5 Cosas Que un Tostador Tiene en Cuenta al Momento de Elegir un Café.

¿Cómo se elige el café?

Para un micro tostador existen varios aspectos que influyen en la elección de un perfil de café determinado. Independientemente de su opinión, no se trata únicamente del sabor del café sino de que tanto le va a gustar al consumidor.

ENGLISH VERSION: 5 Things a Micro Roaster Considers When Selecting Coffees

Soy tostador líder en Tusell Tostadores ubicado en Barcelona, España. El 95% del café que suelo tostar se usa para espresso del cual el 80% se usa para bebidas con leche. Esto tiene un impacto en cuanto a qué tipo de café debo comprar. ¿Cómo?, cada uno de mis cafés debe complementar muy bien la leche y debe ser un espresso balanceado y de sabor agradable.

Para mi el espresso debe ser una bebida dulce y balanceada. No todos los cafés son aptos para este perfil así que es fundamental elegir el café adecuado.

Soy fan de los cafés de origen y pienso que un café no debería mezclarse con nada que cambie su sabor natural. Imagínate comprando dos tipos de vino diferentes, de dos países distintos los cuales han sido cuidadosamente producidos con el fin de resaltar sus sabores y lugar de origen. Y que luego te los sirvan en una copa 60% de uno y 40% del otro, ¡que desperdicio! y con el café pasa exactamente igual. Cada perfil es único, delicioso y complejo así que ¿para qué mezclarlo con algo más?

Entender el perfil del café

Lo más fascinante, para mí, sobre tostar el café es poder explorar el perfil de cada uno de ellos. ¿A qué sabe un café de Sidamo, Etiopía? y ¿Por qué es tan diferente de un café de Guatemala?

Actualmente vivo en Barcelona, pero soy de El Salvador y me siento afortunado de poder conocer la industria salvadoreña de café y muchos otros productores. Este acceso me ha permitido especializarme en los perfiles de café de mi país. Siempre me sorprendo de cómo los cafés de cada finca tienen sabores tan diferentes proviniendo de un mismo país. El Salvador tiene una gran variedad de perfiles, y como micro-tostador es importante aprender tanto como pueda acerca de las regiones cuyos cafés satisfacen mis necesidades (y las de mis clientes).

Haciendo muestreo de los lotes de una misma finca, un claro ejemplo de que tan variado puede llegar a ser el café. Ahora ampliemos eso mismo a todo un país, en donde existe una gran multitud de microclimas y se encuentran infinidad de sabores.

Hay muchos aspectos a tener en cuenta para seleccionar un café, entre más información tengas mucho mejor. Sin embargo, estos son los 5 aspectos que yo considero principales para mi toma de decisiones:

1. El perfil

Este es probablemente un determinante clave al momento de elegir un café. Así como, la combinación de factores  incluyendo, la variedad, la altura y el proceso, te darán una idea de que tipo de sabores se pueden esperar de un café.

Entonces, ¿Qué sabor quieres? ¿Es una taza limpia una prioridad? y ¿Qué me dices acerca de la dulzura? ¿Estás buscando resaltar los sabores intrínsecos de un origen en particular? ¿Quieres un café balanceado o uno brillante y ácido? y ¿Qué tal el cuerpo? dos cafés podrán tener un puntaje de 90 de acuerdo con el protocolo de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América) pero esto no significa que un café de Costa Rica tenga las mismas notas a chocolate de un café de Brasil.

Si quieres un café afrutado, opta por un proceso natural. Para un café de taza limpia y acidez brillante, intenta con un café lavado. y ¿qué tal un espresso para todos los gustos? prueba con un café de Centroamérica. Tal vez ¿Quieres un café que resalte una variedad o cultivo en especial? intenta con uno de África, puede ser un SL28 avinado de Kenya o quizás ¿Estás buscando algo más dulce? Un café Honey podría ser perfecto. ¿Buscas un perfil a frutas tropicales? el Pacamara híbrido o la famosa variedad Geisha son excelentes opciones.

Recuerda siempre cuales son las necesidades de tus clientes y no solo tus propios gustos, eso hay que tenerlo muy en cuenta. Tal vez tu preferencia sea un café dulce y afrutado característico de un café de proceso natural, pero si esto no concuerda con la base de espresso que necesitas para tus bebidas con leche y la preferencia de tus clientes es el cappuccino, entonces un café de proceso natural no te va a funcionar.

Un mismo café puede saber completamente diferente dependiendo del proceso que haya tenido. En la imagen, la taza del centro es una muestra de un honey, y a la derecha una de proceso natural. Ambos cafés son de la Finca Limon, y aún así su sabor es totalmente diferente.

2.Método de extracción

Algunos cafés funcionan bien para espresso, mientras que otros quedan mejor preparados en un método filtrado. Por ejemplo, consideramos que un café africano no queda muy bien en espresso (si alguien puede recomendar alguno, por favor haganmelo saber) Por otro lado, Latinoamérica ofrece una gran variedad de orígenes balanceados para espresso.

3.Nivel de tueste y equipos

Al tener en cuenta el perfil ideal de tueste, hay que pensar en los recursos que tiene el cliente para preparar su café. ¿Por qué? Digamos que una persona tiene un molino regular y poco eficiente, con un molino de mala calidad se genera una extracción inconsistente, así que es recomendable aplicar un nivel de tueste  un poco más alto para acoplarse a este tipo de situaciones y brindar más consistencia en el sabor.

Asegúrate de analizar cada muestra de café con tu perfil preferido para tostar, el proceso de tueste puede generar un buen perfil para el café pero también puede dañarlo, un tueste demasiado claro no alcanza a desarrollar todo el potencial del café y demasiado oscuro podría acabar con algunas características. Piensa siempre en el sabor final, no hay nada peor que catar un café, emocionarse con su potencial y luego darse cuenta de que en un espresso todos esos sabores que tanto te habían gustado al principio, ya no están.

Tostar y catar un café en el país de origen justo después de haber sido procesado, tiende a mostrar su verdadero perfil.

4.Estacionalidad

El café es un producto estacional y seguramente querrás tenerlo lo más fresco posible. Lo cual implica conocer las épocas de cosecha en todo el mundo. Algunos atributos como la acidez se pueden perder con el tiempo, y el típico sabor a cereal y cartón, de una “cosecha vieja” es el  resultado de tener un café viejo y con malas condiciones de transporte. Procura comprar siempre café fresco si quieres tener una taza jugosa, real a su perfil original.

5.Comercio directo versus importadores

Este tema debería tener su propio artículo, ya que también es importante al momento de comprar café verde. Hacer comercio directo con los caficultores implica que estés dispuesto a esperar hasta la época de cosecha para comprar el café es decir, todo un año. Mientras que los importadores están en la capacidad de proveer el café en casi cualquier momento del año.

Sin embargo, los beneficios a largo plazo de hacer comercio directo entre tostador y caficultor son incalculables. La oportunidad de trabajar con un productor, poder crear y mantener sabores  particulares además de mejorar el estilo de vida de estas personas en su país, ocurre muy poco.

Cuando tienes la oportunidad de trabajar con directamente con el caficultor y puedes visitar su finca, podrás ver cómo se produce tu café. Esto es una forma de entender en detalle sus sabores y características únicas. La mayoría de las respuestas de porque un café es de buena o mala calidad se pueden encontrar en la finca.

Llevándolo a la práctica

¿Te sientes un poco agobiado de pensar que café debes escoger? pongamos en práctica estos cinco puntos.

Los Pirineos

• Origen: El Salvador
• Región: Tecapa Volcano, Usulután
• Productor: Gilberto Baraona
• Variedad: Bourbon Élite
• Altura: 1350-1450 metros
• Proceso: Lavado

1.Perfil

Quería un perfil para espresso que fuera frutoso, limpio y dulce pero que también tuviera buen cuerpo y notas a chocolate al final para que funcionara también como base para las bebidas con leche o un espresso. La variedad Bourbon Elite (un heirloom) en conjunto con una buena altura, me brinda los sabores que estoy buscando, mientras que un proceso lavado me asegura una taza limpia.

2.Método de extracción

Este es un perfil ideal de Centroamérica: frutos rojos, chocolate y buen cuerpo. Es el ideal para un espresso que pueda satisfacer las necesidades de mis clientes.

3.Nivel de tueste y equipos

Cada mercado tiene sus propios retos. En España, los molinos no son de muy buena calidad y son difíciles de conseguir, lo cual implica que tengo que comprar un café que no pierda sus características en caso de ser tostado a un nivel un poco más oscuro(por razones que ya expliqué anteriormente). Sabemos que en el proceso de secado se mantiene un porciento  de humedad de entre 10% y 12% antes de ser exportados. Los cafés lavados tienden a secarse de forma más uniforme que uno natural, lo cual es una ventaja al momento de tostar. Así que comprar el café lavado de Los Pirineos remueve otro factor riesgoso para mí.

4 & 5. Estacionalidad y comercio directo

Esto es un café ideal para mis clientes y para mí, así que puedo esperar sin problema varios meses, entre cosecha, para poder recibirlo. Es un momento que siempre espero con ansias además de que me brinda la oportunidad de ir a El Salvador y visitar una de las zonas más hermosas de mi país.¡Espero poder trabajar por muchos años más con Gilberto Baraona!

Finca Limón

• Origen: El Salvador
• Región: Juayua, Apaneca – Cordillera llamatepec
• Productor: Cesar Magaña
• Variedad: Bourbon Rojo
• Altura: 1650 metros
• Proceso: Honey

1.Perfil

Quería algo espectacular ideal para servir como un café filtrado frutoso. Para empezar, la altura de 1650 metros brinda una una acidez compleja y un exquisito sabor a frutas tropicales. El Bourbon Rojo es perfecto y el proceso honey fue diseñado para obtener este tipo de sabores y conservar la dulzura natural sin arriesgar notas a fermento que se pueden generar en un proceso natural.

2.Método de extracción  

No he encontrado un perfil como este que sea ideal también para un café filtrado, ¡por eso lo compre! Es un perfil ganador de La Taza de la Excelencia cultivado en el lote más alto de la finca César. Este café es mucho más dulce, frutoso y muy jugoso en comparación con otros cafés de la misma región que han sido cultivados a una menor altura.

3.Nivel de tueste y equipos

Los cafés filtrados tienen más contenido de cafeína que un espresso a pesar de que la altura del café la disminuye de alguna manera. Mi gran preocupación era encontrar un café que fuera ideal para un filtrado pero no para un espresso. Es una oportunidad para mostrarle a mis clientes la forma en que las variables como: el proceso, la altura, el origen y la variedad pueden hacer que un café tenga un sabor tan exquisito como el de los mejores vinos.

4 & 5. Estacionalidad y comercio directo

La gran altura de un Bourbon Rojo con un proceso honey puede ser ideal para obtener sabores intensos, sin embargo, los caficultores logran muy pocas producciones con estas características. El reto para César y otros productores es lograr mantener el mismo perfil en el tiempo y seguir mejorándolo cada año. Esto no lo pueden lograr sin nuestro apoyo, y para mí, es un privilegio poder tener acceso directo a los cafés cada año.

Debo ofrecer un poco de todo ya que procuro tener un café para todos los gustos. Lo cual hace que mi selección de café sea muy extensa. No todas las tiendas de café buscan lo mismo, algunos prefieren una taza brillante, otros prefieren perfiles más balanceados y cada uno considera esencial sus propios requisitos. Asimismo, cada tienda de café cuenta con diferentes equipos y sus baristas tienen un nivel de competencias distintos. Así que como tostador debes tener muy en cuenta estos aspectos para poder estar en la capacidad de ofrecer variedad de perfiles de tueste y poder anticipar qué perfil están buscando. Se trata de saber escuchar y así brindar la mejor solución a los clientes.

Entre más información tengas acerca del café, mejor podrás utilizarla al momento de tostar y preparar para obtener cada vez mejores resultados.

ENGLISH VERSION: 5 Things a Micro Roaster Considers When Selecting Coffees

Escrito en Inglés por Nino Tusell  & Editado por T.A. Jay

Traducido por A. Molina & Editado por Karla Quiñones

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