Lenguaje Sensorial: La Clave para Hablar sobre Defectos del Café Verde

Quizás tu café no tenga un buen sabor. De hecho, sabe un poco a moho. O ¿tal vez a tierra? Mmm… ¿o tal vez a hongos? Pero ciertamente, no tiene esas notas a durazno ni ese aroma a jazmín que esperabas.

¿Cómo puedes explicarle esto a un productor o a un barista sin tener el vocabulario para identificar el problema?

La respuesta es que necesitamos un lenguaje sensorial universal. Y no solo eso, sino que también necesitamos uno dedicado a los defectos del café verde.

Afortunadamente, estamos viendo grandes avances en este campo. Así que, continúa leyendo para descubrir más sobre este lenguaje y de qué forma puede ayudar a todos en la industria del café.

Read this in English Universal Sensory Coffee Language: The Key to Fighting Green Bean Defects?

3 Razones Por las que Necesitamos un Lenguaje universal para el Análisis del Café

Primero que todo, necesitamos un lenguaje universal para los compradores de café. Ellos viajan por todos los países y regiones en búsqueda de la taza mágica, aquella con la que harás que los consumidores sonrían instantáneamente.

Pero, ¿cómo se supone que estos compradores puedan discutir sobre la calidad del café sin ser completamente subjetivos? Necesitan reconocer y hablar sobre los aspectos positivos y negativos del grano; y deben hacerlo con autoridad, certeza y claridad, de manera que no dejen dudas en la mente del interlocutor sobre su análisis.

Para poder hacerlo, necesitan dos cosas: capacitación universal y un lenguaje que todos comprendamos.

Entonces, ¿qué notas tendrá este tueste? Crédito: Joel Smedley

La segunda razón son los baristas, quienes a lo largo de su vida profesional podrían servir cientos de cafés de diferentes países y diferentes regiones. En lugar de atormentar sus cerebros y recuerdos por reconocer en dónde han experimentado ese sabor u olor anteriormente, necesitan un lenguaje de referencia para describirlo con precisión.

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Y el tercer motivo son las catas, ya sean entre compradores y productores, baristas o el público en general. Aunque soy de la creencia de que la catación no es del todo objetiva, y que las personas van a sentir cosas diferentes, pienso que es importante crear un lenguaje que pueda usarse para comunicar estas experiencias.

Catando café recién tostado en Horsham Coffee Roasters. Crédito: Joel Smedley

¿Cuáles son los Lenguajes Universales para el Café?

En la actualidad, existen algunos lenguajes universales. La SCAA (ahora parte de la SCA) tiene un protocolo establecido para calificar la calidad del café verde, así como para evaluar los perfiles de tueste. Sin embargo, este es un lenguaje limitado: dos cafés podrían tener un puntaje de 86 y tener perfiles extremadamente diferentes … Por lo tanto, si bien es útil para explicar la calidad, no satisface todas nuestras necesidades.

Un recurso más útil es el World Coffee Research Sensory Lexicon, en el cual se basa la Rueda de Sabores de la SCAA. Esta se ideó con un panel de expertos sensoriales en el intento de crear, con un lenguaje común, una jerarquía de sabores. Y tiene una variedad de etiquetas para cafés de mala calidad y defectos del café, incluyendo “petróleo”, “moho / húmedo” y “papel”.

Aunque sea una mejora, dicho lenguaje aún se ve afectado por barreras culturales. Una persona puede percibir notas de “miel de maple”; y la persona del otro lado de la mesa tal vez nunca haya probado la miel de maple.

Entonces, ¿existe un lenguaje sensorial universal que se adapte a todas las situaciones?

La Rueda de Sabores de la SCAA.Crédito: SCAA.

FlavorActiv: ¿El Futuro del Lenguaje Sensorial Universal?

FlavorActiv, junto con los tostadores de Square Mile Coffee y Coffee Enterprises, están abordando el problema de un lenguaje sensorial universal. Están trabajando en kits de desarrollo sensorial, llamados FlavorActiv, que permiten a los profesionales del café dedicarse a la mejora de sus habilidades sensoriales de una manera que crea un lenguaje significativo para discutir sobre el café.

Javier Gómez López, integrante del equipo detrás de FlavorActiv, comparó los kits con la Paleta de color Pantone. Una persona puede pensar que un tono de rojo es más rojo que otro y lo mismo se aplica al café, pero los kits de sabor nos darán el mismo cuadro de referencia. En otras palabras, calibran nuestro vocabulario para los defectos del café.

Introducción del FlavorActiv con Square Mile Coffee. Crédito: Matt Fury

Por supuesto, ya tenemos recursos, pero el Léxico sensorial actual solo usa palabras y marcas. Al igual que la Paleta de colores Pantone te permite ver los diferentes colores, FlavorActiv te permite probar y oler los diferentes descriptores para el café.

Estos kits producen los químicos específicos que crean ciertos sabores y olores para que puedas experimentarlos y compararlos. Son compuestos químicos completamente naturales que han sido desarrollados gracias a una exhaustiva investigación. Nosotros, los usuarios, simplemente tendríamos que mezclar el compuesto en polvo con una pequeña cantidad de agua filtrada para crear un líquido que sea seguro para beber.

Y a través de este proceso, podríamos entrenar nuestros sentidos, capacitándonos para comparar cafés e incluso identificar defectos particulares que antes no podíamos detectar.

James Hoffman en la charla de ICO Green Coffee Defects. Crédito: Matt Fury

El objetivo es producir múltiples kits que serán creados para baristas y compradores de café verde; actualmente FlavorActiv se enfoca en la parte inicial de la cadena del café: defectos del café verde. Han lanzado el primer kit para habituarnos a sabores y olores como “cuero” y “hongos”.

En palabras de Javier Gómez López, “si puedes replicar el compuesto químico que causa un defecto, entonces puedes entrenar a las personas para que reconozcan el defecto (traducido del inglés)”.

Tomando notas sobre las muestras de FlavorActiv. Crédito: Matt Fury

Con todos estos lanzamientos recientes, es evidente que la industria del café está dando una gran importancia a la investigación científica para el desarrollo sensorial. ¡Esta es una gran noticia! Después de todo, la experiencia sensorial es la razón por la cual bebemos café, ¿verdad?

Tras el lanzamiento del World , es probable que empecemos a ver cambios en otros estándares de clasificación, como los protocolos de cata de SCAA y de la Taza de la Excelencia. Además, con los kits de sabor, finalmente comenzaremos a tener una forma de entrenar activamente nuestras habilidades sensoriales y establecer un estándar básico en el lenguaje que se utiliza para analizar el café.

Podemos decir que las papilas gustativas están a la expectativa.

Escrito por M. Fury.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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