Lo Que Debes Saber Sobre las Mezclas de Café – Parte 2

En la parte 1, dimos un vistazo a por qué los blends son importantes y cómo han dominado el mercado. Pero ¿cómo nacieron estas bellezas? Y ¿cómo los maestros tostadores vencen los retos que vienen con la manipulación de un producto agrícola algo temperamental para convertirlo en una delicia?

Read this in English Everything You Need to Know About Coffee Blends – Part 2

Charlas de los Profesionales: Los Tostadores son Narradores de Historias

Para averiguarlo, nos sentamos con profesionales y escuchamos sus consejos para producir la mezcla perfecta. Entonces, ¿qué aprendimos?

Tienes que viajar para encontrar a tus compañeros del buen gusto, porque no puedes contar una historia si no te sumerges en la aventura.

Joshua Tarlo, Gerente de Desarrollo de Café en Origin Coffee Roasters, afirma que un blend bien hecho es “… una mezcla de viajes y degustaciones extensas, que reúne productores de diferentes regiones y países para crear cafés únicos y deliciosos. Es trabajar con socios productores de café establecidos desde hace mucho tiempo para entregar los cafés que tanto hemos amado. Además, se trata también de encontrar nuevos socios a través de nuestras conexiones alrededor del mundo y que comparten nuestra mentalidad progresiva y el amor de prestar atención a los pequeños detalles que hacen que la taza final sea algo especial”.

Los viajes revelan historias que necesitan ser contadas una y otra vez, constantemente. Durante los altibajos de la estacionalidad, existen hilos comunes que siguen siendo honestos y universales.

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Las camas de secado en una cancha de básquetbol, en el beneficio Pacas. Crédito: Jon Attenborough por Origin Coffee.

Cada grano de café es representativo de la historia de la mezcla. Los cuentos épicos son contados por palabras individuales, y cuando las palabras faltan, el rumbo se pierde fácilmente.

Timothy Hill de Counter Culture Coffee me dijo: “Nos gusta crear mezclas que sean más que un gran café y un nombre interesante. Para nosotros, la idea de la mezcla tiene que ser tan buena como los sabores del café en sí. Hemos estado haciendo un gran esfuerzo para utilizar nuestros blends de edición limitada como una forma de hablar sobre las grandes ideas y conceptos del café. Seleccionamos nuestros cafés mediante cataciones, y luego preparamos combinaciones de lo que pensamos que puede funcionar en conjunto. A veces lo logramos en el primer intento, y otras debemos regresar al principio una y otra vez”.

Catación para inventario y mezclas. Crédito: Stumptown Coffee Roasters.

Allie Shanholt, gerente de mercadeo digital de Stumptown Coffee Roasters, , nos dijo que los blends crean perfiles consistentes al tiempo que mantienen los cafés frescos: “Cuando pensamos en blends y en mezclar, pensamos en cualidades nuevas; en un gran blend, la suma de los cafés puede ser mayor que los atributos individuales de un solo café. La fusión es arte, o al menos debería ser un arte; es una de las muchas herramientas primarias del arte del tostador. En Stumptown, los estándares para nuestros ‘mezcladores’ son increíblemente altos. Somos algo singulares porque empleamos una enorme cantidad de tiempo y esfuerzo en nuestros cafés combinados, a menudo abasteciéndonos desde lotes, y así.”

Tostar para mezclar es “un arte”. Crédito: Stumptown Coffee Roasters.

Los Altibajos de la Madre Naturaleza No Son Compatibles con los Tostadores Modernos

Crear mezclas no está exento de dificultades. El café al ser un producto agrícola, está sujeto a las condiciones y patrones climáticos, los ciclos de crecimiento y los tiempos de cosecha que difieren según cada región o ubicación. Es evidente que las variables presentan una montaña de desafíos para los tostadores, y así es como manejan la situación:

Un producto verdaderamente global. El sol nunca se pone en el mundo del café.

Tarlo nos dijo: “La estacionalidad y la frescura son de gran importancia para nosotros en Origin Coffee, así que cambiamos el contenido de nuestra mezcla a medida que las temporadas de cosecha van y vienen. Para lidiar con las cualidades únicas de sabor de cada origen y el efecto que tienen en la taza final, buscamos socios que producen cafés con perfiles de sabor similares en todo el mundo para que podamos ofrecerles a las personas los cafés que aman, durante todo el año “.

Blends: el ying y el yang del panorama del café. Cuando ocurren cambios ambientales, las mezclas proporcionan equilibrio.

Hill dijo: “La estacionalidad puede hacer difícil mantener un perfil excelente de la mezcla, pero en Counter Culture trabajamos duro para crear café específicamente para nuestras mezclas que tienen los sabores que estamos buscando. Por ejemplo, estamos trabajando en Uganda, Ruanda y Burundi en el perfeccionamiento de algunos cafés de proceso natural para nuestros blends, que a menudo contienen cafés naturales de Etiopía en la otra temporada de cosecha del año “.

Juan Pacas. Crédito: Jon Attenborough para Origin Coffee.

Jacob Ibarra, comprador de café y persona a cargo del programa de café en Five Senses Coffee, admite que se reflexiona mucho sobre la repetibilidad y confiabilidad de la mezcla: “Al crear este informe, reflexionamos sobre si podemos lograrlo o no durante todo el año en curso. Hacemos una elección consciente para usar cosechas de origen opuestas o complementarias. Además, en nuestra experiencia, hemos llegado a la conclusión de que ciertos cafés envejecen mejor que otros, por lo que nuestro uso de un café determinado no siempre será el mismo para cada mezcla “.

“A decir verdad, es un rompecabezas complicado de armar y cada año se ve un poco diferente, pero queremos que nuestros clientes experimenten un perfil que sea confiable y en el cual haya lugar para la estacionalidad”.

Ross Quail, gerente general de ventas al por mayor de St Ali, Sensory Lab y Clement Coffee Roasters, resaltó la importancia de la habilidad de la persona a cargo de comprar café verde: “Ten en tu equipo un comprador de café verde de primera clase que pueda administrar ciclos de cultivo y planificar adecuadamente. Si tu empresa quiere hacer un gran café de forma consistente, necesita un individuo dedicado que se enfoque en esta área “.

Cesta de cerezas de un viaje de cosecha a Bali, Indonesia. Crédito: Five Senses Coffee.

Conoce los Blends

Aquí hay un vistazo rápido a algunas de las mezclas presentes en la escena actual. Conócelas junto con su procedencia y su historia.

Five Senses:

Crompton Road es una mezcla equilibrada con ricos sabores a mazapán y chocolate negro, con un cuerpo mantecoso pesado y un retrogusto cremoso.

Harvest es un café elegante y redondo con notas de cereza, chocolate amargo y naranja, con un regusto dulce confitado.

Dark Horse tiene un carácter complejo y un cuerpo redondo y jugoso con un sabor delicado a hierbas, chocolate negro, grosella negra y un retrogusto aterciopelado.

Tightrope es dulce y afrutada en aroma con una jugosa sensación en la boca y sabores de arándanos, galletas y vainilla.

Counter Culture Coffee (Edición Limitada)

Underdog es una mezcla dedicada a orígenes a menudo ignorados por los mejores de los mejores en el mercado de cafés especiales: Papúa Nueva Guinea, Timor y Burundi.

Line Drawing está dedicado a nuevos enfoques para nosotros en los esfuerzos de sostenibilidad.

Sweet Valley High es un blend actual de edición limitada dedicado a las diferencias de perfil en la pequeña área de Yirgacheffe, Etiopía causada por la variedad de los árboles de café y el terroir.

Origin Coffee

Resolute es una idea clásica del café sin sentido: independientemente de su contenido, apunta a un sabor a chocolate amargo y a nuez, con un gran cuerpo. Fue creado para ser la base de ese café con leche clásico de la mañana o esa dosis de espresso. Un café que sabe a café. Incluye café de Erwin Mierisch de Fincas Mierisch, Nicaragua.

Pathfinder es la idea de un café dulce pero resistente, y el reconocimiento de que el café puede tener notas de deliciosas bayas almibaradas, chocolate suave y ser afrutado. Se trata de capturar las cualidades increíbles escondidas en las mejores cerezas de café y tostarlas para resaltar las notas altas en un capuccino o la dulzura almibarada en un espresso. Incluye café de las fincas de la familia Pacas en El Salvador.

Hay tantas historias que se cuentan de todo el mundo, cuentos que están entrelazados por una gran cantidad de autores; abre una bolsa de café de especialidad recién tostado para adentrarte en la próxima historia deliciosa que te espera.

Escrito por A. Pipunic y editado por T. Schrock.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

Crédito de la foto principal: Stumptown Coffee Roasters

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