Primer crack: es un momento al que se le ha dado casi un estatus mítico en tueste delss café – y se lo merece -. Una etapa clave en cualquier tueste, entenderlo te dará una idea de cómo se desarrollan los sabores y aromas.
Echemos un vistazo a lo que es el primer crack, cómo se puede reconocer, y lo que esto significa para tus granos de café.
English Version: What Is First Crack and How Do You Recognise It?
La acumulación de vapor dentro del grano de café conduce al primer crack. Créditos: Angie Molina Ospina
¿Qué es el Primer Crack?
El primer crack es el momento en que los granos de café se acercan a una fase donde se pueden consumir. El café pasa por dos “cracks” en proceso de tueste, y los tuestes claros a medianos terminarán entre medio de uno de los dos. . Los tuestes oscuros generalmente se tostarán pasado el segundo crack (Sin embargo, si se detiene solo cuando ha comenzado a aparecer los primeros signos del segundo crack, aun estará más cerca de un tueste medio).
Entonces, ¿realmente qué es el primer y segundo crack? Cracks, audibles, físicos. (De hecho Barry Levine de Willoughby’s Coffee & Tea lo compara con el sonido de las palmitas de maiz cuando explotan). Suceden porque el grano de café se expande y su humedad se evapora. Esta humedad forma vapor, y luego presión, que obliga a los granos a abrirse.
Joe Behm, CEO y fundador de Behmor me dijo “Cuando empiezas a detectar el aroma cambiando de pan horneado a una dulzura caramelizada, sabes que los azúcares se están desarrollando y el primer crack está a punto de comenzar”. También comentó que este cambio de aroma es “como una campana lista para apagarse” que le avisa que necesita prepararse y pensar, por adelantando, para finalizar su tueste.
Es importante que el tueste no empiece a detenerse en este período: los retrasos pueden resultar en café horneado, un defecto en el tueste que crea un perfil de taza harinoso. Así que echemos un vistazo más de cerca a lo que está sucediendo, y cómo se puede ver cuando el primer y segundo crack se acercan.
El cambio de color es sólo uno de varios cambios físicos durante el tostado.
Tiempo de Hablar del Calor
A medida que se aplica calor a los granos de café, pasan por reacciones endotérmicas y exotérmicas. Hasta el primer crack los granos absorben el calor (una reacción endotérmica). La humedad se disipa y el color cambia de verde a amarillo y luego marrón. El aroma será parecido a un cereal: piensa en tostadas, palomitas de maíz o hierba.
Para el Primer crack: Se trata de una breve reacción exotérmica: los granos liberan calor (energía) en forma del vapor mencionado anteriormente, junto con dióxido de carbono. El grano se habrá duplicado de tamaño y soltado la mayoría de su cascarilla, pero los aceites no estarán aun presentes.
Después del primer crack, cambia de nuevo a una reacción endotérmica hasta el segundo crack, la reacción exotérmica final (si eliges tostar los granos hasta ese punto).
Así como también revisar el cambio de color, los tostadores deben poner atención a otros signos visibles como aumento de tamaño.
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Desarrollo del Sabor
Aunque nos gusta hablar del primer y segundo crack al tostar café, es importante recordar que los perfiles de sabor de café son el verdadero objetivo. Y por esta razón, también tenemos que considerar la caramelización y la reacción de Maillard.
Ambos ocurren antes del primer crack. La reacción de Maillard ocurre cuando empezamos a ver el oscurecimiento, y crea muchos de los sabores en nuestro café – especialmente los sabrosos – .
En cuanto a la caramelización, sucede un poco después de la reacción de Maillard. Joe Marrocco de Mill City Roasters lo describe como la deshidratación de azúcares a través del calentamiento, que luego emiten el dióxido de carbono y H2O que causan el primer crack. Como pudiste haber adivinado, este proceso conduce a los sabores de caramelo en el tueste- pero es también lo que causa notas amargas si el calor continúa por demasiado tiempo.
Es difícil predecir exactamente cuándo tendrán lugar estas reacciones. Joe me dijo que se producen como resultado de los aminoácidos y las moléculas de azúcar, y cuando estas se rompen, cientos de reacciones se producen. Estas reacciones comienzan a diferentes temperaturas, pero, debido a diferentes estructuras de café alcanzando estas diferentes temperaturas en diferentes tiempos en el tambor, pueden solaparse. Dado que es tan difícil anticipar estas reacciones, es aún más importante prestar atención al aroma y color de los granos.
Pon atención a los signos físicos en el desarrollo del tueste. Créditos: Jesper Alstrup
¿Por qué el Primer Crack es Importante?
Los granos de café pasan por una inmensa cantidad de transformaciones físicas y químicas en cada etapa del tueste. De hecho, todavía no entendemos muchos de estos cambios. Y de los que sí entendemos, algunos son fáciles de detectar, pero otros no.
El primer crack es, de hecho, una de las etapas más fáciles de detectar. Sin embargo, también es útil anticipar cuándo se está acercando – y entender qué más está sucediendo con los granos. Esto te dará un mejor control sobre tu tueste y el perfil de sabor resultante.
Así que la próxima vez que intentes tostar, presta atención al desarrollo de los aromas, así como el color. Busca el desarrollo en tamaño y forma del grano. Y recuerda que se necesita mucho tiempo, experimentación e investigación para convertirse en un buen tostador – pero siempre vale la pena cuando pruebas la taza final.
Escrito por Angie Molina Ospina
Por favor ten en cuenta que: Behmor es un patrocinador de Perfect Daily Grind, y aprobaron este tema del artículo. Todos nuestros entrevistados reciben una copia del artículo antes de su publicación, pero Behmor no ha tenido influencia sobre la copia final.
Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly
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