La Labor Principal Del Barista Según Agnieszka Rojewska

Un barista de especialidad tiene una gran misión. Sus manos exaltan los sabores característicos del origen de cada taza de café que sirve. A menudo, es la voz de los productores al contar la historia detrás de la bebida y por qué esta es importante.

Y muchas veces, tienen la responsabilidad de encender la chispa del amor por el café de especialidad en las personas.

Este año, tuve la oportunidad de conocer a la Campeona Mundial de Barismo, Agnieszka Rojewska, durante el Coffee Champ Trip 2018 (viaje de campeones del café) organizado por Ally Coffee. Hicimos un viaje de una semana en Colombia, junto con otros campeones, en el cual experimentamos en persona la cultura cafetera colombiana, el cultivo de café, su procesamiento y más. Como parte del viaje, visitamos algunas de las fincas cafetaleras más sorprendentes del país, como Hacienda El Obraje y Finca El Paraíso en Nariño, Finca Monteblanco en Huila y La Palma y el Tucán en Cundinamarca.

Mientras estuve allí, aproveché la oportunidad para preguntarle a Agnieszka: ¿Cuál es el papel principal del barista de especialidad? ¿Y cómo pueden los baristas desempeñarlo correctamente?

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La campeona mundial de barismo Agnieszka Rojewska y el campeón estadounidense de barismo Cole McBride detrás de la barra en Café San Alberto, Bogotá, Colombia; junto con los baristas de la tienda durante el Ally Coffee Champ Trip. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández.

El Papel Del Barista De Especialidad

Agnieszka tiene una carrera de 10 años en el mundo del café y, desde 2011, ha participado en alrededor de 28 campeonatos. Además, obtuvo uno de los ocho mejores lugares en todas, excepto en tres de estas competencias. Ha participado en campeonatos de barismo, de arte latte, de café con bebidas espirituosas (Coffee in Good Spirits), Coffee Masters, entre otros.

A pesar de la aclamación que ha recibido a nivel internacional, su actitud frente a su trabajo sigue siendo humilde. Me dijo que el papel principal del barista de especialidad es “la comunicación entre los clientes y la industria cafetera: deberíamos ser ese puente que representa los valores de toda la industria”.

En otras palabras, no hay nada mejor para un barista que ayudar a los consumidores a apreciar y aprender más acerca de su café.

Pero como barista, ¿de qué manera puedes lograrlo? ¿Cuáles métodos deberías usar? ¿Cuáles son los conocimientos y habilidades que necesitas?

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Ricardo Pereira, director de cafés especiales en Ally Coffee presenta a Agnieszka Rojewska el premio Ally Coffee Champ Trip durante el Campeonato Mundial de Baristas en Ámsterdam. Crédito: Ally Coffee

Un Barista Con Conocimientos Es Un Embajador Del Café

Un barista solo puede compartir la información que conoce y, según Agnieszka, esta a veces es limitada. “La trazabilidad va desde el productor hasta el importador de café verde y a veces, a los tostadores; pero las tostadurías, la mayoría de las veces no comparten esta información”, me dijo.

“Entonces, aún si el barista quiere compartir sus conocimientos, quiere compartir su experiencia, simplemente no lo sabe… porque en realidad no hablamos sobre ello”.

En otras palabras, la primera cosa que debes hacer como barista de especialidad es aprender. Y hay una gran cantidad de material disponible.

“Creo que debería implementarse en todas las capacitaciones sobre el café”, prosiguió Agnieszka, “como educación básica sobre el café: enseñar a los baristas cómo [la producción del café] se lleva a cabo realmente y cuáles son las grandes diferencias en el cultivo y la producción de café”.

Los campeones de café visitando la Finca Monteblanco en Huila, Colombia, como parte del Ally Coffee Champ Trip. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández.

El origen, la producción de café, el procesamiento, las notas de sabor, las variedades, los métodos de cultivo, los tipos de fincas, la elevación…La educación de un barista nunca termina. De hecho, Agnieszka me dijo que el viaje de campeones la hizo reevaluar a Colombia como origen de café. “Aquí, la historia [cuenta] que [producen cafés] naturales y de proceso lavado: esta es su manera típica de hacerlo. Pero lo que vi es que están abiertos a realizar experimentos”.

Por ejemplo, vio a los productores experimentar con técnicas de fermentación y temperaturas. Aunque el café con el que ganó en el WBC era de maceración carbónica, lo cual significa que empleaba una forma experimental de fermentación para exaltar ciertos sabores, no había asociado la fermentación experimental con Colombia. De hecho, utilizó un café de Etiopía.

Pablo Guerrero de Hacienda El Obraje, Nariño, Colombia cuenta a los campeones su experiencia como productor de café durante el Ally Coffee Champ Trip. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Capacitación Constante, Crecimiento Constante

Entonces, ¿cómo puede un barista aprender más acerca del café?

Puedes seguir el ejemplo de Agnieszka y participar en campeonatos de café. “Es por esto que participo siempre: es una gran experiencia de aprendizajes”, me dijo.

También, existe la opción de visitar fincas. “Creo que este tipo de viajes hace que el barista se dé cuenta de lo que está sucediendo realmente en el origen, de manera que pueda explicarlo mejor al cliente. Y si los clientes son más conscientes, buscarán café de mejor calidad para que los productores puedan recibir más dinero por su trabajo”.

Para el barista, visitar fincas no es algo fundamental, resaltó. Sin embargo, amplía sus conocimientos básicos. “No había estado [en Colombia] antes de ganar. Es una buena experiencia para aquellos que realmente quieren entender mejor lo que hacen, pero para ser un barista no es necesario”.

“Si quieres ser un profesional del café, debes ir. Si solo quieres preparar café… si no te interesa la agricultura o el procesamiento, no te brindará nada. Pero si quieres ser un profesional y tener conocimientos muy amplios…debes ir”.

¿Y si no tienes la posibilidad económica ni los recursos necesarios para competir y visitar fincas?

Investiga constantemente, haz preguntas, busca mentores, visita tostadurías, continúa con tu capacitación… Hay muchas opciones. La única cosa importante es que el barista aprenda sobre el café, de manera que pueda compartir este conocimiento con los consumidores.

Como dijo Agnieszka, “si nosotros no lo sabemos, ellos no lo sabrán”.

Agnieszka Rojewska vertiendo arte latte durante el Ally Coffee Champ Trip; también llegó a la final del World Latte Art Championship en varias ocasiones. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

La Clave Está en Tu Manera De Comunicar

Por supuesto, aprender sobre el café es solo el primer paso. El siguiente reto es compartir este conocimiento con los consumidores de manera inspiradora, en lugar de subestimarlos, aburrirlos o abrumarlos.

Agnieszka cree que una “simple conversación” es la mejor herramienta para hacer que los consumidores se interesen por el café de especialidad. Sin embargo, resaltó “es un proceso largo y no se puede forzar. Deberíamos mostrar gradualmente a los consumidores la diferencia y explicar de dónde viene”.

“El mayor desafío es que queremos hacerlo demasiado rápido. Y en lugar de ser pacientes, a veces queremos imponer este conocimiento al consumidor, entonces se sentirá incómodo y no regresará”.

“Debemos ser pacientes y entender que cambiar las costumbres con relación al café o cambiar la manera de pensar de alguien es un largo proceso”.

Agnieszka Rojewska preparando café en el puesto de Ally Coffee durante la International Coffee Week en Belo Horizonte, Brasil, antes de competir en el World Latte Art Championship. Crédito: Ally Coffee

Agnieszka también advirtió el riesgo de complicar demasiado las cosas, tomando como ejemplo “explicar las cosas a un niño de 10 años”. El objetivo es intrigar a los clientes, no abrumarlos.

Entonces: la mejor manera para despertar el interés de los consumidores por el café de especialidad es hablar con ellos. No los juzgues, no esperes que se conviertan a la tercera ola desde el primer día; mejor apoya su creciente interés por el café de calidad con información accesible, interesante y proveniente de fuentes confiables.

Después de todo, como enfatizó Agnieszka, “el servicio al cliente y la hospitalidad: sin estos dos [aspectos], estamos perdidos”.

Agnieszka Rojewska cremando leche en Café San Alberto, Bogotá, Colombia. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Ayudar Al Cliente A Disfrutar El Café

Aunque a Agnieszka le apasiona ayudar a los consumidores a entender mejor el café de especialidad, también me recordó que los baristas deben lograr su objetivo principal: servir al cliente.

Cuando le pregunté por qué cree que ganó el Campeonato Mundial de Barismo, me dijo: “veo que hay una brecha muy grande entre lo que hacen los baristas en las tiendas de café y lo que saben los clientes, porque el conocimiento en la industria cafetera está progresando rápidamente”.

“Entonces, sabemos lo que es el tamaño de la molienda, cómo adquirir nuevas máquinas, nuevos molinos, el procesamiento, y al final, lo que el cliente quiere es simplemente tomar una buena taza de café”.

Para ella, la solución está en ayudar al cliente a disfrutar la experiencia. “Esto es lo que quería traer al escenario… Creo que mi mayor fortaleza fue que en realidad estaba disfrutando de la presentación y los jueces pudieron percibirlo. Los jueces no se sintieron estresados… lo disfrutaron conmigo. Creo que divertirse junto a ellos en el escenario fue el mayor éxito de mi presentación”.

Los consumidores no vienen a tu tienda de café para aprender. Vienen para relajarse, tomar un buen café y disfrutar del momento. Entonces, si como barista apasionado y con un gran conocimiento, les compartes información de una manera interesante, divertida y fácil, estarán felices de aprender de ti.

Pero si lo perciben como algo estresante o una tarea más, ¿Por qué deberían interesarse en tu café de especialidad?

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Escrito por Alejandra Muñoz Hernández.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Ally Coffee.

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