Entendiendo La Extracción Del Café Para Obtener La Taza Perfecta

¿Quieres mejorar tu taza de café? Podría ser más fácil de lo que crees.

Si comprendes cómo funciona la extracción, podrás controlar mejor la acidez, el dulzor y el equilibrio de tu preparación, y obtener una taza siempre perfecta.

Sigue leyendo para entender mejor por qué debería importarte el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y la profundidad de la cama de café.

Read this in English Understanding Coffee Extraction For Your Perfect Cup

Café vertido recién preparado. Crédito: Andreas Palmer

¿Qué Es La Extracción?

La extracción es simplemente el método con el que disolvemos los sabores y otros componentes del café tostado y molido. Mientras se prepara el café, se extraen de él cientos de compuestos únicos de los granos molidos que pasan al agua, dando forma a tu taza diaria.

Los compuestos extraídos afectan directamente el sabor y el aroma del café. Por lo general, el café extraído contiene, entre muchos otros, los siguientes compuestos hidrosolubles:

• Cafeína (amargor)
• Ácidos (algunos de ellos crean sabores agrios y/o dulces)
• Lípidos (viscosidad)
• Azúcares (dulzor, viscosidad)
• Carbohidratos (viscosidad, amargor)

Al controlar cómo se extraen estos compuestos, podemos tener un mayor control sobre el perfil de taza.

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Café preparado en un Clever. Crédito: Anshu A

¿Cómo La Extracción Afecta Al Sabor?

Los compuestos del café no se extraen todos al mismo tiempo. Las notas frutales y ácidas se extraen primero, le siguen las notas dulces y el equilibrio y, finalmente, el amargor.

Un café subextraído no tendrá el dulzor y el ligero amargor que se necesitan para lograr el equilibrio y tendrá un sabor agrio. Una preparación sobreextraída será amarga, ya que los compuestos que crean el dulzor y la acidez se verán opacados. Puedes crear un café que será equilibrado según tu gusto personal mediante el control de la extracción.

Café extraído con el método de vertido V60 usando un filtro de tela. Crédito: Rawpixel

¿Cuál Es El Nivel Ideal de Extracción?

Tal vez escuches acerca de los porcentajes de extracción y el nivel de extracción ideal del Total de Sólidos Disueltos (TDS). Esto se refiere simplemente a cuántas “cosas” que se han extraído del café pasan al agua y suele ser alrededor del 18-22%.

Pero recuerda que cada café tiene un carácter diferente. En lugar de apuntar a un número “perfecto” en específico, enfócate en obtener el porcentaje de extracción más alto al cual el café te sigue gustando.

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Café preparado con una prensa francesa. Crédito: Rachel Brenner

Cómo Controlar La Extracción

Para obtener los mejores sabores de un café, necesitas el nivel correcto de extracción. Entender cómo se lleva a cabo este proceso te puede permitir solucionar problemas si tu café no tiene un buen sabor.

¿Está demasiado agrio? Podría estar subextraído y percibes los compuestos ácidos en mayor medida que los otros. Prueba con una extracción más lenta o una molienda más fina.

¿Está amargo? Quizás el café está sobreextraído. Prueba con una molienda más gruesa para acelerar la extracción o usa un tiempo de extracción más corto.

También debes evitar extracciones inconsistentes. Esto significa que algunas partes de la molienda se extraen más rápidamente que otras, lo cual lleva a una mezcla de molienda subextraída y sobreextraída. Esto representa un problema, porque no podrás controlar o reproducir el perfil de sabor final.

Molienda de café lista para la extracción con una Kalita Wave. Crédito: Devin Avery

Puedes modificar la extracción para compensar factores no tan ideales. Si tus granos están un poco rancios, prueba una molienda más fina para que la extracción sea más rápida y para permitir que haya notas más vivaces de los distintos compuestos.

Los granos de tueste oscuro son más solubles, porque han sido expuestos al calor por más tiempo. Recuerda que en ellos la extracción se llevará a cabo más rápidamente que en los granos de tueste claro y considera usar una molienda más gruesa si estás cambiando al tueste oscuro.

Café en una jarra. Crédito: Sebastian Franzén

Variables Que Influyen en La Extracción

La solubilidad y la extracción pueden verse afectadas por muchos factores. Algunos, como las características genéticas del café, no los podemos controlar. Pero podemos ajustar el tamaño de la molienda, la temperatura del agua, el método de extracción y otras variables. Veamos cómo cada factor afecta la extracción y el perfil.

Tamaño de La Molienda

La extracción ocurre más rápidamente con el café de molienda fina que con la molienda gruesa, ya que la superficie expuesta es mayor.

Una molienda fina tiene el potencial de crear un sabor más amargo porque se pueden extraer muchos compuestos de manera rápida. Un tamaño de molienda grueso significa mayor acidez. Si la molienda es demasiado gruesa, podrás obtener una taza débil e insípida, porque no se extrajeron suficientes compuestos para crear la profundidad de sabor.

Café recién molido. Crédito: Coffee and I

Una molienda fina también es más compacta, lo que significa que hay menos espacio para que el chorro de agua atraviese la molienda. Con el café vertido y de filtro, esto aumenta el tiempo de extracción. Así que, al usar moliendas más finas, también estás prolongando el tiempo de extracción y brindando una mayor oportunidad para que ésta se realice.

Además, el impacto del agua desplaza con mayor facilidad las partículas en las moliendas finas, lo que significa que deberías asegurarte de que no se queden en la superficie y secas, es decir, cuando el agua mueve las partículas pequeñas y estas se quedan en el filtro sin remojarse en lugar de estar saturadas.   

Elige tu molino con cuidado. Los molinos de baja calidad pueden provocar muchas “finas”. Las finas son partículas de café muy pequeñas que pueden generar una preparación turbia si no se remueven con una filtración. Dado que son muy pequeñas, se extraen muy rápidamente, así que muchas finas pueden resultar en un sabor no deseado.   

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Café extraído en una Kalita Wave. Crédito: Coffee and I

Tiempo de Extracción

Cuanto más larga es la preparación, mayor debe ser el tiempo de extracción. En general, las extracciones breves son más ácidas y las más largas son más amargas. Es en este punto que entra en juego el método de extracción.

Por lo general, un espresso tiene un tiempo de extracción muy corto y usa la presión para que el agua atraviese a la fuerza el café densamente compacto. Esto lo hace perfecto para un tamaño de molienda fino, que permite que el agua fluya más fácilmente y tiene una mayor superficie disponible para una extracción rápida. Una prensa francesa es un método de extracción más largo, así que la práctica habitual es usar una molienda más gruesa para ralentizar la extracción y evitar el amargor.

Pero los dos ejemplos son reglas generales. Puedes adaptar el tiempo de extracción de un espresso restando o sumando algunos segundos, lo que tendrá un impacto en la cantidad extraída. Asimismo, puedes cambiar el tiempo de extracción para compensar. También hay quienes proponen usar granos de molienda mediana con la prensa francesa para lograr un perfil más complejo.    

Un barista preparando café. Crédito: Kinima Coffee

Temperatura Y Calidad Del Agua

La temperatura “ideal” del agua para preparar café es aproximadamente 195 – 205℉ (alrededor de 91–96 ℃). Esto es justo antes de la ebullición y es el punto en el que gran parte de los compuestos de sabor se disuelve fácilmente en agua.

Cuanto más elevada sea la temperatura del agua, más rápido se llevará a cabo la extracción. Si el agua está demasiado fría, la extracción tardará mucho más tiempo. En cierto punto, algunos compuestos simplemente no se extraerán. Esta es la razón por la cual el cold brew (o café extraído en frío) tarda mucho más y tiene un sabor mucho más suave que una preparación caliente de los mismos granos.

Barista sirviendo café preparado en una prensa francesa.

La Asociación de Cafés Especiales (SCA) recomienda estándares para el agua, pero la conclusión es que debería tener un pH neutro y debería ser libre de contaminantes que podrían afectar el sabor.

El agua dura contiene minerales que pueden ayudar en la extracción. El magnesio ayuda a extraer sabores fuertes afrutados y el calcio destaca las notas cremosas. Pero si hay demasiados minerales en el agua, estos pueden disminuir la cantidad extraída y afectar el sabor.

Las máquinas de espresso comerciales incluyen un filtro de agua. Si no confías en el agua del grifo, prueba con agua filtrada o de botella y fíjate si percibes alguna diferencia.

Profundidad de La Cama de Café

Los métodos de vertido y la extracción con cafetera consisten en verter agua a través de una cama de café. Al igual que con todas las otras variables, el aspecto importante de la profundidad de la cama es la consistencia.

Si la molienda no está distribuida o remojada uniformemente, el agua creará canales en la molienda y extraerá más el café que está alrededor de los canales que el resto. El agua siempre toma el camino que ofrece menor resistencia, así que es por razones como esta que apisonamos los shots de espresso. Si no hacemos un disco denso de café, el agua se dirigirá directamente a las áreas con mayor cantidad de aire.

Café de filtro recién preparado. Crédito: Fernando Pocasangre

Verter el agua con demasiada rapidez o con movimientos irregulares puede desplazar algunas partes de la molienda haciendo que queden filtro secas o sin empaparse por completo, sobre el nivel del agua. Esto ocurre sobre todo con las moliendas finas y cuando viertes directamente en el medio de la cama.

Tener algunas partes excluidas de la extracción significa que no se puede extraer de todos los granos y tu método es inconsistente. Para evitar que esto suceda, empieza por una cama uniforme y considera usar el vertido por pulsos o la agitación para asegurarte de que toda la molienda esté saturada de manera uniforme.

Sé consciente de cuán profunda es la cama de café. Una cama poco profunda puede dejar que el agua pase con demasiada rapidez para permitir una extracción suficiente. Una cama demasiado profunda puede mantener el agua y el café en contacto por demasiado tiempo y puede llevar a una sobreextracción.

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Barista preparando café con un Chemex. Crédito: Michel Chateau

La extracción es el equilibrio entre muchas variables. Si ajustas un factor, debes considerar también su impacto en los otros. Entender cómo funciona la extracción te permitirá controlar mejor el perfil de tu café. Asimismo, modificar las variables brinda una nueva gama de sabores para explorar.

Toma notas del tamaño de la molienda, el tiempo de extracción, la temperatura del agua y cualquier otro factor que pueda influir en la extracción. Cuando tengas un método que funciona para ti, intenta replicar las variables lo mejor posible todas las veces.

O úsalo como punto de partida para iniciar un experimento completamente nuevo. Una extracción consistente es fundamental para preparar cafés deliciosos, pero no tienes que obtener siempre el mismo perfil. No tengas miedo de cambiar tu técnica para destacar lo mejor de cada nuevo café.

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Escrito por Hazel Boydell.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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