Es común ver “Supremo” o “AA” en una bolsa de café. ¿Pero qué evalúan realmente estas etiquetas? ¿Y considerarías elegir Excelso o AB ante sus equivalentes de calificación más elevada?
Da un vistazo a lo que la calificación significa en realidad y cuándo es mejor ignorarla.
Read this in English Kenya AA, Colombia Supremo: Understanding Coffee Grading
Preparando granos verdes colombianos para la exportación. Crédito: 575 Café
¿Qué Es La Calificación Del Café?
La calificación del café es una manera de evaluar la calidad de los granos verdes antes de exportarlos. No existe un sistema universal de calificación o clasificación del café, cada país productor tiene su propio sistema.
Esto significa que los estándares para clasificar el café varían según la región, y puede existir una terminología distinta para el mismo concepto. El Centro de Comercio Internacional (ITC, por sus siglas en inglés) afirma que la calificación y la clasificación del café en general, se hacen según algunos de estos criterios:
- La altura y/o la región
- La variedad botánica
- El método de procesamiento (húmedo/lavado, seco/natural, honey, despulpado natural…)
- El tamaño del grano (malla de clasificación por tamaño) y a veces también su forma y su color
- La cantidad de defectos
- La apariencia del tueste y la calidad de la taza (sabor, características, pureza)
- La densidad del grano (que también puede estar relacionada con la altura)
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Bolsas de café verde de Brasil. Crédito: Ana Valencia
Pero existe un sistema de calificación recomendado. La Asociación de Cafés Especiales (SCA) tiene estándares para el café verde que describe como “una medida cuantificable y calificable, basada en pruebas científicas, que fijan valores y/o escalas de valores para el café”.
Los estándares de la SCA incluyen recomendaciones para la cantidad permitida de defectos y los niveles de actividad del agua. También resumen los estándares sugeridos sobre el lugar en dónde se deberían evaluar los granos, así como las fuentes de luz apropiadas y el tamaño mínimo de la mesa.
Calificando los cafés comerciales de Cooxupe en Brasil. Crédito: Julio Guevara
Elena Lokteva es parte del equipo de suministro de café verde en Ally Coffee, con base en Bogotá, Colombia. Ella me cuenta que “no todos los países productores tienen una entidad que regula las normas sobre las exportaciones de café, aunque muchos países productores siguen los estándares SCA y agregan sus propios protocolos basados en la experiencia”.
Ella dice que en Ecuador no hay entes reguladores, pero hay un modo establecido para evaluar el café. “En Ecuador, la mayoría de los exportadores sigue los estándares de sus vecinos colombianos. La calificación se realiza de acuerdo con el protocolo SCA cuándo así se requiere, pero el control de calidad es responsabilidad del exportador”.
Calificando muestras en Boyacá, Colombia. Crédito: Alejandra Muñoz
A pesar de que, generalmente, la calificación toma en cuenta los defectos y otros factores, una de las consideraciones más importantes es el tamaño de la malla de clasificación; es decir, separar simplemente los granos de café por medio de mallas de tamaños diferentes.
Algunas personas adoptan la perspectiva general de que los granos más grandes son mejores. Pero esto no es del todo cierto. Hay muchas excepciones a esta regla, sin olvidar que variedades diferentes producen tamaños distintos de café.
Medir con las mallas de clasificación por tamaño sirve para garantizar que cada lote sea uniforme en cuanto al tamaño, lo cual puede ayudar a garantizar un tueste uniforme y, por lo tanto, una calidad más elevada del producto final. Pero el tamaño no es el único indicador definitivo de calidad.
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Café de grado comercial en São Manuel, São Paulo, Mogiana. Crédito: Ivan Petrich
Cómo Funciona La Calificación
Los estándares SCA recomiendan utilizar 350 gr de granos verdes en una muestra de calificación. Los granos pasan a través de varias cribas o mallas para determinar su tamaño.
Andre Eiermann es el ganador del Campeonato Suizo de Baristas 2017. También trabajó en Volcafe en Kenia y Tanzania. Él me cuenta que “el tamaño de la malla de clasificación es importante, porque el consumidor general de café está muy convencido de que los granos más grandes significan un café mejor”.
Andre explica que “es frecuente que se mezcle el café comercial y se lo tueste todo junto. Entonces, el tamaño de la malla de clasificación es importante porque diferentes tamaños recibirán transferencias de calor distintas durante el tueste”.
Aunque los tamaños de la malla de clasificación que se utilizan son los mismos en todos los países productores, la terminología varía. Por ejemplo, un grano muy grande (19-20 1/64 pulgadas) se conoce como AA en África y como Supremo en Colombia.
Tabla de clasificación del tamaño de los granos verdes. Crédito: CoffeeResearch.org
Cuando El Tamaño de La Malla de Clasificación No Basta
En Etiopía, la calificación difiere de la de muchos otros países debido a la presencia de café silvestre y al tamaño promedio del grano.
Andre explica que, “cuando observas el café etíope, el tamaño promedio del grano es bastante pequeño. Entonces, yo diría que el tamaño no tiene un impacto inmediato en el perfil de la taza, ya que [los cafés allí] son mucho más pequeños de lo que esperarías, en comparación con otros países”.
“Esto ocurre debido a la manera en que se cultiva. En Etiopía, tienen tantas variedades llamadas variedades autóctonas”, dice. Los pequeños caficultores producen casi todo el café etíope y allí crece una gran variedad de Arabica silvestre.
Inspeccionando granos de café verde. Crédito: Paula Molina
Andre compara Etiopía con Kenia, donde también crece el Arabica silvestre. Él dice que Kenia y Tanzania son muy rigurosos con respecto al tamaño, pero el método que se usa en Etiopía es diferente.
Él dice: “En Kenia, antes de subastar los cafés, los calificas según el tamaño de la malla de clasificación y los calificas según la densidad. En Etiopía, no haces la calificación antes, solo transfieres las bolsas de la estación de lavado al contenedor. Antes de que se lleven a la subasta, los catan catadores nacionales y luego se les asigna una calificación basada en el perfil de cata. No según el tamaño o la densidad, sino las notas de cata”.
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Seleccionando los granos de café verde. Crédito: Paula Molina
Elena me dice que la clasificación por tamaño de malla tiene sus inconvenientes, incluso en áreas donde no hay café silvestre.
“Algunos cafés que se cultivan a altitudes elevadas, como los cafés de Nariño [Colombia], suelen tener un perfil de taza realmente único con un tamaño de malla más pequeño. Por supuesto, esto no se debe solo a la altitud, sino también a la latitud, el contenido mineral del suelo y el clima”, dice.
Así que, además del tamaño, cada sistema de clasificación podría incluir también especificaciones adicionales basadas en los acuerdos entre el exportador y el comprador.
Elena dice que “cada cliente puede pedir algo específico para la preparación del grano verde y, por lo general, hay normas de calificación y de embalaje más estrictas para los lotes especiales. Estos requieren más horas de trabajo y control, y una mayor experiencia por parte del exportador y el comprador”.
“Si bien la SCA es un punto de referencia importante y una herramienta de comunicación con respecto a los defectos de los granos verdes, cada país establece su propio estándar. [Este se basa en] muchos años de estudio y una amplia experiencia en cómo algunos defectos específicos son comunes en una región, las técnicas de procesamiento [del lugar], las variedades, etc. pueden afectar la calidad de la taza”, dice.
Analizando granos verdes de Boyacá, Colombia. Crédito: Alejandra Muñoz
¿Cómo La Calificación Afecta El Precio?
La calificación tiene un impacto directo en el precio. Andre me cuenta que los compradores a menudo hacen sus pedidos según la categoría de calificación, en lugar de elegir entre las muestras de cata.
“El año pasado, compré un café de Colombia, así que conseguí varias muestras de Supremo y Excelso. De todas las muestras que caté, descubrí que los granos pequeños tenían perfiles de cata más complejos…Compré varios contenedores del Excelso, más pequeño en tamaño, porque tenían una mejor complejidad que el Supremo, que era más grande”.
“Pero, por lo general, solo le pedimos a nuestros proveedores que manden muestras de calidad Supremo, por ejemplo. Esto se debe a que sabemos que siempre queremos tener el Supremo en nuestra mezcla. Para uso comercial, pedimos un tamaño de grano específico o una altitud de cultivo específica. Y normalmente, estos son los cafés que compramos los años anteriores”.
Además, Andre considera los precios en Kenia y Tanzania. Él dice: “En general, veo que los compradores comerciales pagan más por los granos más grandes. Y pagan menos por los de menor tamaño. Por los caracolillos, están dispuestos a pagar mucho más…En general, las personas interesadas en el café especial se interesan por el perfil de taza, así que no importa si el grano es incluso un poco más pequeño o un poco más grande”.
Seleccionando granos de café. Crédito: Devon Barker
La calificación del café es un área inconsistente de la industria. Es difícil comparar los granos si cada país emplea un sistema diferente. Pero quizás también somos culpables de confiar demasiado en las etiquetas de calificación. La calidad es más que solo el tamaño y el origen.
Cuando compras café, investiga un poco más y realiza catas para ti mismo. Si pruebas cada muestra con mente abierta, puede ser que llegues a resultados sorprendentes.
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Escrito por Angie Molina.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
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