No todos los Chardonnay saben igual. Y lo mismo vale para las variedades de café.
Por ejemplo, un Gesha de Panamá y un Gesha de Etiopía: tendrán sabores distintos. De hecho, compara un Caturra de Tolima, Colombia de tueste suave con un Caturra de Nariño, Colombia de tueste suave y es probable que también sepan diferente.
¿Pero por qué? Y si esto es cierto, ¿por qué son tan importantes las variedades de café?
Empecemos y exploremos estas preguntas.
Read this in English Coffee Varieties Debunked: Why Not All Geshas Taste The Same
Variedades diferentes, cerezas de colores diferentes: cerezas de café maduras de una finca en Honduras.
Terroir: El Elemento Importante Que Afecta a Tu Café
El terroir: una palabra francesa que significa “tierra” (y se pronuncia ter-uar) y representa los factores medioambientales y sociales que afectan el sabor del vino, el café, las aceitunas, entre otros.
El terroir se refiere al clima, la altura, la humedad, la luz solar, la composición del suelo, el agua, los hábitos del productor…y mucho más.
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Cada lugar tiene un terroir único, y cada terroir tiene un impacto en el café. ¿Las temperaturas más frescas de aquellas montañas altas en Kenia? Relentizarán el proceso de maduración del café y esto generará sabores más dulces y más complejos. ¿El suelo volcánico de una finca cafetalera en Guatemala? Será rico en nitrógeno, por lo que aportará la nutrición necesaria para que el café crezca bien.
¿La humedad en una finca cafetera en Indonesia? Inducirá a los productores a usar métodos de procesamiento únicos para la región, que tienen un efecto perceptible en el perfil del café.
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Plantas de café crecen a grandes alturas en esta finca hondureña.
La industria vitivinícola sabe cuánto es importante el terroir. Es por esto que, por ejemplo, el champagne solo se puede producir en Champagne, Francia. Los amantes del vino buscarán la Denominación de Origen Controlada o Appellation d’Origine Controlée la cual garantiza que fue producido en una región determinada (y muchas veces de una forma concreta) que lo hace particular.
Algunas regiones cafeteras tienen certificado de origen, como Café de Marcala en Honduras o Cerrado Mineiro en Brasil. Sin embargo, en general, la industria cafetera está siguiendo a una distancia considerable los pasos de la viticultura para la introducción de certificaciones.
Esto no significa que los productores y tostadores ignoran el impacto del terroir. Pero prepárate para escuchar a los amantes del café de especialidad discutir sobre “microclimas” y “altitud” o “altura”.
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Café de proceso lavado que se cultiva en Caripe (Venezuela) a 1.200-1.600 m. s.n.m. La variedad: Typica Rojo. Crédito: Juan Manuel Silva
Variedades: ¿Por Qué Son Importantes?
A pesar de todo esto, las variedades aún ejercen un fuerte impacto en el café.
Existen distintas especies de café, pero en el mundo se cultiva mayormente la Arábica o la Robusta. La Arábica, que representa alrededor del 60 % del café mundial, se divide en variedades como: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha/Geisha, Catuaí, Pacamara, entre otras.
Esto es muy parecido a las variedades en el mundo del vino: el Syrah, el Cabernet Franc, el Riesling…
Y estas variedades afectan en dónde y cómo puede crecer el cultivo, qué sabor tiene y cómo, en el caso del café, se debería tostar. Bourbon, por ejemplo, es notoria por su dulzura; Gesha por su cuerpo similar al té.
Una cereza de café roja y madura.
Considera estas descripciones de cafés de variedad Gesha/Geisha de alrededor del mundo:
“La característica variedad Geisha es comúnmente asociada con los cultivos de Panamá. Su sabor floral y cítrico y los esfuerzos de los caficultores locales en mantener la alta calidad han generado una creciente demanda”.
– James Hoffman,The World Atlas of Coffee
Un Gesha colombiano:
“Aunque el Geisha producido en Panamá fue el primero en captar la atención del mundo cafetero, encontró un nuevo hogar en la Finca El Vergel, donde sus cualidades florales y brillantes sabores cítricos de fama mundial han alcanzado altos niveles”.
“Notas de cata: pera, caramelo de mantequilla, cereza deshidratada”
Un Gesha etíope:
““Durazno | Flor de naranja | Melón… Frutas con hueso | Floral”
Se describe cada sabor con notas cítricas y florales, es el distintivo del Gesha. Sin embargo, cada uno también tiene su propio sabor único. Y este es el resultado del lugar en donde fue cultivado y el modo en que fue procesado.
Café filtrado, listo para ser disfrutado. Crédito: Julio Guevara
Entonces, ¿Qué Sabor Tiene El Café?
El sabor de un café de origen único es una mezcla de muchos factores. Estos son a menudo difíciles de desenlazar.
En el vino, por ejemplo, la familia de los Bordeaux a veces huele a pimiento gracias a la presencia de pirazina, pero también por el modo en el que se poda el cultivo. La variedad se une con los métodos de cultivo para crear este atributo.
Del mismo modo, en el caso del café, el proceso natural, es decir, secar los granos dentro de los frutos antes de despulparlos, puede resaltar la dulzura de una variedad que ya es dulce, como el Bourbon.
Como barista o incluso sommelier, es difícil probar el café o el vino e indagar el impacto exacto del contenido mineral del suelo, de la sombra bajo la cual creció el cultivo, de las precipitaciones y de la altura.
Pero podemos percibir el efecto. Lo podemos saborear en la dulzura, en la acidez y en la diferencia entre las notas de durazno y de ciruela. Si la variedad representa las notas de fondo de un café, el origen y las decisiones del productor determinan cómo las notas se perciben en la taza.
Porque cada origen, cada finca, cada café tiene su propio sabor.
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Escrito por Virginia Sánchez Grüber.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
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