Mejoras En El Proceso: La Clave Para Los Naturales Especiales

Los cafés de procesamiento natural quizás sean las formas más antiguas que existen. A pesar de esto, solo pudieron ingresar al mercado del café de especialidad en los últimos años. La tendencia se está extendiendo rápidamente, con un impacto en el origen. Los productores tradicionales de cafés naturales, como Brasil, están trabajando para mejorar continuamente los procesos posteriores a la cosecha, mientras que los países que tradicionalmente producen café lavado comenzaron a diversificarse.

Es un hecho que se debe celebrar: los naturales de grado especial tienen una combinación excelente de complejidad en el sabor y mucho cuerpo. Esto hace que puedan satisfacer los paladares más exigentes.

Sin embargo, todo tiene un porqué. Continúa leyendo para descubrir qué distingue a los naturales y cuál es la razón de su ascenso repentino en el café de la Tercer Ola.

Read this in English Processing Improvements: The Key to Specialty Grade Naturals

Proceso natural: Un método tradicional, pero sorprendente. Crédito: BSCA

Naturales: ¿Qué Los Hace Tan Diferentes?

El procesamiento natural (o seco) es la manera más fácil para transformar las cerezas de café en granos verdes, pero también es una de las más difíciles para producir un café bueno.

Siempre ha sido un método simple y económico: todo lo que necesitas es luz solar y una superficie plana. Luego de cosechar las cerezas, se dejan secar al sol hasta que el contenido de humedad se reduzca al 11-12 %. Existen distintas técnicas para dar vuelta a las cerezas y también hay diferentes métodos de secado: algunos caficultores usan camas elevadas, otros secan el café en patios y otros más combinan estos métodos con secadores mecánicos. Sin embargo, independientemente de estas variantes, el proceso natural no requiere equipos sofisticados.

¿El fruto de esta finca se convertirá en café de procesamiento natural? Crédito: BSCA

Sin embargo, depende mucho de las condiciones climáticas. Después de todo, se secan al sol. Y si la falta de luz solar implica que las cerezas tardarán demasiado tiempo en secarse, existe el peligro de que fermenten.

Es por esto que los métodos de procesamiento con agua se hicieron populares: desde el despulpado natural, al honey hasta el lavado. Al remover las capas externas de la cereza, se acelera el proceso de secado y se reduce el riesgo de fermentación.

Sigue habiendo mucho más para descubrir acerca de los efectos de cada método de procesamiento, pero en general los naturales suelen tener más cuerpo, menos acidez y un espectro más amplio de notas frutales, en comparación con los cafés lavados. Por otro lado, los naturales suelen tener un puntaje más bajo en términos de limpieza de la taza. También son más vulnerables a daños, debido a su exposición más prolongada a los agentes externos; es por esto que es más raro encontrarlos en el café de especialidad.      

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Cafés naturales: puedes percibir la diferencia en la taza. Crédito: @timjcoffee

Proceso: La Clave Para Los Naturales de Grado Especial

Con frecuencia, los productores de café de grado especial evitaron el procesamiento natural. Ellos sabían que los niveles de humedad y temperatura, tan inestables y difíciles de predecir, tendrían un impacto importante en la calidad de sus granos. Por lo tanto, los naturales a menudo provenían de productores que se comprometían menos con la calidad, que no tenían los recursos para invertir en una infraestructura para el procesamiento posterior a la cosecha o aquellos afortunados que vivían en regiones donde había menores precipitaciones durante el período de cosecha (en particular, Etiopía, Indonesia, Yemen y Brasil).

Sin embargo, los estudios científicos están cambiando esta situación. En particular en Brasil, se cultivan naturales de alta calidad en terrenos especialmente diseñados para aumentar las posibilidades del café de recibir un mejor puntaje. Además, se presta una particular atención durante las operaciones posteriores a la cosecha. En especial, el uso de camas africanas y patios con invernaderos, los equipos de recolectores selectivos que trabajan en períodos o parcelas y las máquinas clasificadoras del color de las cerezas ayudan a garantizar la mejor calidad.   

Proceso natural: aprovechando el calor del sol. Crédito: BSCA

Otra etapa crucial es la separación del fruto en las distintas fases de maduración. Las cerezas poco o demasiado maduras pueden afectar el sabor del producto final. Este solía ser un ámbito en el que ganaban claramente los métodos de beneficio húmedo, ya que el agua constituye un medio de separación por densidad y las despulpadoras se puede configurar para que despulpen solo las cerezas maduras.

Sin embargo, las nuevas tecnologías han reducido notablemente esta brecha. En las plantaciones, se puede configurar las cosechadoras mecánicas para que recolecten principalmente las frutas maduras que están más sueltas del cafeto, tan solo con la función de vibración. Asimismo, los caficultores pueden elegir cultivar una fila de café a la vez, dependiendo de la exposición al sol y la maduración más rápida del fruto. Además, ahora están disponibles las clasificadoras del color de nueva generación, que pueden reconocer y separar las cerezas rojas y amarillas que están maduras de las verdes que no lo están.   

En otras palabras, bienvenidos sean los naturales de especialidad.

Escrito por A. Botrel y Fabrício Andrade (Fazenda Samambaia) y editado por T. Newton.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Crédito de foto principal: @timjcoffee

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