Tostadores, no cometan el error de usar el mismo perfil de tueste para los descafeinados y cafés habituales. La descafeinización afecta la composición de los granos, y a la vez afecta la cantidad de calor que se transfiere a sus células. Si quieres sacar lo mejor de tu café descafeinado y quieres que su origen salga a relucir, vas a tener que crear un perfil de tueste único.
Pero, ¿cómo deberías adaptar los perfiles de tueste para un café descafeinado con gran sabor? Aaron Braun, especialista en calidad del café en Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, compartió conmigo sus consejos. Aquí está lo que aprendí.
English Version: What Roasters Need to Know About Decaf Coffee
Café verde rumbo a ser descafeinado. Crédito: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
Café Descafeinado: ¿Qué tan Distinto Es?
Aaron me explicó que el objetivo de Swiss Water Process es remover del grano únicamente la cafeína, sin agregar ningún proceso específico de sabor. Sin embargo, tan solo eliminar la cafeína ya afecta la estructura del grano. Echemos un vistazo a esas diferencias.
Lo primero que debes notar es la diferencia de color. El proceso de descafeinización altera la apariencia del café. En el caso de Swiss Water, los granos son uniformes en color pero con un tono más oscuro que los cafés verdes regulares. “Esa apariencia exterior necesita tenerse en consideración” enfatizó Aaron. “El café puede verse más desarrollado de lo que en realidad está, así que necesitas dedicarle más atención a la temperatura del tueste”.
Otro punto importante es el peso del grano; el café descafeinado es más liviano y menos denso porque los componentes se han removido, y a su vez esto afecta como el café reacciona al calor.
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Dicho esto, el café descafeinado sigue siendo café. Por ejemplo, digamos que tienes un café descafeinado Yirgacheffe de Etiopía. Los grandes determinantes del perfil de tueste seguirán siendo esa región, la altitud, el perfil de sabor, la variedad y así.
Lo que vamos a sugerir son algunos cambios para tu proceso de tueste, cambios que asegurarán que obtengas lo mejor de esos granos exquisitos.
Los granos descafeinados son ligeramente más oscuros que los granos normales. Crédito: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
Temperatura de Carga
Tostar café siempre se reduce al uso correcto del calor. Con los descafeinados, necesitas ser un poco más gentil. Mantén la temperatura de carga (el calor del tambor antes de introducir los granos) baja. Los granos descafeinados son más livianos y su estructura está un poco más degradada, es decir que debes evitar calentarlos demasiado rápido.
VER TAMBIÉN: Por qué las Tiendas de Café Deberían Cobrar Más Por el Café Descafeinado
Aaron no me dio una guía de temperatura exacta (después de todo, todos los cafés son distintos). Sin embargo, me dijo que cuando hacen muestras de tueste de sus cafés descafeinados en las instalaciones de Swiss Water, usan una temperatura de carga de 375–400ºF/190.5–204.5ºC.
Café tostado listo para análisis. Crédito: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
Primer & Segundo Crack
Ten cuidado de no tostar tu café por demasiado, o muy poco, tiempo. El primer crack debería ocurrir aproximadamente al mismo tiempo para los descafeinados como para los granos normales. Sin embargo, es probable que el tueste progrese rápidamente después del primer crack en el café descafeinado, debido a sus células degradadas y su peso más liviano. Te sorprenderás de lo rápido que llega el segundo crack.
Por otro lado, recuerda que los granos van a ser más oscuros que los regulares. No te dejes engañar, tostar cafés descafeinados es un equilibrio delicado: debes prestar atención al desarrollo de esos deliciosos aromas de café, la temperatura del tambor y más.
Granos normales y descafeinados del mismo café, listos para la prueba. Crédito: Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
Último Control de Calidad
Al igual que con el café normal, debes catar los granos después de tostarlos. Pero Aaron también recomienda prestar mucha atención a la consistencia del color de las partículas. Como el color de la superficie es más oscuro, es aún más importante verificar el color interno.
¿No estás seguro de cuán oscuro debería ser tu café? No hay una respuesta “correcta” (después de todo, los niveles de tueste son una cuestión de preferencia). Sin embargo, cuando se tuesta una muestra, los expertos en café de Swiss Water apuntan al número 63 en la escala de Agtron.
Revisa el color de las partículas del café descafeinado. Crédito : Swiss Water Decaffeinated Coffee Company
No hay una sola regla para tostar café regular, dijo Aaron, e igualmente no hay solo una regla para tostar descafeinados. Se un poco más gentil con la temperatura y no te confíes del color externo del grano. Pero recuerda, no solo estas tostando café descafeinado, sino que también estás tostando un blend Bourbon-Caturra Colombiano, un Zambia Mafinga Hills o un Mandheling de Sumatra. El valor de un café va más allá de su contenido de cafeína.
Escrito por Angie Molina.
Traducido por Alejandra M Hernández
Por favor, ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Swiss Water Decaffeinated Coffee Company.
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