Chocolate Y Cacao Crudos: ¿Alimentos Saludables O Peligrosos?

Tal vez habrás visto los nibs (o trozos) de cacao crudo en los estantes de la tienda de alimentos saludables de tu zona. Quizás hayas leído sobre los beneficios de este supuesto superalimento.

¿Pero es realmente saludable el chocolate crudo o podría ser un complemento alimenticio peligroso? ¿Tiene lugar en el chocolate fino? ¿Y de verdad está crudo? Lee las opiniones de los expertos sobre el chocolate y el cacao crudos.

Read this in English Raw Cacao & Chocolate: Health Foods or Dangerous Habits?

Granos de cacao cortados a la mitad.

El Cacao Crudo Está Y No Está Crudo

El término “cacao crudo” se refiere al cacao tal y como se encuentra en la naturaleza. Pero en realidad, es un poco más complicado que eso. Todo el cacao que se vende a los consumidores, en todas sus formas, está procesado.

Gustavo Cerna, un productor de Nicaragua, dice que el nombre confunde. “[El término] cacao crudo ha sido sobreutilizado. Hay mucha confusión”. Entonces, ¿qué es?

Para hacer del cacao lo que reconocemos como un ingrediente del chocolate, los granos deben hacerse fermentar. Tradicionalmente, se colocan en una caja de madera y se envuelven con hojas de plátano a para retener el calor. La levadura, las bacterias y otros microorganismos descomponen el azúcar en los granos.

La fermentación ocurre de manera natural, lo queramos o no. Pero en la industria del cacao, se controla el proceso para agregar cuerpo y cambiar el perfil de sabor del producto final.

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Revisando los granos de cacao durante la fermentación debajo de hojas de plátano en una finca en El Salvador. Crédito: Miguel Regalado

Aunque la palabra “crudo” solo signifique sin cocinar, el movimiento de comida cruda actual considera que los alimentos crudos son aquellos que están enteros y no han sido procesados. Además, no deben calentarse a más de 48 ºC.

Robbie Stout, uno de los fundadores de Ritual Chocolate, aclara que, durante el procesamiento, el cacao supera regularmente el límite de temperatura para los crudos. “Básicamente, es imposible hacer cacao que sabe a chocolate sin superar los 48 ºC durante la fermentación, el secado, el tueste o incluso la trituración”.

Greg D’Alessandre, abastecedor y cofundador de Dandelion Chocolate, resalta que, de las actividades como la trituración y el prensado, las temperaturas elevadas son un resultado natural de la fricción que ocurre durante este proceso.

Si se mantuviera una temperatura por debajo del límite de 48 ºC, es probable que el resultado sea imposible de comer. El cacao tiene niveles altos de taninos que se descomponen durante la fermentación. Sin este proceso, obtendrías un producto amargo que no querrás comer o usar para el chocolate.

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Cacao sin cascarilla y sin tostar.

Sin Tostar, Pero Procesado

En pocas palabras, la mayoría de las personas denomina cacao crudo al que está procesado, pero no se ha tostado.

Greg dice: “Diferenciaré los granos crudos de los que no están tostados: los granos sin tostar son granos de cacao fermentados y secados que son procesados sin tostar. Los granos sin fermentar son completamente crudos”.

Lo que se vende como “cacao crudo” no se ha tostado absolutamente o se tuesta por debajo de 118°F/48 ºC. Pero está fermentado. Algunas fábricas también usan métodos adaptados de trituración, prensado y molienda para mantener las temperaturas lo más bajas posible en cada etapa.

El chocolate crudo se prepara con el cacao sin tostar y se agregan algunos otros ingredientes que están procesados mínimamente y no se han calentado.

El propósito del cacao sin tostar es conservar los nutrientes naturales, los cuales, los defensores de la comida cruda creen que tienen beneficios para la salud.

Sin embargo, Greg es escéptico sobre cómo el cacao sin tostar se relaciona con el movimiento de comida cruda. “Uno de los objetivos de la fermentación es matar a la semilla. Una vez que se hayan fermentado, estas semillas no son viables. No pueden germinar. No hay nada de crudo en un grano de cacao fermentado”.

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Cacao tostado triturado en nibs.

Los Peligros Del Cacao Sin Tostar

Durante la fermentación, el calor estimula el crecimiento de bacterias. Este es el propósito de la fermentación, ya que estos microorganismos cambian el sabor de los granos a lo que conocemos como el sabor del chocolate.

En el procesamiento tradicional del chocolate, el tueste mata a la mayoría de las bacterias y cualquier patógeno que se haya desarrollado. Pero sin las altas temperaturas del tueste ¿estamos poniendo en riesgo nuestra salud con el cacao crudo?

Se sabe que los granos serán lavados con vapor y tostados en la planta de fabricación. Esto significa que no ha habido ningún cuidado para minimizar la exposición a patógenos en las fincas de cacao. Entonces, un fabricante de chocolate debería suponer que los granos que recibe podrían contener Salmonella, Listeria, E. Coli, Staphylococcus y otras bacterias potencialmente dañinas.

Nibs de cacao y una vaina de cacao abierta.

Emily Stone, una de las fundadoras de Uncommon Cacao, me contó acerca del día a día en una finca de cacao.

“Abrimos las vainas y las comemos crudas…así nos familiarizamos y comprendemos los sabores de la fruta en sí. Durante la fermentación y el proceso de secado no probamos realmente los granos de las terrazas, pero sin duda los manipulamos mucho”.

“Elegimos granos durante el proceso de fermentación, los abrimos y los evaluamos físicamente…y durante el secado, los clasificamos permanentemente. También hacemos pruebas de corte en la terraza de secado…Y luego, se seleccionan los granos manualmente, así que controlamos los granos en este momento. Luego se mezclan dentro de su lote y se empacan en bolsas para la exportación”.

Queda claro que el cacao pasa por varias manos antes de llegar a la fábrica de chocolate.

“¿El cacao es un producto crudo?”, Emily reflexiona. “Sí, lo es. Antes de llegar a las manos del fabricante de chocolate, no hay ninguna forma de esterilización o control sobre lo que podría haber en el entorno del grano”.

Las condiciones sanitarias durante la cosecha y el procesamiento varían de finca a finca. Esto resalta la importancia, para la industria del cacao fino, de tener fuentes confiables y realizar visitas frecuentes a las fincas.

Realizando una prueba de corte para analizar la calidad del cacao durante el proceso de secado. Crédito: Miguel Regalado

¿Cómo Se Evalúa El Cacao?

Greg me cuenta que el Instituto de Cacao y Chocolate Fino (FCCI por sus siglas en inglés) y la Organización Internacional de Cacao (ICCO por sus siglas en inglés) están tratando de desarrollar conjuntamente una metodología de evaluación del grano crudo para crear consistencia en la calidad. Él resalta la razón por la cual se necesita un nuevo modelo para la industria del chocolate fino.

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“La industria del cacao de especialidad es muy joven e inmadura. En la industria del cacao comercial, la prueba del corte es el estándar para la calidad. Lo que se busca es el porcentaje de fermentación, así como también el número de defectos (insectos, hongos, poca fermentación). El porcentaje de fermentación es una manera para ver cuán bien se han tratado los granos”.

“El reto es el siguiente: el porcentaje de fermentación no te dice qué sabor tendrá…Si estás comprando cacao y te quieres asegurar de que ha sido fermentado, la prueba del corte es un buen método. Tanto si se ha fermentado al 70 % o al 80 %, en grandes volúmenes, los compradores no se preocupan por el sabor del cacao”.

“Dado que el cacao de especialidad es una industria reciente, las personas están comenzando a considerar el cacao no como una materia prima, sino como el café de especialidad. Cada lote individual de granos tendrá un sabor diferente, según la genética del árbol y el ambiente donde crece y cómo fue fermentado y secado”.  

La normativa actual del ICCO establece que se deberían realizar al menos una cantidad estándar de pruebas de corte. Se hacen controles visuales de 300 granos por tonelada para evaluar la calidad. Se registra el número de granos que son visiblemente mohosos, pizarrosos, dañados por insectos, germinados o desinflados.

Pero el enfoque de una prueba de corte es evaluar la calidad del procesamiento visual, no controlar la presencia de bacterias potencialmente dañinas.

Parfait de yogurt con nibs de cacao.

¿El Cacao Crudo Tiene Beneficios?

Algunas marcas eligen usar cacao sin tostar en su chocolate, debido a los perfiles de sabor que crea. Muchos resaltan los beneficios para la salud del cacao mínimamente procesado. Según la teoría, mantener el cacao por debajo de los 118°F/48 ºC permite que se conserven más nutrientes que con el procesamiento tradicional. ¿Pero cuáles son estos nutrientes?

Los partidarios de los beneficios del cacao señalan que tiene altos niveles de polifenoles. Estos contienen propiedades antioxidantes. Según los estudios, los antioxidantes son compuestos que traen beneficios para nuestra salud a largo plazo, ya que retrasan el daño celular.

Se ha descubierto que el cacao tiene propiedades antiinflamatorias y puede disminuir el riesgo de contraer diabetes. El cacao crudo contiene magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, potasio y manganeso.

Pero algunos descubrimientos indican que el tueste podría no destruir estos elementos y podría incluso facilitar la absorción de aquellos que son beneficiosos. Greg D’Alessandre me enseñó un estudio de la Universidad Estatal de Pensilvania. En él se descubrió que la manipulación de la temperatura y del tiempo que se usan para tostar los granos de cacao puede conservar e incluso aumentar la potencia de algunos componentes.

Entonces, quizás los granos de cacao más saludables son los tostados.

Granos y vainas de cacao.

Es verdad que el cacao tiene muchos beneficios para la salud y algunos creen que incluso es más saludable cuando se consume “crudo”. Por ejemplo, cuando está sin tostar, el cacao contiene tanto cafeína como teobromina. Ambos son estimulantes. Algunos estudios indican que la teobromina ayuda contra la tos (aunque se hace referencia a la teobromina medicinal y no al cacao crudo). Además, se ha demostrado que el cacao enriquecido con teobromina influye en la presión arterial.

Pero comer cacao crudo en exceso también puede ser peligroso. El envenenamiento por teobromina puede provocar insuficiencia cardíaca, convulsiones, daño hepático agudo y deshidratación.

Comer entre 50g y 100g de cacao en un día puede causar sudoración, temblor y dolor de cabeza agudo. Las personas como Emily prueban los granos crudos para evaluar la calidad. Pero dado que son extremadamente amargos, es poco probable que alguien consuma una cantidad peligrosa.

Emily me cuenta que nunca sufrió efectos secundarios al comer cacao crudo. “Por lo general, como mucho cacao cuando estoy en la finca. Comiendo cacao crudo, frutas recién recolectadas del árbol, comiendo los granos desde las terrazas, probando todo el tiempo…Siento que puedo sustituir el café algunos días, pero probablemente no como tanto como para sufrir efectos violentos o extremos”.

Una vaina de cacao partida por la mitad.

Hay muchos mitos y malentendidos acerca del cacao crudo y se discute si tiene o no beneficios para la salud. Pero es importante comprender lo que el fabricante realmente quiere decir con “crudo”; y si en realidad es algo que quieres consumir.

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Escrito por Miguel Regalado.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Cacao

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