Apisonar: una pequeña acción, pero una que puede afectar la extracción, flujo de trabajo, e incluso la salud del barista. Capacitar al personal para que logre la misma presión, a medida que evitan las lesiones, no es fácil. Puede ser incluso imposible.
Llega el Puqpress: un dispositivo de apisonamiento electrónico y ajustable. Elimina la variable humana y el esfuerzo del proceso. Y al hacer esto, este promete resultados confiables y repetitivos todas las veces.
Pero, ¿cumple con lo prometido? Vamos a averiguarlo.
English Version: Puqpress: Valuable Barista Tool or Trendy Gimmick?
El Puqpress. Crédito: Jonathan Prestidge
Apisonar: ¿Por Qué Tanto Escándalo?
En el mundo del café, siempre ha sido importante apisonar – pero los conceptos de cómo lograr la presión perfecta han variado.
Cuando me interesé por primera vez en el café de especialidad, hace muchos años, traté de absorber toda la sabiduría que pude encontrar sobre la preparación de espresso. Infortunadamente, en aquel entonces, la mayor parte de esto era de la “forma popular”, con poca base empírica.
Una cosa que recuerdo particularmente era la obsesión con apisonar. Me aconsejaron practicar con algunas pesas hasta que pudiera apisonar consistentemente con exactamente x kilos de presión (me olvido de la cifra aparentemente arbitraria).
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El Nuevo Objetivo: Consistencia
Avancemos a diez años después, más o menos. Todavía puedes escuchar este consejo en los foros de baristas, pero por lo general sabemos más. Varios estudios han demostrado que la cantidad de presión, una vez más allá de cierto punto, es bastante irrelevante. Lo que realmente importa es la consistencia.
Y aquí es donde reside el problema. Como ejemplo toma una tienda de café con varios baristas; no deseas volver a calibrar el espresso cada vez que cambies al personal que utiliza la máquina. Sin embargo, eso es efectivamente lo que necesitas hacer si tienes baristas que apisonan diferente.
Por supuesto, se puede capacitar a personal para replicar el estilo y la presión de los demás, pero siempre va a haber un poco de inconsistencia. Y la inconsistencia puede llevar a un mal café y hacer perder ventas.
Apisonar y Lesión por Esfuerzo (RSI)
Un segundo problema, quizás más oculto, con el apisonamiento es la posibilidad de lesiones por esfuerzo repetitivo para los baristas. Después de hacer la transición de amateur a barista profesional, ciertamente ajusté mi estilo de apisonamiento significativamente. RSI de apisonamiento no es algo que notas en un ambiente hogareño. Sin embargo, multiplica el número de cafés que haces cada día, digamos, cien, y comenzarás a sentir molestias y dolores en tu muñeca y antebrazo.
Apisonar: Esta acción repetida puede conducir a tensiones y lesiones.
Probando el Puqpress
El Puqpress dice que es la solución a estos problemas de apisonamiento – ¿los será? Es hora de averiguarlo.
Con el fin de probar a fondo este dispositivo, lo he usado durante varios meses con mi propio equipo de espresso (La Marzocco FB80 y Malkhonig EK43). También lo presté a la mundialmente famosa tienda de café Colonna & Smalls en Bath, con la intención de saber cómo funcionaría en un ambiente de gran volumen y extremadamente orientado a la calidad.
Lo que sigue es una combinación de pensamientos y opiniones que reuní de todos los usuarios, así como las mías.
Impresiones Iniciales
Fuera de la caja es un dispositivo relativamente pequeño – alrededor del mismo tamaño que un molino de casa promedio. Se ve limpio y moderno, y no parece estar fuera de lugar al lado del equipamiento típico de una tienda de café de especialidad.
Por supuesto, requiere de electricidad. Esto es algo que pensarías que no sería un problema, pero muchas tiendas de café (la mía incluida) están diseñadas en torno a una serie de tomacorrientes que coinciden con el equipo especificado originalmente. Esto puede dejar, si acaso, pocos enchufes adicionales disponibles.
Una vez ubicado en una posición adecuada entre los molinos y la máquina de espresso, pasa desapercibido. Por supuesto, también libera un poco de espacio de donde hubiera estado el apisonador.
El Puqpress en el área de trabajo. Crédito: Jonathan Prestidge
Configuración & Obtención del Nivel de Presión
Rápidamente se hizo evidente que el ajuste es crucial. Si no se configura correctamente el Puqpress puede resultar en un apasionamiento sin nivelar, lo que lleva a una extracción irregular. Afortunadamente, la máquina viene con instrucciones fáciles de seguir. Utiliza la llave Allan suministrada para ajustar la altura de los dientes: deseas que el portafiltro se ajuste y esté paralelo al mecanismo de apisonamiento.
Una vez que te hayas ocupado de eso, las instrucciones restantes son maravillosamente directas. Hay un interruptor de encendido / apagado, botones más y menos para controlar la presión, y un botón de modo de limpieza. Este último mueve el disco de presión a una posición en la que se puede limpiar con un cepillo. Limpiar la cavidad del apisonador es un trabajo un poco más complicado, ya que requiere quitar la cubierta superior. Sin embargo, esto incluso solo toma unos minutos.
El disco de apisonador en sí se ajusta a la perfección con las canastas de 58 mm de mi FB80 y las de Sanremo Opera de Colonna & Smalls. Los usuarios de La Spaziale, entre otros, tendrían que especificar el disco de presión de 53mm. (Vale la pena señalar que si posees ambos tipos de máquina, el Puqpress no sería intercambiable sin intercambiar discos, pero en realidad no veo que esto sea un escenario probable).
El Puqpress en Uso
El Puqpress detecta automáticamente cuando un portafiltro está en la posición correcta para apisonar. Esto significa que, una vez configurado, es rápido y fácil para nosotros. Inserta el portafiltro y escucharás un breve sonido mecánico. Retiralo para encontrar un disco perfectamente plano y distribuido uniformemente.
¿Es más rápido que un apisonador manual? Realmente depende del barista. Siempre he tomado quizás un poco más de tiempo con mi apisonamiento, así que lo sentí más rápido. Sin embargo, otros baristas más rápidos descubrieron que ofrecía menos ventajas de velocidad.
He probado el Puqpress en una serie de ajustes de presión, desde 10 kg hasta el máximo de 30 kg. Algunos estudios han encontrado que, por encima de alrededor de 10 kg de fuerza, el aumento de la presión de compactación no hace ninguna diferencia en el rendimiento de la extracción o el tiempo, por supuesto, dada una dosis constante, molienda, y relación de preparación.
Por otra parte, encontré que por debajo de 15 kg, el tiempo de preparación necesario para alcanzar un peso determinado fue significativamente más corto que a presiones más altas. Sin embargo, una vez más de los 15 kg, la presión extra tuvo poco efecto significativo sobre el
tiempo o el rendimiento de extracción.
Sin embargo, una vez que establecí la consistencia a una presión de 20 kg, experimenté menos shots desiguales en términos de extracción. Mi FB80 tiene una rampa relativamente dura hasta la máxima presión. Ocasionalmente, producirá un shot que se extrae de forma visiblemente desigual cuando se ve a través de un portafiltro desnudo. Esto no es un hecho frecuente, pero ciertamente se redujo usando el Puqpress.
Algo que también se notó por su ausencia fue esa ligera sensación de dolor en mis tendones y muñeca que por lo general viene después de un día agitado en la máquina.
La práctica de apisonamiento se hace perfecta, pero las herramientas pueden crear consistencia entre los baristas.
El Puqpress: ¿Sí o No?
¿Usaría uno en mi tienda de café? Creo que la respuesta es un sí. Esto no es necesariamente porque creo que apisona mucho mejor que un humano. Sin embargo, lleva a una mayor consistencia cuando se utiliza por múltiples baristas y elimina el potencial de lesiones. Para mí, también fue significativamente más rápido que apisonar manualmente – lo cual, en los días agitados, fue una ayuda enorme – .
El único inconveniente real es el costo. Aunque no es exorbitante, es ciertamente suficiente para que muchos propietarios de cafés lo piensen con cuidado. La tiendas de café necesitan considerar la rapidez, si el servicio se puede acelerar y las ganancias se pueden aumentar, esta inversión podría pagarse devuelta.
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Escrito por J. Prestidge, Director de Repack Espresso.
Tenga en cuenta que el autor de este artículo recibió un Puqpress a cambio de escribir una crítica honesta. Además, todas las opiniones dentro de este artículo de opinión pertenecen al escritor invitado, y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Grind Grind no está afiliado a ninguna de las personas u organismos mencionados en este artículo.
Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Karla Boza.
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