Almacenamiento de Granos Verdes: Factores que Debes Controlar

Imagínate comprar un café de especialidad excepcional, y que llegue con un olor a humedad y un sabor a moho por el mal almacenamiento de los granos verdes.

El café verde es extremadamente poroso y absorbe fácilmente sabores y aromas, esto significa que es importante tener cuidado durante el almacenamiento y el transporte. Los productores, compradores y tostadores no deben pasar por alto factores como la humedad, la luz y la temperatura.

Para saber más sobre almacenar y transportar los granos verdes de forma segura, hablé con Hanuman Jain, CEO de Ecotact, vendedor de bolsas de café herméticas de nueve capas. Esto es lo que descubrí.

English Version: Green Bean Storage: What Factors Do You Need to Control?

Espacio de almacenamiento de café en Brasil. Crédito de la foto: Julio Guevara

Contenido de Humedad

“La temperatura y humedad de la bodega son factores críticos”, dijo Hanuman. Los granos que están demasiado húmedos pueden volverse mohosos, mientras que los granos demasiado secos pueden perder sus sabores y aromas. Según la Organización Internacional del Café (OIC), los granos de café que se almacenan deben tener un nivel de humedad de alrededor del 11-12.5%. Sin embargo, algunos tostadores y productores prefieren secar sus granos a 10 o 10.5%.

Independientemente del nivel de humedad preciso, es importante que no cambie durante el almacenamiento. Es decir, debes controlar la temperatura de tu bodega / transporte y, también, dijo Hanuman, los niveles de oxígeno dentro de la bolsa.

Sí, los niveles de oxígeno. Esto se debe a que la humedad es la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Si el aire puede entrar y salir de esas bolsas, también lo hará la humedad.

Los granos de café verde se han transportado en sacos de yute o arpillera durante décadas. Estos tienen muchas ventajas, como su asequibilidad, pero no son herméticos o seguros, pues dejan que entre humedad en el café si está presente en un ambiente externo, algo que puede ser difícil de controlar durante el transporte o en ambientes particularmente húmedos.

Por otro lado, las bolsas de plástico de una sola capa pueden generar condensación dentro, especialmente cuando hay fluctuaciones en la temperatura. A su vez, esto puede atenuar / decolorar los granos verdes. Dile hola a cafés frescos que saben a cultivos viejos, con aroma,  acidez y sabores reducidos.

Muestras de granos de café verde listas para analizar en San Marcos, Honduras. Crédito: Amec Velásquez

Temperatura

¿Alguna vez has escuchado que “si es cómodo para ti, es cómodo para tu café”? Cuando se trata de temperatura, una demasiado caliente o demasiado fría puede afectar los niveles de humedad. Ya hemos discutido la importancia de mantener la temperatura estable; ahora veamos qué temperaturas son las mejores.

Sweet Maria recomienda que los granos verdes se almacenen a “temperatura ambiente”, que generalmente cae entre los 20 y 25ºC (68 a 77ºF). Hanuman comentó, sin embargo, que también depende del empaque. El empaque hermético, aconsejó, protegerá los granos de café en bodegas con temperaturas entre los -30 y 90ºC (-22 a 194ºF).

Los granos de café almacenados en bolsas herméticas Ecotact dentro de sacos de arpillera. Crédito: Ecotact

Nivel de Luz

Una vez que tus granos verdes hayan terminado de secarse, mantenlos alejados  de la luz solar directa para evitar una maduración prematura. El café verde debe mantenerse fresco durante un máximo de doce meses, o más, con empaques multicapa y / o herméticos. Sin embargo, si se mantiene bajo luces brillantes, puedes encontrar que los sabores y los aromas comiencen a desaparecer antes de lo esperado.

Granos de café verdes, listos para ser tostados. Crédito:  Clandestino Roasters

Plagas

Las plagas que están dentro de las bolsas de café pueden alimentarse en el empaque, creando agujeros, o incluso de los mismos granos verdes. Con las bolsas de tela tradicionales, esto es motivo de preocupación; algunos productores eligen usar pesticidas para prevenir el problema. Hanuman señaló que las bolsas herméticas pueden reducir este problema, ya que los insectos no sobrevivirán sin aire fresco. “Cualquier insecto que quede dentro, muere en un día o 48 horas”, dijo.

Café honey  procesado, almacenado en empaques herméticos Ecotact. Crédito: Ecotact

VER TAMBIÉN: ¿Por Qué es Importante El Contenido de Humedad del Grano Verde?

Preocupaciones Medioambientales

Cada tipo de empaque tiene un impacto ambiental. Las bolsas tradicionales de algodón y arpillera tienen algunas de las huellas ecológicas más pequeñas, pero también debes considerar el impacto de los cafés defectuosos que debes descartar o reemplazar. Si optas por usar empaques herméticos de plástico, Hanuman dijo que las bolsas frecuentemente se reutilizan, lo que ayuda a que sean más ecológicas.

Sacos de yute o arpillera utilizados para almacenar granos de café verde. Crédito: Julio Guevara

Al producir, comprar y tostar café de especialidad, ningún elemento es tan pequeño para que puedas pasarlo por alto. Un almacenamiento y transporte deficientes pueden tener un impacto costoso en los granos verdes. Recuerda controlar la temperatura, contenido de humedad, niveles de luz y más para asegurarte de que el café se mantenga en su mejor forma.

Escrito por Gisselle Guerra

Traducido por  Alejandra M Herández

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Ecotact.

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