Innumerables barras de chocolate artesanales llevan la etiqueta “bean to bar” o en español “del grano a la barra”. Las chocolaterías lo señalan con orgullo como un signo de calidad. Pero, ¿qué significa realmente? ¿Representa calidad? Y ¿cómo se relaciona con el chocolate especial, fino y artesanal?
Continúa leyendo para descubrir las respuestas a todas estas preguntas, mientras hacemos un recorrido por la cadena de suministro de cacao, de la finca al consumidor.
Read this in English Bean-to-Bar Chocolate: What Does This Label Really Mean?
Mazorcas de cacao de Bahia, Brasil. Crédito: Casa Floralia
Del Grano a la Barra Vs Chocolate Fino
Empecemos con las definiciones básicas.
Del grano a la barra se refiere a un modelo de comercio. Generalmente, indica que una marca específica controla cada etapa, desde la compra de los granos hasta la creación de la barra. Sin embargo, no hay una definición oficial (al igual que con el café de comercio directo) por lo que el mercado puede explorarla de maneras muy diferentes.
Es una etiqueta relativamente nueva y podría continuar evolucionando, según Juliana Aquino, productora de cacao y fabricante de chocolates en Baiani Chocolate en Brasil, la frase se originó tan solo en la década de 2000.
Por otro lado, el cacao fino y el chocolate o el chocolate especial se refieren a la calidad. Dado que el mercado de especialidades de cacao aún está en sus primera etapas, todavía no tenemos estándares claros para estos términos en toda la industria. Sin embargo, el Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) está trabajando para crear una definición reconocida, y aprovechando el trabajo del Coffee Quality Institute y la Specialty Coffee Association para hacerlo.
Clasificación de granos de cacao según la calidad en Bahía, Brasil. Crédito: Casa Floralia
También es posible que escuches acerca del chocolate artesanal, un término con una definición aún más suelta que la de grano a la barra y “cacao/chocolate fino”. Organizaciones como la FCCI y la Organización Internacional del Cacao (ICCO) tienden a usar “fino” o “especialidad” para hablar de calidad. Sin embargo, como dice la ICCO, “el mercado mundial del cacao distingue entre dos amplias categorías de granos de cacao: granos de cacao ‘finos o de sabor’ y granos de cacao ‘a granel’ o ‘normales'”.
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Granos de cacao secándose bajo el sol en Bahía, Brasil. Crédito: Casa Floralia
Chocolate Del Grano a la Barra & La Pregunta Sobre la Calidad
¿Un chocolate del grano a la barra es necesariamente de alta calidad o un producto que se consigue de forma sostenible?
Bueno, no, pero a menudo si lo es.
Si observas el mercado tradicional del chocolate, encontrarás compañías mundiales que trabajan directamente con fincas de chocolate o incluso poseen algunas. Controlan toda la cadena de producción, desde la finca hasta el comercio minorista, para producir su chocolate en masa. Técnicamente son del grano a la barra pero, con su producción en masa y modelos orientados hacia las ganancias, las barras raramente cumplen con los mismos estándares excepcionales que el chocolate fino.
Al igual que el comercio directo, del grano a la barra no es en sí una garantía de calidad, transparencia o sostenibilidad. Sin embargo, muchas marcas de chocolate siguen usando esta etiqueta. La pregunta es, ¿por qué?
Granos del cacao en una finca en Bahía, Brasil. Crédito: Casa Floralia
Muchas de las compañías que venden chocolate del grano a la barra también se preocupan por la calidad, la sostenibilidad y la transparencia. Además, creen que los modelos “del Grano a la Barra” pueden respaldarlos en esto. Permite una trazabilidad, lo cual les ayuda a conocer las prácticas de producción y procesamiento, garantizar que se sigan las mejores prácticas y conocer cómo se está tratando a los trabajadores.
De hecho, Juliana me dijo que el movimiento del grano a la barra puede entenderse como una respuesta a preocupaciones sociales, económicas y de transparencia. “El aspecto social es la apreciación de toda la cadena de producción de cacao y de todos los involucrados”, explicó. “El aspecto económico está presente porque todas las transacciones entre los productores de cacao y los compradores se tratan como Fairtrade, así que la transparencia importa. Y el aspecto técnico, porque cada fabricante de chocolate debe tener calidad y excelencia en la producción como principales prioridades “.
Para entender más acerca de cómo sucede esto, hagamos un recorrido rápido por la cadena de producción de cacao fino.
En Bahía, Brasil, el chocolate se concha para garantizar una textura suave. Crédito: Casa Floralia
Entendiendo La Cadena de Producción del Cacao Fino
De vuelta en la finca, cuando madura la fruta de cacao que crece dentro de vainas coloridas en árboles altos, los trabajadores la recogen usando machetes, lo hacen con cuidado para no dañar el árbol. Luego, la fruta se corta en dos revelando una densa pulpa blanca, dentro de la cual se encuentran los codiciados granos de cacao.
El siguiente paso es fermentar la mezcla de granos y pulpa de cinco a seis días, dependiendo del clima y los objetivos del agricultor. Luego, los trabajadores retirarán los granos de las cajas de fermentación y los secarán, generalmente en patios o en secaderos mecánicos. Cuando los granos alcanzan un contenido de humedad de entre 7 y 7.5%, están listos para el almacenamiento.
Habrás notado que hasta ahora todo se hace en la finca: bueno, ahora la atención se centra en los fabricantes de chocolate.
En Bahía, Brasil, una vaina de cacao se abre para revelar pulpa de cacao blanco. Crédito: Casa Floralia
El Trabajo de los Chocolateros
El fabricante de chocolate: imagínalo como la combinación entre un tostador de café y un barista. Para el chocolate del grano a la barra de pequeña escala, ellos son los profesionales que seleccionan cuidadosamente y compran los mejores granos de cacao para un perfil de chocolate en particular. Luego los tuestan, muelen, refinan, conchan, templan y moldean la barra. Si se quedan cortos en alguno de estos pasos, la calidad del producto final se verá afectada.
Según Juliana, “todo el proceso es 100% artesanal. [En cada etapa, el producto] debe ser supervisado y tallado a la perfección por su creador “.
Ninguna etapa puede pasar desapercibida. En la producción de chocolate especial o fino, el perfeccionismo es la clave.
Tueste de cacao en Bahía, Brasil. Crédito: Casa Floralia
La Demanda del Consumidor por Chocolate del Grano a la Barra
La etapa final de la cadena de suministro de cacao del grano a la barra recae en los consumidores. Entonces, ¿entiendes lo que significa del Grano a la Barra?
Cesar Frizo de Raros Fazedores de Chocolate, Brasil, es un fabricante de chocolates del grano a la barra que se concentra en la calidad. Él me dijo: “Creo que el 80% de nuestros clientes entienden el concepto del grano a la barra, pero lo principal para ellos es el sabor. Solo para algunos de ellos es la primera prioridad el aspecto del grano a la barra “.
Sin embargo, el hecho de que los consumidores comprendan lo que significa del grano a la barra es prometedor. En este momento, personas de todo el mundo están cambiando sus preferencias a productos especiales y artesanales, ya sea chocolate, café, queso o cualquier otra cosa. Hay hambre no solo por buena comida, sino por una buena comida con origen trazable.
Para los consumidores, la etiqueta del grano a la barra no garantiza la calidad o la sostenibilidad. Pero es una herramienta útil por medio de la cual tanto los productores de cacao fino como los chocolateros pueden lograrlas. Como dijo Juliana, los tres pilares del movimiento del grano a la barra son los valores sociales, los valores económicos y los valores técnicos.
También me dijo : “Mientras el movimiento del Grano a la Barra siga este concepto, el futuro es prometedor”.
Escrito por Nicholas Baumgartner Yamada. Todas las entrevistas fueron traducidas del portugués por el autor.
Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.
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