Guía para Compradores de Café: Huila, Colombia

Son pocos los países más famosos por su café que Colombia. Y no hay región que produzca más café en Colombia que la del Huila, un departamento montañoso ubicado en la parte sur oriente de Colombia.

Este año tuve la oportunidad de asistir al evento Mejor de Huila, en el que se subastaron los 30 mejores cafés de especialidad de la región. Este evento fue organizado por InConexus y Royal Coffee.

Durante el evento, hablé con Pedro León, director de asistencia técnica de cultivos, quien me contó un poco más sobre lo que hace diferente a la región del Huila.

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Un patio de secado bajo sombra, para asegurar que los granos se sequen uniformemente. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Huila: Una región Excepcional

Según la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), en 2016 Huila produjo 2.6 millones de sacos de 60 kilos, que representan el 18 % del café del país. Para ese mismo año, la Cámara de Comercio de Neiva reportó que había 154.800 hectáreas de tierra dedicadas a la producción de café en el departamento.

Pero el valor de Huila no está en la cantidad de café, sino en su calidad.  Generalmente, produce lotes de café que han sido ganadores en la Taza de la Excelencia. Es más, en 2013, la región recibió la Denominación de Origen, el mismo estatus otorgado al Champagne, queso Roquefort y otros alimentos y bebidas con características únicas, específicas de una ubicación.

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Por otra parte, tiene una gran reputación. Tostadores, baristas y propietarios de cafés te dirán que Huila es uno de sus orígenes favoritos, gracias a su acidez brillante, dulzura y perfil aromático.

Cualquier tostador, comprador de café verde o amante del café debería estar familiarizado con el café de Huila. Por lo tanto, permítanme compartir con ustedes la información esencial que deben conocer.

Catando algunos de los mejores cafés de Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Perfil del Café

Comencemos con una de las preguntas más importantes: ¿a qué sabe el café de Huila?

Bueno, su Denominación de Origen reconoce un perfil delicado, acidez brillante, cuerpo medio, notas dulces y un aroma frutal acaramelado.

Durante los 4 dias de cata en Mejor de Huila, tuve la oportunidad de preguntarles a varios de los asistentes internacionales sobre su experiencia al catar estos cafés. John Lair, director de AKA Coffee, me dijo que percibió notas a caramelo y florales, así como a “fragancias a tostadas y galletas dulces”.

Catando café en Mejor de Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Briana Dicket, compradora de café establecida en Estados Unidos, dijo “Encontré hermosas frutas cítricas. Había algo de piña, y de limón. Todos son muy dulces, pueden tener notas a uva pasa y cerezas también…[y] notas florales”.

Pero ¿qué hace tan diferente a Huila de otras regiones de Colombia? Pedro León me dijo, “Tiene una acidez más brillante, sin perder el afrutado, es una café complejo, porque tiene variabilidad genética [y se cultiva en una zona con] variabilidad climática”

John Laird (izquierda) y Geoff Watts (derecha) evaluando la fragancia del café seco en Mejor de Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Geografía & Clima de Huila

Como el café es, literalmente, el fruto de su terroir y clima, demos un vistazo a la diversidad climática que menciona Pedro León.

Huila está enmarcado por las cordilleras Central y Oriental de los Andes, con la mayor parte de la región situada en el Valle del Magdalena. Esto proporciona una gran variación en el clima: de acuerdo con la FNC, las temperaturas en las fincas varían de 17°C (62.5 ° F) a 23°C (73.5 ° F). La mayoría de estas fincas están  entre los 1.200 y 1.800 m.s.n.m. También se benefician del suelo volcánico rico en nitrógeno.

Una cereza de café Geisha y sus semillas, recolectada en Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

• ¿El cambio Climático está Afectando a Huila?

Como todas las regiones cafeteras, Colombia está enfrentando variaciones causadas por el cambio climático. “[fincas a 1300 m.s.n.m y más bajas] están experimentando temperaturas más altas…y esto resulta en altos niveles de infestación de broca” dijo Pedro.

Esto ha desplazado a algunos productores, aunque en términos generales las elevadas altitudes de Huila significan que quienes aún están aquí no se ven afectados. Pedro me dijo: “El cambio climático y las condiciones de mercado han hecho que la caficultura colombiana se traslade del eje cafetero, es decir de Risaralda, Caldas, Antioquia y Quindio y norte del Valle, hacia el sur de del Colombia” y continuó “ y ahí está el sur del Tolima, Huila, Cauca y Nariño”.

¿Deberíamos preocuparnos por el futuro de Huila? Esta es una pregunta difícil de responder. La buena noticia es que el departamento ha desarrollado una estrategia llamada Plan Huila 2050. Su objetivo es mejorar la sostenibilidad administrando el agua, protegiendo los bosques y la biodiversidad, desarrollando prácticas climáticas sostenibles para proteger las tierras y sus agricultores, y mucho más.

La lluvia golpea de repente en una finca de café en Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Regiones Cafeteras de Huila

Aunque hemos aprendido algo de la geografía general y el clima de Huila, existen variaciones en todo el departamento. Después de todo, 35 de sus 37 municipios cultivan café. Demos un vistazo a las principales zonas de café de Huila y sus microclimas:

• Pitalito

Situada en el sur de Huila, en el Valle del Magdalena, donde se encuentran las cordilleras Central y Oriental de los Andes, Pitalito tiene un clima templado. En verano, tiene una temperatura promedio de entre 18ºC (64.5ºF) y 21ºC (70ºF). En invierno, esta desciende a entre 12ºC (53.5ºF) y 14ºC (57ºF). Aquí es donde se produce la mayor parte del café de Huila.

Tostadores e importadores visitan una finca en Palestina, Pitalito. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

• Garzón

Cuando vas al centro de Huila, llegas a Garzón. Las fincas de café cerca de aquí tienen temperaturas promedio de entre 22ºC (71.5ºF) y 29ºC (84ºF), más cálidas que en Pitalito.

• La Plata

Al oeste de Garzón, encontrarás esta región montañosa con una temperatura promedio ligeramente inferior: 23ºC (73.5ºF).

• Neiva

Bautizada con el nombre de la capital de la región, esta área norteña tiene un clima cálido y seco con una temperatura promedio de 27ºC (80,5ºF).

Vista desde una de las fincas montañosas de Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Producción & Procesamiento

Según la FNC, Huila está dominado por pequeños productores: el tamaño promedio de una finca es de solo 1,5 hectáreas. Sin embargo, Pedro me dijo que la mayoría de ellos tiene su propio beneficio húmedo. Con cultivos tan pequeños, resaltó que necesitan enfocarse en la calidad en vez del volumen. “Esto es lo que hace que los perfiles de café sean tan distintivos”, explicó.

Productores de café en Finca Filadelfia en San Agustín, Huila. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Andrés Ruiz tiene una finca de tres hectáreas, en donde ha estado produciendo café especial desde 2008. Me dijo que, en la última década, ha realizado varios cambios para mejorar la calidad de su cultivo. Al hacerlo, ha visto que sus ingresos han aumentado. Este año, en el evento Mejor de Huila su café obtuvo un puntaje de 85.99 en la prueba de cata y fue comprado por Royal Coffee.

“Yo antes [fermentaba] durante 26 horas. Ahorita lo estoy haciendo a 36 horas. Las recomendaciones que me dio [InConexus] fueron que le diera más fermentación al café, para que mejore las características del grano en taza y en físico”.

Productor de café Andrés Ruiz. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Mientras que la mayor parte del café en Huila es de proceso lavado, Pedro me comentó que en la región hay un gran potencial para el procesamiento honey.

Además, me explicó que la mayoría de las fincas en el sur de Huila cultivan su café bajo sombra o sombra parcial.

Cerezas de café maduran bajo sombra parcial. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Variedades de Café en Huila

Con aproximadamente 154.800 hectáreas de café, puedes esperar encontrar muchas variedades en Colombia. Esto incluye Caturra, Typica, Castillo, Bourbón, Colombia, Maragogype, Tabi e incluso Geisha.

Cuando visitamos a la Sra. Leonor Mosquera, ganadora de la subasta Mejor de Huila, en la Finca Buena Vista, nos mostró sus cultivos de Geisha, Bourbon rojo, Bourbon rosado, Colombia amarillo, entre otras.

Una cosecha de Bourbon rosa en la Finca Buena Vista. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Esta región de Colombia no solo es especial por ser la región productora más grande del país. Su clima, su terroir y, quizás lo más importante, el trabajo duro de los productores y su enfoque en la calidad; la convierten en un origen que vale la pena conocer.

No importa si eres tostador, comerciante de café verde o simplemente un apasionado consumidor de café, Huila tiene mucho que ofrecer.

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Escrito y traducido por Alejandra Muñoz Hernández.Traducción editada por María José Parra.

Para catar estos cafés o asistir a las próximas subastas, comunícate con InConexus.

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