Catación de Café: 5 Pasos Claves para el Dominio de la Catación

Todos hemos pasado por eso. Tu amigo toma un pequeño sorbo de café y dice, “Caramelo con un toque de uva roja y melón dulce, pensaría yo. ¿Tú que opinas?”

“Pues, sí tienes razón”, respondes. No lo miras a los ojos porque lo que realmente estás pensando es que sabe, pues, a café. Bueno, y un poco dulce pero todos los cafés son iguales.

La realidad es, que poder describir el perfil de sabor  de un café no solo es impresionante, sino que también te permite disfrutarlo. Y aunque al comienzo parezca imposible distinguir entre los perfiles de sabor, es realmente fácil entrenar tu paladar. Como todo, la práctica hace al maestro. Entre más probamos los atributos y diferentes sabores del café, mejor logramos identificarlos. Tengo 5 pasos para compartir contigo los cuales permitirán que sea aún más fácil.

English Version: Coffee Cupping: 5 Key Steps to Cupping Mastery

 Amantes del café, esto se debe hacer para identificar los sabores y el balance.

Paso 1: Busca una Red de Contactos

Primero que todo, debes buscar una torrefacción local, tienda de café o personas del medio que regularmente realicen cataciones y degustaciones de café. Ve a algunas tiendas y pregunta si hacen cataciones o si saben de alguien que las hace. Parece difícil al principio, en especial si vives en un pueblo pequeño, pero sigue perseverando porque de repente encontrarás algo. Puedes ver nuestro mapa interactivo de Cataciones Públicas para encontrar una catación gratuita cerca de ti.

¡Es hora de catar! Crédito: Counter Culture Coffee

Paso 2: Consigue una Rueda de Sabores

Mi rueda de sabores preferida es esta de Counter Culture Coffee. Me parece que tiene el mejor diseño y espectro de sabores, se puede descargar de su sitio web y se puede ampliar para que puedas ponerla en tu pared.

Ningún amante del café puede estar sin su rueda de sabores del café. Crédito: Counter Culture Coffee

Estudia para que te familiarices con las categorías y asegúrate de llevarla cuando tengas una catación/degustación.

Paso 3: Identifica el Balance del Sabor

¿Te preguntas cuando vas a empezar realmente a tomar café? No te preocupes, por fin hemos llegado a esa fase. Lo primero que debes saber es que los distintos sabores estimulan diferentes partes de la lengua. Cuando tomes café (o algo más), trata de identificar en qué parte de la lengua lo puedes saborear. Luego compáralo con el diagrama a continuación para saber cuál es el tipo de sabor. Comienza a tomar notas diariamente de lo que pruebas.

La idea de que los distintos sabores estimulan partes diferentes de la lengua ha sido discutido científicamente. Sin embargo, yo pienso que este ejercicio es útil para analizar los diferentes sabores.  

Balance de sabor en la lengua (yo se que tal vez no sea 100% correcto). Crédito: Paul Malagrifa, Musings on the Vine

¿Te parece difícil? No te preocupes, una forma fácil de practicar es diluyendo en agua  algunos ingredientes intensos (azúcar, sal, limón, etc) para luego probarlos.

Paso 4: Identificando los Sabores

¿Sabes cómo finalmente comenzamos a catar café?  Lo siento pero vamos a tener que dejarlo para el siguiente paso. Tranquilo que lo retomaré tan pronto nos acostumbremos a los sabores generales de los perfiles de café. Todo es muy bonito cuando se trata de percibir los sabores, pero si no sabemos la diferencia entre limoncillo y limonada, no vamos a estar en la capacidad de identificarlos.

¿Rueda de sabores? Listo, ¿Muestras de sabores comunes del café? Listo, ¿Café? ya casi

Debemos probar con algunos sabores comunes del café. Consigue variedad de sabores, yo siempre uso limón, toronja, naranja, manzana Granny Smith, fresas/frutos rojos,  70% chocolate negro, anacardos salados y galletas de mantequilla. Esto te brinda una buena variedad de atributos de sabor y abarca los sabores más comunes del café. Personalmente prefiero hacerlo simple al comienzo, pero también puedes agregar especias y algunas hierbas de la rueda de sabores. Tal vez querrás incluir algunos sabores que son populares de las regiones de los cafés.

Pienso que funciona mejor comenzar probando las frutas dulces, pasar a las más ácidas y luego al chocolate seguido de las nueces. Y para finalizar las galletas de mantequilla. Recuerda tomar nota de lo que pruebas y sigue observando la rueda de sabores para acostumbrarte a las categorías.   

Paso 5: Prueba el Café

Mientras estos sabores aún están frescos en tu mente,ha llegado el momento de probar el café. Primero que todo, toma agua o mastica pan blanco para limpiar tu paladar. También recuerda tener a la mano tu rueda de sabores.

Siguiente, anota el tipo de café que vas a probar. Por ejemplo, Sidamo de Etiopía o Mysore, de India, Asegúrate de tener lista una descripción de los sabores que acabas de percibir, como frambuesa y galleta de caramelo con un residual enmantequillado a chocolate negro. (Cuando compres tu café, no temas preguntar por el perfil de sabor si no aparece en el empaque y nunca olvides tener en cuenta el método de preparación adecuado y los parámetros para el café).

Ya que terminamos de prepararnos, es el tiempo de realmente probar el café. Sigue los siguientes pasos:

1. Toma un buen trago, escribe tu primera impresión (ej. aguado, frutoso, notas cítricas, nueces), si es bueno o malo y en qué parte de la lengua lo percibes.

2. Toma un segundo trago para intensificar el sabor y haz las correcciones que necesites en tus apuntes.

3. Haz un buen sorbo, ¡entre más ruidoso mejor! Sorber ayuda a que el café cubra toda la zona de la lengua e incrementa la cantidad de oxígeno la cual intensifica la sensación en tu boca.

4. Toma un trago y haz un buche en tu boca por 5 segundos antes de ingerirlo. Así habrás percibido completamente el sabor del café, y habrás podido identificar exactamente en qué parte de la lengua se acentúa. ¡No olvides escribirlo!

En medio de una catación

Aprender a identificar los sabores del café toma mucho tiempo y práctica, pero creeme que es posible comenzar como novato y llegar a ser un profesional repitiendo estos 5 pasos. Aunque nos guste el sabor, aroma y el toque de cafeína de una buena taza de café, el poder aprender a diferenciar el sabor y el balance permitirá disfrutarlo a otro nivel. Siempre estoy buscando nuevos y únicos cafés y se que nunca voy a parar porque siempre habrán nuevas combinaciones de sabores por probar.

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Escrito por S. Aupiais y Editado por T. Newton

Foto de portada: Counter Culture Coffee

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

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