Nuestra bebida favorita, en su forma más simple, es la mezcla de granos de café molidos con agua. Y lo que determina su buen sabor, ya sea que obtengamos un café dulce, complejo y balanceado, o un café ácido o amargo, depende de dos cosas: la calidad del café y el agua, y la forma en que los combinamos. Este último elemento puede requerir de mucha elaboración: el tamaño de la molienda, tiempo de preparación, temperatura del agua, el método de preparación y otros procesos que impactarán nuestra taza final.
Y luego, por supuesto, nos encontramos con la relación de preparación. Esta es la relación entre el café molido y el agua, algo que afectará la fuerza, la sensación en boca y otros elementos de la bebida. Entonces, echemos un vistazo a la importancia que tienen las relaciones a la hora de preparar un gran café.
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Usando un AeroPress y una Clever para preparar granos de café de El Salvador, tostados por THE BARN Berlín, en Estudio de Café, Barcelona. Crédito: Coffee Capital
Por Qué la Relación es Tan Importante
El sabor de un café variará según la receta. Sí, la receta: preparar café es como preparar un pastel. La cantidad de cada ingrediente que usas es relevante. Al agregar o disminuir la cantidad de agua o de café se puede alterar el sabor del café, la viscosidad y otros factores.
Esta es la razón por la cual muchos baristas y aficionados al café usan grameras y temporizadores cuando preparan café.
Algunos baristas usan recetas como “50 gramos de café por litro de agua para tantas tazas”. Pero otros hablarán de proporciones, como 1:14 – 14 ml de agua por cada gramo de café – o 1:16 – 16 ml de agua por cada gramo de café.
Sea cual sea la relación de preparación, lo que la mayoría de los baristas intenta es mantenerla consistente. Esto les permite trabajar de manera más efectiva y eficiente. También saben que si les gusta cómo resulta un café, podrán replicarlo en el futuro.
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Degustación de café filtrado en Finca Soledad, Intag, en Ecuador. Crédito:Coffee Capital
Diferentes Métodos de Preparación, Diferentes Relaciones de Preparación
Digamos que tienes un café de especialidad de alta calidad que ha sido tostado con gran habilidad para resaltar sus mejores características, tal vez su aroma a jazmín o sabores de manzana roja, su cuerpo redondeado o dulzura de miel. Entonces, ¿cómo lo prepararías?
Tienes algunas opciones: los cafés de filtro son para muchas personas, incluyéndome, la manera ideal de probar los matices de su café. Con una bebida más larga y diluida, los sabores son limpios. Por el contrario, un espresso es una bebida más corta e intensa que se destaca por mostrar dos o tres sabores principales.
Y con esto viene una relación de preparación ideal diferente, un tamaño de molienda, un tiempo de extracción y más.
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Para el espresso, utilizas una molienda extremadamente fina, un tiempo de preparación corto (a menudo alrededor de 25-30 segundos) y muy poca agua; probablemente tenga una relación entre 1:1 y 1:3. Y luego tienes un ristretto y lungos, versiones más cortas y más largas del espresso.
En general, para los cafés por inmersión (como la prensa francesa, Aeropress y catas de café) vas a necesitar una molienda más gruesa y un tiempo de preparación más largo. Para métodos de goteo o vertido hay alguna variación en el tamaño ideal de molienda y tiempo de preparación. Los métodos de inmersión y goteo requieren mucha más agua, ¡y mucho más café! Puedes ver 1:15 o 1:18, por ejemplo. Así pues, con cafés por inmersión vas a necesitar menos café que con los de goteo o vertido.
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Sin embargo, todas estas son pautas con las que puedes empezar a desarrollar tu receta de preparación, pero, para saber realmente qué es lo mejor, vas a tener que experimentar. Prueba diferentes relaciones de preparación con diferentes cafés.
Luis Armijos prepara café con una cafetera Bodum en Cafe Traviesa. Crédito: Felipe Cisneros
¿Hay una Relación de Preparación Ideal?
Sí y no.
Antes que nada, es buena idea saber cómo les gusta preparar el café a las diferentes culturas. Algunos países prefieren preparaciones delicadas; otros, más intensas.
En segundo lugar, aunque muchas personas recomiendan diferentes relaciones, estas siempre dependen del café.
Entonces, ¿cómo saber qué relación de preparación puedes usar? Bueno, un café de filtro hecho a 1:20 sería una taza diluida y débil; 1:10 sería extremadamente intensa. Estos son los extremos de la balanza; tu objetivo debe ser encontrar el equilibrio adecuado para cada taza. Vas a querer percibir las fragancias, los aromas, los sabores y la acidez, y todas las notas que puede saborear un paladar refinado, y desearás disfrutarlas.
Además, algunas personas eligen añadir agua (bypassing) a un café ya preparado. Es decir, se prepara el café con una cantidad relativamente pequeña de agua para obtener la intensidad; luego, para evitar la pesada sensación en la boca, se diluye el café con más agua.
Luis Armijos prueban un café en el Estudio de Café, Barcelona. Crédito: Gee Varella
No solo se Trata de la Relación de Preparación
La relación de café es importante, pero hay otras cosas que debes considerar: el tipo de agua, el perfil de molienda, la temperatura, la forma en que viertes el agua … hay tantas variables.
Si tu café no sabe bien, debes comenzar cambiando una variable a la vez y manteniendo todo lo demás constante. La más fácil con la que puedes empezar es el tamaño de la molienda:
- Si tu café es ácido, salado o sin cuerpo, usa una molienda más fina. Esto aumentará el área de contacto, lo que a su vez aumentará la velocidad de extracción y te permitirá obtener más de esos dulces sabores de café en la taza.
- Si tu café es demasiado amargo, usa una molienda más gruesa. Esto disminuirá el área de contacto, reduciendo la velocidad de extracción y evitando que ingrese demasiada amargura en la infusión.
¡Aprende más! Lee Entendiendo la Extracción de Café & otros Conceptos Clave de Preparación
Hacer un café genial no siempre es cosa fácil, especialmente uno de filtro, porque hay muchas variables. Pero cuando lo dominas, vale la pena. Podrás saborear todas esas sutiles notas escritas en la bolsa de café, ya sea jazmín, manzana roja, frambuesa o miel.
Y cuando hayas extraído esa bebida delicada a la perfección, cuando tengas la relación de preparación adecuada, el tamaño de molienda y más, habrás alcanzado el punto óptimo. Y lo digo literalmente.
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Escrito por Luis Armijos de Coffee Capital blog.
Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.
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