5 Situaciones en las que Baristas y Tostadores Deben Considerar Romper las Reglas

Hay muchas reglas en la industria del café, y la mayoría de las veces nos ayudan a tostar geniales granos de café y a hacer deliciosas bebidas. Pero a veces, uno puede ganar valor al experimentar un poco.

Hay numerosas variables que entran en cada taza de café, desde el método de procesamiento hasta la densidad, y la temperatura del agua hasta la frescura del café. Y solo porque una regla funcione en la mayoría de las situaciones no significa que funcionará en todas.

Así que hoy, voy a compartir con ustedes 5 situaciones en las que los baristas, tostadores y personas que preparan café en sus casas deben considerar romper las reglas para lograr un mejor café.

English Version: 5 Times Baristas & Roasters Should Consider Breaking The Rules

Romper las reglas y experimentar es parte de la diversión. Crédito: Michael Flores

1. Agitar los Vertidos

Cuando se trata de hacer un gran café, la agitación es un factor clave. Y todos tienen diferentes formas de hacerlo. A algunos les gusta revolver durante el bloom, mientras que otros lo hacen después del vertido final. Algunos mezclan una vez porque es fácil de replicar; otros revuelven algunas veces. Algunos dicen que debes agitar un Chemex pero no un V60, mientras que otros dicen que debes agitar todo.

Entonces, ¿qué es lo importante de la agitación?

Bueno, todo se reduce a una cosa: extracción desigual. Si las partículas están expuestas a diferentes cantidades de agua a diferentes temperaturas, entonces se extraerán a diferentes velocidades. Las partículas de café poco extraídas serán más agrias, mientras que las sobre extraídas serán amargas.

Decidí hacer un experimento: les serví a varias personas un café V60 de tres orígenes diferentes, agitados y sin agitar. También tuve que ajustar la configuración de molienda: si no agitamos el agua fluye a través del café lentamente, por lo que utilicé una molienda un poco más gruesa para lograr tiempos de extracción similares.

¿El resultado? Todos estuvieron de acuerdo en que la preparación agitada ofrecía una taza más rica en sabor, así que fue su primera opción. Sin embargo, también encontraron notas más diferenciadas en el café sin agitar.

No estoy diciendo si debes agitarlo o no, estoy diciendo lo contrario. No hagas algo porque lo lees en la web. En vez de esto, lee un consejo y luego experimenta para encontrar el método que mejor se adapte a tu dispositivo de preparación, café, preferencias y flujo de trabajo.

¿Deberias agitar durante el Bloom o no? Crédito: Kat Blue Coffee

2. Tamaño de Molienda de la Prensa Francesa

La prensa francesa a menudo se asocia con una taza sin sabor, de baja acidez y de cuerpo pesado. Mucha gente desprecia este humilde dispositivo de preparación por esa razón.

Pero, ¿cuántos de nosotros hemos experimentado con nuestras recetas?

Desde el 2010, James Hoffman ha estado defendiendo la prensa francesa, alegando que el ajuste de la receta genera mejores cafés extraídos. Su sugerencia fue sumergir las partículas por más tiempo, y omitir presionarlas. Pero también hay otras opciones para explorar.

La “regla” para preparar con una prensa francesa es la siguiente: usa una molienda más gruesa porque las partículas van a estar sumergidas en agua caliente durante mucho tiempo. Sin embargo, ¿qué sucede si lo preparas con una molienda más fina, más cerca del goteo? En mi experiencia, esto genera una taza de cuerpo más lleno y menos ácida, pero que es mucho más rica en sabor que la prensa francesa estándar. Para mí, esto es bueno incluso para los granos tostados a punto de la segunda grieta.

Inténtalo: limpia el polvo de tu prensa francesa abandonada y observa cómo el ajuste del tamaño de la molienda, el tiempo de inmersión y otros factores pueden afectar el perfil de la taza que produce. No deberíamos decir adiós a un método de preparación sin primero experimentar un poco.

Juega con el tamaño de la molienda para la prensa francesa. Crédito: Kat Blue Coffee

3. Temperatura del Agua y el Moka

Una de las mayores críticas de la cafetera moka es que puede dar como resultado un sabor quemado, especialmente si sigues las instrucciones que vienen en la caja.

¿La peor instrucción a seguir? Usar agua a temperatura ambiente. Esto significa que las partículas permanecen en contacto con una superficie caliente (especialmente en días fríos) durante más tiempo. En cambio, precalienta el agua. Acortará el tiempo de infusión, reduciendo los sabores quemados y a ceniza.

Sin embargo, ten cuidado de no quemarte los dedos al enroscar el recipiente:, la cafetera también estará más caliente.

Pre calentar el agua reduce los sabores quemados en la cafetera moka. Crédito: Bill Rice via Flickr, CC BY 2.0

Bueno, ¡ya hablamos suficiente de la preparación! Echemos un vistazo al tueste.

VER TAMBIÉN: Efectivos Métodos de Experimentación para Gente de Café

 

4. Controlar el Calor

Una técnica popular de tueste es comenzar con una temperatura de carga alta, luego apagar el gas y reducir el flujo de aire, y luego volver a subirlo durante el primer minuto del proceso.

Hay una razón para todo esto: quieres que tus granos fríos absorban rápidamente la energía del tambor caliente, pero tampoco quieres secarlos dejándolos continuar aumentando rápidamente la temperatura.

Sin embargo, ten en cuenta cómo reaccionan tu equipo y tu lote de café. Debes tener en cuenta el tamaño del tostador, la temperatura de la habitación, el tamaño del lote, la densidad y el nivel de humedad, y más. No siempre es posible predecir por cuánto tiempo tendrá un impacto bajar la velocidad del gas, o cuánto tiempo llevará calentar el tambor. E improvisar a mitad del proceso de tueste no siempre termina bien.

¿La solución? intenta, prueba y compara. Determina qué es lo mejor para tus granos y tu tostador en lugar de simplemente seguir las reglas. Lo que me lleva a mi siguiente punto…

 

Todas las técnicas de tostado deben probarse en una mesa de catación. Crédito: Archie Flickers via Flickr, CC BY 2.0

5. No solo se Trata de la Progresión de la Temperatura

A veces, olvidamos que son las personas las que deciden si un café es bueno al beberlo, en lugar de nuestra progresión de temperatura (Rate of Rise, ROR).

Un software de tueste es una excelente herramienta para lograr consistencia y refinar nuestros perfiles de tueste, pero no deberíamos obsesionarnos con eso. Ten en cuenta que, dependiendo de todo tu equipo, el ROR más estéticamente bello puede no ser el que produce la mejor taza. Cuando se trata del registro de datos, hay muchos factores involucrados: la máquina, la ubicación de la sonda, los termopares, los dispositivos y más.

Nuestro objetivo es un café de gran sabor. Así que sí, mira la curva ROR, pero trátala como una sola pieza del rompecabezas. Y recuerda que nuestro éxito es visible en la mesa de catación, no en un gráfico.

Un software tueste debe estar al servicio del café, y no al revés. Crédito: Kat Blue Coffee

El café es más que solo reglas: se trata del gusto. Y experimentar y romper las reglas un poco, a menudo puede ayudarnos a perfeccionar el perfil de sabor.

Escrito por Uriel Navarrete Pérez de Kat Blue Coffee, SLP México.

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