2007년부터 2013년 사이 한국의 커피 시장은 300%라는 놀라운 성장을 거듭하였다. 월드 커피 리더스 포럼에 따르면 이 기간 동안 커피전문점은 680%나 늘어났다. 한국은 이런 놀라운 성장에 힘입어 동아시아에서 주목 받는 커피 국가로 거듭나게 되었다. 이 기세에 힘입어 매년 진행되는 카페쇼, 월드 커피 리더스 포럼과 더불어 내년에는 월드 바리스타 챔피언쉽도 개최될 예정이다.
이러한 커피 소비에만 관심을 가진 사이, 홈 로스팅 은 조용히 그 시장을 넓혀가고 있었다.
이런 현상에 대해 알아보기 위해 우리는 웨이브온 커피 대표 허범규씨를 만나보았다. 그는 2015-2016 에스프레소 이탈리아노 챔피언쉽 한국 센서리 심사위원으로 활동하고 있으며, Q-Grader, IBS 트레이너, IICT 트레이너 등등 교육 분야에서 다양한 활동을 하고 있는 전문가이다. 한국의 홈 로스팅의 성장과 배울 점, 그 만의 홈 로스팅 팁 까지 다양한 이야기를 들어보자.
같이 보면 좋을 글 : The S-Curve Roast Profile: Exploring Roasting Basics
PDG : 안녕하세요 허범규씨, 한국의 홈 로스팅 커뮤니티에 대해 말해주시겠어요?
IT강국 한국에선 같은 관심사를 가진 사람들이 모이는 인터넷 커뮤니티 사이트가 많이 있다. 이러한 부분이 홈 로스팅 씬에서 중요한 파트이다.
특히 웹사이트 ‘네이버’의 커뮤니티 ‘커피나루’는 2010년부터 지속적으로 성장해왔다. 현재 1만3천명의 멤버가 활동을 하고 있으며 정기적으로 만나 자신들의 로스팅 프로파일과 생두에 대한 정보를 공유한다. 또한 그들이 로스팅한 커피 사진을 올리며 로스팅에 대한 열정을 보여주고 있었다.
또 다른 측면은 대회이다. 2016년 6월에 진행된 1회 닥터만 핸디 로스팅 대회가 서울에서 개최되었다. 이 대회는 닥터만 핸디 로스터[팬 모양의 스테인레스 스틸 수망 로스터]를 사용하여 진행되는 로스팅 대회이다. 이 대회엔 약 600명이 넘는 선수가 등록을 하였는데, 이 수치는 한국의 홈 로스팅이 얼마나 성장하였는지를 잘 보여주었다.
PDG : 한국에선 얼마나 홈 로스팅에 접근하기 쉽나요?
한국 커피 시장에서 로스터리 카페가 큰 인기를 끌면서, 자연스럽게 로스터기에 대한 관심이 늘어나기 시작했다. 당시 국내의 로스터리 카페의 사이즈에 맞게 주로 개발되었던 소형 로스터기는 자연스럽게 한국의 홈 로스팅에 적용되었다.
특히 ‘이지스터 커피로스터’는 한국에서 만들어져 잘 알려진 로스터기 중 하나로, 300g 과 500g 등의 소형 로스터기로 시작하여 현재는 1.8kg와 같은 용량의 로스터기도 제공 중 이다.
Behmor는 이번에 타사 제품 보다 가격 경쟁력이 있는 한국형 로스터를 출시한다. 또한 연기 억제 기능과 오토매틱 컨트롤 기능을 장착하고 있어 로스팅 입문 단계나 취미로 사용하기에 매우 유용하다. 또한 토스트 오븐 사이즈 밖에 되지 않아 컴팩트함까지 갖추었다.
이외에 ‘칼디커피로스터’는 일찍이 개발된 로스터기 중 하나로 매뉴얼 방식 부터 전자동 모터 방식까지 있다. 또한 전기를 사용한 ‘제네카페’ , 앞서 언급한 수망 로스터 ‘닥터만 핸디로스터’ 그리고 버튼 하나로 작동되는 전자동 홈 로스터 J3 two-way coffee roaster등이 있다.
이런 작은 로스팅 머신은 가정에서 로스팅을 체험하고 프로파일을 새로 만들기에 매우 용이하다. 예를 들어 Behmor와 같은 제품은 Bermor 앱을 통해 로스트 프로파일을 셋팅할 수 있으며, 닥터만 핸디 로스터와 같은 제품은 로스팅이 되는 단계를 명확하게 구분할 수 있다.
또한 온라인 커뮤니티는 피드백과 조언을 듣는데 유용하다.
PDG : 홈 로스팅은 어떻게 한국의 스페셜티 커피 산업의 발전에 영향을 주었나요?
홈 로스팅의 발전은 자연스럽게 좋은 생두에 대한 관심과 생두와 로스터의 품질이 어떻게 커피에 영향을 미치는지에 대한 관심으로 발전하였다. 홈 로스터들은 생두와 생두 수입 업체에 대한 정보를 더 많이 공유하게 되었고, 더 좋은 품질의 생두 수입 업자를 찾고 구매하고, 이는 또 다시 좋은 생두를 생산하는 산지, 프로세싱 방법 등에 관심을 가지게 되었다.
PDG : 한국의 홈 로스팅의 미래는 어떻게 될까요?
한국의 홈 로스팅의 미래는 매우 밝을 것으로 예상된다. 지속적으로 성장할 것으로 예상된다. 하지만 한가지 중요한 이슈를 극복하는 것이 중요 할 것으로 보인다.
많은 한국인들은 아파트와 같은 대 단지 주거 형태에서 거주를 하고 있다. 특히 이와 같은 주거 형태에서 홈 로스팅은 채프 발생 혹은 연기, 냄새 발생이 다른 세대에 대한 피해로 이어져 큰 제약 사항으로 다가오기 때문이다. 따라서 이러한 한계를 극복 할 수 있는 홈 로스터기가 한국의 홈 로스터기 산업을 리드할 것으로 보인다. Behmor와 같이 ‘닫혀진’ 로스터기는 다른 제품 보다 구조상 더 적게 연기가 발생 하지만 여전히 극복 사항으로 남아있다.
PDG : 한국 홈 로스터를 위한 실용적인 팁을 알려주신다면?
홈 로스터기는 주로 소형이라 외부 온도에 많은 영향을 받는다. 문제는 이는 곧 열 손실로 이어져 로스팅에 바로 영향을 준다. 따라서 가능하다면 온도가 변화하지 않는 곳에 홈 로스터를 두면 좋다.
두번째, 열원을 효율적으로 사용하는 것이 좋다. Behmor 로스터와 같은 구조의 로스터는 큰 문제는 되지 않지만, 가스렌지 위에 올려두는 로스터는 이러한 문제가 발생할 수 있다. 열원과 로스터의 단차나 구멍을 통해 열원이 빠져나갈 수 있기 때문이다.
세번째, 연기를 조심하라는 것이다. 모든 로스터는 연기를 발생시킨다. 하지만 너무 많이 발생하는 것은 위험할 수 있다.
PDG : 한국의 홈 로스팅 씬으로 부터 배워야 할 점이 어떤게 있을까요?
제1회 닥터만 핸디 로스팅 대회는 홈 로스팅이 나아갈 수 있는 새로운 방향을 제시했다는 것에 큰 의의를 둘 수 있다. 관련 대회를 통해 대중들에게 커피를 소개하고, 홈 로스팅을 통해 커피에 대한 관심을 가질 수 있는 방법을 알려줌으로써 커피 산업에 선 순환을 유도하였다. 이런 대회가 세계적으로 더 많이 이뤄지면 좋을 것 같다.
PDG : 홈 로스터가 카페쇼에서 보면 좋을 것은 어떤게 있을까요?
카페쇼에 많은 로스팅 회사가 전시를 한다. Behmor도 제품을 전시하는데 특히 Anacafe에서 사용되고 제품이 전시될 예정이다. ‘코페로’의 ‘코페로 오르베’와 같은 제품을 눈 여겨 보면 좋을 것으로 생각된다.
PDG : 범규씨, 긴 시간 감사합니다!
추신 : Behmor는 Perfect Daily Grind 스페인어 버전 로스팅 섹션의 스폰서입니다. 이 글에 언급된 개인이나, 회사 제품은 제휴된 제품이 아니며, 직접적으로 제품을 보증할 수 없습니다.
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