En Búsqueda de la Mejor Agua para Preparar un Café de Excelencia

Mientras observo el goteo lento de mi bebida en la mañana, preparada con un método de vertido, me gusta pensar que este café cuenta como parte de mi consumo diario de agua. Después de todo, el 98% de su contenido es agua.

Pero también, esto significa que el tipo de agua que usamos tiene un impacto dramático en el sabor y en la calidad de nuestro café. Si realmente quieres obtener un café lo más delicioso posible, debes usar el agua adecuada.

Hablé con Iván Mora, barista de La Colectiva Café en Madrid, para aprender más sobre este tema y sobre cómo usa mezclas de agua personalizadas para preparar café excepcional.

Continúa leyendo para conocer lo que descubrí.

Read this in English Testing Water in Pursuit of Excellent Coffee

Café frío y café caliente. Crédito: Matt Hoffman

TDS y PPM: ¿Por Qué No Toda el Agua Es Igual?

Generalmente, el agua es más que simplemente agua. Siempre tendrá algo llamado Sólidos Disueltos Totales (TDS); estos son minerales y organismos minúsculos. Ya sean procedentes del suelo, del tratamiento o del sistema de suministro de agua; estarán presentes en el líquido y afectarán el resultado final de la bebida.

Sin embargo, la manera y el grado en que afectarán tu café dependerá de cuáles sean dichos compuestos y cuántas partes por millón (PPM) de los mismos haya en el agua.

El magnesio, el calcio y el bicarbonato son tres compuestos comunes, y todos tienen un fuerte impacto en el sabor de la bebida. Por ejemplo, Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher Hendon descubrieron que el bicarbonato funciona como amortiguador, regulando la acidez en tu café. Sin embargo, si tienes la cantidad incorrecta de este compuesto, tu café no tendrá sabor y será algo plano.

“Es realmente difícil saborear la diferencia en los niveles de TDS al beber agua pura”, dijo Iván, pero señaló que la diferencia real se notará una vez que empiezas a preparar café. Los diversos minerales no solo afectan el sabor del café sino también su extracción.

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“Si tienes agua irregular, obtendrás una bebida irregular”, resaltó Iván. “Si tienes agua aceptable, obtendrás una bebida aceptable. El agua ideal te dará una bebida superior “.

Pero, ¿cuál es el agua ideal?

Medición del TDS en muestras de agua. Crédito: Fernando Pocasangre

Probando Diferentes Tipos de Agua

Iván ha probado varios tipos de agua en la búsqueda del mejor café filtrado. Me dijo que cree que el agua ideal tiene entre 75 y 180 PPM de contenido mineral. Y, de hecho, ha creado una mezcla personal de agua combinando varias aguas embotelladas de alto TDS y bajo TDS para alcanzar precisamente 137 PPM.

Recientemente realizó una sesión de degustación, concentrada en las diferencias de sabor y aroma de un café cuando se prepara con agua del grifo, agua filtrada y su con su mezcla. La preparación para las tres tazas fue idéntica; la única variable que cambió fue el agua.

¿El resultado? “El agua del grifo tenía un sabor realmente desagradable, no podría decirte exactamente cuál era el sabor, pero era desagradable”, dijo. “El agua filtrada dio al café un sabor muy ácido”.

Sin embargo, cuando se preparó el café con su mezcla personal, Iván describió su sabor como  “con cuerpo, limpio y sin defectos notables”.

Como experimento adicional, preparó el café bajo las mismas condiciones, pero usando agua embotellada estándar. Sin embargo, los altos niveles de bicarbonato en esa marca en particular, “mataron” los aromas y afectaron el sabor de la bebida.

En otras palabras, el agua sí importa. Pero no siempre es fácil seleccionar la mejor.

Extracción de café con agua del grifo Crédito: Fernando Pocasangre

¿Existe El “Agua Perfecta”?

Digamos que quieres mejorar tu preparación usando un agua excelente, pero a diferencia de Iván, no quieres realizar tantos experimentos. La buena noticia es que la SCA ha publicado sus líneas guía para el agua:

“El agua para la extracción de café debe: ser libre de olores e higiénica.
Tener una dureza total de entre 50-175 ppm CaCO
Tener una alcalinidad de entre 40-75 ppm de CaCO3 (2.2 – 4.2 ° d)
Tener un pH de entre 6-8″ (traducido del inglés)

Pero, ¿qué tan fácil es lograrlo realmente? Bueno, la calidad del agua del grifo varía por regiones y a diario. El agua embotellada puede crear más consistencia, pero no todas las marcas tienen la misma composición.

Y como dijo Christopher Hendon, al tiempo que sigue abogando por el uso de agua rica en magnesio, “no existe una composición de agua perfecta en particular que produzca extracciones consistentes del sabor de todo el café tostado”.

Así que probablemente no obtendrás el agua “perfecta” todas las veces, pero puedes mejorar la calidad del agua que usas siguiendo los lineamientos de la SCA.

Café recién preparado. Crédito: Nathan Dumlao

“Agua para Filtro” Vs “Agua para Espresso”

¿Deberíamos usar el mismo tipo de agua para espresso que para el café de filtro? Según Barista Hustle, no siempre.

Y el café filtrado puede dar claridad a las diferentes notas de sabor y aroma en el café, notas que podrían no ser tan prominentes en un espresso. Esto es especialmente cierto para un café latte o un capuccino, por ejemplo, donde la leche afectará aún más el sabor.

Iván me dijo: “Debido a la complejidad y al toque personal que implica el control de cada aspecto del proceso de preparación, usamos la mezcla de agua para el café de filtro para mejorar estos matices”.

Preparación de café AeroPress con agua del grifo. Crédito: Fernando Pocasangre

Consejos para Preparaciones

Hemos hablado mucho sobre PPM, bicarbonato y otros estándares para el agua, pero, ¿qué agua deberías estar usando en realidad?

Recuerda, todas las marcas de agua embotellada tienen una composición mineral diferente, mientras que el agua de grifo variará según la región.

“Presta atención al tipo de agua que estás bebiendo y comunícate con tu proveedor de agua para averiguar qué hay en el agua”, sugirió Iván. “Lo principal es estar informado sobre el agua que estás utilizando para saber qué se puede mejorar”.

¿Y qué hay con nosotros, los amantes del café, que queremos una gran taza sin elaborar nuestra propia mezcla personal? Bueno, verifica la etiqueta de tu agua mineral y compárala con los estándares SCA. Prueba diferentes marcas con el mismo café para saber cuál prefieres. Y luego, también puedes intentar entender de qué forma algunas marcas se adaptan a diferentes cafés.

Preparando café en Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre

Cuando preparamos café, consideramos el origen, el método de procesamiento y el nivel de tueste. Hacemos un seguimiento al tamaño de la molienda y el tiempo de preparación. Entonces, ¿por qué no estamos prestando más atención al agua?

Tiene un impacto significativo en el sabor de tu bebida, y con un poco de experimentación, podemos usarla para desbloquear las notas más complejas y delicadas de un café.

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Escrito por Fernando Pocasangre, con agradecimiento a Iván Mora y Tim Sturk por sus ideas.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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