Otro año, otra oportunidad para participar en las competencias de café. Sin embargo, para los pequeños tostadores, ¿cuánto valor agrega las competencias de tueste? Hablamos con dos ganadores del Golden Bean del año pasado y resulta ser que es bastante.
English Version: What Do Competitions Mean For Small Roasters?
Conoce Los Tostadores
Adam Paronto atiende a sus clientes mientras que habla conmigo por Skype. Me dice que su tienda, Reprise Coffee, es un café, en una estación de tren, altamente especializado en los suburbios de Chicago. “Es bueno ver gente pasando el rato en una estación de tren, es un lugar muy relajante para estar.”
Inició hace tan solo un año antes de ganar una medalla en el Golden Bean y cuando hablé con él, estaba pensando en abrir una segunda sede en otra estación de tren.
Le pregunté acerca de su filosofía y me dice, “llevo los cafés exclusivamente de Gold Mountain Coffee Growers, 8 o 9 cafés de Nicaragua…tengo gente que dice “no me gusta el café colombiano”, pero esa es una generalización sin sentido porque no se dan cuenta de que todos saben distinto.”
Su café busca llamar la atención de los clientes sobre el impacto de la variedad, proceso entre otros. “Luego de que preparo dos cafés diferentes de Nicaragua a mis clientes, dicen, ‘Oh sí, a lo mejor estaba equivocado’. Y luego todo lo que piensan que saben acerca de café, desaparece. Es bueno ver como se apaga esa luz, ya sabes.”
Alabaster Coffee en Williamsport, Pennsylvania es la segunda tostaduria con la que hablé. El dueño Karl Fisher me dice que su menú está diseñado para los nuevos y los antiguos consumidores de especialidad. “Nosotros normalmente tenemos entre 9 y 14 orígenes a la vez, lo cual ha sido muy bueno para nosotros al poder ofrecer cafés de diferente calidad a nuestros clientes sin ser muy abrumadores con las opciones…”
“También tratamos de balancear nuestro menú con cafés de perfiles clásicos y más ‘aventureros’ -Por ejemplo, piensa en los afrutados naturales de Etiopía… nosotros realmente nos esforzamos por encontrar el balance adecuado de información que sea simple y concisa para los nuevos en café, pero también tenemos suficiente profundidad para el profesional en café”.
Karl Fisher de Alabaster Coffee. Crédito: Ashley Wittmer Photography
Retos Que Enfrentan los Pequeños Tostadores
Reprise Coffee y Alabaster Coffee están lejos de los lugares usuales de especialidad, ubicados en los suburbios, Adam me dice, “Comencé mi tienda de café y tostaduría a las afueras de Chicago, al norte de la ciudad tal vez a 40 minutos, así que no hay muchas tostadurías… debes conducir 30 millas para conseguir café de especialidad.”
Igualmente me dice Karl, “En donde estamos ubicados al norte de la parte central de Pennsylvania no hay muchas ciudades grandes y la cultura de café de especialidad está aún en su infancia.”
Adam siente que esto plantea problemas particulares para los tostadores. “Si no estás en la industria de café, por lo general no ves las tostadurías a menos que esté muy desarrollado en tu ciudad… yo estoy en los suburbios, de modo que siento que hay más desconexión.”
Puede ser difícil abrir un nuevo negocio en un área con una fuerte demanda por tu producto, pero es incluso más difícil hacerlo en un área en donde tu producto aún no se ha establecido. “Comenzar un nuevo negocio puede ser nauseabundo porque incluye muchas cosas y demasiada presión,” dice Adam. Pero ganar medallas en el Golden Bean, explica, me brindó un impulso y motivación.
Adam Paronto (Izquiera) en el Golden Bean. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers
Validación de tu Negocio
“Me siento muy bien al respecto”, continúa Adam. “Es muy motivante, como tostador de café joven, tener cierta motivación. Sabes que es una gran retroalimentación, la mejor retroalimentación que haya podido tener.”
“Ser el dueño de un negocio es tu identidad, ya sabes este tipo de cosas es como si la gente aceptara tu identidad.”
Karl me da una respuesta similar, “Lo más valioso para nosotros es la validación de lo que estamos haciendo como negocio joven y también poder destacar nuestro suministro y algunas de nuestras crecientes relaciones a nivel de finca.”
Catación de café de Nicaragua de Reprise Coffee en el Golden Bean. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers
Una Parte de la Cadena de Suministro
Las competencias para Karl y Adam llamaron la atención no solo del productor pero también del tostador. “En verdad valoro las competencias de tostadores porque brinda perspectiva más completa del arte con la industria de café de especialidad al incluir esa área en la cadena de suministro,” me dice Karl.
Las competencias de Barista, competencias regionales, películas sobre café, estas son pruebas maravillosas del continuo crecimiento y percepción del café como una bebida artesanal. Es muy bueno ver que las competencias de tostadores llenan la brecha entre reconocidos premios como la Taza de la Excelencia a nivel de finca y el Campeonato Mundial de Baristas a nivel de baristas.”
Faira y Fatima, productores del café ganador. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers
Eligiendo los Cafés de Competencia
Esto también influye en qué cafés elige Karl para competir. En la categoría de bebida de Espresso + Leche, ganó con su blend de espresso diario Sabra Espresso (como el nombre de su hija). “Pensé que sería grandioso si me seleccionaban, nuestro espresso estándar sería reconocido por encima de otros cafés que tal vez habían sido seleccionados específicamente para competir,” dice.
Este fue un movimiento atrevido, uno que valió la pena.
Al contrario, su otro café ganador fue un microlote. “El Microlote de Yader y Karen de Nicaragua, encontrado a través de una alianza con Gold Mountain Coffee Growers, fue seleccionado porque yo quería mostrar un café de comercio directo.”
Tanto Alabaster Coffee como Reprise Coffee ganaron medallas en la competencia de Golden Bean con cafés de Nicaragua de Gold Mountain Coffee Growers. Karl me dice, “He tenido el deseo desde que abrí nuestra tienda en 2010 de trabajar con productores tan directo como pudiera, pero existen limitaciones evidentes de tiempo y recursos para hacerlo. Cuando nos relacionamos por primera vez con Gold Mountain, era exactamente lo que buscaba para seguir avanzando con la búsqueda de nuestros cafés.”
“Poder pasar tiempo con nuestros productores fue increíble y fue una experiencia que pienso que todo el que esté inmerso en el proceso de tueste o en la búsqueda de cafés debería intentar tener. Quería aprender todo lo que pudiera acerca de la cadena de suministro, lo cual incluye todo desde la recolección con otros trabajadores, el procesamiento en la finca hasta visitar las trilladoras.” Karl regresará a la finca para dialogar con los productores con los cuales se ha aliado.
Las dos medallas de Alabaster Coffee junto con el café de Yader y Karen. Crédito: Karl Fisher
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Hacer Conexiones
Para Karl, estas relaciones no solo son importantes para las competencias, lo son para la industria del café como un conjunto.
“Existe una desconexión entre los productores y el consumidor de café final, y el poder cerrar esa brecha solo ayudará a fortalecer toda la cadena de la industria. Estamos orgullosos de decir que con todos los cafés que ahora obtenemos de Nicaragua, hemos estado en cada finca y hemos establecido un contrato con ellos. Es importante para nosotros y también genera transparencia de nuestro negocio y también con nuestros clientes.”
Una Oportunidad para Aprender
Adam cree que las competencias en tueste también son buenas oportunidades para cambiar cualquier desconexión con la industria. “En el Golden Bean,” me dice, “Existen muchos más importadores y productores conectados con los tostadores, pienso que fue una buena oportunidad para que estos grupos se conocieran y se conectaran.”
Él agrega que fue bueno para el conectarse con otros tostadores, pudo compartir sus experiencias como dueño de un café tostaduria y aprender de otros. “Fue motivante concordar y estar como ‘oh, estamos pasando por las mismas dificultades’. O si no tienen una tienda de café, poder ver cómo los importadores educan a los tostadores y los productores educan a los importadores.”
“Entre más gente sabe, más lo sabe todo el mundo en la industria, y mejor es. Y así el público general lo va a saber.”
El Golden Bean es evaluado por pares, y Adam siente que también aprendió de esto. “Tuve que evaluar con Ben Weiner de Gold Mountain Coffee Growers junto con otra persona de su equipo y el chico que ganó el Golden Bean Australia… Todo fue muy bueno.”
Cuando le pregunto si esto lo hizo un mejor tostador, me dice, “Por supuesto, pienso que todo se trata de perspectiva y tuve que tener muchas perspectivas de diferentes tostadores acerca de qué tan bueno es el café. Sentí que eso agregó otra capa a mi perspectiva.”
Las competencias de tostadores son más que una oportunidad para ganar un trofeo. Desde recibir validación de tu negocio hasta hacer conexiones valiosas y cambiar cómo la gente percibe la cadena de suministro de café, esto ofrece numerosas oportunidades. Y mientras son útiles para los tostadores, lo es particularmente importante para pequeños negocios fuera de las áreas principales de café de especialidad.
Gold Mountain Coffee Growers es patrocinador de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind no se encuentra asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no puede contactarlos directamente.
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