El contenido de humedad del café verde pueda que no suene emocionante, pero es clave para un café de buena calidad. Afecta el sabor del café, la forma en que se tuesta, e incluso el pago al productor. Echemos un vistazo al significado de esto para los tostadores y productores.
English Version: Roaster Guide: Why Is Green Bean Moisture Content Important?
Secado de granos de café en micro beneficio Cuatro M en El Salvador
¿Qué Cantidad de Humedad es Aceptable?
Aunque se puedan sentir secos los granos de café verde que están listos para tostar, todavía contienen humedad. Cualquier cantidad de líquido esparcido en pequeñas cantidades dentro de un sólido cuenta como contenido de humedad.
Un grano de café maduro típico, sin procesar, debe contener aproximadamente 45%-55% de humedad después de la cosecha. Con el procesamiento y el secado el contenido de humedad baja hasta 10%-12%. Un método de procesamiento del café incluye ‘volver a humedecer’ los granos: sin embargo, esto nunca dará lugar a un mayor contenido de humedad ya que todavía tienen que secarse antes de ser empacados.
La Organización Internacional del Café dice que los granos de café verde secos deben tener un contenido de humedad de 8% a 12,5%, con la excepción de los “cafés de especialidad que tradicionalmente tienen un alto contenido de humedad, ej. cafés de la India Monsooned “(Resoluciones 407, 420). Sin embargo, eso no significa que un contenido de humedad del 9% sea un buen porcentaje para el café de especialidad.
Los buenos niveles de contenido de humedad permiten altas puntuaciones en catación, acidez equilibrada y un gran aroma. Hay un debate sobre cuál es el mejor nivel de humedad, pero 10%-12% es aceptado generalmente. Yo (junto con muchos otros) prefiero el 12%, mientras que el Centro de Comercio Internacional recomienda que los productores apunten al 11%.
Independientemente del porcentaje final, si la humedad es estable, los granos de café retendrán esa humedad hasta el tueste. Ciertos cambios climáticos podrían causar una pérdida adicional de humedad. Sin embargo, no hay una amenaza real a menos que algunas gotas de agua empiecen a caer sobre el café ya en bolsas. Infortunadamente, esto está fuera del control de alguien, aunque se està invirtiendo más tecnología y fondos en esta etapa vital del comercio del café.
Granos de café verde. Crèdito: Café Don Emilio
Control de Calidad en el Proceso de Secado
Las cerezas de café no tienden a madurar uniformemente. En la mayoría de las fincas de especialidad, los cultivos se inspeccionan en múltiples puntos durante la cosecha y se recolectan sólo cuando están maduros. Esto significa que no todos los granos estarán en la misma etapa de secado.
Es importante que los agricultores etiqueten cada lote de café y monitoreen el contenido de humedad para evitar mezclar lotes con diferentes porcentajes de humedad, pues los granos se tostarían de manera inconsistente, y el tostador puede optar por no comprar nuevamente ese café.
Hay muchas maneras de secar el café: secadores mecánicos, patios, toldos, camas elevadas … En un clima perfecto, las camas elevadas permitirán el flujo de aire alrededor del café. A su vez, esto ayuda a evitar la fermentación y prevenir el moho.
Si bien, las camas elevadas son las preferidas, los patios pueden ofrecer una ventaja en temperaturas más bajas. Esto es porque el calor del suelo ayudará también al café a secarse. Es muy importante rastrillar y agitar en los patios ya que no hay flujo de aire.
Sin embargo, no importa el método de secado, rastrillar frecuentemente es importante para la calidad. Durante las últimas etapas de secado, también recomiendo que las lecturas de contenido de humedad se tomen cada hora.
VER TAMBIÉN: ¿Cómo Mejorar la Calidad al Secar Cafés Lavados?
Trabajador rastrilla café en el estado de Godoy, Guatemala. Crédito: José Fares Para Connect Roasters
El Peligro De la Falta de Secado
Como dijimos antes, sólo los granos con un contenido de humedad del 12,5% o menos se deben comercializar.
Ya que el café se comercializa por peso, la humedad juega un papel delicado en la cantidad de dinero que puede hacer un saco. Cualquier incumplimiento de esta norma tendrá un efecto en el futuro. Un intermediario que siente que el contenido de humedad de un envío es demasiado alto puede cortar los lazos con la plantación.
La higiene es una preocupación también. Los hongos y moho crecen cuando hay demasiada humedad. Los granos mohosos también se conocen como stinkers, y estos defectos pueden arruinar todo un tueste. Un presunto premium Arábica de grado AA podría acabar saliendo caro, sólo por saber repugnante debido a la falta de secado.
El almacenamiento limpio y eficiente del café debe reducir el riesgo de moho. Sin embargo, para eliminarlo completamente, seca los granos correctamente.
Arábica y Robusta muestras de granos verde. Crédito: Adams + Russell Coffee Roasters
El Peligro del Sobre Secado
Al igual que con la falta de secado, al pasarte del nivel de secado, los costos pueden verse afectados gravemente. Los agricultores tendrán que empacar más granos en cada saco para compensar la pérdida de peso. Por lo tanto, en las plantaciones más grandes, el agricultor puede perder el valor de un saco entero de café por métodos pobres de secado. Como la humedad se puede perder durante el recorrido, los agricultores pueden sobre-empacar los sacos de todos modos. Esto es a la vez un gesto cortés y un hecho para ayudar a conseguir la venta de más sacos en el futuro.
El sobre-secado también afecta la calidad y el sabor del café. Con un 9% de humedad, puedes esperar una pérdida en aroma, frescura y claridad. Si el contenido de humedad cae por debajo del 8%, entonces el grano tostado no contendría casi ningún sabor. Como hemos dicho anteriormente, el café por debajo del 8% no se debe enviar.
El contenido de humedad es también crucial cuando el café se está tostando. Dado que el agua conduce el calor, la humedad en el grano proporciona una vía para que el calor se transfiera al centro del grano. Con poca humedad, los granos se tuestan demasiado rápido en el exterior y el interior queda crudo – creando sabores pastosos -.
La temperatura del tostador se puede ajustar. Sin embargo, un proceso lento de tueste puede crear sabores asados. Esto es igualmente indeseable.
Pesando Café verde. Crédito:Impetus
Cuando se trata de café especial, ningún detalle es demasiado pequeño. El contenido de humedad puede tener un profundo impacto en cómo un se tuesta y sabe un café. Sigue las mejores prácticas para asegurar que tu café sea de la más alta calidad.
Escrito por Tom Pashley, Jefe de Formación Barista en Adams + Russell Coffee Roasters.
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