Tostador: Qué Hacer Cuando los Granos Verdes te Decepcionan

Ese momento en el que recibes una nueva entrega de granos, una entrega que has estado esperando impacientemente, es super emocionante. Pero, ¿qué pasa cuando te decepcionas de esos granos? Quizás tengan defectos, un bajo puntaje en catación o un perfil en taza diferente; cualquiera que sea, estos no eran los granos que estabas esperando.

Puedes devolver los granos, pero casi todos pierden en esta situación. El productor no recibe su pago y tu quedas con un vacío en tu menú. Sí,  te (deberían) dar un reembolso, pero aun asi sigues perdiendo porque estás pagando personal y rentando sin tener siquiera café para tostar, o puede que tengas que hacer un pedido a último minuto de otros granos que no eran tampoco los que realmente querías.

La decisión de regresar esos granos está en tus manos, pero si estás buscando una alternativa, he enumerado algunas cosas que he hecho personalmente al recibir un lote malo de granos. No importa lo que elijas al final, es bueno tener opciones.

English Version: Roaster Life: What to Do When Green Beans Disappoint

Sacos de café, listo para ser tostado. Crédito: Jukka

Prevención la Mejor Cura

Siempre es mejor si puedes evitar problemas ocurrentes. Viajar a la región cafetera y establecer relaciones en persona con los productores puede ayudar a los tostadores de café a garantizar un buen suministro de granos verdes, y también trabajar con un importador confiable y respetable.

Sin embargo, especialmente si eres un tostador  pequeño que compra pequeñas cantidades de café de diversos proveedores y orígenes, aún puedes correr el riesgo de una mala compra. Esta es la razón por la que también siempre debes solicitar muestras.

De hecho, deberías catar las muestras incluso si has comprado varias veces de una empresa y de una región cafetera. Frecuentemente hablamos de alcanzar consistencia en sabores y perfiles, sin embargo, es importante recordar que el sabor del café puede variar de un cultivo a otro. Las notas que probaste de la cosecha del año pasado pueden ser más suaves o inclusive más intensas este año. Incluso, el perfil de tueste que usabas antes puede que necesites  modificarlo.

Desafortunadamente, incluso si ordenaste y probaste rigurosamente las muestras, las órdenes más grandes de esos granos en particular podrían tener problemas. Es entonces cuando deberías intentar los siguientes consejos.

El productor Gilberto Benítez demuestra sus métodos de secado de café a los visitantes. Crédito Maren Barbee, Catholic Relief Services via Flickr, CC BY 2.0

Reevaluar

La decepción inicial puede doler, así que antes que nada, date unos días para calmarte. Luego, vuelve a evaluar los granos, pero trata de hacerlo sin expectativas, olvidándote del perfil que esperabas probar.

Al realizar esto puede hacerte dar cuenta de que el café no está mal, es simplemente diferente de lo que querías. Si tienes la suerte de estar en esta posición, aún puedes tostar y comercializar ese café. No tiene que ser inútil.

Muestras de café listar para analizar, tostar y catar. Crédito:  Kat Blue Coffee

Comunícate con el Proveedor

Antes de tomar decisiones apresuradas, y ahora que tienes una imagen más precisa de la calidad del café, habla con tu proveedor y averigua tus opciones. ¿Puedes devolver los granos (y si es así, el proveedor cubrirá el costo)? ¿Pueden reemplazar los granos con los de mejor calidad? Y si eliges quedarte con los granos, ¿pueden reducir el precio?

Por supuesto, si elegiste la ruta del comercio directo, puedes sentir que tus opciones son más limitadas. Aun así, puedes hablar con el productor para averiguar qué salió mal y posiblemente renegociar el precio.

Clasificando granos a mano. Crédito: Impetus

Obtén Retroalimentación de los Clientes

Piénsalo de esta manera: eres un tostador especializado cuyo trabajo es distinguir los granos. Pero dado lo exigente que eres, ¿es realmente posible que hayas pasado a través de un montón granos verdaderamente terribles?

Incluso si no son un lote excepcional, tal vez algunos de tus clientes estén interesados en ellos por sus precios más bajos o cafés saborizados y mochas. Personalmente, recomiendo enviar muestras a tus clientes de confianza y pedirles comentarios honestos. Es posible que aún puedas recuperar los costos, incluso si no es la compra rentable que estabas esperando.

Café recién tostado. Crédito: Twin Peaks Coffee Roasters

Mézclalos

Igualmente, si esos granos no merecen venderse como origen único, puede resultar que funcionen como un blend. Mezclarlos con un etíope brillante puede agregar brillo a una taza que de otro modo sería aburrida, o un café de Guatemala con notas a chocolate podría proporcionar el cuerpo que te hace falta.

Es cierto que no a todos los tostadores de café de especialidad les gusta producir mezclas, pero pueden ser una característica clave en un menú, especialmente para tuestes de espresso. Incluso si nunca has estado interesado en mezclar cafés, esta opción puede ayudarte a evitar pérdidas financieras y también a desarrollar tus habilidades de tueste y catación.

Y quién sabe, tal vez incluso termines creando una mezcla exclusiva para tu torrefactora.

Cafés enfriándose después de ser tostados

Dales Tiempo para Ajustarse

Otra cosa para recordar es que los granos procesados aún están vivos, así que sus características se ajustarán durante las siguientes semanas y meses. Cada origen se comporta de manera diferente con el tiempo, algunos para bien y otros para mal, algunos de forma perceptible y otros no tanto. Entonces, cuando no estás contento con un lote de granos recién procesados, y nada más parece funcionar, puedes intentar dejarlos reposar durante un par de meses.

Granos listos para ser tostados. Crédito: Kat Blue Coffee

VER TAMBIÉN: Perspectiva del Comprador: Cómo Hacer Frente a Los Defectos de Café en Verde

Segunda Ola al Rescate

Digamos que, después de todo esto, esos granos todavía no son lo suficientemente buenos para una tienda de café de la tercera ola. Bueno, ¿has pensado en encontrar tiendas de segunda ola? Intenta aprovechar tus contactos para localizar compradores de productos básicos para tus granos, asegurándote así de tener aún una venta y que el productor aún reciba su pago.

Bolsas de café. Crédito: Ana Valencia

Recibir granos malos puede doler, pero antes de descartarlos, averigua cuáles son tus opciones. Vuelve a evaluar los granos, explorando otras vías de comercialización.

Lo más importante de todo, trata de evitar que vuelva a suceder pidiendo siempre muestras.

Escrito por Uriel Navarrete Pérez de Kat Blue Coffee Kulture.

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