Bienvenidos a la primera clase de Cáscara.
El interés en cáscara y bebidas a base de cáscara está resonando en el mundo de la especialidad. La gente está experimentando con técnicas de procesamiento, beneficio, variedades, métodos de preparación, mezclas y más.
Pero si eres un exportador o propietario de una tienda de café de especialidad, ¿cómo te aseguras de que la cáscara que almacenas es de buena calidad? A través de una inspección rigurosa y un proceso de catación. Hemos desarrollado nuestra propia metodología y estamos aquí para compartirla contigo. Continua leyendo para que descubras cómo catar la cáscara, que perfiles de sabor debes esperar e inclusive algunos consejos para utilizar la cáscara en tus bebidas.
English Version: How to Cup Cascara & Evaluate Quality
Muestras de cascara en la mesa de catación. Créditos Nomad Trading Co
¿Qué es Cáscara?
Empecemos desde el comienzo. Cáscara es la cascarilla seca de la fruta del café. No es una nueva bebida: tiene sus raíces en Yemen y Bolivia; pero, es nueva en el mundo occidental.
Su introducción es inmensamente gracias a Aida Batlle, una leyenda del café salvadoreña. Después de probarla en una catación, hace más de una década, se apresuró a presentarla a sus tostadores más aventureros.
Y la cáscara es una grandiosa noticia para los consumidores, productores y para el medioambiente.
Cuando la cascarilla no se usa para hacer té de cáscara, usualmente es hecha abono o desechada en vías fluviales, contaminándolas. Dado el volumen de la producción de café, los desechos de cáscara representan una gran ineficiencia en la agricultura.
Además, la cáscara es deliciosa. Es rica en antioxidantes, tiene cafeína. Representa una oportunidad incomparable, para los agricultores para obtener una nueva forma de ingresos.
El mayor reto es obtener y presentarle a la gente la mejor cascara, para que sus primeras impresiones sean positivas. “Obtenerla” es un tema para otro día, pero por ahora veamos la evaluación del producto.
Cascara lista para vender. Créditos Nomad Trading Co
1. Evaluar Cascara Seca
Cáscara está dividida en dos categorías: pulpa y cascarilla. Pulpa es de un café que se pasa por una máquina despulpadora, ya sea para cafés procesados en lavado o honey. Se compone de piezas más grandes que parecen un pedazo entero de fruta seca. La cascarilla, por otro lado, es la cáscara de un café procesado natural. Estos son fragmentos mucho más pequeños.
Este café con proceso natural producirá cascarilla. Créditos Nomad Trading Co
Siempre empezamos con una revisión visual. Primero, ¿ es cascarilla o pulpa? ¿Que color tiene? ¿Hay materia extraña presente? ¿Hay pergamino?
Infortunadamente, no existe estandarización para procesos de cáscara. Siempre nos encontramos con muestras con ramas, hojas, moho. Incluso, hemos visto larvas de insectos. Una buena muestra debe estar libre de material externo, ya sea de cascarilla o pulpa. Adicionalmente, ambas muestras deben estar secas al contacto. Buscas una humedad de 5% – 8%.
Un color consistente es muy importante, pues esto indica maduración en las cerezas. Las cerezas más maduras significan sabores más profundos y azúcares más desarrollados. Para la pulpa, deseas un rojo muy oscuro, bordeando un negro.La cascarilla debe ser un poco más suave, más a caoba.
El café es una fruta. Crédito: selo coffee fruit
Debate del Pergamino
Existe un debate sobre el pergamino en la cascarilla. Durante el proceso de trillado de cafés naturales, la cascarilla y el pergamino se mezclan. Y dependiendo de la trilladora el pergamino se queda adherido en la cascarilla o será sacudido. Es difícil y un trabajo intensivo para separarlos, pero algunos procesadores hacen un trabajo meticuloso para hacerlo.
¿Por qué es importante?
Porque, como regla general, el pergamino agrega amargor. A algunos le gusta esto. Sin embargo, nosotros tratamos de evadir el pergamino. Un productor con el que trabajamos, incluso, remueve el pergamino antes de entregarla.
Remover el pergamino puede ser una tarea dura. Créditos: BOHRCAFÉ
2. La Preparación
Ahora que has mirado tu cáscara, la hurgaste, la olfateaste, y llegaste a conocerla, estás listo para prepararla.
Para cáscara, hacemos dos preparaciones: para la primera usamos una bolsa de té en un recipiente con un ratio de 4%: 12 g de cáscara para 300 ml de agua hirviendo. Estas es una proporción bastante estándar. Dejamos en infusión durante 4 minutos y luego removemos la bolsa.
La segunda preparación se prepara en una prensa francesa, con un ratio de 10 %: 30 g de cáscara para 300 ml de agua a 205°F (96°C). La infusionamos por 4 minutos, presiona firmemente y sirve en un mug de cerámica.
Hacemos dos preparaciones porque, a estas diferentes resistencias, la cáscara se puede usar en diferentes formas. ¡Más sobre esto a continuación!
4% de catación de cascara en progreso: Créditos: Nomad Trading Co
¿Qué Perfiles de Sabor Puedes Esperar?
Como regla general, la cascarilla (que proviene de los cafés naturales) es más dulce, más baja en ácido y más suave. Muchas muestras de cascarilla de cáscara están llenas de melaza, cedro, vainilla y bayas rojas. La pulpa (que proviene de los cafés lavados / miel), por otro lado, tiene una acidez brillante y tiende a ser más fuerte, presentando notas de clementina, sandía y uva. También tiene mucho menos dulzura.
Evaluamos basados en aroma, cuerpo, sabor, residual en boca, dulzura y acidez. Y comenzamos con el 4% en taza. Después de la infusión, este dará compuestos aromáticos. Ten cuidado de no quemarte, pega la nariz sobre la taza e inhala profundamente. Repita cuatro o cinco veces, reflexionando sobre lo que encuentres. ¿Bayas? ¿Fruta seca? ¿Fruta tropical? ¿Bergamota? ¿Melaza?
Espera un minuto más para que la taza se enfríe antes de sumergir la cuchara en la bebida y darle tu primer sorbo de aireación. Siente cómo te cubre el interior de tu boca. Las cerezas cosechadas en la madurez máxima son ricas en pectina y se sentirán plenas y masticables.
¿Qué sabores sentiste? ¿ Hay una explosión de acidez? ¿ Qué tan dulce es? ¿ Es interesante o monótono? Estamos buscando un equilibrio de acidez y dulzura, y sabores interesantes sin un residual demasiado amargo. Excesivo amargor, astringencia y falta de profundidad de todos esos puntos claves de la cáscara.
Repite los sorbos cada minuto por los próximos cinco mientras la taza se enfría, continua tomando notas.
Evalúa aroma, sensación en boca, y sabor. Credit: Nomad Trading Co
VER TAMBIÉN: Cómo Catar Café y Desarrollar tu Paladar
Experimenta con Proporciones
Para nuestras bebidas embotelladas, mezclamos cáscaras o las mezclamos con jugos frescos, requiriendo concentraciones más fuertes. Esto significa que saborear una concentración más alta de cáscara es muy importante.
Además, cuando se extraen con una proporción mucho mayor, los nuevos sabores se expresan. Mientras que la madera, la vainilla y la cereza negra pudieron haber dominado en la proporción más baja; la fresa, la bergamota y las plumas del cacao pueden salir en una proporción más alta.
El procedimiento es exactamente el mismo con la taza del 10% que con la taza del 4%, con excepción del uso de una bolsita de té o de la prensa francesa.
Cascara en prensa francesa, permite para un ratio de 1:10 de cascara para agua. Créditos: Nomad Trading Co
No hay una hoja de catación para la cáscara, y no se puede dar una puntuación de 100. Así que cuando se trata de elegir las mejores cáscaras, es a tu gusto personal, tu menú, y lo que crees que a tus clientes les gustará.
En cuanto puedas intenta probar diferentes tipos cáscara. Busca un denominador común. ¿Te gusta la acidez de la pulpa? ¿O prefieres la sutileza de la cascarilla? Tal vez te enamores de un Pacamara costarricense o de un SL28 nicaragüense.
Y luego experimenta. Preparar un concentrado y añade agua con gas. O cerveza fría. O jengibre. Prueba con un poco de leche de coco.
Diviértete.
Escrito por Max Keilson, co-fundador de Nomad Trading Co.
Traducido por Alejandra M. Hernández
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