En vino, dominan las variedades supremas. Todo el mundo sabe qué es un Merlot o un Chardonnay. Pero en el mundo del café, estas son menos comprendidas. Debes saber del Geisha, pero ¿sabes la diferencia entre un Bourbon y un Typica? O ¿qué importancia tiene saber la diferencia?
Si tu respuesta es “no” a cualquiera de estas preguntas, no te preocupes: hoy voy a darte un curso intensivo sobre las variedades de café. Prepárate para aprender por qué son importantes, qué es en realidad una variedad y todo acerca sobre algunas las principales variedades que deberías conocer.
English Version: Geisha vs Bourbon: A Crash Course in Coffee Varieties
Bourbon amarillo listo para plantarse. Crédito: San Mateo Coffee
¿Por qué son Importantes las Variedades de Café?
La importancia de las variedades de café depende de tu papel en la cadena de suministro de la industria del café: productor, barista, tostador, consumidor…
Si eres un consumidor, te debes preguntar por qué necesitas conocer otras etiquetas de tus cafés. ¿La variedad es realmente importante, comparada con el país de origen, nivel de tueste y método de procesamiento? Y si es importante, ¿por qué solo algunas bolsas de café te dan esa información?
La respuesta simple es que las variedades de café pueden afectar el sabor del café. Algunas como el Bourbon, se conocen por su sabor dulce. Otras, como Gesha/Geisha se conocen por sus características a té.
Pero el sabor no solo se trata de la variedad: también tiene que ver las condiciones de cultivo, procesamiento y más. La singularidad de un café de alta calidad hace de esta bebida algo maravilloso.
Cerezas de diferentes variedades. Crédito: Anthony Auger para Caravela Coffee
Tostadores, necesitas saber de las variedades porque estas no solo afectan el sabor sino también la forma en que tuestas.
Los granos tienen diferentes tamaños: Maragogype es conocido por ser grande mientras que el mokka es pequeño. Ya que el tueste lleva a una transformación física, la forma en que el calor se transfiere a través del grano es de real importancia. Necesitas entender la composición química de tu café (especialmente si haces mezclas).
Y productores, las variedades son de crucial importancia para ti. Tu elección va a afectar el perfil de sabor y puntuación en taza, la dureza de la planta y la resistencia a enfermedades, su productividad, a qué altitud y temperatura crece mejor, y más.
Otra razón para preocuparse por las variedades es que el café Arábica tiene una diversidad genética preocupantemente baja. Esto significa que es más susceptible a las enfermedades y el cambio climático – y podría incluso teóricamente extinguirse en el futuro. Crear y / o encontrar más variedad genética es clave en este momento.
Cereza madurando en la rama.
Especies, Variedad, Cultivar… ¿Qué significa Todo Esto?
Ahora que sabemos porqué las variedades son importantes, demos un paso atrás y miremos qué son en realidad.
Hay muchas especies de de café, por encima de 100, de acuerdo con World Coffee Research (WCR), pero los tres principales son Arábica, Robusta y Liberica. Las tiendas de café de especialidad casi siempre venden Arábica, y evitan la Robusta por su sabor fuerte y más amargo. Aunque, algunas tiendas, defienden las Robustas finas. Usualmente, Liberica se consume solo en Filipinas.
La categoría de especies “bajas” cuando se describe una planta, es la “variedad”. Las variedades se refieren a variaciones dentro de la especie. Por ejemplo, Caturra es una variedad de Arábica, mientras que Nganda es una variedad de Robusta. En cuento a un cultivar, es una variedad de café que creado por los humanos en un entorno agrícola.
Otro punto que confunde a mucha gente es la diferencia entre varietal y variedad. En pocas palabras, “variedad” es un sustantivo y “varietal” es un adjetivo. Sin embargo, debido a que el lenguaje es casi tan complejo como la genética del café, es posible utilizar “varietal” de una manera que actúa como un sustantivo cuando se habla del producto de café en lugar de la planta (algo llamado nominalización). Pero este es un artículo sobre el café, no la lingüística: basta con decir que las diferencias entre “varietal” y “variedad” son sólo gramaticales.
Una planta joven de Liberica. Crédito: Herbert Peñaloza por 575 Café
Algunas Variedades de Café que Deberías Conocer
Hay muchas variedades de café en todo el mundo, y no podríamos esperar cubrir todas elles en un solo artículo. Sin embargo, vamos a echar un vistazo a algunas de las variedades de arábica más famosas o notables.
Typica
El café de Typica es una de las variedades más antiguas y más importantes del café, ha existido alrededor por siglos y engendrado muchos otros. Las variedades notables de Typica incluyen Java, Maragogype e Hibrido de Timor (más sobre este último en un rato).
Esta planta se cultiva en América Central, Jamaica y Asia. El WCR la define como de bajo rendimiento, de alta calidad y susceptible a la roya y las plagas. A menudo se describe por tener una acidez limpia y dulce.
Bourbon
Una mutación natural de Typica, Bourbon es un café de alta calidad, de rendimiento medio conocido por su sabor dulce. Sin embargo, tiene, baja resistencia a la roya, la broca de café y otras enfermedades y plagas. Se cultiva, comúnmente, en Burundi y Ruanda, así como en toda América Latina.
¿Por qué deberías saber sobre Bourbon? Por las mismas razones por las que debes saber sobre Typica: su aparición temprana en el “árbol de variedad de café” lo convierte en una variedad común que también ha engendrado a muchos otros.
Cerezas de Bourbon. Crédito: Mapache Coffee
Heirloom de Etiopía
Mientras que la mayoría de las variedades de café Arabica provienen de Typica o Bourbon, el café proviene originalmente de Etiopía – y Kew Gardens ha establecido que el país posee el 95% de la diversidad genética del café. Cuando ves un “Heirloom de Etiopía” escrito en una bolsa de café, significa que, probablemente, fue cultivado de forma nativa o en un jardín ligeramente cultivado.
Híbrido de Timor
El Híbrido de Timor es un café polémico, ya que es un híbrido (espontáneo)de Arabica-Robusta. Robusta es una especie de café más, bueno, robusta: ofrece dureza y resistencia a la roya a cambio de un sabor y un aroma menos atractivos.
Como resultado, este café único se ha utilizado en muchos cultivares, particularmente Catimores y Sarchimores. Los Catimores son un grupo de cruce des Caturra e Híbrido de Timor; Sarchimores un grupo de Villa Sarchi y cruces de Híbrido de Timor. Ejemplos de estos incluyen Castillo, Colombia y Marsellesa.
Los compradores de café de especialidad pueden desconfiar de cualquier planta de familia híbrida de Timor – pero algunos productores, especialmente aquellos en las altitudes más bajas donde la roya es más propensa, creen que menos riesgo merece una calidad y un precio potencialmente más bajos.
Variedad Castillo cultivada en Cauca, Colombia. Crédito: Finca La Julia
Gesha/Geisha
Gesha / Geisha es originaria del pueblo de Gesha, Etiopía, pero permaneció bajo el radar hasta 2003 en Panamá. Desde entonces, el Geisha panameño se ha convertido en uno de los cafés más famosos de la industria. Con la mayoría de los finalistas del campeonato de café usandola, y un precio reciente de la subasta de grano verde de USD $ 601 / lb, se convirtió en un ejemplo de excelencia y exclusividad.
Tiene un perfil distintivo: té como con un aroma de jazmín, flor de naranja y notas de bergamota, y delicados florales.
En cuanto a la planta, crece mejor en altitudes elevadas (WCR recomienda por encima de 1.400 m.s.n.m.), es de bajo rendimiento y puede ser delicada. Aunque ha ganado precios altos en la subasta, han habido historias de horror de los productores que cultivan esta fuera de Panamá solamente para ver sus plantas morir en climas y suelos incompatibles.
VER TAMBIÉN: Variedades de Café: Desmintiendo Mitos Alrededor de la Variedad Castillo
Cerezas de gesha colombianas. Crédito: La Palma y El Tucán
Híbridos F1
Los híbridos F1 son una nueva generación de variedades de café que tienen el potencial de ser de alta calidad, resistentes a la roya y de alto rendimiento. Generalmente se producen en serie en viveros avanzados. Entre los híbridos de F1 se destacan el Centroamericano, que ha tenido éxito recientemente en la Taza de Excelencia de Nicaragua.
Uno de los puntos más importantes sobre los híbridos F1, para los productores, es que normalmente son más costosos y más difíciles de obtener. Se propagan en masa en viveros sofisticados con laboratorios de cultivo de tejidos (es decir, se clonan) en lugar que por semillas. Esto es necesario porque sus semillas germinadas (F2, o segunda generación) no necesariamente poseerán las mismas grandes cualidades que la planta madre F1, lo que significa que los agricultores no pueden confiar en el rendimiento de la planta. Por esta razón, WCR aconseja que los productores sólo compren de viveros de renombre.
Para más información sobre híbridos F1, lea nuestro artículo en profundidad aquí.
Cerezas madurando
Caturra
Una mutación natural de Bourbon, Caturra es un árbol enano con un rendimiento medio, calidad media y tamaño promedio de grano – de hecho, la descripción de WCR de un rendimiento promedio es “similar a Caturra”. Es susceptible a la roya y las plagas, y comúnmente se cultiva en Brasil y América Latina. Lo he incluido aquí por lo común que es.
Catuai
Catuai es un cruce de Mundo Novo y Caturra que comparte muchas de las características de Caturra: rendimiento promedio, calidad promedio, tamaño promedio del grano, susceptibilidad a la roya y plagas, y nivel de enano.
Cerezas amarillas de Caturra. Crédito: Ary Nugroho
Esto es sólo una introducción al maravilloso mundo de las variedades de café. Hay
muchos más que merecen atención: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudán, Laurina, SL-28, SL-34 … La lista sigue y sigue.
Productores, elijan sus variedades de café cuidadosamente. Hagan su investigación: entiendan las exigencias de cada una, y los riesgos que vienen con ella. Al plantar una nueva variedad, consideren iniciar lentamente, con sólo una pequeña porción en la finca.
En cuanto a ustedes, amantes del café, prueben tantas variedades como sea posible. Presten atención cómo varían. Comparen diferentes variedades cultivadas en la misma región – o la misma variedad cultivada en diferentes regiones. A medida que empiecen a aprender más acerca de la forma en que una variedad puede afectar la taza, su apreciación del café sólo crecerá.
Escrito por Tanya Newton, con agradecimiento a World Coffee Research por su aporte a los híbridos F1.
Traducido por Alejandra M Hernández
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