Todos sabemos que el oxígeno deteriora el café molido y tostado, pero el café no es vulnerable solamente cuando deja la tostaduría. La oxidación en los granos verdes también puede ser un enorme problema que a los productores, comerciantes y tostadores les debe preocupar por igual.
La oxidación del grano verde puede reducir la vida útil del café, el aroma, el sabor y, por último, los precios. Y cuanto más largo sea el trayecto desde las camas de secado/patios hasta el tostador, mayor será la probabilidad de sufrir daños importantes. Pero la buena noticia es que puedes tomar medidas para reducirlos significativamente.
Para aprender más sobre este tema, contacté a tres especialistas: Flávio Borém, profesor de la Universidad Federal de Lavras (UFLA) en Minas Gerais, Brasil; Juan Vargas, Gerente de Calidad de Fazendas Klem en Matas de Minas, Brasil; y Claudio Francisco, Representante de ventas y Coordinador de proyectos de café en Videplast, empresa fabricante de empaques.
Así que, continúa leyendo para averiguar lo que descubrí.
Read this in English How Oxygen Damages Green Coffee Quality & What You Can Do
Granos de café verde dentro de una bolsa de barrera alta Videplast de 60 kg. Crédito: SanCoffee
Oxígeno: Vital Pero Peligroso
El oxígeno afecta todo. De hecho, Claudio Francisco de Videplast me dijo que incluso los humanos envejecemos a causa de la oxidación.
Y al igual que los humanos, el café necesita oxígeno: la clave está en controlar la cantidad a la cual es expuesto.
El profesor Borém realizó una investigación en la UFLA, en asociación con Videplast; con el fin determinar el impacto que tienen sobre la calidad diferentes tipos de empaques para café verde. Me explicó que los niveles de oxígeno fueron críticos para esto.
Verás, debemos recordar que los granos de café son en realidad semillas. Como semillas, son un objeto vivo y orgánico, y por lo tanto, respiran. La única diferencia es que lo hacen a nivel celular.
El Profesor Borém explicó: “La semilla se almacena prácticamente seca, con un 11% de agua, una cantidad muy pequeña si se compara con otros seres vivos. Este fenómeno se llama anhidrobiosis: vida con poca agua. Gracias a ésto, [el café] puede mantener una actividad metabólica baja”.
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“Para evitar su muerte, necesita continuar respirando, razón por la cual el oxígeno termina siendo un gas importante para la preservación de la vida del grano de café”.
Pero si hay demasiado oxígeno, los sabores y aromas se desvanecerán. “Entonces, ¿cuál fue nuestra estrategia durante el almacenamiento de café para preservar la calidad por más tiempo?”, Preguntó el profesor. “Reducir la cantidad de oxígeno al nivel específico en el cual el café puede seguir con vida, pero con la menor oxidación posible”.
Café verde almacenado en bolsas grandes de plástico de barrera alta de 1.500 kilos con bolsa Videplast.
¿Por Qué el Oxígeno Afecta Tanto?
Ya hemos mencionado que las semillas de café usan oxígeno para respirar. Pero al hacerlo, cambian de manera minúscula, casi invisible. Con el tiempo, esto puede tener un impacto dramático en la calidad.
A medida que las células respiran, generan energía. Esto sucede cuando los nutrientes (especialmente las moléculas de glucosa) se descomponen en agua; dióxido de carbono; y ATP, que almacena y transfiere energía.
Pongamos esto bajo el microscopio, metafóricamente hablando: el profesor Borém explica que “mientras el grano de café descomponga estas reservas (oxida estas reservas) disminuye o cambia la composición química del café y, por lo tanto, cambia su sabor y olor”.
Y el café es particularmente propenso a un perfil de sabor que cambia. “En el caso específico del café”, continúa, “además de estas reacciones, la parte externa de la célula de café contiene gran cantidad de aceite … y los aceites se vuelven rancios rápidamente en presencia de oxígeno”.
Todo esto conlleva a un descenso en la calidad, visible en el puntaje de cata utilizado para indicar la calidad, y en los sabores mohosos y prematuros de “cosecha vieja”.
Bolsas de alta barrera se colocan dentro de bolsas de yute para almacenar café verde. Crédito: Fazendas Klem
Perdiendo 10 Puntos en 1 Año: Oxígeno & Calidad en Taza
Claudio dijo: “A partir del momento en que [el café] se oxida, comienza a perder puntos de taza … Podemos comenzar a percibir cambios sensoriales después de seis meses, según el estudio. Hasta el tercer mes, [el perfil sensorial] se mantiene igual, pero el aspecto químico comienza a cambiar antes “.
Él ha visto muestras de café que, cuando se almacenan en bolsas tradicionales, pierden un punto completo cada mes a partir del sexto mes.
En su investigación, el profesor Borém midió la disminución de la calidad en taza de un café despulpado natural almacenado en diferentes tipos de bolsas de café durante 12 meses. Todas las muestras comenzaron con aproximadamente 84 puntos. Recuerda, cualquier muestra con más de 90 es excepcional, 80+ es especialidad, y menos de 80 es de calidad comercial.
Aquí están sus resultados:
Evaluación de bolsas y Métodos de Almacenamiento para Cafés Especiales, Crédito: Profesor. Flávio Meira Borém
En las bolsas de papel se observó una pérdida increíble de 10 puntos en tan solo 12 meses: una caída devastadora en la calidad para los productores, comerciantes y tostadores. Las bolsas de papel de barrera baja y las bolsas de yute también experimentaron una caída dramática de alrededor de siete puntos.
Por otro lado, el empaque de alta barrera resultó en menos de un punto perdido durante el año, mientras que la calidad en el empaque al vacío disminuyó en poco más de 1.5 puntos.
Entonces, ¿qué es un empaque de alta barrera? El profesor Borém lo define como “un paquete con diferentes composiciones y estructuras que son capaces de evitar los intercambios de gas y agua entre el interior y la atmósfera … Es un empaque con alta impermeabilidad”.
En otras palabras, es capaz de bloquear la transmisión de gas y agua desde el entorno externo hacia el interior de la bolsa, creando una atmósfera casi inerte. De esta manera, la calidad del café se puede conservar en su mayoría. Los granos continúan respirando hasta que la tasa de oxígeno es demasiado baja y la tasa de dióxido de carbono demasiado alta para permitir el deterioro.
Una pila de bolsas grandes de 1.500 kg, con forros Videplast, se transportan en un almacén. Crédito: Bourbon
Cómo Proteger el Café Verde del Oxígeno
Juan Vargas de Fazendas Klem estuvo de acuerdo en compartir sus ideas sobre formas prácticas de proteger el café verde de la oxidación. Ya hemos visto la importancia de seleccionar el empaque correcto, pero el trabajo de un productor no se detiene allí.
Después de todo, conocer la mejor forma de proteger esos granos verdes es crucial. Como dijo Juan, “¿Qué sucede normalmente? El productor procesa el café y lo deja en el almacén, y no sabe cuándo lo va a vender. Por lo tanto, si lo deja expuesto durante este tiempo, perderá una gran cantidad de dinero y todo el trabajo duro. Tal vez, perderá su margen de ganancia “.
Su primera recomendación es conocer las condiciones del almacén. “Incluso si la barrera de protección [del empaque] es buena, con plástico y todo lo demás, siempre habrá influencias [externas] dentro de la bolsa de plástico”, resaltó. “Si el área circundante está muy húmeda, afectará al producto crudo”.
También señaló la necesidad de usar el empaque correctamente. Una vez que el café ha sido pesado, dijo, es hora de atar la bolsa. Sin embargo, es importante eliminar la mayor cantidad de oxígeno posible de la misma y asegurarse de que el plástico esté liso y completamente levantado. Las burbujas de aire dentro de la bolsa son malas noticias.
Esto lleva más tiempo, me dijo, pero si lo haces bien, el esfuerzo valdrá la pena. Se obtendrá un café de mejor calidad (y puede resultar en un almacenamiento más eficiente dentro del contenedor).
Un contenedor de café almacenado en bolsas paletizadas de alta barrera Videplast, además de protección plástica externa. Crédito: Fazenda Primavera
Queremos que el café que vendemos, compramos y tostamos sea tan bueno como el día en que dejó las camas de secado. Pero para lograr esto, debemos prestar atención a cada detalle. Limitar la oxidación es vital para la calidad, frescura y precio del café.
Por lo tanto, sigue los consejos anteriores. Presta atención a las condiciones de tu bodega, y asegúrate de almacenar y transportar el café en un empaque adecuado.
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Escrito por Ivan Petrich. Todas las entrevistas fueron realizadas en portugués y traducidas por el autor.
Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Videplast.
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