El tueste del café: todo se reduce al calor. ¿Pero sabías que gran parte del calor que se transmite durante el tueste se debe al flujo de aire? Esto, según Don Cox de Bald Guy Brew y The Coffee Roasting Institute.
Me puse en contacto con varios profesionales del tueste, entre ellos Bill Kennedy, fundador de la fábrica de tostadoras de café The San Franciscan Roaster Co., para preguntarle: ¿qué es el flujo de aire? ¿Cómo el flujo de aire afecta el tueste del café? ¿Y cómo pueden los tostadores de café manipular esta variable complicada para obtener tuestes mejores?
Sigue leyendo para descubrir sus respuestas.
Read this in English Coffee Roasting Guide: What Is Airflow & How Can You Control It?
Un tostador inspeccionando un lote tostado en una San Franciscan SF-25 en fase de enfriamiento. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
¿Qué Es El Flujo De Aire?
“El flujo de aire es bastante sencillo”, me dijo Bill. “Realmente es lo que parece. De verdad tiene que ver con el movimiento del sistema y qué efecto tiene el aire en lo que sucede en el sistema”.
Tal vez sea simple, pero abre todo un mundo de oportunidades. Una máquina de tueste siempre tendrá un cierto flujo de aire, en particular, porque el calor provoca el movimiento del aire. Sin embargo, también puedes cambiar el flujo de aire durante el tueste.
“Podemos manipular la temperatura del aire, la velocidad del aire, la presión del aire…”, dijo Bill.
Entonces, ¿por qué querrías variar el flujo de aire? Porque el flujo de aire es un componente fundamental del proceso de tueste.
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La San Franciscan SF-1 en la tostaduría. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
La Relación Entre El Flujo De Aire Y El Calor
Repasemos rápidamente algunos conceptos científicos de la secundaria: la energía en forma de calor se puede transmitir por conducción, convección y radiación.
En el tueste, la conducción es lo que ocurre cuando los granos de café se calientan directamente por medio del metal del tambor. El calor pasa de un sólido a otro. Por otra parte, la convección es la transmisión del calor causada por el flujo de aire.
Don me dijo que, “el flujo de aire es uno de los mecanismos claves para desarrollar el sabor, el aroma y el color por medio del aire a través el tueste…El aire es fundamental para la transmisión del calor, para la combustión del gas, y es crucial para el desarrollo del café”.
Dicho esto, el flujo de aire no tiene que ver únicamente con el calor: Bill me recordó que, durante el tueste, el flujo de aire también remueve de los granos la cascarilla y las partículas pequeñas.
Sin embargo, jugar con el flujo de aire es una parte esencial del control de un tueste. “Cambiar esas relaciones entre [la transmisión del calor por] conducción y [por] convección, es allí donde el artesano del tueste modifica el resultado”, dijo Bill.
“Y dado el café es un producto orgánico y complejo, puedes tostar el café de miles de maneras diferentes y tener miles de resultados diferentes y excelentes en tu taza de café. Y ese es uno de los aspectos emocionantes del café”.
Granos de café recién tostados. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
¿Cómo Incide El Flujo De Aire En El Sabor?
Para tostar se necesita la transmisión del calor tanto por conducción como por convección. Se complementan entre sí; especialmente cuando se trata del sabor.
“En el sentido más general”, dijo Bill, “la transmisión del calor por conducción es cuando fijarás los sabores y el dulzor…No diré que se excluyen mutuamente, pero donde la transmisión del calor por conducción fijará los sabores y el dulzor, la transmisión del calor por convección te ayudará a encontrar y lograr mayor claridad con estos sabores”.
Catando muestras de café. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
Diagnosticando Los Problemas De Flujo De Aire
No hay un único modo correcto para cualquier cosa en el tueste del café: no lo hay para la carga de energía, no lo hay para el tiempo de tueste y definitivamente no lo hay para el flujo de aire. Todo varía según los granos, la máquina y el objetivo del tostador para este café.
En otras palabras, no podemos decir “siempre deberías tener un flujo de aire de entre X e Y”. Sin embargo, hay ciertas instrucciones que pueden ayudar a los tostadores a calcular cuándo el flujo de aire fue demasiado bajo o alto para este café en particular en esta máquina en particular con este objetivo de tueste específico.
Cuando no hay un flujo de aire suficiente…
Dave Farfara de Shenandoah Joe en Charlottesville, EE. UU., me dijo que cuando el flujo de aire es demasiado bajo, no hay suficiente transmisión de energía por convección. Los tostadores podrán considerar esto como temperaturas bajas. Y el resultado de estas temperaturas es café horneado; granos con un perfil que recuerda la masa, debido a que pasaron demasiado tiempo cocinándose lentamente en la tostadora.
Don está de acuerdo y aconseja: “Muy poco flujo de aire, que podría ser causado por la falta de mantenimiento o un ventilador que no tiene suficiente potencia para producir la cantidad necesaria de pies cúbicos por minuto (CFM, por sus siglas en inglés) (una medida de la velocidad con la que fluye el aire hacia adentro o hacia afuera de un espacio), puede dar como resultado una acidez ‘apagada’…una acidez que no tiene carácter o es insípida”.
Pero no se trata solo del desarrollo del café. Bill dijo: “Si no tienes un buen flujo de aire…no estás removiendo las impurezas que no quieres tener…Estas impurezas pueden eventualmente quemarse y convertirse en cenizas a nivel microscópico dentro del tambor. Con el tiempo, esto dará a tus granos una especie de sabor a cenizas, incluso cuando tengan un hermoso aspecto tostado”.
Michael McIntyre de Catalyst Coffee Consulting está de acuerdo con él. “Un movimiento del aire insuficiente y el lote no tendrá una buena claridad de taza. En ese caso, es probable que el café tenga una calidad similar al carbón debido a que no se eliminó eficazmente la descarga”.
Cuando hay demasiado flujo de aire…
Por otra parte, si el flujo de aire es demasiado alto, los granos suelen calentarse demasiado rápido. Michael advierte que esto puede provocar el tipping, que es cuando los bordes de los granos se queman. Debido al calor intenso, la parte externa del grano se quema antes de que el interior pueda desarrollarse.
Aún si el tostador evita el tipping, el efecto se puede sentir en la taza. Don dijo que, “en términos generales, un flujo de aire excesivo producirá un sabor amargo debido a que el tiempo de tueste es más corto”.
El SF-10. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
Temperatura, Velocidad Y Presión Del Flujo De Aire: ¿Cuál Es La Diferencia?
Hasta ahora hemos estado hablando del flujo de aire como si fuera una única cosa sencilla. Desafortunadamente, no es tan simple. La transmisión del calor durante el tueste se ve afectada por la temperatura, la velocidad y la presión del aire.
Bill dijo: “La temperatura del aire es importante, pero también lo es la velocidad del aire que pasa, y también es el riesgo más grande…”.
En otras palabras, es tu responsabilidad si simplificas demasiado el flujo de aire.
Si bien la velocidad del flujo de aire es importante, quizás termines confiando en las mediciones de presión. “Probar la velocidad del flujo de aire es difícil, porque, ya sea que uses un caudalímetro de aire o algo así, el humo y los aceites obstruyen estos dispositivos”, explicó Bill. “La presión y la velocidad tienen una correlación directa entre ellas, así que la segunda mejor cosa por hacer es usar el manómetro, como un Magnehelic.”
¿Qué tiene que ver la presión con la velocidad? “Para ser exactos, la velocidad y la presión están muy relacionadas porque en realidad estamos manipulando más la velocidad y la temperatura que la presión del aire”, me dijo Bill.
Es decir, tú controlas la velocidad, pero hazlo basándote en las lecturas de la presión. “Si sientes más de la presión negativa…significa mayor velocidad”, explicó Bill.
Aunque esto te podría parecer complicado en un principio, se hará más fácil con el tiempo. “Tu mente empezará a formar asociaciones entre la configuración del Magnehelic, que notarás en tu programa informático, y finalmente tus puntos de referencia de tiempo y temperatura, con los nodos de tus configuraciones de las presiones”, me tranquiliza Bill.
Un tostador liberando los granos para que se puedan enfriar. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
Cómo Controlar El Flujo De Aire
Entender qué es la velocidad del flujo de aire y cuál es su impacto es una cosa. ¿Pero cómo lo controlas? Michael aconseja ajustar el regulador de tiro o la velocidad del ventilador en los momentos críticos durante el tueste.
Además, dijo que algunos tostadores prefieren usar todo el flujo de aire y ajustar otras variables, como la presión del gas o el uso de la llama.
Como consejo adicional, él recomienda mantener el tamaño del lote entre 50 y 60% de la capacidad del tambor, “si te parece que tu tostadora no favorece una buena circulación del aire”.
Pero recuerda que no debes tener la misma cantidad de flujo de aire en todas las etapas del tueste.
Café cayendo del tambor. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
Variar El Flujo De Aire Durante El Tueste
Veamos el proceso de tueste paso a paso:
Bill dijo: “Si hay demasiado [flujo de aire de] la transmisión del calor por convección al principio del tueste, estás eliminando la humedad demasiado rápido, en mi opinión. Queremos que se produzca el secado, [pero] no queremos que los granos se sequen tanto, que perdemos notas de sabor”.
Don está de acuerdo: “Al comienzo del tueste, debe haber menos aire para que el calor entre en los granos y se dé una reacción endotérmica (la absorción de la energía en forma de calor), porque necesitamos que se produzca la reacción de Maillard, necesitamos que se dé la degradación de Strecker, necesitamos que ocurra la pirólisis”.
Cuando los granos se empiezan a poner amarillos, es hora de ajustar el flujo de aire. “Debemos ayudar al grano a salir”, dijo Don, “porque sabemos que en este punto está ocurriendo la deshidratación. Entonces, liberamos el aire para que ayude a arrancar [del café] las moléculas de agua que están libres”.
Y Michael me recuerda la importancia del flujo de aire en la temperatura final. “Una máquina que tiene mayor control del flujo de aire puede alcanzar una pérdida de masa deseada a una temperatura final más baja que una máquina sin control/eficacia”.
Un tostador inspeccionando un lote mientras se enfría. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
Un Ejemplo De Cómo Podrías Cambiar El Flujo De Aire
Pero el control del flujo de aire no tiene que ver solo con seguir un modelo establecido. Como dijo Michael, “así como ajustarías la llama, e incluso la velocidad del tambor, para distintos cafés como Pacamara, Maragogype, caracolillos, naturales y los cafés de baja densidad, también es importante observar el flujo de aire”.
Entonces, ¿cómo ajustaría Michael el flujo de aire para ellos? Él pone el ejemplo de los cafés de proceso natural. “Generalmente, prefiero un menor flujo de aire durante la etapa de secado de los naturales y aumentar progresivamente el flujo de aire cuando se entra en la fase posterior al primer crack”.
Ya hemos hablado de cómo la transmisión del calor por conducción puede resaltar el dulzor y la transmisión por convección, o el flujo de aire, mejoran la claridad. Y los cafés naturales son famosos por su dulzor y sabores afrutados, mientras que los cafés lavados son mejor conocidos por su limpidez.
“Creo que se resalta la fruta y los azúcares en los naturales si se promueve una mejor transmisión por conducción”, continuó Michael. “Sin embargo, también tienes que ser un poco más agresivo con el flujo de aire durante las fases más avanzadas del tueste, porque los naturales se pueden enturbiar fácilmente con una descarga deficiente”.
Aunque incluso en este punto se puede experimentar. “Tampoco es una regla única”, enfatizó Michael. “El café nos sorprende siempre”.
Los cafés naturales y honey se secándose lentamente sobre camas elevadas. Crédito: The San Franciscan Roasting Co
El flujo de aire es fundamental para el tueste. Y aunque podría parecerte sencillo (un mayor flujo de aire significa más transmisión por convección y mejor claridad), dominarlo es tan desafiante como cada uno de los otros aspectos del tueste del café. ¿Cuánto flujo de aire deberías usar para ese café natural que fue cultivado a gran altura y es muy dulce? ¿Cuán rápido deberías aumentar el flujo de aire durante el secado para ese café colombiano lavado?
Cuanto más experimentamos con el tueste del café, más cosas descubrimos. Y este es uno de los aspectos más fascinantes de este oficio.
Así que, juega con el flujo de aire. Prueba diferentes perfiles con el mismo café y el mismo perfil con distintos cafés. Toma notas, evalúa y, sobre todo, diviértete.
¿Te pareció útil este artículo? Lee Guía Para El Tostador: ¿Cómo Crear Blends?
Escrito por Angie Molina.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por The San Franciscan Roasting Co.
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