Guía de Preparación: Vertido por Pulsos y Cómo Afecta a Tu Café

Si quieres preparar el mejor café posible, no debes menospreciar el ingrediente más importante de tu bebida: el agua. Su temperatura, calidad, composición química y método de distribución afectan los aromas, sabores y la tasa de extracción de la bebida.

Así que, hoy vamos a dar un vistazo a una de las técnicas más famosas de distribución del agua en la industria del café de especialidad: Vertido por pulsos. Hablamos con Patrik Stridsberg, cofundador de 3TEMP y codiseñador de  Hipster brewer para saber más sobre el tema.

Read this in English Brew Guide: How Does Pulse Pouring Affect Extraction?

Pesando el café molido en una cafetera 3TEMP Hipster. Crédito: CleverCoffee

Distribución del Agua: Diferentes Métodos

Hay muchas formas de distribuir el agua. La más simple es verterla toda de una vez y esperar. Para la preparación por inmersión, este es el método recomendado: asegúrate de que todas las partículas de café y las moléculas de agua tengan el mismo tiempo de contacto (o lo más similar posible).

Con una preparación por goteo/de filtro, teniendo en cuenta que el agua pasa a través del café, puedes usar una técnica de vertido continuo o una de vertido con pulsaciones. El vertido continuo requiere de un control excepcional de la velocidad de vertido (¡unos músculos fuertes en los brazos pueden ayudar si haces esto todo el día!) El vertido con pulsaciones, significa que realizas varios vertidos usando una cantidad específica de agua. Puedes experimentar con el volumen de agua y el número de vertidos.

Estos métodos ayudan a evitar que las partículas se eleven en el costado del filtro, es decir, evitan que se agite demasiado la cama de café. Sin embargo, también crean una agitación positiva: al entrar en interacción con las partículas, hacen que las mismas se muevan y, por lo tanto, aseguran un contacto más uniforme entre éstas y las moléculas de agua. ¡Más adelante hablaremos sobre la relación que existe entre la agitación, el vertido y la extracción!

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Cuando prepares café de forma manual, también puedes optar por verter en círculos concéntricos. Esto ayudará a crear una agitación más consistente y garantizar una hidratación uniforme del café.

Vertiendo agua sobre el café. Crédito: Tyler Nix

Fundamentos de la Extracción

Antes de estudiar el vertido por pulsos, la extracción y la agitación en general, recapitulemos brevemente el concepto de extracción.

La extracción es un balance delicado entre el tamaño de la molienda, el nivel de tueste, la temperatura del agua, el peso del café, el volumen de agua, el tiempo de preparación y otros factores; pero se trata realmente de la cantidad y eficacia del contacto entre las partículas de café y las moléculas de agua.

Entre más contacto, o entre más efectivo sea este (ya sea debido a moliendas más pequeñas, mayor tiempo de preparación o temperatura de preparación más alta), se extraerán más compuestos de sabor y aroma serán. Pero, si el contacto es menor o menos efectivo, se extraerán menos.

Recuerda: controlar la extracción es la clave para obtener un café delicioso. Las preparaciones sobreextraídas serán amargas y astringentes. Las preparaciones subextraídas tendrán un sabor agrio. Y las preparaciones con extracciones desiguales serán una mezcla de las dos anteriores (y también imposibles de replicar). Aquí es donde la agitación se vuelve importante.

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Vertido con Pulsos, Agitación & Extracción

Patrick nos explicó que un vertido con pulsos puede afectar la agitación y determinar el tiempo de preparación, usando la Hipster como ejemplo. “Podemos elegir el tamaño de los pulsos. Menos pulsos equivalen a más agua en cada pulso. Más pulsos equivalen a menos agua en cada pulso. Si tenemos pocos pulsos, el agua impacta más fuerte la cama [porque su cantidad es mayor] y tenemos un tiempo de extracción más corto, y más pulsos nos dan un mayor tiempo de extracción “.

En otras palabras, no se trata solo de cuánta agua y con qué frecuencia; sino también de qué tan fuerte es el contacto con el agua.

Si el agua impacta la cama de café demasiado fuerte y con demasiado volumen, puede agitar en exceso el café. Esto es particularmente cierto si estás utilizando una molienda fina: un peso más ligero permitirá que el café molido se desplace más fácilmente.

Entonces, ¿qué significa “demasiada agitación”? Para la mayoría de los profesionales, es cuando la cama de café no es uniforme aún después de que el agua ha terminado de gotear a través del café. El agua automáticamente goteará hacia el área menos compacta de la cama y se abrirá camino a través de ella, es decir que habrá partículas sobreextraídas en algunas áreas y subextraídas en otras. Lo que queremos es que la cama de café sea lo más uniforme posible tanto antes como después de la preparación.

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“En todas las cafeteras”, me dijo Patrik, “si quieres una cama de café pareja, la distribución del agua debe durar más tiempo”. Esto significará más pulsos con volúmenes de agua más pequeños que impactarán la cama de café con más suavidad y a su vez, causando una agitación más suave.

Preparación de café en una cafetera 3Temp Hipster. Crédito: CleverCoffee

Vertido con Pulsos, Tiempo de Extracción & Tamaño de Molienda

Pero como dijimos antes, la extracción es un balance de muchas variables. La buena noticia es que al manipular tus pulsos durante el vertido, puedes cambiar una de las otras variables sin afectar negativamente la extracción.

Supongamos que quieres mantener un tiempo de preparación determinado, pero cambias el tamaño de la molienda. Normalmente, el tamaño de la molienda afectará el tiempo de preparación: entre más gruesas sean las partículas, la extracción será más lenta  y el agua pasará más rápido. Sin embargo, con pulsos más pequeños, puedes usar una corriente de agua más baja y, por lo tanto, un tiempo de preparación más largo, independientemente del tamaño de la molienda.

Patrik nos dijo: “Usualmente tienes que ajustar el tamaño de la molienda para que el agua corra más rápido o más despacio”. Sin embargo, al hacer que los pulsos sean un parámetro – como lo hizo el equipo de 3TEMP con la Hipster– puedes romper o debilitar la relación entre el tamaño de la molienda y el tiempo de preparación.

Vertiendo agua lentamente para una preparación en Kalita. Crédito: Aryan Joshani

Consistencia Vs Sabor

Entonces, ¿un vertido con pulsos en círculos concéntricos es el mejor método? Bueno, vale la pena mencionar que tus opciones de vertido serán, en cierta medida, dictadas por el método de preparación, para quién estás haciendo café, y otras variables. Debes recordar que un vertido con pulsos y los círculos concéntricos pueden dar como resultado una extracción más uniforme, pero también es difícil llevarlos a cabo de manera consistente.

Patrik me dijo: “Cuando preparas de forma manual, es casi imposible obtener exactamente lo mismo todas las veces. Hay muy pocas personas que ejercen todo ese control “.

Por otro lado, señaló: “Una cosa que puedes hacer con la preparación manual, es que puedes agregar el agua al café de la forma que prefieras. Con la preparación en cafetera, solo podemos abrir la ducha para que el agua impacte fuerte o suavemente… Por lo tanto, no tenemos este control sobre la distribución de agua y creo que eso no es posible con la preparación en cafetera. Creo que siempre tendrás un mejor control cuando lo haces a mano, pero no será consistente”.

¿Es más importante el control o la consistencia? Eso dependerá de la situación. ¿Estás haciendo café para ti? ¿Estás entrenando a un equipo de baristas para una cafetería concurrida? ¿Estás compitiendo? Debes determinar tus prioridades.

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Café negro, listo para beber. Crédito: Dan Gold

La distribución del agua es solo una de las muchas variables fascinantes que pueden afectar la extracción de tu café. Experimenta con los métodos que hemos analizado anteriormente, descubre que funciona para ti y no temas cambiarlo cada vez que uses un nuevo café.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por 3TEMP.  

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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