Tipos De Chocolate: Negro, Con Leche, Blanco…Y ¿Rubí?

¿Cuál es la diferencia entre el chocolate negro, con leche y blanco? ¿El chocolate blanco es realmente chocolate? ¿El chocolate con leche contiene leche? ¿El chocolate fino siempre es negro?

Ah, ¿y por qué todos están hablando del “chocolate rubí”?

Cada tipo de chocolate tiene su perfil de sabor particular que depende de la decisión del fabricante. Dulzor, acidez y textura son algunos de los factores que se pueden manipular de esta forma. Pero no todas las barras de chocolate negro son finas; y no todas las barras de chocolate blanco son demasiado dulces.

Descubre más sobre el chocolate negro, con leche, blanco y rubí en esta conversación con expertos.

Read this in English Dark, Milk, White… & Ruby? The Different Chocolates Explained

Chocolate blanco tahini con trozos de chocolate negro. Crédito: Map Chocolate

Aspectos Básicos del Chocolate: Lo Que Debes Saber

De todas formas, ¿qué es el chocolate? Mackenzie Rivers es la fundadora de Map Chocolate. Ella me cuenta que “para que sea chocolate, el producto debe contener cacao de alguna forma”. Esto significa que no importa si es negro, con leche, blanco o rubí. Sigue siendo chocolate.

En palabras simples, el chocolate es una mezcla procesada de granos de cacao. Estos granos son fermentados, secados y tostados para que su sabor deje de ser amargo y se vuelva agradable al paladar. Luego, se separan los granos en nibs de cacao (la parte sólida) y la manteca de cacao (la parte grasa). Los nibs se trituran y con frecuencia (pero no siempre), se reincorporan a la manteca de cacao para hacer licor de chocolate. También se agrega azúcar para que sea dulce (el cacao es amargo).  

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Granos de cacao, nibs de cacao y una barra de chocolate. Crédito: WKND Chocolate

Pero hay mucho más detrás del chocolate que solo cacao y azúcar. Los chocolateros manipulan cuidadosamente los sabores variando las proporciones de los sólidos del cacao, la manteca y el azúcar, así como también de otros ingredientes. La vainilla ha sido un ingrediente del chocolate para suavizar su intensidad desde la época de los aztecas, pero también se puede usar para ocultar el amargor del cacao de baja calidad.

La lecitina es otro ingrediente común. Este derivado de la soja es más económico que la manteca de cacao, pero puede mejorar la consistencia del licor de chocolate de la misma manera. Además, gracias a ella el producto acabado se conserva mejor a temperatura ambiente.

Es en esta etapa, cuando los chocolateros juegan con los ingredientes, los porcentajes y las proporciones, que empezamos a notar las diferencias entre los tipos de chocolate.

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Moldes de barras de chocolate y barras de chocolate. Crédito: Daniel Fazio

El Chocolate Negro No Siempre Es Fino

Se ha comenzado a asociar el chocolate negro a la calidad y en la industria del chocolate y cacao finos hay una tendencia a homenajearlo. Pero no es tan simple decir que es mejor.

James Walter, fundador de Seed Chocolate, explica que “el chocolate negro se hace básicamente de granos de cacao y azúcar en diversas cantidades”. Colin Hartman de Harper Macaw dice que el chocolate negro “solo es granos de cacao y azúcar con adición de un [determinado] porcentaje de manteca de cacao”.

Algunos fabricantes añaden una mayor cantidad de manteca de cacao al chocolate negro para mejorar su textura. “Esto ayuda a aumentar la viscosidad del chocolate durante el temperado [una etapa importante en el proceso de fabricación del chocolate], pero también sirve para que el chocolate deje una sensación más agradable en la boca…La manteca de cacao se derrite a temperatura corporal y es por esto que se utiliza tanto en los productos cosméticos”, explica James.

Trozos de chocolate. Crédito: Charisse Kenion

Pero esto no significa que no puedes encontrar chocolate negro de baja calidad. Algunas marcas comerciales de chocolate negro contienen cacao de escasa calidad, altos niveles de azúcar y aditivos. Como explica Mackenzie, el chocolate “malo” se hace con manteca de cacao o granos de calidad inferior o con una cantidad muy baja de cacao en el producto final.

Además, ella destaca la importancia del porcentaje de cacao. “Mientras un Hershey’s Kiss puede contener un 11% de cacao, un chocolate negro fino muy probablemente contiene mucho más cacao –hasta 100 % más–, porque la manteca de cacao es parte del grano de cacao. La cantidad de manteca de cacao que se utiliza se incluye en el porcentaje de cacao en el chocolate”.

Mackenzie dice que la diferencia principal entre los chocolates es la dulzura, la sensación en la boca y cómo se destaca (o no) el cacao.

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Chocolate negro vietnamita Dak Nong al 68% en proceso de elaboración. Crédito: Map Chocolate

El Chocolate Con Leche Puede Ser Fino

La elaboración del chocolate con leche es similar a la del chocolate negro, pero se le agrega leche en polvo. Mackenzie explica que la combinación del producto lácteo con la manteca de cacao y el azúcar es lo que hace que las barras de chocolate con leche sean dulces y cremosas.

Estos ingredientes también equilibran, u homogeneizan los sabores individuales de los diferentes granos. Al igual que en el café de especialidad, es más probable que las mezclas se consuman con leche (en el café, estas son las bebidas a base de espresso).

“La leche en polvo suaviza el sabor del cacao. La razón fundamental por la que el chocolate con leche es el sabor que muchas personas llaman chocolate, es que se usaron mezclas de granos”, dice Mackenzie.

Por lo general, en comparación con el chocolate negro, el chocolate con leche tiene un porcentaje más bajo de sólidos de cacao y un porcentaje más alto de manteca de cacao y azúcar. “En el chocolate de especialidad, los chocolates con leche oscilan entre el 45% [de cacao] y los chocolates con leche negros, que contienen 60-68%”, me dice Mackenzie.

El chocolate con leche comercial suele contener una cantidad mucho más baja de sólidos. El chocolate negro Bournville de Cadbury tiene un contenido mínimo del 36% de cacao y su barra Dairy Milk contiene un 26 %.

Chocolate fino negro y con leche, con los porcentajes claramente visibles en la etiqueta. Crédito: Harper Macaw

Pero el chocolate con leche también está cambiando. Colin Hartman me dijo: “Al principio, el chocolate con leche era algo que los chocolateros del grano a la barra ni siquiera consideraban hacer”. Él explica que el dominio del chocolate negro también depende de lo difícil que es encontrar leche en polvo de calidad superior.

“La leche que realmente es de alta calidad y que proviene de pequeños productores no estará deshidratada y convertida en leche en polvo. Y a veces quieres la mejor leche en polvo, pero también tienes que pensar en cómo reaccionará y sabrá esa leche en polvo [en combinación] con tus granos de cacao”.

James resalta cómo algunos productores están abandonando la leche de vaca en sus productos de chocolate con leche. “Los chocolateros están usando otras leches y polvos sin lactosa. Los más actuales son los polvos de coco y de arroz”.

Él recomienda estar atentos a los productos “negro con leche” y “súper leche” de los chocolateros. Según él, estos usualmente contienen un contenido mínimo de cacao del 55 %.

Chocolate negro con leche con calabaza y especias. Crédito: Harper Macaw

El Chocolate Blanco Es Chocolate – De Verdad

Quizás el chocolate blanco sea lo contrario del chocolate negro con respecto al color, pero no lo es en cuanto a los ingredientes. Al igual que sus hermanos más oscuros, el chocolate blanco se hace con cacao. Pero el ingrediente principal de este es la manteca de cacao, en vez de los sólidos.

Aunque por mucho tiempo se lo ha considerado como un producto para niños y para quienes realmente no disfrutan el “verdadero” chocolate, el chocolate blanco puede tener más matices de lo que piensas.

Chocolate blanco durante el proceso de conchado. Crédito: Map Chocolate

James explica la reputación del chocolate blanco. “Aunque se hace con manteca de cacao, que constituye aproximadamente el 50% del grano de cacao, suele contener más leche en polvo, azúcares refinados y saborizantes. Pero el límite mínimo de la manteca de cacao en nuestro chocolate blanco suele ser del 35–40%”, dice.

Él admite que el chocolate blanco tiene una “mala reputación entre el público general”, pero dice que los chocolateros artesanales están haciendo cambios: reduciendo el uso de leche en polvo y los saborizantes y, a la vez, agregando a las recetas de chocolate blanco más manteca de cacao y azúcares sin refinar. “Algunos de nosotros estamos tratando de reemplazar los azúcares con polvos de fruta”, dice.

Si bien, algunas personas rechazan el chocolate blanco por ser unidimensional y demasiado dulce, James dice que hay opciones sofisticadas. “Hay algunas barras de chocolate especial en esta categoría, conocidas como chocolate ‘rubio’ o ‘blanco caramelizado’. Esta variedad singular de chocolate resalta las notas de sabor a galleta y caramelo natural”.

Barra de chocolate blanco en trocitos.

¿Qué Es el Chocolate Rubí?

Para la mayoría de nosotros, el chocolate se define con la santísima trinidad de negro, con leche y blanco. Pero recientemente, ha entrado en el mercado el chocolate rubí. Se ha comenzado a llamar a los granos que se usan para producirlo “la cuarta variedad de cacao”.

Pero sabemos que esto no es cierto: existen al menos diez variedades conocidas de cacao (y probablemente haya muchas más). En el mundo del cacao, “variedad” se refiere a las variedades genéticas o a los tipos de plantas o granos.

Y en 2009, Callebaut presentó una patente para un proceso con el que se produce un “material rojo o violeta derivado del cacao” en la que se indica: “Los granos o semillas de cacao utilizados…pueden ser de cualquier variedad de Theobroma cacao, por ejemplo, Forastero, Criollo o Trinitario, obtenidas de cualquier fuente adecuado, como por ejemplo la Costa de Marfil, Brasil, Nigeria, Camerún, Indonesia y Ghana”.

Así que el RB1 de Callebaut, o rubí, no es una variedad nueva; pero ¿es un cuarto tipo de chocolate?

Kirsten Tibballs revuelve chocolate rubí. Crédito: Lena Barridge

El apodo que MasterChef Australia dio a Kirsten Tibballs es “La Reina del Chocolate”. Es embajadora de Callebaut. “El rubí está hecho con un grano de cacao raro que solo se encuentra en Ecuador, Costa de Marfil y Brasil. No contiene colorantes o saborizantes. El color y el sabor a frutos rojos están presentes naturalmente en los granos de cacao rubí, lo que refleja la elección del nombre”, me dijo.

Probablemente sea cierto que el color rosa es natural, pero su presencia en la barra final se debe con mucha probabilidad a decisiones tomadas durante el procesamiento. Muchos tipos de granos de cacao crudos tienen una tonalidad rosada que se pierde durante la fermentación. Al crear un proceso que omite la fermentación, los productores del chocolate rubí han logrado conservar el color y crear una nueva oportunidad de marketing.

Además, la fermentación es responsable del desarrollo del sabor del chocolate que conocemos. No resulta claro la forma exacta en que Callebaut procesa su cacao sin la fermentación, pero esta omisión probablemente explica por qué el sabor del chocolate rubí se describe con frecuencia como afrutado.

Sin importar su origen, el chocolate rubí ha tenido un cierto impacto en la industria del chocolate comercial desde su introducción en 2017. Pero no parece ser un nuevo tipo de chocolate. Una vistazo a la lista de ingredientes de los chips de chocolate rubí de Callebaut revela que está compuesto principalmente por azúcar y manteca de cacao, de forma muy similar al chocolate blanco comercial.

Grano de cacao rubí en la Academia Mexicana del Cacao en Chiapas, México. Crédito: Academia Mexicana del Cacao

Por mucho tiempo se ha descartado al chocolate blanco y al chocolate con leche por considerarlos “chocolate malo”. Pero la realidad no es tan simple. Cada tipo de chocolate tiene un sabor único y todos tenemos nuestras preferencias. En lugar de quedarte con la idea de consumir solamente chocolate negro “de calidad”, da un vistazo al mundo de opciones que se encuentran a disposición.

El chocolate con leche fino tiene una cremosidad y una sensación suave en la boca. Las alternativas a la leche en polvo hacen que sea un momento interesante para probar chocolates con leche de alta gama y entender si prefieres una versión vegana. El chocolate blanco de buena calidad te puede ofrecer notas nuevas de galleta y caramelo. No tengas miedo de probar productos diferentes de artesanos del chocolate y de sorprenderte.

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Escrito por Julio Guevara

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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