How Is Green Coffee Bought & Sold?

Behind every delicious cup of specialty coffee is a lot of business. Before beans even reach the roaster, days of negotiation, financial management, and relationship building takes place.

But how exactly does coffee selling work? Let’s take a look at the different ways of trading green coffee. By better understanding how it is bought and sold, you can make more informed choices, whether you’re a producer, roaster, or a consumer.

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Finca El Injerto, Guatemala. Credit: Finca El Injerto

The Importer/Exporter Model

Exporters can be an individual producer, a cooperative of farmers, or a third-party exporter. They trade with importers or directly with roasters. But importers have the contacts and financial capital necessary to buy large amounts of beans. This means that roasters often rely on them to secure quality coffee from all over the world.

Importers buy large amounts of beans and store them while making sales to roasters. When green coffee is bought through an importer/exporter transaction, the importer holds an extensive inventory containing information about each producer they are in business with.

This can include the harvest season, varieties of coffee grown, and how many containers of beans the producer has available. If this information is accurate, it provides traceability and confidence in the quality of the product.

Green coffee beans ready to be roasted. Credit: Neil Soque

While direct trade is a popular option for those wanting more transparency and strong roaster-producer relationships, importers can also be beneficial to producers.

As dedicated, large-scale businesses, they have the resources to handle bulk logistics, international duties, and similar bureaucratic processes that can be off-putting to roasters considering direct trade.

Importers also represent a longer supply chain with profits divided among more players.  More people isn’t necessarily a bad thing – a direct relationship between a single producer and roaster may appear ideal, but having several parties involved can make the logistics run more smoothly if there are obstacles.

Some importers also work hard to ensure transparency, and may even introduce roasters to the producers whose coffee they buy.

Coffee cherries at a farm in Buon Ma Thuot, Vietnam. Credit: Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Direct Trade

Direct trade is when producers sell their green beans directly to the roaster, either as individuals or through a coffee cooperative. Taking out the intermediaries and importer means that there is theoretically increased transparency and traceability. The buyer can visit the source, evaluate the product, and establish a relationship with the farmer.

Arturo Sáenz tells me that direct trade “should result in a better price, more transparency, and, if everything works well, it can build a very long relationship.”

But we should remember that direct trade also involves risk. Without agencies regulating the process, the success of the transaction is more dependent on trust among the participants and there is more potential for deals to fall through. Roasters and producers also need to educate themselves on business procedures, international importing procedures, and logistics.

Ena Galletti tells me that “the producer has to be certain that [the buyer] is committed to quality and appreciates loyalty. Sometimes taking the risk of making an advance payment is the only way to generate a long-lasting link with a coffee producing community.”

Members of the Los Maronchos cooperative in the field in Las Vegas, Santa Bárbara, Honduras. Credit: U.S. Department of Agriculture via Flickr, CC BY 2.0

Direct trade has also been criticized as a marketing term. There are examples of “direct trade” importers and exporters that take the negotiation out of the hands of the producers but still using the term in their sales materials.

Use of the label is unregulated, so it’s not always clear what “direct trade” really means or how much better off the producers are with this model. Removing intermediaries, in theory, should mean more of the profit goes to the producer. However, because the price of direct trade coffee is negotiable and unregulated, it may not be as high as consumers expect. This type of trading can also be more time-consuming and riskier for producers, especially when roasters want to buy small amounts.

This doesn’t mean that direct trade is a bad thing; many producers advocate for its benefits. However, we should remember that it can have its cons as well as its pros.

Marta says, “Direct trade means different things to different people. I think we should think about creating mutually beneficial relationships.

“It begins with giving everyone, especially the producer, an equally weighted seat in the market.”

Find out more in What Does “Direct Trade” Really Mean?

Green coffee spills from a sack. Credit: David Joyce via Flickr, CC BY-SA 2.0

Understanding Spot Buying & Forward Contracts

Whether by direct trade or in an importer/exporter model, there are two main ways that roasters buy green beans: spot buying and forward contracts.

Spot buying is when roasters buy coffee from the importer without any previous commitment. That is, “on the spot.” The beans are usually already in storage in a warehouse and ready to ship immediately.

This can be an expensive way to buy coffee because the importer has taken on the financial risk by buying and storing the beans and will include the cost of this in their sale price. The price may also change because it is likely to be tied to the C-price.

Coffee drying at a farm in Colombia. Credit: Paula Molina Ospina

With forward contracts, roasters plan to buy coffee from a particular producer in advance. Importers may be involved, or the roaster may work directly with the producer. With this method, there is better traceability and roasters can be confident that the beans are fresh. It also provides more security for farmers.

Marta Dalton is the founder and CEO of Coffee Bird, in Guatemala. She tells me that forward contracts are beneficial for farmers because “they ease their minds [and avoid] worrying who is going to buy their coffee.”

Producers can plan ahead and may have better access to credit with a secure forward contract. This means they may be able to invest in infrastructure and equipment that could raise the long-term quality of their coffee.

Learn more in Forward vs Spot Coffee Buying: The Pros & Cons

A view of plantations at Finca El Injerto, Guatemala. Credit: Finca El Injerto

Arturo Aguirre Sáenz is a producer at Finca El Injerto in Guatemala. He tells me that forward buying “works perfectly both ways, because the producer knows how much income they’re expecting and the consumer knows the exact amount of money to spend, and has guaranteed coffee for the next years.”

Regardless of the model, communication is crucial. “In order to empower the producers in this business, it’s important that they have full understanding of the rules and a sense of what a sustainable industry is all about,” says Ena Galletti, a coffee exporter at Galletti, in Ecuador.

Coffee bags at a warehouse in Guatemala. Credit: Devon Barker

In-Country Buyers

You may know in-country buyers as middlemen, brokers, or coyote. These are the people who act as a liaison between producer and buyer. Coffee sold to middlemen is normally of low quality and is sold at very low prices.

In-country buyers have a reputation as profit-seekers, since they essentially take a cut of the payment to producers. But coffee farmers rely on them to have access to roasters. When producers don’t have the necessary connections, logistical knowledge, and legal know-how, the middlemen are vital to selling coffee.

They are also likely to be from the same community as the producers they work with. This can be an important factor in an industry based on trust and repeat trade.

Coffee sacks at the Brazilian Coffee Stock. Credit: Fernando Mafra via Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0

Speculation on The Futures Market

Green coffee buying and selling may seem straightforward so far. But traders can influence the coffee price without ever interacting with the beans.

Coffee is traded as a commodity, meaning that it is bought and sold on regulated markets. The trading price of Arabica is known as the C-Price, and it is this figure that affects the buying price of coffee. All coffee is treated as one raw material, regardless of origin or other factors. Even specialty coffee prices are usually linked to the C-Price, plus a premium.

Speculators buy and sell prices based on a product – in this case coffee. The price that they negotiate is the amount traders expect to pay for the product in the future. The coffee may never even leave the original warehouse and speculators have no intention of possessing the physical beans. Instead, it acts as a trading tool that is used to create profit.

The actions of speculators affects market patterns, and this is one of the reasons that the price of coffee is so volatile.

Learn more in Rethinking The C-Price: Should We Change How We Price Coffee?

Green coffee ready to be roasted at Jubilee Coffee in Colorado. Credit: Devon Barker

Auctions

Public sales of green coffee are another method of selling green beans and they attract buyers from around the world. Auctions provides an opportunity for producers to promote their product and build relationships through the supply chain. This helps strengthen the industry and provides traceability.

In Latin American producing countries, auctions are where you will typically find the highest-quality beans. Here, the auction system is an efficient way to analyze the market. It provides an opportunity to see how much roasters are paying for their coffee and what kind of beans they’re looking for. But it’s important to keep in mind that the high quality of these beans means you’ll also find higher than average prices.

Learn more in How Can Coffee Auctions Enable Direct Trade Relationships?

A sample room at the Nairobi Coffee Exchange, in  Kenya. Credit: MTC Group via Flickr / CC BY 2.0

In many African producing countries, auctions are often the standard way of buying and selling beans. Producers in these countries typically do not have direct contact with international importers and roasters. So, auctions are often the only opportunity to sell their beans.

For example, most Kenyan coffee is purchased via a central auction. But in these auctions, only licensed coffee dealers only are allowed to bid. Smallholder producers don’t meet buyers and are unable to advocate for their coffee.

Find out more in How Micro-Cooperatives Are Transforming The Kenyan Coffee Trade

Bags of green coffee. Credit: Neil Soque

What’s The Best Method To Buy & Sell Green Coffee?

There’s no perfect method of buying and selling coffee. Each model involves learning about the pros and cons, and the possible risks. Marta says that “The best way to buy coffee is to choose the way in which you are most comfortable with the risks.”

So take a look at your own situation and consider your budget and resources. Identify which model fits with your level of knowledge and comfort in negotiating.

Focus on your objectives, develop your relationships, and do some business.

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Written by Vanessa Bocchi.

Perfect Daily Grind

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Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

The fresher a coffee is, the better – right? Well, yes… but also no.

Even though nobody wants to drink stale coffee, brewing a coffee straight after roasting can also result in a disappointing brew. That’s because of coffee degassing.

Whether you’re a roaster or brewer, you need to know about this. So, let’s explore what coffee degassing is, how it can affect your brew, and what you should do about this.

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Coffee beans cool down after roasting. Credit: Neil Soque

What Is Coffee Degassing?

Degassing is the release of gases from roasted coffee. When you roast coffee, gases – including a lot of carbon dioxide – form inside the bean.

A lot of these gases are released in the first few days after roasting. The problem is that the escaping gases can result in small bubbles when you brew your coffee. These air pockets can disrupt the contact between the coffee grounds and the water, leading to an uneven extraction of the flavour and aroma compounds in the dry coffee.

In other words, if you brew coffee that has just been roasted, it can negatively affect the flavour of the coffee.

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Because of this, it’s a good idea to wait a few days after roasting before you brew your coffee. This period of time and the chemical release that happens during it are known as degassing.

Fresh coffee beans. Credit: Julio Guevara

Why Is There Carbon Dioxide in Coffee Anyway?

Between the first and second crack in roasting, coffee beans undergo a process called pyrolysis. At approximately 220°C/430℉, sugars are broken down into different compounds, including carbon dioxide. The beans begin to brown and become smaller due to the water loss.

Ensei Neto is the founder of The Coffee Traveler. He tells me that “pyrolysis is the most important chemical reaction at the end of roasting, because [this is] when conversion of sugar happens. When the energy is released, it makes gas.”

A cut roasted coffee bean, exhibiting different levels of development. Credit: Ensei Neto

Coffee Degassing: Getting It “Just Right”

But carbon dioxide in your beans isn’t a bad thing: it has an important role in coffee quality. “It is an indicator for freshness, plays an important role in shelf life and in packaging, impacts the extraction process, is involved in crema formation, and may affect the sensory profile in the cup,” says a 2018 report in the Journal of Agricultural and Food Chemistry.

When a coffee has degassed too much, the flavours are less vibrant. The trick is to allow it to degas sufficiently, without allowing the beans to become stale. As Juan Mario Carvajal, Co-Founder of the Latam SCA, tells me, “The gas still being released is an indicator of freshness, but when it is too fresh it prevents the coffee grounds from being fully extracted.”

If you use coffee that hasn’t degassed for long enough, it can take longer to pull a shot of espresso because the gases impede the water. These gases can help produce an impressive-looking crema because they create bubbles. But the flavour will be less than ideal because they have also interrupted extraction.

Joe Behm is the President of Behmor, which manufactures SCA-certified home roasters and smart brewers. He tells me that it is important to degas coffee to allow flavours to shine.

He gives an example of roasting a Guatemalan coffee in his award-winning Behmor 1600 Plus. After 72 hours, he says, it had a rubbery flavour. But after 96 hours, the chocolate notes were clearer and “the coffee character had built”.

Coffee beans roast in the Behmor 1600 Plus. Credit: Behmor

How Much Time Is Needed For Degassing?

So, degassing allows the dispersion of carbon dioxide caused in the roasting process. But we don’t want all of this gas to disappear. Instead, we should brew when there is just enough of it present. The right amount of carbon dioxide stops the coffee tasting stale and flat.

But how long after roasting this is depends on several factors. Generally, somewhere between three days and two to three weeks after roasting is considered a good time to brew coffee. Yet every coffee is different and the degassing period needed will vary. The brewing method, processing choices, and roast profile all affect how long this is.

Sharayah Harper, Co-Founder of Uncharted Coffee Co in Pueblo, Colorado, USA, says, “The harvesting and the washing process is always different, the drying process is always different, the water content is always different. So, I believe that is why [degassing] varies… Different sizes of beans, different quantities of moisture and gas.”

Roasted coffee beans stored in a metal container. Credit: Maria Fernanda Gonzalez

• Brewing Method

If you are using beans for a pour over or French press, you can probably use them as quickly as a couple of days after roasting. This is because the coffee has longer contact time with the water.

In contrast, when we pull an espresso shot, the tiny brew time means the carbon dioxide bubbles have a bigger effect on extraction.

Joe tells me, “Espresso is special. It needs rest time. You will not see an espresso coffee freshly roasted and then brewed… Coffee resting is critical, and degassing is important to the coffee flavours.”

Mark Michaelson is the Head Roaster at Onyx Coffee Lab and 2017 US Roasting Champion. He tells me, “We typically like our coffees to be five to seven days off roast for espresso purposes, mainly because it is easier to pull this coffee. For [manually] brewing coffee, one or two days.”

He also explains that, when Onyx coffee is used in competitions, it is usually 10 to 21 days off roast. “Because it makes easier to pull the coffee, it is easier for the extraction,” he says.

“If you can wait three to five days after the roast to start dialling in your coffees, it will really help your staff members not to get so angry with the inconsistency of the coffee,” he adds.

Dosing coffee into the portafilter, ready to pull an espresso. Credit: Neil Soque

• Processing Method

Washed, natural, honey: how a coffee was processed can also affect the degassing. Mark says, “We have noticed that natural coffees need longer times to degas than washed.  

“I notice with naturals that three to five days off roast is sometimes when you can find a bit of freshness. Naturals need to take a little bit more time to open up for degassing than a washed coffee.”

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The SCA-certified Behmor 1600 Plus and Behmor Connected Brewer. Credit: Behmor

• Roast Profile

A dark roast accelerates degassing because the bean has degraded more. The sugars have had more opportunity to be transformed, and there are more tiny cracks allowing the carbon dioxide to be released.

Sharayah tells me, “With a light roast, you have more of the bean intact.” This means the lighter roasts might need to degas for longer.

And Ensei reminds me that, if a roast is uneven, it can lead to layers within the bean. These can degrade at different times, depending on their level of development, and this changes the rate of degassing.

Sharayah prepares to roast Colombian green beans from Planadas, Tolima. Credit: Sharayah Harper

How To Keep Roasted Coffee Fresh

How do you make sure that you’re drinking coffee that has degassed the “right” amount?

Sharayah recommends having a good organisation system so that the roasted coffee doesn’t sit for too long. “Keeping a really solid record is very helpful for us, especially with very large quantities,” she says.

Mark tells me that Onyx uses a nitro flush system to seal their bags. “With it, the shelf life is much longer,” he says.

He typically bags coffee anywhere from 20 mins to an hour after it has been roasted, but those bags contain a degassing valve. “Most of our coffees are travelling at least three days [to the customer]. We just want to allow some degassing, especially when travelling, to allow the coffee to calm down a little bit.”

Removing freshly roasted coffee from the roaster. Credit: Behmor

Tips for Home Roasters

Home roasters may not have access to nitro flush systems, but they also don’t have the problems of large coffee volumes and global logistics.

Joe explains that “if you work under the premise that coffee begins to lose its flavours within seven days of being roasted, then at the eighth day you tend to lose some character in the coffee.”

He tells me that as soon as he opens a container of green coffee, he roasts it and lets it rest for four days. “That way I just do a natural, constant rotation. I open a Guatemalan coffee today and I want an Ethiopian coffee in four days, so I roast an Ethiopian coffee and then four days later, I have a nicely rested coffee,” he says.

Joe also reuses large yoghurt pots to store his roasted coffee. “Because they are not airtight, so the gas can leak out. They are not exposed to the sunlight because they are white plastic. So, you don’t get the infusion into the plastic, you don’t get the sunlight destroying it. For me, it is the ideal container.”

We often see airtight containers promoted as ideal for coffee storage to “keep the freshness in”. But when you’re using freshly home-roasted beans, the container should allow carbon dioxide to escape. And you should consider roasting in batch sizes that allow you to use all of the coffee before it becomes stale.

Putting green beans into the roaster drum. Credit: Behmor

Degassing: it can be the difference between a delicious coffee and a disappointment. But it doesn’t have to be complicated. It’s just a matter of allowing roasted beans time to release excess carbon dioxide.

So remember, know when your beans were roasted. Consider your storage systems and brewing methods. And don’t forget that every coffee bean is different: some will take longer than others to degas. If a coffee is a few days off the roast but not yet extracting as you want, give it a little more time. Just don’t leave it all month.

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Written by Angie Molina.

Please note: This article has been sponsored by Behmor.

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¿Por Qué Se Forma La Espuma En La Leche Y Cómo Afecta A Tu Café?

Cappuccinos, lattes y flat whites, para todos se necesita leche texturizada. Sin la leche cremada, no lograríamos esa suave sensación en la boca y ese cuerpo rico que disfrutamos. ¿Pero sabes lo que sucede cuando usas la vara de vapor?

Cuando cremamos la leche, esta experimenta un cambio en su estructura a nivel químico. Sigue leyendo para descubrir más acerca del por qué se forma la espuma en la leche y qué sucede durante el proceso.  

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Leche en una taza de espresso.

Composición Química De La Leche

Un ingrediente fundamental en cualquier tienda de café y una parte importante de muchas bebidas a base de espresso es la leche. Al entender mejor lo que ocurre cuando se crema, podemos aumentar nuestras posibilidades de preparar un cappuccino de calidad.

La leche vacuna es un líquido complejo rico en nutrientes, que está compuesto en gran parte de agua, pero también contiene varios cientos de compuestos químicos. Se puede dividir estos componentes en cuatro grupos: proteínas (1–20%), lípidos (2–55%), carbohidratos o azúcares (lactosa 0–10%) y minerales.

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Botellas de leche en Tehran. Crédito: Mehrshad Rajabi.

Entendiendo Las Proteínas De La Leche

Las proteínas son los compuestos que más se ven afectados por el calor y los que más determinan el éxito o el fracaso de la leche cremada. Aprendamos un poco más sobre ellas.

Por lo general, se puede definir a las proteínas como moléculas compuestas por una o más cadenas largas de residuos de aminoácidos que conforman polipéptidos.   

Quizás esto sea demasiado científico para ti, pero en realidad no importa si lo entiendes. El aspecto importante es que la leche contiene proteínas con estructuras y tamaños diferentes que se encuentran dispersas en el líquido.

Existen dos tipos de proteínas en la leche: las caseínas y las proteínas del suero de leche. Estas tienen estructuras distintas y se comportan de maneras diferentes bajo condiciones de estrés. Así que hacen cosas distintas cuando las calientas y las cremas.

Añadiendo leche al café.

La estructura de una proteína es simplemente la forma en la que sus átomos están dispuestos. Las proteínas de caseína presentes en la leche forman agregados llamados micelas. Estas micelas están compuestas por caseínas 𝞪, 𝞫 y 𝞳, que son proteínas con estructura primaria.

Las proteínas del suero de leche (principalmente β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina) son proteínas globulares con estructuras secundarias y terciarias bien definidas.

En pocas palabras, la caseína tiene una estructura más simple que las proteínas del suero de leche. Y esta diferencia tiene un impacto directo en cómo se comportan los dos grupos de proteínas cuando entran en contacto con una vara de vapor.

Un vaso de café con arte latte. Crédito: Becca Tapert.

Las caseínas son mucho más termoestables que las proteínas del suero de leche. En otras palabras, cuando se calientan, las caseínas conservan mejor su estructura.

Las proteínas del suero de leche tienen estructuras 3D más complejas, que se desdoblan cuando se calientan. Comienzan a hacerlo a 40ºC (aproximadamente 104°F).

Durante este proceso, que se conoce como desnaturalización, las proteínas del suero de leche pierden irreversiblemente sus estructuras. A partir de este momento, siempre funcionarán de manera diferente.

Un barista crema leche. Crédito: Jordan Madrid.

Cómo El Calor Afecta A La Leche

Cualquier tipo de calentamiento afecta a la estructura química de las proteínas de la leche. Pero cuánto incide en la leche depende de la temperatura y la duración del calentamiento.

Supongamos que estás usando leche pasteurizada en tu tienda de café. El proceso de pasteurización significa que se calentó la leche a 72 – 80ºC (aproximadamente 162 – 176ºF) por 15 – 30 segundos antes de que llegue a ti.

La pasteurización desnaturaliza algunas de las proteínas del suero de leche, pero dado que se realiza un proceso de calentamiento breve, no afecta a todas estas proteínas.

Y el motivo por el que la leche quemada o que fue tratada con calor extremo sabe distinto es que el sabor sulfúrico se desarrolla durante el tratamiento térmico.  

Creando arte latte con leche cremada. Crédito: Tyler Nix.

Pero volvamos a esas proteínas, porque son lo que hará que tu leche cremada sea un éxito o un fracaso.

En la leche en estado natural, los grupos químicos reactivos están sepultados en las estructuras complejas de las proteínas del suero de leche. Estos grupos quedan expuestos cuando las proteínas del suero de leche se desdoblan durante el calentamiento.

Debido a que estos grupos químicos son reactivos, forman nuevas cadenas dentro de la estructura desdoblada y con otros compuestos de la leche. Y esto tiene un efecto sobre la manera en que se crema la leche.

Vertiendo un tulipán con leche cremada. Crédito: Kat Stokes.

¿Cómo Incide Esto En La Formación De Espuma En La Leche?

Entonces, ¿qué implica toda esta ciencia para tu cappuccino?

Cuando cremamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.

Las cadenas de proteínas en la leche son polares: una extremidad es hidrofílica (atraída por el agua) y la otra es hidrofóbica (repelida por el agua). Cuando las proteínas se desdoblan durante la desnaturalización, exponen sus extremidades y las hidrofóbicas intentan alejarse del agua en la leche.

Esto significa que dentro de cada burbuja, todas las extremidades hidrofóbicas apuntan hacia adentro, hacia el interior, que no contiene agua. Las extremidades hidrofílicas están expuestas al ambiente de leche con agua en la que están suspendidas las burbujas. Esta estructura ayuda a mantener intactas las burbujas de aire.

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Un barista crea arte latte.

Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC (86 – 104ºF), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60ºC (140ºF), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.

La grasa desempeña la función de estabilizar estas burbujas. A temperaturas superiores a 40ºC (104ºF), todos los lípidos en la leche se derriten. Esta grasa líquida ayuda a prevenir que las burbujas de aire se fusionen (es decir, que se unan para crear una gran bolsa de aire) mediante la creación de una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire.  

Vertiendo leche cremada en un café. Crédito: Tim Wright.

Pero ten cuidado de no calentar la leche a una temperatura muy alta. La leche quemada no solo tiene un sabor sulfúrico, sino que también llegarás a un punto en el que el proceso fracasará.

Las proteínas en su estado natural cubren las burbujas de aire y ayudan a protegerlas de la fusión. Si continúas calentando la leche, se desnaturalizarán más proteínas y no quedarán suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas de aire.

Esta es la razón por la cual no puedes volver a cremar la leche; luego de recalentarla, no quedarán suficientes proteínas con estructuras organizadas para crear la capa estabilizadora.

Un tulipán de arte latte. Crédito: Drew Coffman.

Podría parecer que la leche con un mayor contenido de grasa sería mejor para lograr una espuma constantemente estable. Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado.

Más del 95% de todos los lípidos de la leche se encuentra en glóbulos de entre 0,1 y 15 µm de diámetro. El contenido de grasa puede ser tan grande y pesado que se abate sobre las burbujas, haciendo que la espuma colapse. Además, la grasa puede ocultar otros sabores, lo cual significa que podrías perder algunas de las notas de sabor de tu café de especialidad si lo combinas con crema.

Pero antes de que recurras a la leche descremada, recuerda que la grasa es lo que te deja esa sensación suave en la boca, que es tan apreciada en un cappuccino o un latte.  

Agregando leche fría a un vaso de café. Crédito: Alberto Bogo.

¿Qué Significa Esto Para Ti?

Cuando eliges leche para las bebidas a base de espresso, la clave es considerar el contenido proteico. Sin las proteínas, la leche no se convertirá en espuma. Por esta razón, la leche para baristas es un producto específico que tiene un alto contenido de proteínas. Pero puedes usar leche común si tienes cuidado con la temperatura.

La temperatura ideal para cremar leche es de entre 60 y 63ºC (140 y 145ºF). A temperaturas inferiores, obtendrás una espuma inestable con burbujas grandes. A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas. No habrá suficientes proteínas en su estado orgánico para estabilizar las burbujas.

Y la leche descremada te dará la espuma más estable, pero es probable que no te dé la sensación cremosa en la boca que deseas. Puedes llegar a un compromiso usando una leche semidescremada o semigrasa para lograr una espuma fiable con una sensación rica en la boca.

Vertiendo leche cremada en una bebida a base de espresso. Crédito: Trent Erwin.

Entender la composición química de la leche te puede ayudar a crear una mejor bebida a base de espresso. Al reconocer cómo funcionan las proteínas de la leche, puedes estar seguro de que tu espuma no se aplastará.

¿Por qué no tomar la vara de vapor y poner a prueba tus conocimientos con un cappuccino?

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Escrito por Yulia Klimanova con la ayuda de Dmitriy Koriukin. Crédito de la imagen principal: Frank Luca.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Proceso 101: ¿Qué Es El Café Lavado Y Por Qué Es Tan Popular?

Te encuentras en la tienda de café y enfocas tu mirada en una bolsa de café en granos: “Café lavado de tueste suave – medio, origen: Nariño, Colombia”, dice el empaque.

Pero si el origen es Nariño, Colombia, y “tueste claro-medio” indica el grado de tueste, ¿qué significa “lavado”? ¿Cómo afecta el sabor de tu café? ¿Cuál es la diferencia entre este y un café de proceso natural o honey?

Y, finalmente, ¿por qué muchos baristas y amantes del café especial aún adoran el café lavado (también llamado “de proceso húmedo”)?

Read This in English Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?

Cerezas de café madurando en la rama. Crédito: Café de Colombia

¿Qué Es El Procesamiento Del Café?

La palabra “procesado” tiene una mala reputación en el mundo actual, especialmente en la industria de alimentos y bebidas. Nos hemos habituado a asociarla con productos químicos, alimentos listos para consumir, y fábricas. Aun así, en el mundo del café, esto no puede estar más lejos de la realidad.

Los granos de café de los cuales extraemos nuestra bebida diaria, son las semillas de una pequeña y brillante baya, también conocida como “cereza de café”. Dentro de cada cereza hay dos semillas (a menos que se trate de un caracolillo, es decir, una cereza dentro de la cual las semillas no se separaron y, por lo tanto, contiene una sola semilla más grande y redonda).

Esto significa que, para preparar una taza de café lo primero que debemos hacer luego de la cosecha es remover las semillas del fruto. Pero es más fácil decirlo que hacerlo.

Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa (pulpa) o exocarpio; el mucílago o mesocarpio, una capa sedosa y pegajosa, responsable de gran parte del dulzor del café; una capa similar al papel o endocarpio llamada pergamino; y la película plateada, una membrana que recubre las dos semillas.

El procesamiento del café consiste en la remoción de estas capas que constituyen el fruto. Hay muchas maneras para hacerlo. Cada una de ellas incide de manera diferente en el sabor del café.

Productor rastrillando el café para asegurar que se seque de manera uniforme. Crédito: Café de Colombia

¿Qué Es El Procesamiento Lavado (O Húmedo)?

Hay dos fases fundamentales que se deben llevar a cabo a partir de la cosecha y antes del almacenamiento/exportación: se debe remover el fruto y los granos deben secarse a un nivel apropiado. Las principales diferencias entre las formas de procesamiento del café están en el orden en el cual se llevan a cabo estas dos fases.

En el café natural, por ejemplo, el fruto se remueve luego del secado. En el proceso honey y despulpado natural, se remueve una parte del fruto antes (la piel y, algunas veces, parte del mucílago) y otra parte se remueve después (el resto del mucílago y las demás capas).

Pero, como me dijo Carlos Oliveros, investigador principal de Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, “un café lavado es un café al que se le ha retirado varias estructuras antes de iniciar el secado… Hemos quitado la cáscara o pulpa, le hemos quitado el mucílago”. Quedan solo el pergamino y la película plateada.

George Howell, fundador de George Howell Coffee y uno de los primeros exponentes del movimiento del café de especialidad, está de acuerdo y enfatiza en el uso de agua para lograrlo. “Tradicionalmente, un café lavado ha empleado agua principalmente para remover el mucílago, luego de que el café ha fermentado por un tiempo, con agua turbulenta. El mucílago se desprende y luego se seca el café”.

Pero esta es la diferencia técnica. Ahora, es el momento para la pregunta realmente importante: ¿Qué sabor tiene un café lavado? ¿Y por qué?

Café lavado secándose en camas elevadas en Colombia. Crédito: Café de Colombia

El Sabor De Un Café Lavado

Hay una razón por la cual una de las palabras utilizadas más frecuentemente para describir un café lavado es “limpio”.

Como dijo George Howell, otros tipos de procesamiento, como el natural y honey “aportan cuerpo y, a menudo, un sabor frutal a los cafés… [creando] un perfil de sabor dramáticamente diferente al de un café lavado”.

Esto se debe al mucílago que permanece recubriendo los granos. Los azúcares del fruto y otros compuestos fermentan, incidiendo en el grano. Pero en el procesamiento lavado, todo esto se ha removido.

Y Pil Hoon Seu, propietario y comprador de café verde en Coffee Libre en Corea del Sur, resaltó que “el procesamiento lavado es un método para enfocarse en el grano en sí”.

En otras palabras, con un café lavado, percibes el sabor del café en sí: el origen, la variedad, el terroir, en lugar del impacto del método de procesamiento.

George Howell me dijo: “Lo que adoro de los cafés lavados es que pueden tener sabores puros intrínsecos del grano, si el lavado se ha realizado correctamente…”

“[Hay] sabores intrínsecos que dependen de la variedad de café, pero también del terroir. Un brillante ejemplo de esto, para mí, es cuán diferente es el Caturra de Colombia en comparación con el de América Central. Tienen perfiles de sabor dramáticamente distintos”.

Por supuesto, esto significa que el procesamiento lavado es más adecuado para cafés con un perfil de sabor excelente. Gloria Inés Puerta es la investigadora de calidad en Cenicafé. Ella resalta que el procesamiento lavado puede resultar en una acidez limpia: esa característica frutal y vivaz que muchos amantes del café de especialidad consideran deliciosa.

Y, finalmente, los cafés lavados son a menudo consistentes. Con el procesamiento natural y honey, es difícil predecir el perfil final de la taza (por esta razón, requieren de un estricto control de calidad). Esto se debe a que la fermentación continúa llevándose a cabo dentro del fruto durante la fase de secado, la cual puede tomar bastante tiempo. En el caso de los cafés lavados, la fermentación ocurre en su totalidad al inicio, así que, es más fácil de controlar.

Café lavado secándose en una cama elevada. Crédito: Café de Colombia

Proceso Lavado Paso A Paso

Así que, sabemos que el fruto se remueve antes de iniciar el proceso de secado. Sin embargo, el procesamiento lavado es mucho más complejo. Demos un vistazo al método.

1. Clasificación

Luego de haber recolectado las cerezas de café, los productores de café especial comenzarán seleccionándolas. Durante este proceso se remueven las cerezas defectuosas o inmaduras.

Carlos Oliveros me contó acerca del proceso que Café de Colombia recomienda utilizar. El primer paso, dijo, es poner todas las cerezas en agua y remover los flotadores.

“Los cafés de mejor calidad tienen una densidad mayor que la del agua”, dijo. Las cerezas defectuosas, tienen semillas que no se desarrollaron de forma correcta, en las que se forman espacios llenos de aire. Esto quiere decir que flotan.

“[Entonces], los frutos que flotan en agua generalmente tienen algún problema. Puede ser un ataque de broca [una plaga común del café], puede ser algo que pasó en campo, que no permitió [una correcta maduración]”. Dado que son de calidades distintas, Carlos recomienda procesar y vender ambos lotes de cerezas separadamente, a diferentes precios y en diferentes mercados.

2. Despulpado

La siguiente fase consiste en remover la pulpa o la piel de la cereza. Para hacerlo, se puede emplear una máquina llamada despulpadora. Carlos también me dijo que “es muy importante pasarlo [el café] por una zaranda”. No todas las cerezas de café se despulparán completamente en la despulpadora, resaltó.

Vaciando sacos de cerezas de café en una despulpadora. Crédito: Café de Colombia

3. Fermentación

El siguiente paso, es fermentar los granos. Carlos y Gloria me dijeron que, tradicionalmente, el café se fermenta en tanques; Gloria me contó que, generalmente puede durar entre 18 y 24 horas, según la temperatura y el valor que se dé al café. Durante esta fase, los microorganismos presentes en los granos crean las enzimas responsables de la descomposición del mucílago.

Sin embargo, los productores tienen otras opciones. Una de las mayores críticas que ha recibido el proceso lavado es el consumo elevado de agua. Esto no solo es un problema en áreas que sufren de escasez de agua, sino que el manejo inadecuado de las aguas residuales puede traer como consecuencia que los productos químicos ingresen al sistema hídrico local. Esto ha llevado a las asociaciones cafetaleras y a los fabricantes de equipos a invertir en el desarrollo de alternativas para obtener el efecto del procesamiento lavado en el café, reduciendo el costo ambiental.

Carlos y Gloria me hablaron de estas dos opciones:

• Becolsub: es una máquina creada por Cenicafé que remueve el mucílago de los granos sin necesidad de la fermentación. El proceso emplea menos de 40 segundos por grano.

• Ecomill: es otro equipo desarrollado por Cenicafé. Carlos me explicó que reduce el consumo de agua de 40 a 0.3/0.5 litros por kilo de café pergamino.

Por otro lado, algunos países tienen métodos de fermentación ligeramente distintos. Pil me recordó que, en Kenia, es común realizar un proceso llamado doble fermentación. Esto significa que los granos se sumergen en agua dos veces, generando un mayor consumo de agua, pero un café muy limpio.

Trabajador de una finca inspeccionando la fermentación del café.

4. Secado

La fase final es el secado, pero aún no es el momento de descansar para los productores. “El secado es una operación de alto riesgo, donde tenemos un producto muy vulnerable al deterioro por microorganismos”, dijo Carlos, “y también por su propio deterioro fisiológico”.

Él me dijo que las fincas más pequeñas a menudo secan el café bajo el sol, mientras que las más grandes pueden usar secadoras mecánicas. “También hacemos a veces una combinación de los dos [métodos], es decir iniciamos un proceso al sol y después de uno o dos días… lo llevamos a un secado mecánico y de esa manera, obtenemos un producto de muy buena calidad con muy buena reducción en los costos de energía eléctrica y el combustible”.

Granos lavados de Castillo secándose en camas elevadas. Crédito: Angie Molina

El procesamiento lavado es uno de los tipos de procesamiento más comunes y populares de la industria cafetera; y por una buena razón. Los cafés lavados son limpios: permiten percibir todos los deliciosos sabores del origen y la variedad, desde una acidez chispeante a ese toque de dulzor o un aroma floral.

El mayor desafío para la industria cafetera es asegurar que el proceso lavado sea tan limpio para el medio ambiente como lo es en la taza. Pero con nuevos equipos y una conciencia cada vez mayor acerca de la importancia de esto, queda claro que actualmente, el procesamiento lavado no es igual que hace diez años.

Así que, cuando veas un café de proceso lavado en una tienda de café, pruébalo. Toma un sorbo y disfruta el sabor de esas notas del origen.

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Escrito por Angie Molina.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Café de Colombia

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