Proceso 101: ¿Qué Es El Café Lavado Y Por Qué Es Tan Popular?

Te encuentras en la tienda de café y enfocas tu mirada en una bolsa de café en granos: “Café lavado de tueste suave – medio, origen: Nariño, Colombia”, dice el empaque.

Pero si el origen es Nariño, Colombia, y “tueste claro-medio” indica el grado de tueste, ¿qué significa “lavado”? ¿Cómo afecta el sabor de tu café? ¿Cuál es la diferencia entre este y un café de proceso natural o honey?

Y, finalmente, ¿por qué muchos baristas y amantes del café especial aún adoran el café lavado (también llamado “de proceso húmedo”)?

Read This in English Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?

Cerezas de café madurando en la rama. Crédito: Café de Colombia

¿Qué Es El Procesamiento Del Café?

La palabra “procesado” tiene una mala reputación en el mundo actual, especialmente en la industria de alimentos y bebidas. Nos hemos habituado a asociarla con productos químicos, alimentos listos para consumir, y fábricas. Aun así, en el mundo del café, esto no puede estar más lejos de la realidad.

Los granos de café de los cuales extraemos nuestra bebida diaria, son las semillas de una pequeña y brillante baya, también conocida como “cereza de café”. Dentro de cada cereza hay dos semillas (a menos que se trate de un caracolillo, es decir, una cereza dentro de la cual las semillas no se separaron y, por lo tanto, contiene una sola semilla más grande y redonda).

Esto significa que, para preparar una taza de café lo primero que debemos hacer luego de la cosecha es remover las semillas del fruto. Pero es más fácil decirlo que hacerlo.

Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa (pulpa) o exocarpio; el mucílago o mesocarpio, una capa sedosa y pegajosa, responsable de gran parte del dulzor del café; una capa similar al papel o endocarpio llamada pergamino; y la película plateada, una membrana que recubre las dos semillas.

El procesamiento del café consiste en la remoción de estas capas que constituyen el fruto. Hay muchas maneras para hacerlo. Cada una de ellas incide de manera diferente en el sabor del café.

Productor rastrillando el café para asegurar que se seque de manera uniforme. Crédito: Café de Colombia

¿Qué Es El Procesamiento Lavado (O Húmedo)?

Hay dos fases fundamentales que se deben llevar a cabo a partir de la cosecha y antes del almacenamiento/exportación: se debe remover el fruto y los granos deben secarse a un nivel apropiado. Las principales diferencias entre las formas de procesamiento del café están en el orden en el cual se llevan a cabo estas dos fases.

En el café natural, por ejemplo, el fruto se remueve luego del secado. En el proceso honey y despulpado natural, se remueve una parte del fruto antes (la piel y, algunas veces, parte del mucílago) y otra parte se remueve después (el resto del mucílago y las demás capas).

Pero, como me dijo Carlos Oliveros, investigador principal de Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, “un café lavado es un café al que se le ha retirado varias estructuras antes de iniciar el secado… Hemos quitado la cáscara o pulpa, le hemos quitado el mucílago”. Quedan solo el pergamino y la película plateada.

George Howell, fundador de George Howell Coffee y uno de los primeros exponentes del movimiento del café de especialidad, está de acuerdo y enfatiza en el uso de agua para lograrlo. “Tradicionalmente, un café lavado ha empleado agua principalmente para remover el mucílago, luego de que el café ha fermentado por un tiempo, con agua turbulenta. El mucílago se desprende y luego se seca el café”.

Pero esta es la diferencia técnica. Ahora, es el momento para la pregunta realmente importante: ¿Qué sabor tiene un café lavado? ¿Y por qué?

Café lavado secándose en camas elevadas en Colombia. Crédito: Café de Colombia

El Sabor De Un Café Lavado

Hay una razón por la cual una de las palabras utilizadas más frecuentemente para describir un café lavado es “limpio”.

Como dijo George Howell, otros tipos de procesamiento, como el natural y honey “aportan cuerpo y, a menudo, un sabor frutal a los cafés… [creando] un perfil de sabor dramáticamente diferente al de un café lavado”.

Esto se debe al mucílago que permanece recubriendo los granos. Los azúcares del fruto y otros compuestos fermentan, incidiendo en el grano. Pero en el procesamiento lavado, todo esto se ha removido.

Y Pil Hoon Seu, propietario y comprador de café verde en Coffee Libre en Corea del Sur, resaltó que “el procesamiento lavado es un método para enfocarse en el grano en sí”.

En otras palabras, con un café lavado, percibes el sabor del café en sí: el origen, la variedad, el terroir, en lugar del impacto del método de procesamiento.

George Howell me dijo: “Lo que adoro de los cafés lavados es que pueden tener sabores puros intrínsecos del grano, si el lavado se ha realizado correctamente…”

“[Hay] sabores intrínsecos que dependen de la variedad de café, pero también del terroir. Un brillante ejemplo de esto, para mí, es cuán diferente es el Caturra de Colombia en comparación con el de América Central. Tienen perfiles de sabor dramáticamente distintos”.

Por supuesto, esto significa que el procesamiento lavado es más adecuado para cafés con un perfil de sabor excelente. Gloria Inés Puerta es la investigadora de calidad en Cenicafé. Ella resalta que el procesamiento lavado puede resultar en una acidez limpia: esa característica frutal y vivaz que muchos amantes del café de especialidad consideran deliciosa.

Y, finalmente, los cafés lavados son a menudo consistentes. Con el procesamiento natural y honey, es difícil predecir el perfil final de la taza (por esta razón, requieren de un estricto control de calidad). Esto se debe a que la fermentación continúa llevándose a cabo dentro del fruto durante la fase de secado, la cual puede tomar bastante tiempo. En el caso de los cafés lavados, la fermentación ocurre en su totalidad al inicio, así que, es más fácil de controlar.

Café lavado secándose en una cama elevada. Crédito: Café de Colombia

Proceso Lavado Paso A Paso

Así que, sabemos que el fruto se remueve antes de iniciar el proceso de secado. Sin embargo, el procesamiento lavado es mucho más complejo. Demos un vistazo al método.

1. Clasificación

Luego de haber recolectado las cerezas de café, los productores de café especial comenzarán seleccionándolas. Durante este proceso se remueven las cerezas defectuosas o inmaduras.

Carlos Oliveros me contó acerca del proceso que Café de Colombia recomienda utilizar. El primer paso, dijo, es poner todas las cerezas en agua y remover los flotadores.

“Los cafés de mejor calidad tienen una densidad mayor que la del agua”, dijo. Las cerezas defectuosas, tienen semillas que no se desarrollaron de forma correcta, en las que se forman espacios llenos de aire. Esto quiere decir que flotan.

“[Entonces], los frutos que flotan en agua generalmente tienen algún problema. Puede ser un ataque de broca [una plaga común del café], puede ser algo que pasó en campo, que no permitió [una correcta maduración]”. Dado que son de calidades distintas, Carlos recomienda procesar y vender ambos lotes de cerezas separadamente, a diferentes precios y en diferentes mercados.

2. Despulpado

La siguiente fase consiste en remover la pulpa o la piel de la cereza. Para hacerlo, se puede emplear una máquina llamada despulpadora. Carlos también me dijo que “es muy importante pasarlo [el café] por una zaranda”. No todas las cerezas de café se despulparán completamente en la despulpadora, resaltó.

Vaciando sacos de cerezas de café en una despulpadora. Crédito: Café de Colombia

3. Fermentación

El siguiente paso, es fermentar los granos. Carlos y Gloria me dijeron que, tradicionalmente, el café se fermenta en tanques; Gloria me contó que, generalmente puede durar entre 18 y 24 horas, según la temperatura y el valor que se dé al café. Durante esta fase, los microorganismos presentes en los granos crean las enzimas responsables de la descomposición del mucílago.

Sin embargo, los productores tienen otras opciones. Una de las mayores críticas que ha recibido el proceso lavado es el consumo elevado de agua. Esto no solo es un problema en áreas que sufren de escasez de agua, sino que el manejo inadecuado de las aguas residuales puede traer como consecuencia que los productos químicos ingresen al sistema hídrico local. Esto ha llevado a las asociaciones cafetaleras y a los fabricantes de equipos a invertir en el desarrollo de alternativas para obtener el efecto del procesamiento lavado en el café, reduciendo el costo ambiental.

Carlos y Gloria me hablaron de estas dos opciones:

• Becolsub: es una máquina creada por Cenicafé que remueve el mucílago de los granos sin necesidad de la fermentación. El proceso emplea menos de 40 segundos por grano.

• Ecomill: es otro equipo desarrollado por Cenicafé. Carlos me explicó que reduce el consumo de agua de 40 a 0.3/0.5 litros por kilo de café pergamino.

Por otro lado, algunos países tienen métodos de fermentación ligeramente distintos. Pil me recordó que, en Kenia, es común realizar un proceso llamado doble fermentación. Esto significa que los granos se sumergen en agua dos veces, generando un mayor consumo de agua, pero un café muy limpio.

Trabajador de una finca inspeccionando la fermentación del café.

4. Secado

La fase final es el secado, pero aún no es el momento de descansar para los productores. “El secado es una operación de alto riesgo, donde tenemos un producto muy vulnerable al deterioro por microorganismos”, dijo Carlos, “y también por su propio deterioro fisiológico”.

Él me dijo que las fincas más pequeñas a menudo secan el café bajo el sol, mientras que las más grandes pueden usar secadoras mecánicas. “También hacemos a veces una combinación de los dos [métodos], es decir iniciamos un proceso al sol y después de uno o dos días… lo llevamos a un secado mecánico y de esa manera, obtenemos un producto de muy buena calidad con muy buena reducción en los costos de energía eléctrica y el combustible”.

Granos lavados de Castillo secándose en camas elevadas. Crédito: Angie Molina

El procesamiento lavado es uno de los tipos de procesamiento más comunes y populares de la industria cafetera; y por una buena razón. Los cafés lavados son limpios: permiten percibir todos los deliciosos sabores del origen y la variedad, desde una acidez chispeante a ese toque de dulzor o un aroma floral.

El mayor desafío para la industria cafetera es asegurar que el proceso lavado sea tan limpio para el medio ambiente como lo es en la taza. Pero con nuevos equipos y una conciencia cada vez mayor acerca de la importancia de esto, queda claro que actualmente, el procesamiento lavado no es igual que hace diez años.

Así que, cuando veas un café de proceso lavado en una tienda de café, pruébalo. Toma un sorbo y disfruta el sabor de esas notas del origen.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Cafés de Proceso “Honey” Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es La Diferencia?

Escrito por Angie Molina.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Café de Colombia

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World Champion Agnieszka Rojewska on The Barista’s Biggest Task

A specialty barista has a lot of responsibility. They are the hands that bring out the flavors of origin in every cup of coffee they serve. They often have to be the voice of the producers, telling the story behind the beverage and why it matters.

And many times, they are the ones responsible for sparking a person’s love affair with specialty coffee.

Earlier this year, I met World Barista Champion (WBC) Agnieszka Rojewska on the 2018 Ally Coffee Champ Trip. We went on a week-long visit to Colombia with several other coffee champions, where we gained first-hand insights into Colombian coffee farming, processing, coffee culture, and more. As part of the trip, we visited some of the country’s impressive specialty coffee farms, including Hacienda El Obraje and Finca El Paraiso in Nariño, Finca Monteblanco in Huila, and La Palma y el Tucán in Cundinamarca.

While I was there, I took the opportunity to ask Agnieszka: what is the main role of the specialty barista? And how can baristas do it well?

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World Barista Champion Agnieszka Rojewska and US Barista Champion Cole McBride jump behind the bar in Café San Alberto, Bogota, Colombia with the shop’s baristas while on the Ally Coffee Champ Trip. Credit: Alejandra Muñoz Hernández

The Role of The Specialty Barista

Agnieszka has a ten-year-long career in coffee and, since 2011, has competed in no fewer than 28 coffee championships. Topping it off, she finished in the top eight of all but three of these competitions. She’s placed in Barista Championships, Latte Art Championships, Coffee in Good Spirits Championships, Coffee Masters, and more.

Yet despite all of her international acclaim, her attitude toward her job remains humble. She tells me that the main role of the specialty barista is “the communication between customers and the coffee industry: we should be that bridge that represents the values of the whole industry.”

In other words, there is no better thing for a barista to do than help consumers appreciate and learn more about their coffee.

But as a barista, how do you achieve that? Which methods should you use? What knowledge and skills do you need?

Ricardo Pereira, Ally Coffee Director of Specialty, presents Agnieszka Rojewska with the Ally Coffee Champ Trip prize at the World Barista Championship in Amsterdam. Credit: Ally Coffee

The Knowledgeable Barista Is a Coffee Ambassador

A barista can only share the information they know – and that, according to Agnieszka, is sometimes limited. “The traceability goes from producer to green coffee importer and sometimes to roasters, but roasteries, most of the time, don’t give this information further,” she tells me.

“So, even if the barista wants to share this knowledge, wants to share this experience, they just don’t know it… because we actually don’t talk about it.”

In other words, the first thing you need to do as a specialty barista is learn – and there’s a lot of material.

“I believe it should be implemented in every coffee training,” Agnieszka continues, “like basic coffee training: teach baristas how [coffee production] is actually done and what are the big differences in farming and producing coffee.”

The coffee champions visit Finca Monteblanco in Huila, Colombia as part of the Ally Coffee Champ Trip. Credit: Alejandra Muñoz Hernández

Origins, coffee production, processing, flavor notes, varieties, farming methods, farm types, elevation… A barista’s education is never finished. In fact, Agnieszka tells me that the Champ Trip made her rethink Colombia as a coffee origin. “Here, the story is that they do naturals and washed processing: that is the typical way they do it. But what I saw is that they are open to doing experiments.”

For example, she saw producers experimenting with fermentation techniques and temperatures. While her WBC-winning coffee was carbonic macerated, meaning that it used an experimental form of fermentation to enhance certain flavors, she hadn’t associated experimental fermentation with Colombia – instead, she had used a coffee from Ethiopia.

Pablo Guerrero of Hacienda El Obraje, Nariño, Colombia tells coffee champions about his experiences of producing coffee during the Ally Coffee Champ Trip. Credit: Alejandra Muñoz Hernández

Constant Learning, Constant Growth

So, how can a barista learn more about coffee?

You can copy Agnieszka’s example and participate in coffee competitions. “That is why I keep competing: this is a big learning experience,” she tells me.

Then there’s the option of farm visits. “I think that kind of trip will make a barista realize what is actually happening at the origin so she or he can explain it better to the customer. And if customers are more aware, they will seek better-quality coffee so producers will be able to get more money for their work.”

It’s not essential for a barista to visit farms, she stresses. However, it does expand their knowledge base. “I hadn’t been [to Colombia] before I won. It is a good experience for those who actually want to understand more of what they are doing, but to be a good barista it is not necessary.

“If you want to be a coffee professional, you have to go. If you want to just brew coffee… if you are not interested in agriculture or processing, it won’t give you anything. But if you want to be a professional and have a very wide knowledge… you have to go.”

Yet if you have neither the finances nor the resources available to compete and visit coffee farms? Constantly research, ask questions, search for mentors, visit roasteries, seek out further training… There are still many options. The only important thing is that a barista learns about coffee so that they can share this knowledge with consumers.

Because, as Agnieszka says, “If we don’t know it, they won’t know it.”

Agnieszka Rojewska pours latte art while on the Ally Coffee Champ Trip; she has also reached the finals of the World Latte Art Championship on multiple occasions. Credit: Alejandra Muñoz Hernández

It’s All About How You Communicate

Of course, learning about coffee is only the first step. The next challenge is to share this with the consumer in a way that inspires them – rather than patronising, boring, or overwhelming them.

Agnieszka believes that “simple conversation” is the best tool for interesting consumers in specialty coffee. However, she stresses, “This is a long process and it cannot be forced. We should slowly show customers the difference and explain where it comes from.

“The biggest challenge is that we want to do that too fast. And instead of being patient, we sometimes force the knowledge onto the customer and then they feel uncomfortable and never go back to us.

“We have to be patient and understand that it is a long process to change coffee habits or change somebody’s mind.”

Agnieszka Rojewska makes coffee at the Ally Coffee booth at International Coffee Week in Belo Horizonte, Brazil, before competing in the World Latte Art Championship. Credit: Ally Coffee

Agnieszka also warns against over-complicating things, using the example of “explaining things to a 10-year-old.” The aim is to intrigue customers, not overwhelm them.

So: the best way to interest a consumer in specialty coffee is to talk with them – not at them. Don’t judge them, don’t expect them to convert to the third wave on day one, but instead support their growing interest in quality coffee with accessible, interesting, and well-researched information.

After all, as Agnieszka emphasizes, “Customer service and hospitality: without those two, we are lost.”

Agnieszka Rojewska steams milk at Cafe San Alberto, Bogota, Colombia. Credit: Alejandra Muñoz Hernández

Helping The Customer Enjoy Coffee

Even though Agnieszka is passionate about helping consumers understand more about specialty coffee, she also reminds me that baristas need to remember their primary goal: serving the customer.

When I ask her why she believes that she won the World Barista Championship, she tells me, “I see that there is a big gap between what baristas are doing in coffee shops and what customers know, because the knowledge in the coffee industry is progressing rapidly.

“So, we know what particle grind size is, how to get new machines, get new grinders, processing, and the customer, in the end, just wants to drink a good cup of coffee.”

For her, the solution comes down to helping the customer enjoy the experience. “That’s what I wanted to bring onto the stage… I believe that my biggest trend was that I was actually enjoying the presentation and the judges felt that. The judges felt that they were not stressed… they could enjoy it with me. I believe that having fun with them onstage was the biggest success in my presentation.”

Consumers don’t come to your coffee shop to learn. They come to relax, to have good coffee, and to enjoy themselves. And so if you, as a knowledgeable and passionate barista, share information with them in a way that is interesting, fun, and easy, they will be happy to learn from you.

But if it feels stressful or like a chore, why would they be interested in your specialty coffee?

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Written by Alejandra Muñoz Hernández.

Please note: This article has been sponsored by Ally Coffee.

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Watch The Black Coffee NYC + DC Videos Now

It’s here! A complete video presentation of Black Coffee events in NYC and DC is now available via Sprudge Media Network on YouTube.

From creative director Michelle Johnson (The Chocolate Barista), Black Coffee centers the voices and perspectives of Black coffee professionals from around the world, each one with unique perspectives from up and down the value chain. These most recent live events took place in New York City (October 15th) and Washington DC (October 19th) at the Classic Stage Company in lower Manhattan and The Line Hotel in Adams Morgan, respectively. Each event was hosted by Michelle Johnson and produced by Sprudge, with video presentation directed by Lanny Huang.

Watch Black Coffee NYC here!

Watch Black Coffee DC here!

And now, a word from creative director Michelle Johnson:

It’s been an amazing year for Black Coffee.

We broke ground on unfamiliar territory; for the first time, there’s a coffee event solely centered around Black people and our relationship to coffee culture as a whole. What started as a conversation on a couch in an historic theatre in Portland in the spring led to another off-Broadway in New York, and a third at Washington, D.C.’s prime boutique hotel in the fall. Looking back, so much has been achieved on and off stage.  

Black Coffee NYC and D.C. were special each in their own ways. In New York, we focused on career longevity for Black coffee professionals. It wasn’t just about the barriers that kept people from upward mobility, but also what one deals with when they stick around for a while. Many of the panelists have worked in coffee for quite some time or moved up quickly in their careers and had a lot to say.

New York was deeply personal, cathartic, and soothing. Being in the presence of two legendary coffee professionals—Candice Madison and Lem Butler—was so moving, as they spoke candidly about their experiences working in coffee for over a decade.

D.C. was unique in that the conversation centered around its own community and the incredible amount of Blackness displayed on both sides of the bar. The audience was the majority Black and filled with new baristas, coffee consumers, and folks from the public who found this topic interesting enough to come listen.

Since D.C. is my hometown, it was important to celebrate the amount of pride the area has in its coffee scene. But the realities of starting a business in an expensive city rapidly gentrifying still holds many back, a topic my co-host Adam JacksonBey and panelists like Candy Schibli spoke about candidly.

One of my favorite parts from Black Coffee D.C. was Aisha Pew and her refreshing perspective on opening a cafe to take back our neighborhoods. Her spot in Baltimore, Dovecote Cafe, is an example of what a Black cafe can be and is for its community. “There are Dovecotes all over, you just gotta look for them,” she says.

There are countless moments and words of wisdom shared at all three shows that I go back to often. But the most valuable thing about Black Coffee is the network created as a result. Black coffee professionals, enthusiasts, and the coffee curious from all over are finding each other. They’re collaborating and helping out one another. They’re starting to see a place for themselves in coffee.

This was the goal of Black Coffee all along, and it feels like a success.

Black Coffee NYC

The NYC event was sponsored by La Marzocco USA, Revelator Coffee, Oatly, Everyman Espresso, and Oren’s Coffee Co. and featured co-hosts Tymika Lawrence (Atlas Coffee) and Ezra Baker (Oren’s Coffee Co.), alongside panel guests Lem Butler (Black & White Roasters), Kristina Hollie (Intelligentsia), Winston Thomas (Barista Champion of South Africa/Urnex Ambassador), and Candice Madison (Irving Farm). Ticket sales for this event benefitted Brownsville Community Culinary Center. Extra special thanks to the team at Everyman Espresso and Classic Stage Company for helping support this event onsite, and to Oren’s Coffee Co., Discovery Wines and Make My Cake for afterparty support. Live Instagram coverage and event photography was produced by Noemie Tshinaga.

Black Coffee DC

The DC event was sponsored by La Marzocco USA, Oatly, Revelator Coffee, and The Line Hotel, and featured co-host Adam JacksonBey (The Potter’s House, Barista Guild of America Executive Council) alongside panelists including Aisha Pew (Dovecote Cafe), Candy Schibli (Southeastern Roastery), Reggie Elliott (Foreign National), Victoria Smith (The Cup We All Race 4), and Donte Gardner (Vigilante Coffee Company). Ticket sales at this event benefited Collective Action for Safe Spaces. Special thanks to everyone at The Line Hotel for their incredible support and accommodation for this event—particularly Farrah Skeiky for her exceptional coordination and consideration—and to Gran Cata and Danielle’s Desserts for afterparty support. Live Instagram coverage and event photography was produced by Kayla Butler.

All images from Black Coffee NYC by Noemie Tshinaga.

All images from Black Coffee DC by Kayla Butler.

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Coffee Design: Tectonic Coffee In Los Angeles, California

Among the many highlights at the Los Angeles Coffee Festival, one that stood out was getting my hands upon the new packaging of Tectonic Coffee. Tectonic Coffee, formerly Take Flight Coffee, is a California-based roaster founded by Deaton Pigot. The package debuted recently and is more than pretty colors and beautiful art—no, what takes this to the next level is the clever implementation of QR codes found upon each box. A scan of the code takes any consumer armed with a mobile device deeper into the coffee’s story, complete with detailed descriptions of its origin and roast and even goes into specific brew parameters. It’s the future—we’ve arrived! We scanned Founder and CEO Deaton Pigot’s QR code to learn more.

Tell us a bit about your company.

We are a small but mighty team of six with a combined coffee experience of 55+ years. Hailing from the likes of Intelligentsia, Toby’s Estate Coffee USA, Handsome Coffee, and Verve just to name a few. We have long-lasting Direct Trade relationships throughout Central and South America and roast to perfection here in Los Angeles CA since 2016.

We’re also making big strides into Technology with software that promote transparency, accountability, education, and aid our wholesale partners in their quest to increase online sales.

Who designed the package?

Julie Ticknor of J+T Design did the bones of the design, with some finessing from our in-house team.

What coffee information do you share on the package?

We share a lot! ­

Label:

• Country
• Farm/ producer
• Process
• Altitude
• Variety
• Tasting Notes

On the bag inside we have unique QR codes for all of our Single Origin Coffees which share more metadata.

• Coffees Story
• Sensorial Graph
• Customer ratings
• Roasting Curves
• Roast Time
• Roast Development
• End Time
• End Temp
• Roasters name
• Brew Recipes
• Chemex
• V60
• Espresso
• Photo of the day (a fun way to bring personality to each day we roast)

What’s the motivation behind that?

We are looking for ways to engage with our customers, not just with a label but with the ability to interact directly through their phones. This provides all the information right at their fingertips without having to type in URL’s or do a google search. It is a nice seamless way for our home coffee brewers to be involved and engaged.

Why are aesthetics in coffee packaging so important?

It is an expression of our creativity and personality. We love this packaging because it provides a balance with the feel of Kraft paper and the texture of the embossed logo. Every aspect adds to the experience of our coffee.

Where is the bag manufactured?

Both the boxes are manufactured in the USA, we print the labels in house, using a Primera LX900 label
maker.

For package nerds, what type of package is it?

Our box is made from .024 Kraft Bending Chipboard, which is a 100% recycled material made from 50% post waist and is 100% recyclable.

Is the package recyclable/compostable?

Yes

Where is it currently available?

We are available worldwide for wholesale and the home user, with online ordering for both B2B and B2C. If you want our coffee we have you covered wherever you are!

If you want to enjoy our coffee made by your favorite barista let us know where and we’ll try to make it happen for you.

Company: Tectonic Coffee
Location: Los Angeles, CA
Country: United States
Release Date: August 2018
Designer: Julie Ticknor, J+T Design

Zachary Carlsen is a co-founder and editor at Sprudge Media Network. Read more Zachary Carlsen on Sprudge.

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Chocolate Fino Y Comercial: ¿Sabes Cuál Es La Diferencia?

¿Hay alguna diferencia entre el chocolate fino y su equivalente comercial? Por supuesto que sí. Probablemente puedas percibirla cuando pruebas un chocolate fino suave de Ecuador, en comparación a cuando das un mordisco a una barra elaborada comercialmente.

¿Pero qué distingue a los dos chocolates? Continúa leyendo para descubrir más sobre los ingredientes, la producción y el procesamiento de los dos tipos de chocolate.

Read this in English Fine & Commercial Chocolate: Do You Know The Difference?

Vainas de cacao Trinitario en un árbol en Bahía, Brasil. Crédito: Var Chocolates

¿Cuál Es La Diferencia Entre Chocolate Fino Y Comercial?

En general, el chocolate se puede dividir en dos categorías: fino y comercial. Ambos se hacen con cacao que ha sido fermentado, procesado y mezclado con otros ingredientes para preparar una golosina dulce. Pero tienen listas de ingredientes diferentes e historias distintas.

Probablemente puedas reconocer el chocolate comercial. Es el tipo de golosina que la mayoría de nosotros comíamos cuando éramos pequeños y el que vemos en los supermercados de todo el mundo. Este chocolate económico se produce y distribuye masivamente y está hecho con cacao ordinario.

El chocolate fino es más selectivo. Al igual que con el café, los granos que se utilizan determinan la calidad y los sabores del chocolate. Demos un vistazo a las diferencias entre ambos tipos de chocolate.

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Granos de cacao que han sido divididos en mitades para examinar la calidad. Crédito: Casa Lasevicius

Ingredientes Distintos

Una de las diferencias más evidentes entre el chocolate comercial y el fino es la lista de ingredientes.

Da un vistazo a la parte trasera de una barra y verás que, por lo general, el chocolate comercial contiene un porcentaje elevado de azúcar en comparación con otros ingredientes. Además, a menudo contiene ingredientes no esenciales como la lecitina y el extracto de vainilla, a veces incluso saborizantes artificiales.

Ninguno de estos ingredientes es malo, pero vale la pena notar que, dado que el objetivo es tener un producto estandarizado, se agregan en parte para homogeneizar los sabores del cacao.

En el chocolate fino, probablemente veas menos ingredientes en la lista y es más probable que sean de mayor calidad. El azúcar también es un ingrediente de gran parte de los chocolates finos, pero se usa generalmente en cantidades menores y su función es destacar en el cacao un sabor particular.

Ingredientes para una barra de chocolate y trozos de chocolate. Crédito: Tiny House Chocolate

Y cuando ves “cacao” entre los ingredientes, puede referirse a varias cosas dependiendo de si es una barra de chocolate comercial o fino.

Bruno Lasevicius es copropietario de Casa Lasevicius Chocolates. Me contó que la selección de ingredientes crudos para el chocolate fino debe ser muy particular.

“El chocolate fino se caracteriza por el uso de cacao especial, con granos de mejor calidad que se producen y se adquieren en cantidades mucho más pequeñas”, dijo.

“Cuando se selecciona el cacao para el chocolate fino, el análisis sensorial es el instrumento de control más importante. No solamente el sabor del grano fresco, sino también el análisis del licor de cacao”.

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Barras de chocolate y granos de cacao. Crédito: Casa Lasevicius

Objetivos Diferentes En La Producción

El camino que recorre el cacao que se utiliza para el chocolate fino y el del cacao comercial son diferentes incluso a nivel genético. Las especies de cacao que más se valoran en el chocolate fino han pasado por un proceso largo de mejora genética por selección. Los productores eligen y priorizan granos con un buen sabor y aroma, y se enfocan menos en la productividad y la resistencia a enfermedades.

Debido a esta fragilidad, solo se produce una pequeña cantidad de cacao fino y este requiere de muchos cuidados durante la producción y el procesamiento. Esto lo hace incluso más costoso.

Bruno me dijo que “el cacao para los chocolates finos requiere de mucho más cuidado, tiempo y dinero para su producción. Es por esto que el resultado de la mayoría de los cultivos de los productores de cacao al final es cacao comercial. Solo unos pocos productores de cacao tienen suficiente capacidad para producir granos de cacao fino”.

Plantas de cacao en Bahia, Brazil. Crédito: Casa Lasevicius

En cambio, el cacao comercial se selecciona por su rendimiento y resistencia, dando una menor importancia al sabor. De hecho, un sabor singular puede ser considerado algo malo para el cacao comercial. Bruno me dijo que la homogeneización del cacao a un producto consistente se puede hacer difícil si los diferentes granos tienen “demasiada información”.

Y al igual que con el café, la variedad de la planta, las condiciones ambientales y las decisiones relacionadas con la producción pueden incidir en el carácter y el sabor del cacao. Bruno afirma que, en algunos casos, el terroir, o las condiciones del suelo, tienen un impacto mayor en la calidad del cacao que la genética.

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Harold Formeau fermenta almendras de cacao fino. Crédito: Casa Lasevicius

Procesamiento Del Cacao Fino

Para hacer chocolate, el grano de cacao debe fermentar y secarse. El proceso de fermentación es uno de los factores más importantes para la calidad final. Las distintas variedades de cacao exigen distintos procesos de fermentación para permitir que se desarrolle correctamente el sabor deseado.

Bruno explica que cada tipo de cacao tiene un protocolo de fermentación y de secado diferente y que este depende del material genético (por ejemplo, la cantidad de manteca de cacao) y de las características físicas de los granos.

Cajas de fermentación en Corporación Fortaleza del Valle en Ecuador. Crédito: Casa Lasevicius

Los productores de chocolate fino buscan plantaciones con plantas y prácticas de alta calidad. Estas son fincas donde la elección de la variedad de planta, la selección de la vaina, la fermentación y el secado se realizan teniendo en cuenta el sabor final.

Si los granos no se secan correctamente, se pueden arruinar durante el transporte. A lo largo de la producción y el procesamiento, el énfasis está en mantener la alta calidad y resaltar las características individuales del cacao.

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Secando granos de cacao ordinario en Bahía, Brasil. Crédito: Pedro Magalhães

Procesamiento Del Cacao Comercial

La producción del chocolate comercial, se centra en la cantidad a un precio bajo. El objetivo es lograr una gran cantidad de chocolate con sabor uniforme.

Se mezcla el cacao de distintos orígenes y se vende en el mercado comercial como cacao ordinario. Dado que de cualquier forma los sabores serán homogeneizados en el proceso de producción, no vale la pena intentar mantener los matices individuales.

Por esta razón, se hace mucho menos énfasis en conservar las cualidades sensoriales del grano y se simplifica la producción.

Sacos de granos de cacao fino en Corporación Fortaleza del Valle, Ecuador. Crédito: Casa Lasevicius

Es posible elaborar tanto chocolate comercial como fino usando la misma variedad de granos de cacao de la misma finca. La diferencia está en la manera en que se manipulan los granos. Desde el cultivo hasta la selección de los ingredientes en la barra de chocolate terminada, las prioridades y las técnicas son diferentes.

La cantidad de chocolate que se produce y el precio del producto son los factores que regulan la calidad en el chocolate.

Ahora entiendes cómo se elaboran el chocolate fino y el comercial. ¿Por qué no darle un vistazo a la lista de ingredientes, el origen y el precio de algunas barras y decidir tú mismo cuál preferirías probar?

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Escrito por Hazel Boydell.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Crédito de imagen principal: diferentes tipos de barras de chocolate fino. Crédito: Associação Bean To Bar Brasil.

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Slow-Drip Martini: A Specialty Coffee Recipe

Make a specialty coffee version of a classic this holiday season. The martini is a sophisticated and iconic cocktail that is the perfect option for entertaining.

This refreshing take on the espresso martini uses the slow-drip method to really allow the coffee to shine. With only three ingredients, there is nowhere to hide, so make sure to use the best quality ones that you can.

Serve in a martini glass or a coupette.

Ingredients

To complement the sweetness of the liquor in this drink, choose a well-rounded coffee with chocolate notes. A honey processed Costa Rican would work well. This method of processing produces sweetness and creates body.

Brew your coffee using the slow drip method, which will ensure it stays smooth and sweet. Slow-drip brewing is the controlled dripping of cold water on to a bed of coffee. Because no heat is involved, the compounds that produce bitter flavours are not extracted into your coffee. This method also emphasizes floral and fruity notes because the sugars from the coffee are extracted but not muddled by a long immersion.

I use the PUCKPUCK Aeropress add-on to create slow-drip coffee in around three hours.

25 ml vodka
25 ml coffee liqueur (I use Mr Black’s)
50 ml of slow-drip coffee
Ice
A cherry, to garnish

The PUCKPUCK slow-drip device. Credit: PUCKPUCK

Method

• Combine all of the ingredients in a mixing glass filled with ice.
• Stir until well-combined and chilled
• Double strain into a martini or coupette glass (the coupette is less traditional but will help prevent spills).

Presentation Tips & Food Pairings

Garnish with a cherry (try a griottine for extra decadence). This sweet drink makes a great after-dinner or cocktail party offering. Pair with intense dark chocolate or almond biscotti.

Variations

Add 15 ml of cascara vermouth, which will bring fruity flavour to the drink. Cascara is the husk of the coffee cherry, which is usually discarded. Discarded Spirits is now using it to create sweet vermouth. What better addition to a specialty coffee cocktail?

Combining the ingredients, including cascara vermouth. Credit: Discarded Spirits

This elegant revamp of the espresso martini highlights the sweet, mellow flavours of slow-drip coffee.

You can make a pot of coffee up to a week in advance and keep it in an airtight container in the fridge, ready to make the cocktail whenever you like. That’s if you don’t end up drinking it on its own before then.

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Article written by James White of PUCKPUCK. Feature photo: A slow-drip martini with cherry garnish. Credit: PUCKPUCK

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