La impredecibilidad es uno de los desafíos más grandes que enfrentan los tostadores mayoristas, así como también mantener la calidad.
Debes resaltar lo mejor de ese café de calidad que compraste mediante un perfil, un tueste y un almacenamiento/desgasificación realizados cuidadosamente. Sin embargo, ¿cómo puedes garantizar que la calidad de la bebida que sirves al cliente sea igual de excelente? Y si no puedes hacerlo, ¿cómo lograr un reconocimiento positivo de la marca y generar demanda para tu café?
No hay respuestas simples a estas preguntas con las cuales me he enfrentado durante varios años. Sin embargo, hay algunos factores que quizás te pueden ayudar. Sin duda, me han ayudado a mí, a medida que fui creciendo como tostador.
Read this in English: How Can Roasters Ensure Quality – In The Roastery & In The Café?
Bolsas de café tostado listas para el envío. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
¿Qué es el Café Tostado Realmente?
¿Crees saber lo que estás vendiendo? ¿Granos marrones y aromáticos que se convierten en tazas de pura exquisitez? Bueno, es cierto, pero también es un poco más complicado que esto.
Debemos recordar que el café tostado es un producto semiterminado. A diferencia del vino embotellado o las barras de chocolate, los granos de café tostados deben prepararse antes de ser consumidos.
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En pocas palabras, esto significa que lo que estás dando a tus clientes debe pasar a través de un procesamiento adicional antes de que el consumidor final — el bebedor del café — lo pueda disfrutar.
Entonces, si no tienes tu propia tienda de café, es inevitable que, en una etapa determinada, pierdas el control sobre la calidad de tus productos.
Granos de café tostados. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
¿Qué Es La Calidad?
Si queremos abordar los problemas relacionados con la calidad, debemos entender qué significa calidad en el mundo del café.
Como miembro de la SCA (Asociación de Cafés Especiales), mi concepto de café de calidad se asocia al de especialidad. Un café de especialidad es aquel que recibió más de 80 puntos sobre 100 por parte de un Q-grader cualificado cuando lo cató.
Pero, por supuesto, esta solo es una forma numérica de cuantificar la calidad. Según escribió Ric Rhinehart en 2009, como Director Ejecutivo de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América, que luego se fusionó con la asociación europea convirtiéndose en SCA), es de esperarse que estos cafés tengan perfiles de sabor distintivos y se puedan producir en una región geográfica especial, quizás con microclimas.
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Además, Rhinehart escribió que “la premisa fundamental es que los granos del café de especialidad estén siempre bien elaborados, recién tostados y preparados correctamente”. [Énfasis mío].
Es decir, se debería tratar al café de calidad como “especial” en cada etapa de la cadena de suministro, del cultivo a la taza.
Imagina que la cadena de valor del café fuera una carrera de relevos en la que el primer corredor es el cultivador, el segundo es el tostador, el último es el barista y el testigo es el café. Si el testigo se cae mientras pasa de un corredor a otro, es poco probable que el equipo gane, ¿verdad? Según continúa diciendo Rhinehart, “la experiencia final no depende de ningún actor en particular de la cadena que deja caer el testigo…”.
Sin importar cuán corta y directa puede ser la cadena del café, siempre es difícil e impredecible. Entonces, ¿qué sucede si uno de los jugadores “deja caer al testigo”?
Un latte de especialidad: cultivado con atención, tostado con atención y preparado con atención. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
Cinco Consejos Para Los Tostadores De Café Mayoristas
¿Cuáles son nuestros objetivos principales como tostadores de café de especialidad? Producir café de calidad. Ver que se aprecie esta calidad. Y gestionar un negocio rentable.
Vale la pena mencionar que, como tostadores, nuestro sueño es producir café de calidad que todos aprecien —este es nuestro Santo Grial—. Sin embargo, debemos aceptar que es algo inalcanzable.
En cambio, debemos enfocarnos en elaboración artesanal del café de calidad que guste a un número significativo de consumidores. Estos son mis consejos para lograrlo.
1. Suministro de Café Verde
Creo que tenemos el deber de hacer que nuestro café sea bueno y, a la vez, asequible para que todos los consumidores lo puedan disfrutar. Sin embargo, no siempre es fácil encontrar un café verde a un precio razonable. Según mi experiencia, los precios elevados hacen que sea difícil venderlo a posibles clientes.
Sugiero comprar un café de calidad que también te generará un margen de ganancias razonable, incluso si se vende a un precio mayorista más bajo. Lo que funciona para mí, en Dinamarca, es comprar una variedad de cafés verdes con un precio de entre € 4 y € 8 por kg. Esto puede ser un buen punto de partida a la hora de crear tu clientela.
Además de esto, puedes abastecerte de granos más caros y dirigirte a clientes minoristas a través de las ventas en línea, tiendas emergentes, etc. Sin embargo, ofrecer cafés económicos también animará a los clientes nuevos en el mundo del café de especialidad.
Lo que aprendí: Un portafolio de cafés debería satisfacer a todos tus clientes.
Al interior de Nordhavn Coffee Roasters, Dinamarca. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
2. El Usuario
Existen unas instrucciones que sigue la industria del café de especialidad para lograr el café perfecto —unas directrices— que yo llamo “reglas del café de la tercera ola”.
La desventaja de estas reglas es que solo funcionan mientras tienes el control completo sobre la preparación. Si no es así, existe el riesgo servir a tus clientes un producto diferente del que se quería ofrecer.
¿Y cuántos de tus clientes probablemente sigan estas reglas?
Te recomiendo un nuevo objetivo: tostar el café que funciona incluso para los consumidores que no siguen las reglas del café de la tercera ola. Sí, apunta a la calidad, pero a una calidad accesible.
Lo que aprendí: Tuesta para quien prepara el café.
Una trabajadora inspecciona el café pergamino mientras se seca en Cauca, Colombia, en búsqueda de defectos. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
3. Tu Perfil De Tueste
La discusión sobre las técnicas de tueste del café va más allá del propósito de este artículo, pero me gustaría mencionar algunos consejos útiles que he aprendido.
Tostar para los diferentes métodos de preparación (filtrado o espresso) es una estrategia común. Sin embargo, cada café es distinto y se adapta mejor a perfiles de tueste distintos. El origen, la variedad, el método de procesamiento y otros factores influyen sobre el modo en que deberías tostarlo.
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Entonces, tostar solo para los métodos de preparación (el filtrado o el espresso) me parece exagerado. En mi opinión, el aprovisionamiento del café verde debería dictar el perfil de tueste en lugar del método de preparación.
Por ello, soy fanático de la estrategia de omnitueste. En 2016, Erik Squires escribió un artículo sobre este tema en PDG, diciendo que “el omnitueste adopta la idea de que cualquier café se puede preparar con cualquier método, si el café ha sido bien tostado, este va a funcionar con una variedad de métodos de preparación…”.
Sin embargo, ¿recuerdas lo que dije acerca de tostar para el usuario? A menudo, el omnitueste es exitoso sólo cuando un barista cualificado es capaz de usar molinos y máquinas de espresso a la vanguardia. ¿Y si lo estás vendiendo para los usuarios que lo preparan en sus casas? La mayoría de los clientes de tostadores generalmente tiene una experiencia mínima o nula con las recetas de espresso.
Entonces, si esto describe tu situación, puedes abandonar temporáneamente el omnitueste y adaptar en su lugar el perfil de tueste. Esto servirá para asegurar que el cliente disfrute el café.
Lo que aprendí: No todos los cafés son iguales, no todos los métodos de preparación son iguales…entonces, ¿por qué deberían ser iguales las técnicas de tueste? Adapta.
Sanremo Opera, una máquina espresso diseñada por baristas líderes a nivel global para el mercado del café de especialidad. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
4. La Frescura Del Café
Al principio, pensé que estaba haciendo un favor a mis clientes al venderles café recién tostado. Pero luego me di cuenta de que esto generaba problemas.
Verás, el café fresco aún se está desgasificando, o emitiendo dióxido de carbono. Esto puede afectar significativamente a la preparación. Sin embargo, con el paso del tiempo, disminuye la cantidad de dióxido de carbono que se libera y, por lo tanto, se requerirán menos modificaciones para la receta de preparación.
Entre menos modificaciones sean necesarias para la receta, mayores serán las probabilidades de obtener bebidas buenas de forma consistente.
Lo que aprendí: Ayuda a tus clientes; envíales café que haya descansado.
5. La Capacitación
Durante mis años como tostador de café de especialidad, la capacitación de mis clientes ha sido una parte importante de mi trabajo. Es una estrategia en la que todos ganan: tus clientes aprenden a apreciar el buen café y, en cambio, esto genera una mayor demanda de tus productos.
Tus clientes son los embajadores de tu café, la conexión con tu público. Haz tu mejor esfuerzo para capacitarlos. Cosecharás las recompensas.
Lo que aprendí: No hay mejor servicio para ti y para tus clientes que la capacitación.
Un blend de granos verdes listo para el tueste —en ese momento, no seguirá en manos del tostador. Crédito: Nordhavn Coffee Roasters.
Como tostadores mayoristas, debemos aceptar cada obstáculo de la cadena de valor del café, pero esto no significa que deberíamos darnos por vencidos. En cambio, deberíamos dar nuestro mejor esfuerzo para minimizar los problemas de calidad.
Por lo tanto, asume cada desafío como una posibilidad para aprender más. Busca formas creativas para apoyar a los baristas y a los usuarios que preparan café en sus casas.
Porque después de todo, ¿nuestro objetivo esencial no es el de obtener una taza de café exquisita?
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Escrito por Francesco Impallomeni, Cofundador y Maestro Tostador en Nordhavn Coffee Roasters.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Todas las opiniones presentes en este artículo pertenecen exclusivamente al escritor invitado y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Sin embargo, Perfect Daily Grind considera importante debatir los temas actuales de la industria, por lo que busca representar todos los puntos de vista.
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