El tamaño de la molienda es realmente un tema importante. Saber controlar esta variable te permite mejorar el sabor del café, asegurar la repetibilidad, experimentar con recetas y más.
Infortunadamente, muchos cafés maravillosos nos han desilusionado por su perfil de molienda. Desde un mal tamaño (usualmente causado por la falta de comprensión de recetas) a una molienda inconsistente, hay muchos factores que pueden ir mal. ¿El resultado? Preparaciones agrias y amargas, y dificultad al tratar de recrear la taza perfecta.
Hablé con Mark Vecchiarelli, fundador de Kruve y el creador del juego de tamizadores Kruve el cual ha sido aprobado por el tres veces campeón barista de Japón, Miki Suzuki; Ben Put, cinco veces campeón del Canadian Barista Championship, y más. Esta herramienta reduce los grumos y asegura la consistencia de la molienda. Así que, ¿quién mejor para hablar del tamaño de la molienda que Mark?
English Version: A Guide to Coffee Grind Size, Consistency, & Flavor
Vertido: un balance delicado de tamaño de molienda, tiempo de preparación, y más.
Molienda: Tamaño, Extracción & Sabor
Nuestro mayor objetivo al preparar café es realizar una extracción controlada. El sabor final del café depende de cuántos componentes se extraen de los granos tostados dentro de la preparación, algo que viene con un balance de agua: cantidad de café, temperatura del agua, tamaño de la molienda y más.
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El propósito de moler los granos de café es aumentar el área de la superficie que va hacer contacto con el agua. Y entre más fina o gruesa sea la molienda, el agua correrá más o menos rápida a través de esta, lo que afecta el tiempo de preparación así como eficiencia de la extracción.
Una molienda gruesa tiene partículas más sueltas, esto permite que el agua se mueva mucho más rápido entre ellas. La combinación de un área de superficie menor y un tiempo de preparación más corto (a menos que sea una preparación de inmersión), significa que habrá menos extracción. Por otro lado, una molienda más fina tiene partículas más unidas, y por lo tanto, además de que el área de superficie es más grande, el agua tomará más tiempo en pasar a través de esta, generando una extracción mayor.
¿Sientes un sabor agrio al beber tu café? En este caso, la molienda en muy gruesa, usa una más fina. ¿Y si es amargo? Te pasa lo contrario, intenta usar una molienda más gruesa.
Pero hay varios factores que te ayudarán a determinar el mejor tamaño de molienda. Echemos un vistazo.
La vida de un grano de café tostado.
¿Qué Afecta el Tamaño Ideal de la Molienda?
Antes que nada, las preferencias personales son las que siempre determinan la receta ideal. Sin embargo, también lo hará el café que quieras preparar: dependiendo del origen, variedad, método de procesamiento, perfil de tueste y más. Y querrás resaltar diferentes características. Un tueste oscuro, por ejemplo, es más soluble y por lo tanto debes usar una molienda ligeramente gruesa.
Sin embargo, hay dos puntos que merecen atención detallada. El primero es el método de preparación: cada aparato de preparación requiere tamaños de molienda distintos. Por ejemplo, una prensa francesa generalmente se realiza con una molienda gruesa. La mayoría de los métodos de vertido (excepto el Chemex) se prestan para una molienda media-fina. Para un espresso o café turco la molienda fina y extrafina respectivamente, son las mejores. Y algunos métodos como el Aeropress puede ajustarse a cualquier tamaño de molienda.
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Luego está la edad del café. Esperemos que siempre tengas granos frescos a la mano pero, a medida que pasan los días, una vez el café ha sido tostado, deberás modificar la receta. Esto pasa porque el sabor del café se reduce al pasar del tiempo. En este caso, a muchas personas que preparan café en sus casas y a baristas, les gusta una molienda más fina; otros prefieren agregar más café y molerlo más grueso para compensar. La primera opción aumentará la extracción, y la segunda la intensidad.
Sin embargo, aunque al controlar el tamaño de la molienda podemos manipular la extracción de café y, por lo tanto, el sabor, también hay varias cosas que pueden dificultar la tarea de los baristas y de las personas que preparan en casa.
Café molido. Crédito: Sam Koh
Problemas de la Molienda: ¿Qué tan Grande es la Sal de Mesa?
Un obstáculo es el vocabulario que utilizamos para hablar sobre el tamaño de la molienda. ¿Cuántas veces has leído una receta de preparación que requiere un tamaño de molienda de “sal de mesa”, “sal marina kosher” o “arena fina”?
El problema es que muchas personas leen estas descripciones y realmente no saben qué tamaño tiene la sal marina kosher. Incluso si supieran, está muy lejos de ser una medida precisa. Esto hace extremadamente difícil replicar una receta o calibrar un molino.
Para asegurar un tamaño de molienda consistente, necesitamos de un lenguaje universal. En ocasiones, puedes consultar las configuraciones de tu molino. El Baratza Sette 30, por ejemplo, usa los números 1-30. Sin embargo, esta opción no es posible en todos los molinos. En la mayoría de los molinos de mano solo ajustas la molienda girando un engranaje, y no te permite ver qué ‘configuración’ estas usando.
Diferentes molinos, diferentes configuraciones.
Además, dado que los discos dentados y las cuchillas se deterioran con el tiempo, dos molinos del mismo modelo pueden moler de manera distinta. De hecho, el mismo molino puede producir diferentes tamaños de molienda de una temporada a otra.
Y, por supuesto, si quieres usar una receta de alguien con una marca diferente de molino, “configurar en 10” no será de ninguna ayuda.
El equipo de Kruve prefiere usar micrones (μm) para medir la molienda. Sus tamices van de 200 a 1.600 μm. Mark me dijo que “los micrones brindan la máxima referencia y control”, lo que permite a los usuarios compartir fácilmente recetas, experimentar con diferentes tamaños de molienda y calibrar molinos en diferentes tiendas.
Kruve ha producido 15 tamices, disponibles para comprar individualmente o en juegos. Los usuarios pueden afinar la molienda de café a 105 micrones distintos. Crédito: Kruve
El Problema con la Consistencia
Además, no importa qué molino uses, la inconsistencia puede ser un problema. Si tu café molido contiene una combinación de partículas grandes y pequeñas (“rocas” y “finas”, respectivamente), éstas se extraerán a velocidades diferentes.
Generalmente, las partículas más grandes se sub extraerán, mientras que las más pequeñas se sobre extraerán. Esto genera extracciones impredecibles, arruina el sabor del café, evita que puedas replicar con éxito una receta, y más.
Para solucionar esto, la mayoría de los aficionados al café optan por molinos de discos dentados de alta calidad, pero incluso los más costosos pueden tener un grado de inconsistencia. Los granos tienden a romperse en lugar de crujir de forma adecuada. Esto casi siempre dará lugar a algunas partículas finas y otras gruesas.
Mark explicó que cuando Kruve comenzó a diseñar su sistema para afinar la molienda, investigaron qué tan común realmente era la inconsistencia de esta. Intentaron usar diferentes tamices, que iban desde los que usan en cocina hasta los de laboratorio. ¿El resultado? El tamaño de las partículas de la molienda varía hasta en un 1,000%, lo que hace que la consistencia sea un objetivo casi imposible.
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Es por esto que decidieron ofrecer al usuario de casa algo que les diera control sobre la molienda, independientemente del molino o método de preparación. Mark compara el uso de tamices después de la molienda al uso de la báscula durante la preparación. Y no son los únicos que creen en la importancia de tamizar, muchos campeones de barismo y preparación han obtenido los primeros lugares al usar el juego de Kruve.
Un juego de tamizadores Kruve separa los finos (arriba) y las rocas (parte inferior). Crédito: Kruve
En la búsqueda de café especial de alta calidad, ninguna variable es demasiado pequeña para considerarla. Al obtener el tamaño de molido correcto y constante, puedes preparar recetas según tus preferencias. Puedes experimentar con diferentes variables y disfrutar de una deliciosa taza de café, no solo una vez, sino todas las veces.
Escrito por Sam Koh.
Traducido por Alejandra M Hernández.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Kruve.
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