Descubrir si una finca produce café de calidad, es de las cosas más difíciles y más importantes para un comprador de café. Como empresario, he aprendido a identificar ocho aspectos claves, los cuales me indican si el café es de alta calidad, que tan rápido se puede producir y si existe riesgo de contaminación o plaga.
ENGLISH VERSION: 8 Facility Observations a Green Bean Buyer Makes
1.¿Cuáles son las prioridades de la finca?
Existen dos tipos de finca. Una que produce café comercial en gran volumen y otra que produce café de alta calidad. Desde luego, la segunda es la que nos interesa.
No asumos que al una finca ser muy bonita, tenga un beneficiadero y cuente con un buen cultivo signifique que produce café especial. En Colombia la mayoría de los caficultores produce café de calidad comercial gracias a que la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) se ha enfocado en renovar los cultivos para sembrar variedad Castillo (una variedad resistente a la roya desarrollada por la Federación) y así poder producir café en gran volumen y en menor tiempo, independientemente de la calidad.
Por otro lado, no se debe asumir que una finca de bajos recursos nunca va a poder producir café especial. Muchos pequeños y medianos caficultores desean producir café especial en sus fincas pero no cuentan con el capital para hacerlo. La Federación no brinda muchos recursos para que estas fincas puedan hacer esa transición. Sin embargo, puede que tengan el potencial para un futuro.
2.¿Qué tipo de variedades producen y en qué condiciones se encuentran?
En Colombia la variedad más común es Castillo pero hay distintas clases de esta misma variedad. También se cultivan variedades como Caturra, Bourbon y Typica. Es importante saber distinguir las variedades ya que se debe evaluar su trazabilidad y así conocer las condiciones del cultivo. Variedades como las que acabo de mencionar pueden producir mejor calidad en taza pero no son resistentes a la roya lo cual podría afectar seriamente la producción y el presupuesto de los productores, así que es de gran importancia tenerlo en cuenta.
Después de la cosecha, es normal que ocurra una defoliación en las plantaciones de variedades como Caturra, Typica y Bourbon pero no en la variedad Castillo. También fíjate en el tamaño y forma de los árboles. La variedad Heirloom usualmente son más grandes que los cultivares.
Finca La Suerte en Sevilla, Valle del Cauca
Variedad Típica a 1810 metros de altura en Salento, Quindío
3.¿Cómo es el proceso de producción?
En colombia, la libre exposición al sol es una norma. Lo cual no es del todo malo, pero al utilizarse para para producir grandes volúmenes de café, implica utilizar muchos fertilizantes. En el país los caficultores por lo general utilizan NPK (Nitrógeno, Fósforo y Potasio), así que procura tener en cuenta la deficiencia de microorganismos(magnesio, calcio etc.). Ya que afectan el perfil en taza.
También busca café cultivado bajo sombra. La planta no estará tan estresada durante su proceso,y el grado podrá crecer lentamente, produciendo una pulpa sacarosa(dulce). Los árboles que proveen la sombra también ayudan a disminuir la humedad del suelo, lo cual contribuye a la fertilización del café. Si son legumbres (hablando específicamente de los árboles de Guamo), ayudarán a mejorar la deficiencia de nitrógeno. Hay que tener cuidado con los árboles frutales ya que tienden a competir por los nutrientes del suelo.
Cultivo de variedad Colombia y Caturra sembrados a la sombra de árboles de Guamo. Finca Linares en Caicedonia, Valle del Cauca
4.¿Cuál es la altura?
Conociendo la altura podrás entender la rapidez con la que se produce el café y cómo será su sabor. A una gran altura, el café tarda más en crecer, en Colombia se siembra entre 800 y 2100 metros sobre el nivel del mar. Lo cual es más alto en comparación con muchos países. Aquí la altura del café inicia desde los 1600 metros. Se dice que por cada 100 metros más de altura, la sacarosa de la pulpa del café incrementa en un 10%.
5.¿Cómo se recolecta el café?
Una práctica común en Colombia es recolectar 60% de cerezas maduras y 40% de inmaduras, verdes y sobremaduras. Las cerezas verdes e inmaduras producen un sabor astringente así que es importante revisar el ratio. Cambiar el ratio es difícil pero no imposible, esto implica que el productor genere incentivos para recolectar únicamente las cerezas maduras. Lo cual significa que el caficultor debe conocer las variedades del café y crear un punto de control.
Recolección tradicional en Colombia. Finca Santa Mónica en Armenia, Quindío.
Cerezas maduras. Finca La Gitana en Armenia, Quindío
6.¿Cómo es la limpieza de los equipos?
Puede que los equipos se vean impecables por fuera, pero la limpieza interna es lo principal. Revisa que no haya residuos de granos viejos en los tanques, despulpadora y embudo. La máquina despulpadora debe limpiarse cada vez que se utiliza, de lo contrario los granos que quedan adentro se comienzan a fermentar.
Trilla húmeda tradicional. Finca
7.¿Cuales son las condiciones de secado?
No subestimes la importancia del tiempo de secado. Cuando un café se seca demasiado rápido, pierde propiedades químicas y se acorta la vida útil. Hay que remover el exceso de gotas de agua de la cáscara lo más pronto posible pero después de eso, seca lentamente los granos para que de esta forma se pueda reproducir mayor cantidad de lactonas. Esto solo sucede cuando el café se seca a una temperatura de 45ºC o más, permite que se prolongue la vida útil del café y se obtenga un mejor sabor.
Si en la finca utilizan secador mecánico, huele el café seco. Cuando se tienen secadores viejos, el sistema de escape tiende a dejar olores a humo en el café. También hay que asegurarse de que no haya ningún tipo de animales o colillas de cigarrillo en el área de secado, sin importar si es un secado mecánico o al sol.
Para finalizar, ten en cuenta a qué altura se seca el café, ya que a mayor altura el clima es más frío, sin embargo la incidencia de los rayos UV pueden causar daños en el café.
Secado en invernadero. Finca Santa Ana en Quimbaya, Quindío.
8. ¿Cómo debe ser el área de almacenamiento del café?
Esto es crucial. El café es como una esponja, lo absorbe todo. Así que cualquier químico, fertilizante, gasolina o animales en el área van a afectar el sabor y aroma de los granos. Asegúrate de que el productor tenga canecas para el almacenamiento; las estibas y las bolsas GrainPro son excelentes pero costosas, si el caficultor no puede comprarlas, podrías regalarselas, ya que es una buena inversión. Notarás los beneficios en el largo plazo cuando veas que no se ha generado ningún tipo de contaminación.
Recuerda que estos puntos no lo son todo…
Lo que verdaderamente hace que un café sea increíble es el compromiso del caficultor. Tómate el tiempo para conocer al productor en la finca, así la finca no cumpla todavía con estos criterios. Si el caficultor está en la disposición de mejorar, será una inversión que valdrá la pena.
En Colombia es difícil encontrar productores comprometidos con la calidad. No es su prioridad, ya que por mucho tiempo han producido café comercial en grandes cantidades y especialmente cuando nunca han probado su propio producto. Sin embargo, la situación está mejorando. No te rindas, tampoco le temas a negociar los acuerdos con los caficultores.
¿Te parece que todo esto implica mucho esfuerzo? La próxima vez que visites una finca que cumpla con estos ocho aspectos, prueba su café y entenderás por qué vale la pena.
ENGLISH VERSION: 8 Facility Observations a Green Bean Buyer Makes
Escrito por M. Fajardo & editado por T. Newton
Traducido por A. Molina & editado por Karla Ly Q
Perfect Daily Grind.
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