Cata de Café: Cómo Usar Las Soluciones Para Mejorar Tu Paladar

Un paladar bien entrenado es una herramienta útil. Te ayudará a apreciar mejor tu café y sus notas maravillosas en taza. También podría ser de gran ayuda para alcanzar el éxito en tu carrera profesional, ya seas barista, tostador o comerciante. Al igual que muchas otras habilidades, catar café es algo que puedes aprender.

Es hora de abandonar los mitos sobre la catación de café y adoptar una perspectiva basada en la química con el fin de mejorar nuestros paladares. Permíteme explicarte en detalle cómo usar las soluciones para identificar los sabores básicos, mejorar tu sensibilidad y entender qué debes buscar a la hora de beber o catar café.

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Listos para comenzar un curso profesional de entrenamiento sensorial en CoffeeMind Academy, Copenhagen. Crédito: Wouter Brunia

Olvida los Mitos Sobre la Degustación

No hace mucho tiempo, las personas creían que había un mapa sensorial de la lengua. Se imaginaban que el sabor amargo se percibía en la parte de atrás y el dulce en la punta, los sabores ácidos y los salados se detectaban en los lados de la lengua.

Durante varias décadas, los científicos se han opuesto a esta idea, pero en 2006 —hace solo 12 años—, los investigadores de la Universidad de Brown (EE. UU.) la desmintieron tajantemente en un estudio publicado en Nature. Ahora sabemos que, como lo indica la revista Smithsonian Mag, los receptores gustativos se encuentran repartidos por toda la lengua.

Una advertencia: cuando uses las soluciones para mejorar tus habilidades sensoriales, debes estar atento a cómo éstas sensaciones se sienten sobre la lengua. Pero no debes prestar atención a dónde las sientes.

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Utilizando frutos secos para la educación sensorial en Extract Coffee, Bristol, UK. Crédito: Extract Coffee

Entiende los Sabores Básicos

Los sabores básicos son el amargo, el dulce, el salado, el ácido, el umami y, según algunos científicos, la grasa. Para entenderlos mejor, recomiendo preparar soluciones de distintos sabores. Deberías hacerlo al menos con los amargos, dulces, salados y ácidos.

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No necesitas comprar sustancias caras: lo más importante es trabajar únicamente con soluciones puras. Estas deberían contener solamente un soluto y, por lo tanto, generar solo un tipo de sabor. Puedes utilizar el azúcar común para el sabor dulce, la sal común para el salado, el ácido cítrico para el sabor ácido y el sulfato de quinina para el amargo (lo puedes encontrar en las farmacias).

Ejercítate probando estas soluciones. Cuándo se vuelvan fáciles de reconocer, hazlo “a ciegas”, sin saber qué hay en cada solución hasta que la pruebas.

Materiales para un Taller de Léxico Sensorial en Fellow Playground. Crédito: Fellow Products

No Te Limites a Saborear

Además de identificar los tipos de sabores, intenta también reconocer las sensaciones que producen. Por ejemplo, el sabor ácido a menudo se describe en términos de sensación en la boca. Presta atención a la textura y la intensidad de cada solución para que puedas desarrollar tu propio conocimiento sensorial.

Recuerda que somos humanos, no máquinas. A pesar de que compartimos los mismos mecanismos biológicos, cada uno de nosotros posee rasgos únicos. Es importante que comprendas qué sabor tienen para tí la acidez, la dulzura y el umami; y las sensaciones que te brindan.

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Rueda de sabores del catador de café y una taza de café de Ruanda con notas de lima, naranja y arándano rojo. Crédito: Coffee Waves Alameda

Comienza a Disminuir la Concentración

Una vez que entiendas qué sabor tiene cada solución y cómo lo percibes personalmente, es hora de entrenar tu sensibilidad. Recuerda que las moléculas presentes en éstas soluciones se encuentran también en tu café. La única diferencia es que normalmente sus niveles de concentración son más bajos. Por lo tanto, debes saber reconocer incluso las versiones más diluidas de estas soluciones. Prepáralas cada vez menos concentradas.

Un consejo: los alimentos muy condimentados, salados o dulces podrían saturar tu paladar.

Esto podría disminuir tu habilidad de percibir los sabores más suaves. Evita comer estos alimentos inmediatamente antes de beber café o probar tus soluciones.

Soluciones con diferentes concentraciones de tres de los sabores básicos: salado, amargo y dulce. Crédito: Teodora

Por último, pero no menos importante, las habilidades que se desarrollan por medio de este proceso se pueden poner en práctica para degustar cualquier alimento o bebida fina: chocolate, vino, whiskey e incluso aceite de oliva. Será interesante utilizar tu paladar entrenado y sensible para identificar la rica gama de sabores y, además, a medida que desarrolles la capacidad para detectarlos en el té, la cerveza y el cacao, te resultará más fácil percibirlos también en el café.

Entonces, ¿qué esperas?

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Escrito por Valentina Pedrotti, bióloga.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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