En 2015, Sasa Sestic ganó el World Barista Championship con un café que había sido lavado por maceración carbónica, un método novedoso de fermentación. Dos años más tarde, Sasa tiene su propias tierras y, consecuentemente, está más interesado en la fermentación.
De hecho, el mes pasado, habló en Re;co en Budapest, sobre el impacto del control de la fermentación en el desarrollo de los sabores, la calidad del café y precio sustentable. Accedió a darnos alguna información sobre su presentación.
English Version: How Does Fermentation Affect Coffee Flavour Development?
Café seco en pergamino después de la fermentación. Crédito: Ka’u Specialty Coffee
¿Por Qué Necesitamos Hablar de la Fermentación?
Una cosa en la que Sasa es firme es que sabemos tan poco acerca de la fermentación – pero es tan importante – .
Dijo en Re;co: “Mientras viajaba por todo el mundo, probando cafés y experimentando con procesamientos con más de 50 productores, y también en mis fincas, me di cuenta de que hay muchas inconsistencias en las técnicas tradicionales de procesamiento. Y la mayoría de estas inconsistencias provienen de la fermentación”.
De hecho, explica, “En la [Fermentación] es donde hemos aumentado, y también disminuido, la calidad del café, en algunos casos, en ocho puntos“. Cuando la mayoría de la cata de cafés de especialidades está entre 80 y 92 puntos de 100, ocho puntos es una diferencia fenomenal.
El café experimental procesado por hielo de Sasa, que llegó a 87,5 puntos. Crédito: Sasa Sestic
¿Qué es Fermentación?
La fermentación es cuando los azúcares y los almidones se descomponen y se convierten en ácidos o alcohol.
Veamos esto con un poco más de detalle. Sasa dijo que la levadura y las bacterias son importantes para que ocurra la fermentación.
La levadura, me dijo, se llama Saccharomyces cerevisiae. “Este es un microorganismo y es una levadura natural, silvestre que también se encuentra en uvas, granos de cacao y otras frutas. Está presente en la elaboración del vino, el procesamiento del grano de cacao y el procesamiento del café “.
En cuanto a la bacteria, se llama Lactobacillus.
“Durante la fermentación natural en el café, existen diferentes procesos biológicos en los que las enzimas producidas por la levadura y las bacterias comienzan a descomponer los azúcares del mucílago“, explicó Sasa.
“Así, el azúcar degrada sus lípidos, proteínas y ácidos, y los convierte en alcoholes ácidos. Esto cambia su olor, color, pH y la composición del mucílago. “
También comentó que hay diferentes tipos de fermentación en todo el mundo, pero particular dos merecen atención: la fermentación seca y húmeda.
Los ingredientes para la fermentación, una diapositiva de la presentación de Sasa Sestic en 2017 Re; co.
Fermentación Seca & Perfiles de Sabor
“Aquí es donde despulpamos y ubicamos el pergamino en piscinas de azulejos de concreto”, explicó Sasa. “Esta fermentación ayudará a estimular la características dulces, de chocolate y afrutadas del café café”.
Pero viene con un desafío: controlar la temperatura. Dado que la temperatura afecta la velocidad de fermentación, Sasa explicó que esto puede afectar de forma negativa la consistencia y el sabor.
Efectos de la temperatura en el procesamiento en seco. Crédito: Sasa Sestic
“En la foto [arriba] a la izquierda”, dijo, “hemos fermentado este café durante 24 horas a una temperatura promedio de 16 ° C. Este café sabía muy bien – agradable y balanceado”.
“En el cuadro de la derecha, también fermentamos durante 24 horas, pero a 26 ° C, 10 grados más” .Luego, señala el color rosa en el grano. “Esto sucede cuando pasamos demasiado tiempo fermentando el café, y la acidez del alcohol comienza a dominar la fermentación. Da como resultado notas de vinagre y rasgo secos y metálicos”.
Fermentación Húmeda & Perfiles de Sabor
“Habrás escuchado la fermentación húmeda descrita como lavado doble, fermentación doble, lavado Kenia, y más. Es común en el este de África, donde es conocida por su limpieza. Pero Sasa explicó que esta añade mucho más a la copa.
“Después de despulpar las cerezas, cubrimos el pergamino en agua. El agua ayudará a extender el tiempo de fermentación y dará como resultado un cuerpo más suave, una acidez compleja y un perfil de sabor más refinado “, dijo.
Habib de Project Origin inspecciona los tanques de fermentación sin terminar que se están construyendo en Etiopía. Crédito: Project Origin
Esto no significa que no haya desafíos, por supuesto. Sasa mencionó las temperaturas inconsistentes y la calidad del agua como los principales.
“Hace unos años, experimenté con Raúl Riviera de El Salvador, dueño de la finca Santa Rosa”, dijo. “Utilizamos agua lluvia en comparación con el agua de manantial para la fermentación … El agua lluvia absorbió mucho más frutales y azúcares de las cerezas de café. Hemos disminuido nuestra puntuación en 5 puntos … El café simplemente tenía un sabor plano y no tenía carácter “.
Hay mucho más que aprender acerca de cómo los diferentes tipos de agua afectan la fermentación, añadió.
Cerezas de café después de 30 horas de inmersión en agua de manantial (izquierda), que tenía un pH de 7,5 y TDS de 180, y agua de lluvia (derecha), que tenía un pH de 6,5 y TDS de 30. Crédito: Sasa Sestic
Más Datos, Mejor Café
Sasa ha sido uno de los líderes de la industria que experimenta con métodos de procesamiento, desde su nuevo procesamiento de hielo (cuyos detalles son un secreto muy bien guardado hasta que se publique un libro sobre él) hasta su famosa maceración carbónica.
Con poca investigación para desarrollar en la industria del café, se fijó en el vino y en la cerveza. “Un hombre, en particular, me ayudó y me inspiró”, dijo. “Su nombre es Tim Kirk y él es el dueño de Clonakilla Winery, que es una hermosa bodega ubicada cerca de Canberra, mi casa.
“Cuando visité a Tim por primera vez, estaba tan impresionado con su montaje. Conoce las lluvias exactas en sus viñedos, así como la temperatura del viento y exactamente cómo afecta esto en el perfil de sabor de su vino. Me pareció fascinante. Nunca había visto a nadie con una comprensión tan profunda del clima y de cómo afecta su producto”.
Tim Kirk de Clonakilla Winery explica las variables para la fermentación en el vino. Crédito: Sasa Sestic
Pero Tim no solía entender el impacto del clima – él lo controló – .
“Tim controla la temperatura y la humedad del ambiente para la fermentación. Me explicó que con diferentes temperaturas y también tiempos puede lograr diferentes complejidades de sabor en su vino “.
“Utiliza recipientes de acero inoxidable con doble aislamiento para aumentar la claridad de la fermentación. El pH, el alcohol y el dióxido de carbono se controlan y se registran para asegurarse de que está alcanzando la consistencia que desea”.
Es este enfoque basado en datos que impulsó a Sasa a cambiar la forma en que procesa el café.
Los recipientes de acero inoxidable utilizados en Bodega Clonakilla. Crédito: Sasa Sestic
Experimentando con la Fermentación
“Imagina los mejores atributos de los cafés de proceso lavado y natural en una taza, con terror amplificado y características de varietal”, dijo Sasa.
“Quería crear una técnica donde pudiéramos mejorar el aroma, el sabor … adaptar el equilibrio de sabor de la acidez y dulzura. Y también, incluso más importante, quería crear un proceso que pudiéramos reproducir en el campo todo el tiempo, como Tim lo hace con sus vinos”.
Aquí está su proceso:
Paso 1
Comienza por despulpar las cerezas en un recipiente de acero inoxidable. “La razón por la que usamos el acero inoxidable es porque podemos crear un perfil de sabor más limpio”, añadió. “Además, un beneficio adicional es que podemos mover los recipientes entre diferentes habitaciones con diferentes temperaturas; También, podemos sellar completamente estos contenedores”.
Paso 2
El siguiente paso es mover los contenedores en interiores, donde la temperatura es más fácil de controlar. Él todavía está recolectando más datos para entender más el impacto de esto.
Sin embargo, ya ha adquirido algunas ideas valiosas: “Si queremos tener una acidez compleja, debemos fermentar a una temperatura más baja, 4-8 ° C. Para más dulzura, usa una temperatura más alta, 18-20 ° C“.
Cerezas de café en un tanque de acero inoxidable antes de que la fermentación comience. Crédito: Ka’u Specialty Coffee
Paso 3
Luego, el recipiente se debe sellar. “En mi experiencia, esto desarrolla más aromáticos y agrega más notas florales al café”, explicó Sasa.
Paso 4
Finalmente, inyecta dióxido de carbono: un paso crucial. “La razón por la que he decidido eliminar el dióxido de carbono es porque, sin oxígeno, ralentizamos drásticamente la descomposición de los azúcares del mucílago. El pH también cae a un ritmo mucho más lento, lo que significa que estimulamos menos la acidez del alcohol”.
“El dióxido de carbono me ayuda a extender la fermentación hasta 3 días a 22 ° C, e incluso mucho más a temperaturas más bajas, sin obtener sequedad y un sabor a vinagre – lo que es normal con el caso de una fermentación seca de tres días”.
Al igual que Tim, Sasa está decidido a medir todo. “También medimos y registramos el pH, el dióxido de carbono, la temperatura de fermentación… y podemos reproducir el perfil cada vez”.
Maceración carbónica: el dióxido de carbono entra en el tanque, salidas de oxígeno. Crédito: Sasa Sestic
VER TAMBIÉN: Fermentación Controlada: ¿Un Paso Crítico para el Desarrollo del Sabor?
Mejoras Continuas
Sasa no se contenta con descansar en sus laureles: se ve impulsado a encontrar aún más formas de mejorar los sabores del café a través de la fermentación.
“El año pasado, probé el café de Jamison Savage en la finca de Panamá Morgan y el café era hermoso. Pero yo quería más dulzura, y más profundidad, y aún más características florales. Así que después de unas pocas botellas de vino, decidimos hacer el proceso de maceración carbónica”.
Pero esto no iba a ser el mismo proceso de maceración carbónica que antes. “Decidimos hacer el proceso de maceración carbónica a una temperatura más alta, 20 ° C, para estimular la dulzura. Y extendimos [la duración] de la fermentación por maceración carbónica hasta 65 horas para fomentar más complejidades en el sabor”.
¿El resultado? Más dulzura, más textura y un perfil de sabor más claro. “Mejoramos el café en 2,5 puntos”, dijo Sasa.
“Curva de Monitoreo de la Fermentación”, una diapositiva de la presentación de Sasa Sestic 2017 Re; co.
Se alegró por los sabores de los cafés macerados carbónicos y las oportunidades que ofrecen – a los consumidores, a los baristas, a los competidores, y a los productores que, según él, pueden recibir precios consistentemente buenos de esta manera.
“Personalmente, creo que no hay una variedad perfecta de café, y no hay un proceso perfecto”, comentó Sasa. “Sin embargo, si podemos entender mejor el potencial de las complejidades del sabor en diferentes variedades, sus fortalezas y debilidades, y con el proceso de maceración carbónica u otras fermentaciones controladas, podemos tratar de resaltar estas fortalezas y mejorar las debilidades. Y una vez que tengamos la receta perfecta [para la fermentación], podemos replicar este perfil de sabor “.
Escrito por Tanya Newton con agradecimiento a Sasa Sestic de Project Origin.
Traducido por Alejandra M. Hernández
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