¿Cómo sobre sales en la capital del espresso? Ofreciendo espressos de especialidad. Porque en un lugar donde un espresso es una forma de vida, también se convierte en el diario vivir. Básico.Mundano.
Ditta Artigianale ha asumido el reto de hacer nuevamente ese día a día especial. Y su intento de cambiar las actitudes frente a este café, están teniendo éxito. Lento pero seguro, la gente en Italia está optando por gastar un poco más en espressos de grado de especialidad.
Entonces, ¿Qué hizo este café exitoso en un área en donde la tradición predomina? Hablamos con Francesco Sanapo para descubrirlo.
English Version: Rethinking Coffee in Italy, The Capital of Espressos
Francesco Sanapo evaluando su perfil de tueste
El Hombre que dirige los Espressos Italianos de Especialidad
Francesco Sanapo estudia. Él estudió acerca del proceso de torrefacción durante cuatro años, antes de abrir su café. Se preparó fuertemente para convertirse en el Campeón de Baristas de Italia no solo una vez, sino tres veces. Estudió para convertirse en el primer Q-grader de café de especialidad certificado. (Me dice que, como parte de sus estudios, ha leído Perfect Daily Grind constantemente ¡desde su creación!)
Actualmente estudia comunicación y las personalidades – de sus clientes y de sus empleados. Ya que si va a cambiar las actitudes frente al café, tiene que entender qué quieren los clientes italianos y comunicar el porqué el café puede ser de especialidad.
Francesco reclutó un equipo leal para hacer lo mismo y juntos están creando nuevas expectativas. Ditta Artigianale tuvo su lanzamiento en Florencia hace dos años, luego abrieron su segundo café en Marzo del mismo año y el tercero también en Florencia el 28 de Octubre. ¿Y luego? Milán y Roma están en el horizonte.
Francesco Sanapo disfruta de un espresso de café de especialidad en Florencia.
Convirtiendo a los Clientes al Café de Especialidad en 30 Segundos
La palabra espresso viene de “expreso” que significa rápido. Y Francesco trata de convertir a los clientes en tan sólo 30 segundos.
Cuando dejas tu orden en la caja, Francesco y sus baristas te harán unas preguntas sencillas. Si es tu primera vez en Ditta Artigianale, te piden si podrías probar el espresso sin azúcar, y para resaltar el perfil de sabor, te piden mezclar la bebida como el vino y percibir el aroma.
Luego de que tomas tu primer sorbo, te piden amablemente que bajes la taza y esperes a la explosión de sabor en tu boca. Será afrutada y cítrica. Luego mezclarlo de nuevo y tomar otro sorbo. Te preguntan si notas que la acidez ha bajado, el dulzor ha incrementado y si tal vez hay una nota de chocolate y almendra.
Luego una última mezcla y sorbo con un residual prolongado, que no te seca la boca sino que te hace salivar mientras disfrutas todos los matices de tu espresso de especialidad.
Los baristas de Francesco me dicen que el juego de los 30 segundos no se acaba debido a que las reacciones de sus clientes son increíblemente gratificantes. Francesco también explica que puede realizar este proceso con varias personas al tiempo si están todos esperando en la fila. Él incluso utilizó esta técnica en el Campeonato Mundial de Baristas 2013, indicando a los jueces cuando tomar sus espressos (mira el video al final del artículo).
Dice que ha notado una evolución natural: la gente que toma espresso en su café, se pone a conversar y se apropian del papel. Toman más tiempo para disfrutar su café mientras este cambia, pero él se dió cuenta de que es una oportunidad para resaltar ese cambio y no para criticarlo.
Espresso en Ditta Artigianale. Crédito: Romedia Studio
Convirtiendo el Cliente Reacio
Claro que puedes convertir un consumidor si estos están dispuestos a probar el café. Y algunos son más reacios que otros.
Una historia favorita de Francesco es acerca de un hombre que entró la primera semana al café, pero se sorprendió con el precio. Le valía €1.50 en Ditta Artigianale versus €1 en un café regular en Florencia. De hecho, dijo que Ditta Artigianale podría quebrar.
Pero luego de seis meses, Francesco vió al mismo hombre afuera de su concurrido café, lo invitó a pasar y le ofreció un espresso por cuenta de la casa. Se tomó el tiempo para explicarle el perfil de sabor del espresso de especialidad de un café de origen y algo lo hizo cambiar. Poco después, iba con más frecuencia, y hoy día es un entusiasta regular que pregunta qué café hay en la tolva y de cuál es el origen de su bebida.
Casa llena en Ditta Artigianale
Convirtiendo una Tienda de Café en un Negocio
Muchas publicaciones de blogs y artículos han escrito acerca de Ditta Artigianale. Fama por las competencias, entrevistas y recomendaciones de TripAdvisor han llevado muchas personas. Pero como muchas personas en la industria de café de especialidad saben, se requiere mucho más que pasión para operar un negocio exitoso. De hecho, usualmente se requiere de mucho más que café.
En Italia, es imposible que un lugar sirva solo café. Las necesidades del cliente cambian a lo largo del día y para ser competitivo (incluso relevante), el lugar evoluciona con ellos.
Ditta Artigianale sirve aperitivos y cócteles, y a comienzos de este año, llevó al restaurador Daniele Palladini para abrir su segundo punto, el cual tiene todo un restaurante y gin bar. Palladini es un hombre de negocios, y como socio en los dos primeros meses logró sacar adelante Ditta Artigianale convirtiéndola en una empresa rentable.
Como le sucede a la mayoría de nosotros que trabaja con café, Daniele se está enamorando de él. Le encanta aprender más, tanto que está reevaluando algunos de sus otros negocios para dedicar más de su tiempo y energía a Ditta Artigianale.
As happens to most of us who work with coffee, Daniele is becoming enamored by it. He loves learning more. So much so, in fact, that he has reevaluated some of his other business to commit more of his time and energy to Ditta Artigianale.
Cócteles en Ditta Artigianale
Desde la Tienda de Café a la Finca
Pero Francesco Sanapo no solo se enfoca en el negocio de la tienda de café y restaurante. También se centra en la finca, además de ser tres veces Campeón Barista de Italia y finalista del Campeonato Mundial de Baristas 2013, también es Director de Arte de Barista & Farmer, un reality que muestra baristas que pasan diez días en una finca de café. Francesco conoce mucho acerca de estas fincas, y pasa gran parte de su tiempo viajando por el mundo en la búsqueda de café.
Regresó un año a su finca favorita en Honduras, solo para sorprenderse por lo que había visto. Una finca que antes era exuberante y ahora se encuentra en terribles condiciones, había pasado por un mal tiempo la temporada anterior. Francesco se había comprometido con comprar tres sacos y les pagó por ello a pesar de haber regresado sin nada a casa.
Dice que a veces los productores son bendecidos por la madre naturaleza para cultivar un excelente café, pero también necesitan el conocimiento y la educación para avanzar con ese crecimiento. Sin una continúa financiación, no pueden formarse y adquirir experiencia.
Francesco en una visita de finca
El Éxito Depende de un Equipo
Francesco construye relaciones, tiene una “perspectiva internacional y un alma de italiano.” Mientras que su socio Daniele trabaja en el aspecto financiero de su empresa, Francesco desarrolla su concepto.
Y a pesar de que tiene un gran entusiasmo por viajar y visitar países productores, los baristas son el futuro de Ditta Artigianale, dice. La formación es una cosa, pero las personalidades hacen toda la diferencia.
Los miembros del equipo de Ditta Artigianale
Jessica Sartiani solía trabajar en una pequeña torrefacción, pero lo que veía la desanimada constantemente, la gente no tenía interés por el café. Nadie se interesaba por la creación de las mezclas y el mantenimiento de los equipos era terrible.
Como barista, en Ditta Artigianale podía hacer que la gente se interesara por el café. El V60 es su método preferido, pero cree que el arte latte es la estrella de la conversación, le permite hablar acerca de la leche y abrir campo a una conversación acerca del café de especialidad. Ella procura que sea solo una conversación y no una conferencia.
Jessica Sartiani preparando un café recién tostado con un método manual
Francesco Masciullo trabajó en Londres, pero regresó a Italia para trabajar en Ditta Artigianale. La energía lo emocionaba, dice. Él no lo hubiera hecho por ninguna otra razón porque cree que muchos italianos ven el café como una bebida más.
Pero ahora, él tiene la oportunidad para cambiar esto. En Ditta Artigianale, el siente que puede hacer un impacto y aportar las experiencias que ha aprendido trabajando el la industria de café de especialidad en otras lugares de vuelta a Italia.
Francesco Masciullo en el segundo punto de Ditta Artigianale.
Jessica y Francesco son solo dos de los miembros del equipo con los que Francesco cuenta para brindar café de especialidad a los italianos. Cada uno tiene su propia historia, sus propias formas y su propio apego al café. Sin embargo, seducen su clientela de forma colectiva con métodos de preparación de cafés de origen frescos permitiéndoles saborearlo. Las actitudes de los italianos frente al café de especialidad están cambiando así como el sabor del espresso cambia con la temperatura de la preparación.
Mira la rutina de los 30 segundos para el espresso de Francesco Sanapo en el WBC 2013:
Escrito por D. Kilbride. Crédito de fotografía: Ditta Artigianale
Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly
PDG Español
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