Como Obtener Café Cristalino sin Filtro de Papel

Tengo que confesar algo: ODIO usar un filtro de papel. Resulta frustrante que se sature muy rápido, es costoso, solo se puede usar una vez y lo peor de todo, la mitad del tiempo ni siquiera hace tan  buen trabajo. Seguro, puedes usar un filtro auxiliar o hacer un montaje con múltiples filtros para solucionar problemas de saturamiento, pero eso es molesto. En pocas palabras, usar filtro es muy tedioso.

VER TAMBIÉN: Cómo Preparar Cold Brew en 60 Segundos (Sin Nitrógeno)

Pasé varios meses investigando la mejor forma de filtrar, en la búsqueda de un café más limpio y claro. Intenté con filtros de cerámica, filtros de metal, decantación, clarificación, claras de huevos, enzimas, destilación, centrifugación – por mencionar algunos. Por un largo tiempo tuve una obsesión enfermiza por las técnicas de clarificación.

Pero al final, me conformé con un proceso que no solo es rápido y fácil de hacer, sino también económico: la clarificación en agar. ¿Ni idea de lo que eso significa? Ten paciencia, lo entenderás pronto.

“¿Por qué aclarar? ¿Por qué respirar? “- Dave Arnold, Liquid Intelligence

     Si esto no te hace salir una lágrima, no sé lo que lo hará. Crédito: Dapper Coffee

Clarificación de Gel en la Cocina

Hace más de una década, se hizo popular entre los chefs de Europa (sobre todo Heston Blumenthal) congelar las reservas de carne, y luego descongelarlas sobre un filtro de tela (estameña)  para crear un consomé maravillosamente claro y rico en sabores.

Este proceso solo funcionó, como se vio después, porque las reservas de carne eran extremadamente ricas en gelatina. La proteína de la gelatina forma una malla interna dentro del bloque de hielo congelado (una malla extremadamente fina, estoy hablando de un nivel molecular), formando esencialmente un filtro 3D interno que nunca se obstruye. Brillante, ¿verdad?

Investigación y Desarrollo: Aplicar la Técnica al Café

Como la gelatina está disponible en el mercado, para el equipo de Dapper Coffee R&D nos resultó bastante obvio que podríamos replicar el proceso del consomé clarificado simplemente añadiendo gelatina al café, pero tuvimos … algunos problemas.

El proceso de clarificación de congelación-descongelación funcionó por sí solo, pero habíamos pasado por alto una cosa: la gelatina tiende a volverse gelatinosa cuando se enfría. Puedes imaginar nuestras caras mientras sacabamos el cold brew del refrigerador solo para encontrar botellas de gelatina de café.

Afortunadamente, ese no fue el final de nuestras experimentaciones, porque logramos encontrar una alternativa mejor y mucho más barata: agar-agar.

Clarificación de Agar

No estoy del todo seguro de por qué nunca se nos ocurrió usar agar en primer lugar. Las propiedades de este agente gelificante simple, derivado de las algas, son superiores a la gelatina en todos los aspectos: el agar se convierte en gelatina más rápido, se filtra más rápido y, lo mejor de todo, el proceso de gelificación es irreversible (es decir, el líquido que se clarifica no se convertirá en gelatina al estar dentro de tu refrigerador).

Además de eso, este método no requiere estrictamente que congeles el líquido antes de descongelarlo, funciona tan bien como una gelatina.

Método

Al igual que con el artículo sobre cold brew sin nitrógeno, al principio puede ser un poco difícil entender los números y la jerga. Confía en mí, el proceso es increíblemente simple una vez que lo hayas dominado.

1) Mide la cantidad de líquido que deseas aclarar (X ml). Normalmente realizo este proceso justo después de agitar un lote de cold brew, y utilizo este método casi exclusivamente para esto.

 

Crédito: Dapper Coffee

2) Separa y reserva un cuarto del lote (X / 4 ml).

Crédito: Dapper Coffee

3) Del lote reservado (X / 4ml), divide esa cantidad por cien. Luego, pesa este nuevo número en gramos de polvo de agar-agar (X / 400 g). No es necesario usar una escala micrométrica, pero es aconsejable.

Crédito: Dapper Coffee

4) Pon a hervir el lote reservado y esparce el agar-agar mientras bates bien para asegurar que se disuelva completamente. Ten cuidado: el agar-agar TIENE que hervir durante al menos 10 segundos. Recomiendo estar pendiente hasta que el líquido llegue a su punto de ebullición y luego tararea dos o tres líneas de una canción antes de apagar la estufa. No estoy bromeando.

Crédito: Dapper Coffee

Crédito: Dapper Coffee

5) Agrega ¾ del lote original que no has tocado para el lote reservado. Toma nota: SIEMPRE tienes que agregar el líquido frío al líquido caliente al atemperar. El agar se pone gelatinoso increíblemente rápido, así que si agregas el calor al frío, puedes terminar con hilos pegajosos de gelatina que se forman dentro del líquido; ¡absolutamente no es lo que quieres!

SIEMPRE frío a caliente. Crédito: Dapper Coffee            

6) Divide el café en recipientes y mételos en la nevera / congelador. Incluso puedes usar un baño de hielo si eres tan impaciente como yo. Resiste la tentación de agitar la gelatina mientras se prepara. Esto romperá prematuramente la malla proteica.

Crédito: Dapper Coffee

7) Una vez que esté completamente listo (y me refiero completamente), pasa un tenedor o un batidor a través de la gelatina para romperla en pequeños pedazos (piensa en huevos revueltos). Esto aumenta su superficie de área y ayuda a que se filtre más rápido.

Crédito: Dapper Coffee

8) Vierte la gelatina en una bolsa de tela. Yo uso una hecha de lino; descubrí que el algodón o el lino funcionan mucho mejor que la estameña (que en realidad es más como una gasa) ya que las fibras son mucho más finas. También es mucho más barata, y después de lavarla puedes incluso reutilizarla.

Crédito: Dapper Coffee

9) Coloca la bolsa en un colador de malla y déjala gotear en un recipiente. NO APRESURES ESTE PROCESO. No la golpees. No la aprietes. De hecho, ni siquiera la mires. Cualquier forma de agitación hará que las partículas de agar se filtren fuera de la tela y el filtrado terminará con flotadores de aspecto extraño (aunque sin sabor). Tendrías que usar el temido papel de filtro para que salgan nuevamente.

Crédito: Dapper Coffee

Crédito: Dapper Coffee

10) Lo que queda en la bolsa es un montón de gelatina que esencialmente ha capturado todos los aceites y sedimentos del café.

No luce muy bien. Crédito: Dapper Coffee

11) ¡Y voilà! Disfruta de tu café clarificado perfectamente.

Divino. Crédito: Dapper Coffee

Congelar-Descongelar

En Dapper Coffee, solo tenemos un molino (que ya está en sus últimos días), por lo que moler diariamente para la preparación del cold brew, y luego volver a calibrarlo para espresso, no funciona a un nivel operativo.

Para tener una eficiencia pura, hacemos grandes lotes de cold brew en gelatina y los congelamos en cantidades medidas. Cada mañana, solo sacamos un bloque del congelador y lo dejamos descongelar para obtener café recién clarificado todos los días.

Congelar y descongelar también agrega otra dimensión interesante al proceso: los primeros trozos que gotean son increíblemente concentrados y acaramelados, mientras que los últimos son super claros en color y acuosos. Esto se debe a que los cristales de hielo que se forman en el proceso de congelación se derriten lentamente.

Vaso izquierdo: Primeros goteos super concentrados. Vaso derecho: Últimos goteos, más suaves y más ligeros. Crédito: Dapper Coffee

Por lo general, mezclo todo para homogeneizarlo (por la consistencia), pero separar el filtrado por etapas crea algunas posibilidades muy interesantes.

Prueba este método y te prometo que nunca más querrás tocar otro  filtro de papel

Escrito por Christine Seah.

Traducido por Alejandra M Hernández

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