en casa. Crédito: Angie Molina
¿Qué es la Acidez en el Café?
Bueno, empecemos por lo básico. Bruno Danese, jefe de baristas y tostador en Hoccino Coffee en Japón, me explicó que la acidez puede hacer referencia a múltiples cosas:
“La puedes describir como la cantidad de ácidos contenidos en una taza de café, o bien, como el nivel actual de acidez de la misma, es decir, su nivel de ph”, dijo Bruno. “O, la puedes describir como la sensación de acidez percibida en el paladar y no como los ácidos que están contenidos en el café. La acidez es representativa de un café brillante que tiende a ser muy vivido y delicado. En la tercera ola de la industria es muy importante que el café sea vívido, brillante y elegante”.
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Esta acidez que percibimos en la taza es lo que tanto buscan consumidores y baristas. Usualmente, es de un tipo afrutado y es generada por ácidos orgánicos y también puede tener relación con la dulzura. De hecho, Nikolai Fürst, tostador en Desarrolladores de Café en Colombia, me comentó que justamente son estos sabores ácidos los que le dan vida a la taza. Si matamos estos ácidos, definitivamente matamos al café, concluyó.
Entre los ácidos orgánicos, existen diferentes tipos, sin embargo, los responsables de impartirle acidez a la taza son los ácidos cítricos, málicos, fosfóricos, tartáricos y acéticos. Estos crean perfiles de café ligeramente diferentes, por ejemplo: el ácido cítrico genera un sabor a fruta cítrica, mientras que el ácido málico puede crear un sabor similar al de la manzana. Hay que tener en cuenta que algunos de estos ácidos pueden ser abrumadores al estar muy marcados en la taza, como el ácido acético, por ejemplo, que puede generar un sabor a vinagre.
Durante el proceso de tueste, estos ácidos se reducirán. Lo que quiere decir que, si controlas el tueste, puedes controlar los sabores; puedes resaltar aquellos que desees y minimizar los que no.
Entendiendo los diferentes ácidos del café. Crédito: Rico Damona Usman
Conoce tus Granos de Café
Para poder crear un perfil que logre realzar la acidez, primero debes entender la materia prima con la que vas a trabajar. Después de todo, no todos los granos verdes de café tienen la misma cantidad de ácidos orgánicos.
Además, como Kölling-Speer y K. Speer escribieron en Espresso Quality: The Science of Coffee, la sacarosa constituye entre el 6% – 9% del Arábico seco, y solo el 3% – 5% del Robusta. La sacarosa ha sido relacionada positivamente con la acidez; Sin embargo, relación no significa causalidad.
Cabe mencionar que cada variedad de café tiene diferentes niveles de ácidos y azúcares. Por ejemplo, el SL-28 es muy conocido por su acidez.
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Además de esto, el ambiente en el que el café es cultivado también puede alterar la acidez. Por ejemplo, a mayor altitud, la maduración del café será más lenta y, por lo tanto, desarrollará azúcares y ácidos más complejos. Aunque en realidad este resultado está relacionado a qué tan frío es el clima en la finca y no a qué tan alta está.
Entonces, la pregunta es: ¿Cómo llegas a conocer tus granos de café? Bueno, lo primero que debes hacer es obtener toda la informacion que tu proveedor, ya sea el productor o un importador, pueda darte. Luego, como Bruno dijo, es sumamente importante catar el café. Por lo que él acostumbra a efectuar un tueste claro, para catación, de las muestras de sus nuevos lotes y así determina distintas particularidades en los sabores que posteriormente le definirán lo que quiere resaltar.
Listo para romper la costra y empezar a catar. Crédito: Kobrick Coffee
Controlar la Temperatura
Una vez que ya conoces tus granos y has logrado definir lo que quieres obtener, la siguiente pregunta es ¿cómo controlar la acidez? Y la respuesta es: manipulando el calor.
El fundador de Behmor y fabricante del tostador de casa Behmor 1600 Plus, Joe Behm, compartió conmigo la clave, y es mantener “una temperatura alta durante todo el proceso”. Esto realmente “resaltará el brillo del café” agregó.
Pero no debes olvidar la importancia de buscar un balance. Aplicar demasiado calor al principio, en el proceso de tostado, especialmente si estás tostando granos muy suaves y de altitud baja, puede provocar tipping y scorching (abrasivo). Esto es cuando la parte externa del café literalmente se quema. Además de esto, al tostar demasiado rápido, se pierde la posibilidad de que la dulzura natural del café aumente. La dulzura se desarrolla después que la acidez, esa es una de las razones por las que debes conocer bien tus granos de café y decidir exactamente qué tipo de perfil deseas.
En pocas palabras, una temperatura alta ayudará a extraer la acidez, pero si esta es excesiva terminará quemando tu café y eliminando la dulzura.
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Ciclo medio en una Behmor 1600 Plus. Crédito: Gabriel Fehr
Medir la Temperatura a través del Rate of Rise (RoR)
Como tostador, la forma más fácil para monitorear la temperatura es mediante la progresión de la temperatura o “rate of rise” (RoR). Para hallar el RoR debes registrar la temperatura del tueste cada 30 o 60 segundos, y desde ese momento, calculas qué tan rápido está cambiando. Bruno explicó que esta información es de mucho valor para poder controlar, extender y acortar el proceso de tueste.
En su tostador Loring de 15 kilos, su objetivo es obtener un RoR más alto al comienzo del tueste con un máximo de 20 grados por minuto. Después de eso, crea una disminución constante del RoR. Recuerda, esto no significa que la temperatura desciende; de hecho, eso nunca debería suceder. Una disminución en el RoR quiere decir que la razón de incremento de la temperatura con respecto al tiempo cada vez es menor.
Entonces, al monitorear y manipular el calor en las diferentes etapas del tueste, puedes realmente controlar el desarrollo de los sabores y aromas. Y una de las fases más importantes es el primer crack, así que veamos de qué se trata.
Café recién tostado en proceso de enfriamiento. Crédito: Jasasangrai
Primer & Segundo Crack
Hay tres cosas que debes tomar en cuenta sobre el primer y segundo crack:
1. El Primer Crack Aparece Pronto, ¡Pero no muy Pronto!
Para resaltar la acidez, Bruno sugirió llegar temprano al primer crack en el proceso de tueste. En su Loring de 15 kilogramos, el busca alcanzar el primer crack entre los ocho y los nueve minutos de haber iniciado el tueste. El haber mantenido la intensidad de calor bastante alta hará que esto sea bastante fácil de lograr.
Sin embargo, es sumamente importante tener moderación. Ya que si un café naturalmente tiene una acidez bien marcada, resaltar la misma, nos podría dar un sabor agrio. En este caso, Bruno explicó que es importante que no llegues el primer crack demasiado pronto. Y como siempre, si conoces tus granos, es más fácil identificar el perfil correcto.
2. El Primer Crack no Debe durar Mucho
¿Recuerdas que el objetivo de Bruno es llegar a un máximo de 20 grados por minuto para luego descender lentamente el ritmo de incremento en la temperatura (RoR)? “Esto nos ayudará a obtener una buena curva S (un perfil de tueste básico)”, explicó Bruno “y te permitirá obtener un primer crack más corto, el cual destacará la acidez en forma notable”, agregó.
Así es: la duración del primer crack importa tanto como el tiempo de tueste.
Bruno trata de que su primer crack dure alrededor de unos 90 segundos. Para lograrlo, se asegura de que el tueste tenga bastante energía a medida que se acerca a ese momento importante. “A veces, no tener la energía suficiente genera un RoR más bajo, y causa que el primer crack se prolongue a dos minutos.” mencionó Bruno “lo cual es algo que quieres hacer solo con cafés de baja densidad”, agregó.
(Los cafés blandos o de baja densidad, que generalmente se cultivan a un altura baja, tienden a transferir el calor de manera diferente porque tienen bolsas de aire más grandes dentro de los granos. Ese aire puede hacer más lenta la transferencia de calor, y por lo tanto, a menudo estos cafés requieren tuestes más lentos y suaves).
Granos de café recién tostados. Crédito: Sukhi Bedi
3. No Termines el Tueste muy Tarde – o muy Antes
Si bien el primer crack da la señal de que tu tueste está llegando a su punto final. El momento exacto en que detengas este proceso tendrá un impacto impresionante en la taza.
Si tuestas los granos por mucho tiempo hará que la acidez sea menos perceptible. Los ácidos clorogénicos se descomponen en ácido quínico. Y no te dejes engañar por el nombre, si bien puede ser un ácido, no agregará una acidez vibrante y frutal a tu taza, sino lo contrario, obtendrás amargor.
Por otro lado, ¡tampoco querrás un tueste poco desarrollado! Detenerlo demasiado temprano dará lugar a sabores a horneados y a pasto húmedo en la taza.
Joe Behm dijo: “Entre más corto sea el tiempo entre el primer y el segundo crack, mejor. Si bien, todavía vas a querer un poco más de desarrollo, vas a lograr resaltar más los sabores brillantes si tienes un tiempo más corto entre el primero y el segundo crack “.
El mismo café, diferentes niveles de tostado. Crédito: Sukhi Bedi
Consejos para Quienes Tuestan en Casa
Si recién estás empezando a tostar en casa, llevar a cabo perfiles de tueste que resalten la acidez debe parecerte difícil. La verdad es que puede tomar su tiempo aprender a controlar el primer crack y la razón de incremento en la temperatura (ROR). Sin embargo, parte de este maravilloso arte es descubrir qué efecto tuvieron tus decisiones, durante el proceso de tueste, en el sabor final del café, sin importar el equipo que tengas. Inclusive, si estás tostando en tu garaje con una Behmor 1600 Plus, puedes experimentar con diferentes perfiles.
Camilo Cárdenas, tostador en Brew92 en Jeddah, Arabia Saudita, me comentó que jugar con diferentes tiempos de desarrollo y comparar los resultados puede ser un buen ejercicio. Sugirió tratar de tostar cafés durante 8 minutos, 11 minutos y 15 minutos, pero buscando un color similar y una cantidad de tiempo similar después del primer crack.
El hacer esto, y luego catar el café, te ayudará a entender el impacto que tiene el tiempo de tueste en la acidez y te permitirá empezar a experimentar con la temperatura y la razón de incremento, con respecto al tiempo, de la misma. Además, realmente demostrará que el color no siempre es indicador del sabor de un café. El sabor final en la taza depende de las decisiones que se tomaron durante el tueste.
Ah, y también es una buena idea intentar esto con múltiples cafés. Diferentes granos reaccionarán de una manera diferente al calor, sin mencionar, que el perfil de tueste ideal dependerá del café en sí, su origen, el clima de la finca y cómo el productor eligió cultivarlo, cosecharlo y procesarlo.
Y al final, entre más tuestes realices, y más cafés analices, más conocimiento obtendras de todo esto.
Analizando diferentes cafés después de tostar. Crédito: Angie Molina
Nadie dijo que dominar el proceso de tueste sería algo fácil, pero si lo fuera, ¿lo disfrutarías tanto? Aprender a controlar y manipular la acidez toma tiempo, por lo que hay que experimentar un poco y tener mucha pasión. No obstante cuando saboreas las diferencias en los perfiles de cada taza, todo vale la pena.
Escrito por Angie Molina.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Behmor.
Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.
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