Cafés de Proceso “Honey” Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es La Diferencia?

“¿Qué tanta miel contiene un espresso de Costa Rica de proceso enmielado “honey”?”

Si eso suena como un acertijo, no te preocupes. Probablemente estás familiarizado con  etiquetas de café que digan “proceso enmielado”, “proceso natural” y “proceso lavado”. Tal vez hayas escuchado acerca del “enmielado rojo” o “enmielado negro”. Sin embargo no es común este tipo de distinciones en tu tienda de café local, de modo que a continuación vamos a desglosar los diferentes tipos de proceso de enmielado.

Para hacerlo, hablé con César Magana de Finca Lechuza en El Salvador, y con Francisco Mena y Wayner Jimenez de Finca Sumava en Costa Rica. Los tres productores son apasionados por el proceso enmielado y Francisco ha sido una gran influencia en la revolución de micro beneficios en Costa Rica. Actualmente exporta café de casi cien productores de pequeños lotes en Costa Rica, y también administra la Finca Sumava. A continuación lo que aprendí.

English Version: Yellow, Red, & Black Honey Processed Coffees: What’s The Difference?

¡Enmielado en proceso! Crédito: Menachem Gancz

¿Qué es el Proceso Enmielado?

(¿Conoces el café enmielado?) Salta de inmediato a la siguiente sección, Enmielado Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es la Diferencia?

Los granos de café no son granos, son semillas de las cerezas de café. Si, así es. Tu bebida cafeinada favorita proviene de un jugoso fruto jugoso (a veces amarillo o naranja).

Pero antes de que se pueda tostar los granos, las capas de la cereza de café se deben remover y luego los granos se secan al 11% de contenido de humedad. Los dos métodos más comunes de remover la cereza son 1) removerla con agua (proceso lavado) y 2) dejar el café secar al sol antes de removerla (natural / proceso seco).

Sin embargo, el proceso enmielado es algo que se encuentra en el medio. La cáscara de la cereza se remueve pero queda una parte de la pulpa, el “mucílago”, que permanece mientras que se secan los granos.

Partes de la cereza del café. Crédito: Danielle Kilbride

Entonces, ¿Por qué se le llama enmielado? Bueno, tal vez haya sido llamado el “proceso de mucílago de café” menos apetecible si no hubiera sido por una afortunada coincidencia. El mucílago es extremadamente dulce y pegajoso como la miel, y a pesar de que el nombre no tiene nada que ver con el sabor, estos cafés se conocen por sus sabores dulces.

Enmielado Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es la Diferencia?

Ahora que sabemos lo que es el proceso enmielado, es hora de ver la diferencia en los diferentes tipos. Estas descripciones puede que sean extrañas en un empaque de café, pero verás a los productores y exportadores refiriéndose al café como enmielado blanco, amarillo, dorado, rojo y negro.

Sencillamente el blanco y amarillo tienen menos mucílago luego de que se haya lavado de forma mecánica. Por otro lado, el dorado, rojo y negro tienen mucho más mucílago lo cual brinda más cuerpo al café.

¿Se pueden desglosar más estas descripciones? En términos generales, si. Sin embargo, en el proceso enmielado influye la humedad, calor y la oxidación del azúcar y éstas cosas no brindan una fórmula exacta. Generalmente, los diferentes procesos de enmielado se dividen de la siguiente forma:

Enmielado Blanco y Amarillo

Los cafés enmielados blancos tienden a lavarse de forma mecánica dejando una cantidad mínima de mucílago en el grano. Los enmielados amarillos, son normalmente semi lavados y con un poco más de mucílago en el grano.

Sin embargo, habrá algunas variaciones en términos de lo que ésto significa para cada finca. Estos nombres son útiles pero es bueno discutir el proceso exacto al momento de comprar o vender, de esta manera evitarás un problema de comunicación.

Enmielado blanco, único y complejo. Crédito

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Enmielado Dorado, Rojo y Negro

Lo que diferencia estos tres es la cantidad de luz y tiempo de secado al que se exponen los granos. Mayor humedad y desarrollo prolongado resulta en un enmielado negro, un poco menos de humedad resulta en uno rojo y mucho menos humedad, uno dorado.

El enmielado dorado se seca en tiempo soleado y caliente con poca humedad, esto ayuda a que el secado sea rápido. Sin embargo, el rojo es procesado bajo más sombra para ralentizar el tiempo de secado, lo cual incrementa la cantidad de humedad a la cual están expuestos los granos. Y enmielado negro toma mucho más tiempo y se seca más tiempo bajo sombra.

Enmielado negro, buen cuerpo, sabroso, de mucho trabajo y costoso. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

¿Por qué Procesar Enmielados Más Oscuros?

A medida de que un enmielado es más oscuro, más trabajo requiere. Los cafés de proceso enmielado negro requieren de monitoreo constante para evitar la sobre fermentación y aparición de moho. También son más propensos a perder frescura, así mismo deben ser tostados tan pronto los granos verdes lleguen a la tostaduría, especialmente si quieres desarrollar los sabores dulces.

Entonces, si un enmielado negro requiere de mucho trabajo, ¿Por qué hacerlo? Porque los enmielados más oscuros son buenos para espresso en donde sabe como si alguien le agregara un poco de miel en la taza. El blanco y el amarillo, por el contrario, tienden a dejar un sabor más limpio al prepararse como filtrado.

Proceso de enmielado negro en Costa Rica. Crédito: OR Coffee

¿Cómo Controlan los Productores el Procesamiento de un Enmielado?

Le pregunté a Francisco, Wayner y César cómo controlan su proceso del enmielado para lograr el color adecuado. Me dicen que requiere de mucho esfuerzo, durante la época de cosecha de 60 a 90 días, ellos hacen inspecciones visuales en el patio/camas y toman muestras.

Francisco está en una posición única porque él es tanto productor como exportador. El ideal de practicar lo que predica, él está en constante búsqueda de formas de mejorar la industria del café de Costa Rica. Así que inició una nueva tendencia, codificar por color las camas de secado.

Estas camas asisten a los productores durante todo el proceso de secado, permitiéndoles identificar los granos y continuar con el proceso de forma apropiada. Él comparte diagramas explicando el sistema de color con otras fincas que también lo han adaptado, y es su objetivo de que todas las fincas beneficios e incluso tostadores lo usen.

Camas de secado codificadas por color. Crédito: Francisco Mena

Para ti, ¿Qué Significan los Diferentes Procesos de Enmielado?

Como productor, ¿Estás considerando clasificar aún más tu proceso de enmielado? Si eres tostador, ¿Tus importadores y socios de comercio directo te están educando de la mejor forma para que puedas destacar el trabajo que han empeñado en el café? Si eres consumidor, estás buscando cafés que tengan notas de frutos secos o chocolate?

O como profesional en marketing, ¿Cómo estás informando a tu audiencia acerca de las diferencias entre los diferentes procesos? Es un reto explicar las complejidades de los diferentes procesos de enmielado en los consumidores sin saturarlos, un breve ejemplo parece un poco reduccionista. ¿Una infografía o un cuadro podría ser la forma mejor forma?

El café tiene una larga historia por contar, con los diferentes métodos de procesamiento y características de sabor que hay, los matices de los distintos procesos de enmielados son hermosos. Espero que puedan ser destacados y apreciados.

Escrito por Danielle Kilbride, un agradecimiento a Cesar Magana, Francisco Mena y Wayner Jimenez.

Traducido por Angie Molina Ospina

Exclusive Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind. Esta entrevista fue realizada de acuerdo con nuestras políticas editoriales, y Exclusive Coffee no ha tenido mayor influencia en la copia final que ninguna otra de las personas entrevistadas.

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