Guía Para Tostar En Casa: Comprar El Café Verde Adecuado

Has adquirido tu tostadora. Leíste todo sobre cómo tostar, y no puedes esperar para comenzar. Pero algo falta, ¿verdad?: el café.

Como alguien que tuesta en casa, tienes la apasionante habilidad de seleccionar los granos que vas a tostar y acentuar sus mejores características, todo listo para que prepares tu propia bebida (o le das los granos a un amigo afortunado).

Pero el mundo de la compra de café verde puede parecer algo abrumador al inicio. ¿Cómo puedes encontrar el café correcto para ti? Afortunadamente, hay algunas formas simples de entender las diferencias entre los granos y encontrar (al menos) un lote que se adapte a tus gustos.

Read this in English A Home Roaster’s Guide to Buying The Right Green Coffee

Usando un tostador Hottop para tostar muestras. Crédito: Roast Rebels

No Todos Los Cafés Verdes Son Iguales

¿Un café de Colombia o de Etiopía? ¿Proceso lavado o Honey? ¿Una mezcla de Bourbon o Typica-Caturra? Hay tantos tipos de granos y las diferencias entre ellos afectan tanto el sabor del café como la manera de tostarlo.

Estos son algunos de los puntos más importantes a considerar:

1. Origen: Las condiciones bajo las que se cultiva un café, incluyendo el clima, la humedad y el suelo, tienen un efecto sobre el aroma y el sabor. Ve de lo general a lo específico: prueba el café de diferentes países, luego prueba diferentes regiones, antes de comparar las diferencias entre fincas y lotes de un área.

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2. Variedades: La especie de café y la variedad (que es la categoría genética inferior a la especie) tienen un impacto notable en el café preparado. Beber un Bourbon amarillo, un SL-28 o un Gesha son experiencias completamente diferentes.

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Seleccionando las cerezas de café recién recogidas en una finca cafetera de Honduras.

3. Altitud: en general, cuanto mayor sea la elevación, más baja será la temperatura. Esto puede hacer que el café crezca más lentamente y permita que los azúcares se desarrollen mejor. ¿El resultado? Bebidas con perfiles de sabor más complejos, dulzura y, a menudo, mayor acidez que los cultivados a temperaturas más cálidas.

Sin embargo, al considerar la altitud, no olvides que la temperatura varía según la región. Por ejemplo, a más de 600 m.s.n.m. en Hawai, es demasiado frío como para cultivar café, sin embargo, el café Kona es bien valorado. En las Islas Galápagos, el café especial puede crecer a solo 200 m.s.n.m. Ten en cuenta esto al comparar cafés, especialmente si son de diferentes países o incluso continentes.

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4. Procesamiento: así es como los granos de café o, para ser más precisos, las semillas, se remueven de la fruta.

En el procesamiento natural/seco, la cereza entera se pone secar antes de eliminar la fruta exterior, dando un sabor más dulce y más afrutado. En el procesamiento húmedo / lavado el fruto se elimina antes de poner a secar la semilla, por lo que tienden a ser menos dulces, pero mucho más limpios, sin embargo, la acidez es más brillante. Durante el procesamiento honey se elimina la cáscara, pero se deja parte del mucílago o carne alrededor de los granos durante el secado. Esto crea un sabor dulce y con cuerpo, en comparación con los cafés lavados.

También puedes encontrar otros tipos de procesamiento: monzones, trillado húmedo, experimentales … Estos suelen ser específicos de una finca o región. Por ejemplo, los granos monzónicos se almacenan en depósitos en la temporada húmeda del monzón de la India.

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Los lotes de proceso lavado y natural se secan uno al lado del otro en Honduras.

Cómo Encontrar El Café Adecuado Para Ti

Para saber qué café te gusta, comienza a degustar. De hecho, debes degustar mucho.

Prueba gran variedad de cafés y toma notas de cada uno. Califica cada taza en una escala del uno al diez. Luego toma notas sobre la acidez, dulzor, cuerpo/sensación en la boca y retrogusto. También podrías comentar sobre los sabores y aromas en la taza (tanto los que te gustaron como los que no). Donde sea posible, escribe el origen, la variedad, la elevación y el método de procesamiento.

¿Ves algún patrón? Pronto desarrollarás una idea sobre cuáles cafés te gustan y cuáles no.

Si estás preparando café que alguien más ha tostado, inspecciona los granos y toma notas sobre el grado de tostión. ¿Son grasosos? ¿De color chocolate o más como canela?

El nivel de tueste afecta los sabores y aromas de un café. En general, cuanto más suave es el tueste, más fácil es saborear el perfil único de los granos, incluidos los sabores a frutas y la acidez. Esto se debe a que el proceso de tueste introduce más notas tostadas, que pueden opacar fácilmente los delicados sabores naturales del grano. Un tueste más oscuro generalmente tendrá un cuerpo más grande, menor acidez y una superficie más aceitosa.

Cuando sea posible, toma café en tiendas especializadas y opta por cafés de origen único en lugar de mezclas. Esto te permitirá preguntar a los baristas sobre los cafés y probar claramente las diferencias en los orígenes.

Catando diferentes cafés en Roast Rebels. Crédito: Roast Rebels

Puntos Prácticos Para Tener en Cuenta

Hay una serie de proveedores en línea que pueden realizar envíos a todo el mundo. Pero antes de comprometerte con un pedido, ten en cuenta el costo, la disponibilidad y otros puntos prácticos.

Algunos granos verdes pueden ser más difíciles de encontrar durante ciertas temporadas. El café es un producto agrícola, es decir que tiene una temporada de cosecha. Diferentes países, sin embargo, tienen distintas cosechas. Y al igual que con el pan o la fruta, la frescura afecta la calidad. No quieres comprar café que tenga un año o más de viejo.

Otros cafés pueden ser irrealmente caros para tu bebida diaria. Y algunos proveedores solo venden grandes cantidades. ¿Realmente vas a tostar y consumir todos esos granos? Y aunque lo hicieras, ¿tienes suficiente espacio para almacenarlos?

Tueste de muestras de café. Crédito: Roast Rebels

Una Vez Hayas Comprado Tu Café

Ahora sabes un poco sobre los granos de café, has probado varios y tomado notas. Esto significa que estás listo para comprar algunos y comenzar a tostar.

Comienza a experimentar: toma un lote y tuéstalo con tres o cinco perfiles diferentes. Luego, toma algunos lotes y tuéstalos todos exactamente con el mismo perfil. Toma nota de los resultados de ambas pruebas para poder comprender el impacto de los perfiles de tueste en diferentes granos. Luego, haz todo esto de nuevo con diferentes granos y perfiles hasta que prepares tu café perfecto.

Una cata es también una excelente forma de aprender mucho en poco tiempo. Estos eventos te permiten probar un montón de cafés en una sesión y tomar notas sobre lo que pruebas. Ah, y aprender cómo catar te ayudará a evaluar la calidad de tu propio café.

¿Cómo te enteras de los eventos de cata? Infórmate sobre los festivales de café, sigue en redes sociales a tiendas de café especializadas y escuelas de café, y mantente atento al sitio web de la Asociación de Cafés Especiales de tu país (SCA).

La SCA también ofrece cursos sobre habilidades sensoriales del café y tueste. Estas pueden ser herramientas valiosas para personas que tuestan en casa. Y, por supuesto, puedes encontrar mucha información sobre perfiles típicos en línea y en libros.

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Antes y después: los granos de café verdes y tostados. Crédito: Roast Rebels

No hay nada como tostar tu propio café. Extiende dramáticamente la gama de café que puedes elegir y te permite encontrar, ¡y crear!, la bebida perfecta para ti.

Y recuerda, investigar es de gran ayuda, pero la mejor forma para aprender es mediante la experimentación. Cuanto más pruebes y compares, más fácil te resultará encontrar tu café favorito. ¿Qué estás esperando?

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Escrito por Ingo Albrecht de Roast Rebels.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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