Un gran barista es un técnico experto: alguien que entiende la ciencia de hacer café, sabe usar múltiples métodos de preparación y máquinas, y puede usar su conocimiento sobre café para hacer buenas recomendaciones a los clientes.
Pero, ¿qué habilidades técnicas necesita un barista? Vamos a ver.
English Version: Tamping to Timing: The Technical Skills Every Barista Needs
Barista aprisionando café. Crédito: Daniel Norris
1.Conocimiento Básico de Café
Bueno, lo admitimos, estamos engañando – nuestro primer elemento de la lista no es una habilidad. Sin embargo, necesitas conocimientos básicos de café para aprender y aplicar muchas de las habilidades técnicas en esta lista.
El conocimiento básico del café puede dividirse en unas pocas categorías:
Perfiles de Sabor del Café
¿Cuáles son los sabores y descriptores básicos del café? ¿Cuáles son los más apreciados (por ejemplo, equilibrio, acidez, dulzura)? ¿Qué significa cuando tu cliente pide un café “rico” o “fuerte”?
Prodcción, Procesamiento y Tueste
¿Cuál es la diferencia entre un café lavado y un café honey? ¿De origen único y una mezcla? ¿Un guatemalteco y un etíope? Lo más importante, ¿cómo afectan todos estos puntos al consumidor? No estamos diciendo que debes ser un experto en la producción, pero si debes saber lo básico.
Luego está el tueste. Esto no solo afecta el sabor del café, sino también la forma en que debes prepararlo. Por ejemplo,los tuestes más oscuros pueden ser más degradados y más propensos a ser amargos que los tuestes más ligeros, por lo que podrían necesitar una temperatura más baja para la preparación.
¿Y qué pasa con el café descafeinado: ¿cómo se hace eso? ¿Cuál es la diferencia entre el agua suiza y la descafeinación con acetato de etilo?
Extracción y Preparación
En una cafetería especializada, hay mucho más para hacer café que solo presionar botones. Y así los baristas necesitan entender los fundamentos de la extracción. Este es el proceso por el cual los componentes del sabor y aroma del café se extraen a través del agua. Diferentes compuestos se extraen en diferentes puntos de la preparación, lo que permite a los baristas controlar el sabor de la taza final.
El índice de extracción se ve afectado por el tamaño de la molienda, la proporción de café – agua, la temperatura del agua, el nivel de tueste y más.
VER TAMBIÉN: Entendiendo la Extracción de Café & otros Conceptos Clave de Preparación
También debes comprender el impacto de otros elementos en el perfil final de la taza: frescura del café, filtros, calidad del agua …
Un barista prepara café en un Chemex. Crédito: Quentin Café
2.Moler
La molienda es clave para un gran café. En primer lugar, es importante moler correctamente antes de la preparación, de lo contrario tu café se pondrá rancio.
En segundo lugar, es necesario comprender la importancia del tamaño de molienda para diferentes métodos de preparación y extracción. Cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, más rápida será la velocidad de extracción y más lento será el flujo de agua. Esto se debe a que el agua tiene contacto directo con más de la superficie del café, y también porque hay espacios más pequeños entre las partículas.
En otras palabras, si tu café sabe un poco amargo (es decir, sobre-extraído), es posible que quieras intentar con partículas más gruesas para que la la extracción se realice despacio y acelerar el tiempo de preparación. Por otro lado, si es agrio (sub-extraído), es posible que quieras una molienda más fina.
Es más, tendrás que aprender a calibrar tu molino para la máquina espresso. La configuración de molienda ideal dependerá del clima, la edad del café tostado y más. Esto significa que puede variar en una base diaria (o incluso cada hora). La calibración del molino es una habilidad esencial para un barista de especialidad.
Granos en un molino de café, esperando para ser utilizado. Credito: Shengjun Shi
3.Hacer Espresso
Para hacer espresso también se requiere de una gama de habilidades técnicas. “Tampear“ es un aspecto a menudo pasado por alto, pero es vital para un buen café. (Afortunadamente, una vez dominado, es una habilidad relativamente simple.) También hay un montón de debates sobre el papel de la distribución de café antes de apisonar.
Dependiendo de tu máquina, es posible que también necesites saber acerca de la pre-infusión de café espresso, perfiles de presión, perfiles de flujo y más.
Por supuesto, pocas personas piden un espresso (a menos que esté en Italia). Lo que la gente ordenará, sin embargo, es una bebida a base de espresso. Debes estar familiarizado con los más importantes, incluyendo el latte, cappuccino, long black, Americano, y flat white.
Oh, y luego está el mantenimiento de la máquina. Las máquinas de café esspreso requieren mantenimiento diario, mensual y anual – y mucho de esto lo hará el personal de la tienda de café. Echa un vistazo a nuestro desglose paso a paso de qué hacer.
Se extrae un espresso. Crédito: rayandcoffee
4.Emlsión de la Leche, Vertido & Arte Latte
El café y la leche son una gran combinación, pero la emulsión y el vertido toman mucha práctica. Tu objetivo es crear una gran textura y también evitar hervir la leche. Y todo, desde la posición de la lanzeta hasta la velocidad de la vertida, importa. Además, tendrás que tener cuidado con la cantidad de leche que usas – si emulsionas demasiada leche, se va a perder algo de esta, y eso no es bueno para las finanzas de la tienda o el medio ambiente.
Ten en cuenta que hay una ciencia detrás de la cual la leche es la mejor. Los productos lácteos alternativos son notoriamente más difíciles para el emulsionar y el arte latte.
También es posible que quieras practicar con diferentes jarras de leche, ya que la forma del pico y la profundidad de la jarra afectarán el vertido.
En la mayoría de las cafeterías especializadas, el arte latte es estándar. Tenemos guías sobre algunos de los vertidos más básicos, incluyendo corazones, tulipanes y rosetas. Una vez que sea habilidoso con el arte latte, , el único límite es tu imaginación (y la paciencia del cliente).
VER TAMBIÉN: ¿El Arte Latte Hace Tu Café Mejor o Peor?
Barista emulsionando leche. Crédito: Vigilante Coffee
5.Preparación Manual o en Cafetera
¿Qué menú de una tienda de café de especialidad está completo sin su café de filtro? Familiarísate con los principales sistemas de preparación manueles, desde la Kalita wave hasta el AeroPress. Asegúrate de conocer las diferencias, no solo para prepararlo bien, sino para hacerles recomendaciones a los clientes. Entiende la importancia de diferentes tipos de filtros, y aprende a manipular las recetas para filtrados.
Un montón de tiendas de café de especialidad también ofrecen cafeteras – algunos incluso lo prefieren a los sistemas manuales. Las cafeteras no son tan respetadas como los sistemas de preparación manuales, pero cuando se hace bien, este crea un café consistente y delicioso. Comprender cómo manejar un sistema manual, y cómo cambiar el tiempo de preparación y la profundidad de la cama para obtener el perfil de café deseado, es una habilidad valiosa.
Un café preparado en una Kalita Wave Crédito: Justin Moore
6. Creación de Recetas & Solución
Hay dos tipos de creación de recetas que te pueden poner hacer. La primera es la creación de receta de espresso / filtro. Aquí es donde decides el tiempo de preparación, temperatura, ajuste de molienda, y más.
También puede que necesites arregalr cafésmalos. ¿Por qué con la cafetera sale tan aceitoso? ¿Por qué el espresso carece de cuerpo? (Ah, y si estás pensando en solucionar el espresso por la crema, olvídate de eso ahora –algunos cafés simplemente no crean crema).
Este tipo de creación de recetas y solución de problemas requiere una ¡sólida comprensión de la extracción, paciencia y mucha experiencia! Pero a medida que crezcas como barista, tendrás más confianza en tus habilidades.
El segundo tipo de creación de receta son bebidas de autor/ mocktails. Algunas tiendas especializadas sólo servirán los cafés tradicionales: negro, latte, capuchino, etc. Otros experimentarán con siropes, especias y flores para crear bebidas únicas que pueden atraer a más clientes.
Esto requiere una comprensión de las combinaciones de sabor, aroma, textura, y más – y es algo que por lo general sólo viene con la experimentación y la práctica.
“Puff The Magic Dragon”, bebida de autor de Crique Coffee Roasters en Tulsa, Oklahoma. Credito: Crique Coffee Roasters
7. Limpieza e Higiene
Puede sorprenderte escuchar de la limpieza descrita como una habilidad técnica, pero una buena higiene es esencial para cualquier tienda de café – y la limpieza es a menudo menospreciada y subestimada. Cada día, tendrás que limpiar a fondo desde la máquina espresso hasta los refrigeradores (y hazlo rápido, también). Aprenderá una nueva forma de limpiar pisos, sistemas para grabar fechas de comida, cómo usar limpiadores de nivel industrial y más.
Y si bien este puede ser uno de los elementos menos glamorosos del barismo, también es uno de los más importantes, especialmente en la mente del cliente (y del inspector de salubridad).
Una mañana agitada en La Marzocco Cafe, Seattle. Crédito: Ana Valencia
Por supuesto, hay mucho más para ser un barista que estas habilidades técnicas. Servicio al cliente, trabajo en equipo, dedicación, flexibilidad, hacer frente a situaciones de alta presión … Ser un barista es un trabajo exigente (pero también gratificante).
Domina estas habilidades, y estarás en camino de ser un excelente barista.
Escrito por Tanya Newton y Gisselle Guerra.
Traducido por Alejandra M Hernández
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