La Guerra de Las Extracciones II: La Revolución de la Tercera Ola

Hace un tiempo publicamos el artículo La Guerra de Las Extracciones: Espresso vs Ristretto, en el que se trataba el tema de la terminología común en la industria del café de especialidad. Esta publicación recibió respuestas distintas, y con muy buena razón: esa antigua terminología ya no tiene que aplicarse necesariamente. Cuando hablamos acerca de la duración de la extracción de un espresso de “aproximadamente” (por favor, no se alarmen) 30 segundos y la de un ristretto de 15 segundos, confiábamos en muchas suposiciones que, gracias a los avances tanto en la tecnología como en la transparencia de la cadena de suministro, actualmente no son aplicables..

¿Qué significa esto? ¿Ese primer artículo fue solo una burla? Bueno … sí, más o menos. ¿Algunas de esas viejas reglas se aplican todavía ? Bueno, eso depende …

Read this in English Extraction Wars, Part II: The Third Wave Coffee Revolution

El ahora no tan popular doble ristretto, un viejo estándar en vía de extinción. Crédito: @timjcoffee

Las Antiguas Normas del Café

Hasta hace muy poco, casi todo el café se tostaba más o menos de la misma manera. ¿Conoces esas notas en cada blend que son sospechosamente similares? Toques de nueces, chocolate, caramelo, tofe … y, ya sabes, ¿ese sabor genérico de “café”? Esto se debe a que, sin importar de dónde vino el café y cómo se procesó, los tostadores de todo el mundo buscaban lo mismo para cumplir con las expectativas de los consumidores finales. Esto significaba tostar el café hasta alcanzar algo cercano o más allá a de aquello que llaman el “segundo crack”, – término sobre el que nunca harían bromas crueles. Algunos tostadores emplean mucho más tiempo, llegando a producir esa tostión oscura, usualmente aceitosa, que solemos llamar “café fuerte”.

Tostar, especialmente, más allá del segundo crack, carboniza el café de forma progresiva. Si se maneja con cuidado, este estilo de tueste otorgará ese sabor de café familiar y conservará algunos de los sabores naturales de la fruta. Sin embargo, para muchas personas, este es un sabor que solo se puede disfrutar con leche. De lo contrario, sería demasiado fuerte, y algunas veces con demasiado sabor a ceniza si se toma negro. De hecho, muchos tostadores seleccionan los granos y tuestan su mezcla en base a su conocimiento de que el 95% del mercado pedirá un café a base de leche. Es una opción segura, especialmente para tostadores pequeños.

¿Qué hay del café robusta? Aunque casi no existe en la escena de especialidad, ha sido una parte considerable de la mayoría de los blends durante gran parte de la historia de la cultura del espresso. No es sorprendente: el Robusta es barato, de alto rendimiento, crece en alturas bajas y produce una crema considerable. También, su contenido de cafeína es mucho mayor, así que obtienes más por menos café. Con algunas excepciones (si alguien las conoce, por favor háganos saber), necesita ser tostado prolongadamente para cubrir su sabor desagradable. Otra razón por la que los tuestes oscuros dominaron.

Puedes preguntarte, pero ¿qué hay con la presión estándar de nueve bares en todas las máquinas de espresso? ¿De dónde vino esto? Bueno, resulta que era solo un punto de referencia cuando utilizabamos máquinas de palanca altamente variables en lugar de una configuración en particular.

La Slayer- ¿3 bares? ¿6 bares? ¿9 bares? ¿Preinfusión Infinita? Seguro, ¿¡Por qué no!? Crédito: @timjcoffee

Para el barista, esto significaba que el café solía ser viable solo dentro de ciertos parámetros. Esos ristrettos dobles de los que hablamos eran casi una garantía para asegurarse de que los buenos aceites se extrajeran, en lugar del carbón y la ceniza creados por el proceso de tueste. También significaba que el café tenía una vida útil limitada. Con un tueste más oscuro, el café libera sus aceites y estos aceites, a su vez, recubren los granos y se vuelven rancios. Esto no significa que todo el café fuera así, pero que estas eran un conjunto de pautas y suposiciones en las que muchos de nosotros confiábamos.

El Cambiante Mundo del Café de Hoy

Entonces, ¿qué ha cambiado? Aunque no tiene sentido tratar de catalogar cada cambio dentro de la industria del café de la tercera ola, hay dos que se destacan para mí. Sin ningún orden en particular:

• Tueste:

Existe un creciente interés por los tuestes más suaves, impulsado por las experimentaciones de los tostadores y las recomendaciones de las cafeterías especializadas. Como cuando algo es nuevo, siempre hay dificultades y una reacción negativa. El café ya no era simplemente café. Sin mencionar,  que cuando era negro, su sabor era ácido, ¿alguien quiere un poco de esta salsa agridulce?

El problema es que un tueste suave es difícil. Con una seria falta de estructuras formales -el tueste a menudo es un mundo cerrado- mientras los tostadores se entrenaban, gran parte de lo que se producía era sabores pastosos, subdesarrollados y agrios. Así que era de esperarse que la gente exigiera el regreso de los tuestes oscuros.

Entonces, ¿por qué no todos los tostadores se quedaron con el método del segundo crack? Bueno, piensa en el café como un filete. Si lo pides poco cocido, sentirás el sabor de la carne, si lo pides bien hecho probarás mayormente el proceso de cocción, con algunas “notas de carne”.

Negro como la noche y simplemente pecaminoso Vs más suave, más dulce y lleno de sabor natural. Crédito: @timjcoffee

Afortunadamente, la agonía por el tueste suave comienza a desaparecer. Algunos tostadores, que han invertido su tiempo y una cantidad importante de dinero, ahora pueden desarrollar completamente el café con el cual trabajan. Es suave pero dulce porque ahora pueden convertir más azúcares complejos de los granos (ácidos, afrutados) en azúcares simples (dulces).

Esto significa que no solo saboreas el desarrollo del tueste; también saboreas el terroir, el procesamiento, el varietal(es), todo lo que hace que un café especial sea tan sorprendente. Si el tostador realmente da en el clavo, no saborearás el tueste en absoluto, y esto puede cambiar tu idea del sabor que realmente tiene el café. Emocionante, ¿verdad?

• Conocimiento de la cadena de Suministro

Los baristas, de los cuales la mayoría nunca visitarán lugares como Etiopía, saben cómo se procesó gran parte del café que usan, y qué efecto tendrá en el café. Ahora, frecuentemente trabajan directamente con el tostador. Usan máquinas que les dan control sobre la presión involucrada en la extracción y la temperatura del agua.

Tienen molinos que precalientan el café y balanzas con precisión de hasta una décima de gramo. Y aunque hace una década, la mayoría de los baristas consideraban que “Brasil” era un origen único, esto ha cambiado por completo. Ahora, conocen el nombre del agricultor, de qué lote de la finca proviene el café, si es un híbrido que resiste a la roya y si fue procesado en una estación de lavado. De hecho, ¡incluso podrían haberlo tostado ellos mismos!

La escala Acaia Pearl: nos permite garantizar la precisión. Crédito: @timjcoffee

Rompiendo Esquemas

¿Qué significa esto para las extracciones?

Significa que, en lugar de enfrentarnos por la forma “correcta” de extraer el café, debemos aceptar los diferentes métodos. Tenemos la oportunidad de superar los límites del café al crear un ciclo de retroalimentación que beneficiará a baristas, clientes e incluso a los productores. ¿Estás dosificando 17.5 gramos en 22 segundos para un rendimiento de 50g porque esa es la forma “correcta”? ¿Llegaste a esos parámetros después de experimentar con todas las variables posibles como la temperatura del agua, dosis variables, diferentes formas de apisonar, etc.? Sin conocer las condiciones en las que está trabajando cada barista del mundo, y dados todos los avances y conocimientos que existen, ¿cómo podemos afirmar que lo está haciendo está mal?

En lugar de asumir que alguien que está realizando extracciones de 50 segundos con una dosis de 19.5 g está equivocado, deberíamos preguntarle por qué, podría estar elaborando algo especial. Dado que la dosis estándar para un espresso sencillo solía ser de simplemente 7g (y todavía lo es en muchos lugares), ¡podríamos pensar que nos hemos dado cuenta de que las reglas ya no se aplican!

Podrías decir que los parámetros de extracción ahora … están en el aire. Crédito: @andyamacpherson

Los experimentos y la apertura mental permitieron que el café se transformara de una dosis de cafeína en un producto digno de reverencia como el  vino. Esos estilos anticuados de extracción ya habían llegado a su fin; ristretto como tal, significa “restringido”. Los baristas ahora tienen la oportunidad de dejar de lado los viejos métodos y trabajar juntos para exaltar el potencial de todo el trabajo duro que se hace en el origen. La clave para asegurarse de que esto ocurra es abordar la información nueva con un espíritu de generosidad.

¿Sientes que tienes algunos parámetros de extracción que son un poco diferentes? ¿Eres un inconformista del Chemex que crees haber descubierto la receta perfecta?

¡Comparte tu conocimiento aquí y espero que todos podamos beneficiarnos de él!

Escrito por  T. Jay.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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