Cómo Planificar Para Una Tienda De Café Económicamente Exitosa

¿Hacer que tus clientes se mantengan felices? Esta es la parte fácil de dirigir una tienda de café. Hasta un 60 % de las tiendas de café y pequeños restaurantes cierran en su primer año de actividad por motivos como la saturación del mercado y la falta de capital, de experiencia en la industria o de planificación comercial.

Entonces, ¿cómo puedes diseñar un plan para alcanzar el éxito económico como propietario de una tienda de café? ¿Cuáles son los errores financieros más comunes y cómo evitarlos?

Hablé con Jim Starcev y Mark Calhoun de PerfectCube y Chris Deferio del pódcast Keys to the Shop para escuchar sus consejos. Jim y Mark presentarán la ponencia “Real Numbers in Your Café: The Financial Side of Running a Successful Business” (Las cifras reales de tu tienda de café: el lado financiero de dirigir un negocio exitoso) durante el Coffee Fest New York 2019 el 3, 4 y 5 de marzo, mientras que Chris dictará la conferencia “The Top 10 Ways to Lose Employees” (La 10 maneras mejores para perder a los empleados). Puedes reservar tu entrada aquí.

Estas ponencias forman parte de una serie de seminarios gratuitos y pagados en el Business Operations Track del Festival de Café. Entre los temas se incluyen Entrenamiento Para Propietarios de Negocios, Estrategias de Fijación de Precios y Reducir El Desperdicio Y Ahorrar Dinero. Además del Festival de Café, también se realizará el International Restaurant and Foodservice Show de Nueva York.

Esto es lo que Jim, Mark y Chris dijeron acerca de dirigir una tienda de café económicamente saludable.

Read this in English How to Plan For a Financially Successful Coffee Shop

No evalúes tu rentabilidad según tu popularidad.

Entiende Tus Costos Y Ganancias

Una cosa es distinguir entre tus cortados y tus piccolos, ¿pero puedes diferenciar tus costos fijos de tus costos variables? Como propietario de una tienda de café, entender los detalles de la estructura de costos y los modelos de ingresos te ayudará a diseñar tu plan de negocios.

Además, este conocimiento resulta útil en discusiones sobre litigios y normativas, cuando consultas a un contador y cuando estás decidiendo si deberías invertir en nuevos equipos o abrir una tienda nueva. Sobre todo, te ayudará a identificar los factores en los que debes concentrarte u optimizar para aumentar tu rentabilidad.

“Afortunadamente, no hay una terminología especializada para el café cuando se trata de métricas de negocio”, dijo Chris. “Esto significa que puedes hablar con alguien sobre la elaboración de un buen sistema de métricas para hacer un seguimiento de tu tienda y no se requiere ningún tipo de traducción”.

Entonces, estos son algunos términos financieros comunes que deberías conocer:

El margen de ganancia: La cantidad de cuánto los ingresos por ventas superan los gastos. Cuando piensas añadir un producto, deberías tener en cuenta los costos de los insumos, los desperdicios y la mano de obra. Con esto podrás fijar el precio del producto para que se cubran todos estos costos adecuadamente.

Tu estado de ganancias y pérdidas (G&P) frente a tu balance general: los dos son estados financieros que emiten las empresas regularmente para mostrar la situación financiera del negocio. Un estado de ganancias y pérdidas desglosa los ingresos, los costos y los gastos que se efectuaron durante un período determinado. Un balance general es un registro de los activos y los pasivos de una empresa y su capital social en un momento específico.  

El costo de los bienes vendidos (CBV): los costos directos de la producción de bienes vendidos en una empresa. Esto incluye tanto los costos de los materiales utilizados como los costos directos de la mano de obra.

Los costos directos: el costo directo de un producto, considerando los materiales y la mano de obra empleados en la elaboración, sin incluir los costos fijos. Jim dijo: “Me gustan los costos directos como número, porque son dos variables que controlas: CBV y mano de obra”.

Los costos variables y los costos fijos: Entre los costos fijos se incluye a menudo el alquiler, los inmuebles, las máquinas, entre otros. Los costos variables son aquellos que varían según el volumen de producción. “Tus costos variables [son] la [suma] de los índices de tu CBV y mano de obra”, dijo Jim. “Tu costo fijo es el alquiler y los costos de ocupación en general. [Con frecuencia, estos son] los tres motores que determinan si tu tienda de café está generando [ganancias] o no, en la mayoría de los casos”.

Los costos de los alimentos: el costo de las materias primas para elaborar un plato, como porcentaje de la ganancia que generas con ese producto. Esto te ayuda a fijar los precios de tu menú correctamente. “También es una manera para incursionar en el seguimiento de los desperdicios”, dijo Jim. “Sé exactamente cuánto me debería costar elaborar un producto; [también] sé que esto es cuánto vendimos de [ese producto]. [Si] mi costo de alimentos ideal fuera del 22% y mi costo CBV real fuera del 24%, sé que tengo exactamente un 2% de desperdicio”.

El retorno sobre la inversión (RSI): es un índice de las ganancias y las pérdidas que generó una inversión en relación con la cantidad de dinero que se invirtió. “Debes asegurarte de que cada decisión de negocio que tomes (comprar un equipo, hacer un descuento, etc.) valdrá la pena y que recuperarás cada dólar que invertiste”, dijo Mark.

Los costos de crecimiento: es el costo de financiar tu crecimiento y expansión, que en general se mantienen durante un tiempo.

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Una tienda de café concurrida aún puede fracasar si gestiona mal sus márgenes de ganancia y sus costos.

Emprende La Guerra Contra El Desperdicio

Monitorear, gestionar y minimizar el desperdicio es una parte esencial del éxito financiero. ¿Pero en qué deberías enfocarte para reducir el desperdicio, especialmente en cuanto a los productos perecederos a granel, como el café, la leche y, en algunos casos, los alimentos?

Todos mis entrevistados estuvieron de acuerdo en que es importante gestionar bien el inventario. “Deberías estar llevando un registro del volumen de existencias y basar la cantidad que tienes en los estantes en el tiempo que tardas en moverla”, dijo Chris. “Tener un exceso de inventario en el almacén implica acaparar dinero que se podría usar para cubrir otras necesidades en la tienda de café cuando surjan”.

“[Con] la gestión de las existencias, hay muchos detalles que realmente tienes que entender, en particular, ‘¿cuál es la vida útil de todos mis productos?’”, agregó Jim. “Si mis productos de repostería duran dos días, tener provisiones de productos de repostería para una semana es un error muy grave. El café dura dos semanas, pero tener una cantidad necesaria para dos meses es un problema”.

Chris dijo: “Monitorea cuán rápido consumes una bolsa de cinco lb en la barra, y también los paquetes al por menor”. A la hora de reemplazar las existencias en la barra, busca en los estantes los productos de venta al por menor que se están poniendo demasiado viejos para venderlos a clientes (dos semanas es una buena regla). Luego, prepara ese café en tu barra en lugar de pedir una nueva bolsa de cinco lb de los mismos granos.

“En el peor de los casos, tendrás una enorme cantidad de café que está demasiado viejo para prepararlo en la barra porque no puedes moverlo y luego terminarás donándolo o regalándolo”, enfatizó Chris.

Además, es importante equilibrar cuánto te costará el almacenamiento frente a cuánto te costará mantener existencias siempre frescas y en cantidades moderadas. “No debes tener demasiadas existencias a menos que te hagan ahorrar más dinero a largo plazo”, me dijo Jim.

Por ejemplo, podría haber un costo de entrega para la leche. “Si estoy pagando un gasto de envío y de repente descubro que la leche costará USD 5 por galón contra los USD 3 por galón cada vez que la pido, de pronto empezaré a reflexionar, podría pedir una entrega por semana [en vez de dos]”, dijo.

Debes saber cuánta leche necesitas tener en existencias y cuánta se tira en el desagüe.

Identifica Tus Costos Escondidos De Personal

Rastrear gran parte del desperdicio de los productos es relativamente fácil. ¿Pero qué sucede cuando estás derrochando cosas que son menos tangibles o más difíciles de separar? ¿Puedes registrar cuánto están restando indirectamente estos factores a tu margen de ganancia? ¿Cuáles son algunos de estos gastos ocultos y cómo reducirlos lo mejor posible?

Algunos gastos ocultos se ocasionan debido a la falta de formación del personal. Los gastos pueden surgir a raíz de un control inadecuado de las porciones; cantidades pequeñas de leche, alimentos y café que se acumulan con el paso del tiempo. “[Con frecuencia], alguien estará haciendo un latte y [usará] la cantidad de leche que necesita y la cremará, llenará la taza y… quedarán dos o tres onzas que simplemente se tirarán en el desagüe”, dijo Jim.   

“Las cosas que se deben a la falta de capacitación y, por lo tanto, de precisión son [un desperdicio de café cuando] se calibra, se prepara demasiado, se acumula café preparado, se rompen las vajillas de servicio, no se cumple con el mantenimiento preventivo del equipo, etc.”, agregó Chris. La respuesta, me dijo, es formarse a sí mismo y al personal para tener conocimientos, ser detallistas y hacer las cosas con propósito.

“Los gastos de personal son uno de los factores más grandes para considerar cuando se mira la rentabilidad de una tienda”, enfatizó. “La formación del personal debe implementar un sistema de contratación firme que invierte significativamente por adelantado, con el fin de prepararlos adecuadamente para el éxito duradero. Reducir los gastos brindando menos formación nunca funciona a largo plazo”.

Una buena capacitación del personal puede traducirse en el uso eficaz del tiempo y los recursos detrás de la barra.

Establece Los Turnos De Forma Inteligente

Otra causa común es tener demasiado personal, sobre lo que Chris bromea diciendo que es un gasto oculto que no está tan oculto. “A veces, los propietarios no piensan en mirar la cantidad de personas que está en un turno, porque su flujo de trabajo se basa en un número específico”, dijo. “Pero si las cifras no justifican tres personas, tienes que acomodar y modificar”.

“Cuando las personas están ocupadas, suelen saturar los turnos del inicio y el final de [los períodos muy concurridos]”, agrega Jim. “Pero…si son 15 minutos delante y 15 minutos detrás, son 30 minutos. Treinta minutos adicionales para tres personas trabajando [equivale a] 1,5 horas. Si esto sucede cinco veces en la semana…arroja una diferencia enorme para ti”.   

Mark desaconseja que dejes que tus sentimientos impongan la dotación de personal en cualquier momento determinado. “Hemos visto esto muy seguido: antes de que sean muy concurridos y justo después de que lo sean, [los administradores de tiendas de café] mantienen un alto nivel de personal porque sienten que son concurridos, pero en realidad no lo son”, dijo. “Tienen que empezar a dejar que las personas se vayan a casa”.

Esto puede ser difícil por varias razones, especialmente para los propietarios de tiendas pequeñas. A menudo, los propietarios y los baristas tienen una relación que se acerca a la amistad y los propietarios saben que su personal necesita estas horas de trabajo. Además, tal vez haya leyes en vigor que no permiten que los empleadores reduzcan las horas que se habían pactado anteriormente.  

Asimismo, disminuir las horas tiene un efecto negativo adicional de aumentar el descontento del personal. Esto podría empeorar las ventas en una industria que ya es famosa por los altos niveles de rotación del personal.

La solución, según Mark y Jim, es una programación inteligente y predictiva. Esto permite que el personal prediga los momentos concurridos y los tranquilos, y también que los propietarios sean claros con respecto a cuando se espera que los baristas se queden por más tiempo o terminen de trabajar antes. Esto brinda una mayor flexibilidad para reducir los costos de mano de obra ocultos.

Además, un salario justo, canales de comunicación claros y una cultura que se preocupa por los empleados y los reta a crecer puede disminuir la rotación del personal.

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Las mesas vacías y ninguna fila implican que se necesitan menos miembros del personal detrás de la barra.

Maneja Tus Menús Y Fijación de Precios

No importa cuán eficientemente funcione tu tienda de café, aun así, fracasarás si no tienes suficiente margen de ganancia por producto o un menú que atrae a los clientes.

Según Chris, es fundamental que tu tienda ofrezca variedad, pero no tanta como para que termines sacrificando la calidad. “Hay productos básicos que las personas buscarán todos los días, como bebidas a base de café, café en granos y té”, dijo Chris. Estos son tus motores de negocio principales y deben ser de alta calidad y muy rentables.

“No ofrezcas demasiadas cosas para tratar de complacer a todos. No lo lograrás”, recomienda Chris. “Haz que sea simple y excelente”.

Sin embargo, no recortes tu menú demasiado: sigue siendo una buena idea ofrecer productos con valor agregado, como alimentos, que también atraen a las personas. También puedes optar por vender ítems al por menor.

Como regla general, Chris cree que el margen de ganancia aceptable para las bebidas debería ser alrededor del 70 %, luego de considerar todos los costos materiales. Para los productos minoristas, él recomienda multiplicar por dos lo que pagaste para empezar y luego sumar un poco más para así recibir ganancias de la venta.

Al considerar tu estrategia de fijación de precios, Jim y Mark hacen hincapié en que también es importante implementar pequeños aumentos de precios de manera gradual por lo menos una vez al año. “Simplemente es una buena forma para dirigir tu negocio”, dijo Jim.

“Casi no tiene efecto en la pérdida de clientes. Gran parte de las tiendas de café tienen miedo de aumentar los precios porque hay un cliente furioso y están preocupados de que todos piensen de la misma manera. Pero en realidad, probablemente el 95% de tus clientes ni siquiera se dé cuenta”.

Jim y Mark me contaron acerca de uno de sus clientes, quien usó la tecnología PerfectCube: el cliente aumentó sus precios del 5% y, en consecuencia, perdió el 1% de sus clientes. Sin embargo, aun así, obtuvo una ganancia adicional de USD 1300.

“Lo que tratamos de mostrar es que incluso si haces enojar al 1% de tus clientes y [estos] nunca más vuelven (que no sucederá), sabes que de todos modos ganarás más dinero, porque así funciona el margen de ganancia”, dijo Mark. “Queremos que la gente entienda que no es peligroso subir los precios en pequeñas cantidades, que lo hagan una vez al año”.

Chris desaconseja caer en la tentación de fijar precios bajos para atraer más clientes. “Esto te matará al final”, dijo. “Necesitas ganancias para mantener el negocio y crecer. Fija los precios que necesites para tener suficiente ganancia para que puedas servir bien a tus clientes en el futuro”.

Considera fijar un precio más alto para los productos más vendidos o los de temporada. Mark recomienda que tal vez puedas vincular el aumento de precios a una oferta o a los cambios de estación. Y enfatizó: “La mayoría de los clientes no se da cuenta o no les importa, porque entienden que los precios aumentan”.

Selecciona tu menú y fija los precios con cuidado para garantizar buenos márgenes de ganancia.

Calcula El Tamaño Y Realiza El Plano Ideales De Tu Tienda

Por último, el plano y el tamaño de tu tienda impactan de forma directa tu éxito financiero. Evitar embotellamientos y elementos de diseño fastidiosos es esencial, dado que estos factores pueden hacer que los clientes busquen café en otro lugar. La circulación de tus clientes debería ser intuitiva y sencilla desde el principio hasta el final.

La colocación de los productos es fundamental. Los productos al por menor deben estar en lugares llamativos, donde las personas normalmente se reúnen y miran, como cuando ingresan, mientras esperan en la fila y en la caja.

Si tienes una tienda más grande, es muy probable que tengas costos generales más altos. Diseñar tu tienda de café para que alcances todos los días (al menos) la cantidad media de clientes que necesitas para obtener ganancias es crucial. No consideres solamente el número óptimo al que tienes que llegar, o los pedidos de los clientes y el consumo de alimentos y bebidas, sino también el índice de rotación de clientes.

La idea es que tu tienda no se sienta tan llena, que aleja los clientes. Tampoco debes tener demasiados empleados cubriendo los turnos, ya que esto podría perjudicar el servicio al cliente.

“Para esto, debes saber o proyectar lo que gasta o tiene que gastar cada cliente”, dijo Chris. “Puedes encontrar informes sobre el número promedio de ventas, la cantidad promedio de recibos y el número promedio de productos comprados en el back-end de gran parte de los sistemas POS”.

La frecuencia con la que ocupas tus mesas puede afectar el tamaño de tienda que necesitas para tener ganancias.

Dirigir una tienda de café económicamente viable no tiene que ver únicamente con una buena promoción de la marca personal, un buen café y una buena experiencia para el cliente. También se trata de planificar con cuidado, entender tus márgenes de ganancia y reducir tus costos. Así que, asegúrate conocer realmente tu negocio. Calcula cuánto necesitas ganar, cuánto necesitas servir y cuánto personal y cuántas existencias necesitas en realidad.

Porque el conocimiento y la planificación son realmente la clave del éxito en la industria de las tiendas de café.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Cómo Diversificar la Oferta y Aumentar Las Ganancias en Tu Café

Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Coffee Fest. Suscríbete para asistir al Coffee Fest New York aquí o mira los próximos eventos en EE. UU. aquí.

Perfect Daily Grind

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How Ground Coffee Temperature Causes Uneven Espresso Extraction

Are you concerned about the 3ºC variation in the water temperature inside your espresso machine’s group head? Yes? Well, what if I told you that the temperature of your ground coffee could vary a lot more than that?

The relationship between ground coffee temperature and espresso quality is often overlooked. However, it exists – and the industry is starting to pay attention to it.

To find out more, I spoke to two experts: Lauro Fioretti, Product Manager at Simonelli Group, the maker of the Nuova Simonelli and Victoria Arduino grinders and espresso machines; and Colin Harmon, four-time Irish Barista Champion and owner of 3FE Coffee in Ireland. Lauro and Colin both worked on the development of the Mythos One and Mythos II, grinders with milling chamber temperature control. Who better to tell me all about this issue?

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Pulling a double espresso shot at The Fix, Madrid. Credit: Fernando Pocasangre

Is Your Coffee Grinder Heating Up Your Ground Coffee?

There are many different types of grinders available. However, whether conical or flat, ceramic or metal, specialty coffee grinders typically use burrs rather than blades.

What this means is that, within the grinder, you’ll find two burrs. The distance between them determines the grind size. When the grinder is turned on, at least one of them will rotate, grinding the beans into smaller pieces.

However, this process involves friction, which in turn generates heat. This heat then spreads to the rest of the grinder and to the coffee itself. So, unless you’re working with specialized equipment, the exact temperature of the grinding chamber will vary according to how long the grinder has been operating for.

Of course, professional grinders normally have a cooling system, comprised of fans, heat exchangers, and heat sinks. However, while these systems cool the machine down, they rarely do so with precision. Nor do most of them enable baristas to monitor the temperature of the ground coffee.

Lauro Fioretti has experimented with several grinders from different manufacturers. He tells me, “Depending on how fast or slow, or how busy you’ve been or how quiet you’ve been, the grind temperature of your coffee can go anywhere from 20ºC/68ºF to, I bet, 80ºC/176ºF. So, there is a 60ºC/176ºF swing.”  

A temperature change like this has an impact on your coffee’s extraction, leading to issues with both quality and consistency.

The disassembled flat burr set of a Mythos One grinder. Credit: Victoria Arduino

The Impact of Inconsistent Ground Coffee Temperature

Lauro tells me, “When the temperature [inside your grind chamber] is increasing, you see that your shot times get shorter and shorter and shorter. So your coffee is extracting faster, so they have to tune up the grinder to make it finer, finer, and finer to compensate for this effect.”

And then, when the peak time ends and the baristas need to use the grinder less? The temperature starts to fall. Once more, the baristas have to amend the grind setting. While this may not sound like a big deal, the more often baristas have to adjust the settings, the greater the risk of errors, inconsistency, and poor extraction.

What’s more, Lauro tells me that as the grinder heats up, it also starts to grind the coffee faster. This has a knock-on effect. “The temperature of the grinder affects the dose, because most of the grinders on demand that are actually available on the market, they dose by time. So, you do a prediction of what you will get in your portafilter according to a timer, but the performance of the grinder changes according to the temperature.”

I ask him why temperature has this impact on coffee extraction and grind time, but he tells me that they’re still trying to work that out. “The first idea we had was a change in the granulometry,” he says, “so we have ground the same coffee at different temperatures and we have analysed it with our Master Sizer.

“Also, André Eirmann [Marketing Director at UCC Switzerland and Communications at Swiss SCA] has done the same test on another grinder brand. The results show a small difference in the fines. [It’s] not statistically significant, according to André, but I believe that small difference in fines can make a big difference in the exposed surface of particles (but that needs to be proved) and/or it may be that we are not using the right analyser for it.”

Yet regardless of the reasons why, one thing is clear to Lauro: the changing temperature has an effect on the coffee.

A rotary knob for adjusting grind size. Credit: Simonelli Group

Why Is It So Hard to Keep Grinders Cool?

Cooling down a grinder chamber isn’t impossible, although it’s a lot easier if you can avoid it getting hot in the first place. Take the Mythos II: the grinding chamber is external and made of aluminium to keep it as cool as possible.

However, as Colin says, “to cool a room is far more expensive than to heat a room; to refrigerate something is very expensive and very difficult, and it uses a lot of energy.”

In other words, you can cool your grinding chamber – at a cost. But for café owners looking for increased efficiency and energy savings, this might not be the ideal option.

And, in fact, how much do we actually need to cool down the grinding chamber? Colin tells me that, in 2010, “the widespread belief was that hot ground coffee is bad and cold ground coffee is good.”

But some people are now questioning this assumption.

Drinking espresso at VESTA Coffee Roasters, Las Vegas. Credit: Neil Soque

Stabilising Ground Coffee Temperatures

“Maybe the issue was not that the ground coffee was hot or cold, but, in fact, the issue was that it was changing,” Colin says.

So, the team put the theory to the test: they ground several different coffees at different temperatures and then analysed the extraction. The result?

“I believe there is a different solubility of the compounds at different temperatures and this will affect the extraction,” Lauro stresses. But the difference in quality wasn’t notable in this experiment.

What’s more, regardless of the exact number of degrees inside the chamber, as long as it was steady, the team could dial in their grinder and achieve the same extraction time and flavour profile for every espresso – no matter how quickly they were dosing those shots.

In other words, their research indicated that the biggest issue with grinding chamber temperature was inconsistency, not the temperature itself.

The team still emphasised the importance of cooling the chamber to avoid extremely hot conditions. However, when building the Mythos II, they also built in a preheating function. This allowed them to reduce how many degrees much they needed to cool down the chamber, and so save energy, without risking inconsistency.

Mythos 2 grinders on display. Credit: Victoria Arduino

Ground coffee temperature: it’s not a variable we’re used to discussing, but it can impact both quality and consistency. For busy coffee shops, it can cause particular problems as the grinding chamber heats up during peak hours.

But like most things in coffee, consistency is key. It’s not so important what temperature the beans are ground at, providing it’s the same temperature every single time.

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Written by Ivan Petrich. Feature photo credit: Nuova Simonelli

Please note: This article has been sponsored by Simonelli Group.

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Avocado Toast Sneakers Are Real And I Want Them

I have written quite a bit about coffee-related shoes, each time not-so-subtly suggesting that the company give me a pair because of what a big-deal tastemaker I am in the coffee industry. The ploy thus far has been unsuccessful. And I’m done—DONE I TELL YOU—groveling at the trendily shod feet of these brands for a pair of coffee-adjacent footwear. But these avocado toast sneakers, hatchi matchi, Saucony should definitely send me a pair of those.

After what I can only assume was a successful Pumpkin Spice Latte colorway for the Grid SDs—successful enough to not send their old friend Zac a pair at least—Saucony has turned to another ubiquitous cafe offering, avocado toast, for their newest limited edition shoe design. According to Footwear News, the Originals Shadow 6000 “Avocado Toast” is a green and brown take on the brand’s “classic running silhouette.” Per Saucony’s website, the shoe is made of a “toast-ed leather” upper (which some may call babyshit brown, if you use that sort of colorful language), with “smashed avocado textured suede,” and a “red pepper flake speckle collar lining.” The insole features an image of an avocado cut in half, with “Saucamole” written across the heel.

Released on Tuesday earlier this week, February 26^th, the Saucony Originals Shadow 6000 “Avocado Toast” is now available via the brand’s website and through select retailers for $130. And at that price, perhaps this is the avocado toast Millennials are buying everyday that is keeping them from buying houses.

I can’t help but wonder, though, if Saucony knows the difference between a smashed avocado and guacamole. Much of the marketing around the new sneaker is very guacamole-forward. Cilantro, lime, fresno peppers, some sort of chipotle or perhaps adobo spice, these are all things that could reasonably go in a nice guac. I’d prefer jalapeños and I have no idea what those scallions are doing there, so maybe they don’t know what guacamole is either. All I’m saying is, you call that “toast-ed” a “cumin leather upper” and you’ve got yourself some nice guacamole shoes.

And don’t get me wrong, Saucony, I want you to send me a pair of these shoes. But if you want my $130, you’re going to have to make a new colorway that’s some combination of coffee, wine, and queso, because that’s what is most likely to get spilled on my sweet kicks.

Zac Cadwalader is the managing editor at Sprudge Media Network and a staff writer based in Dallas. Read more Zac Cadwalader on Sprudge.

Top image via Footwear News

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The Crown: Inside Royal Coffee’s Stunning New Oakland Coffee Complex

In a first look four years in the making, today we’re taking you inside The Crown, the stunning new coffee experience complex from Oakland green coffee importers Royal Coffee.

In a world of cookie cutter coffee architecture and same-same interior design, this is the rarest thing: a new coffee project that dares to look and feel singular. Awe inspiring, grandly scaled, and utterly bespoke, The Crown sprawls across thousands of square feet in a reimagined 1920s auto showroom in the heart of Oakland’s Broadway Auto Row. The size and scope of the project brings to mind other big new coffee endeavors of the last decade, from La Marzocco’s KEXP cafe to the very first Starbucks Reserve store in Seattle. It opens to public on March 4th.

A combination public tasting room, interconnected network of multimedia equipped training spaces, a multi-unit roasting HQ, and second floor offices, the space’s stats stagger the mind. Two separate architecture firms served on the project: Norman Sanchez Architecture (Architect of Record) and Studio Terpeluk (Design Architect). There are more than 15 coffee grinders alone at The Crown, plus seven espresso machines and counting, all by La Marzocco and Modbar. There are Perlick fridges, Curtis water towers, custom glassware from local Oakland all-Japan-everything experts Umamimart, custom ceramics by Created Co., demitasse spoons by Loveramics, custom white oak service boards designed by Tom Connelly (in collaboration with Sandra Loofbourow, The Crown’s Tasting Room Director), and custom white American oak drip trays built-ins from Saint Anthony Industries protecting a fleet of Acaia scales.

The front tasting room is anchored by an enormous custom Chambers Art & Design multi-unit modular coffee bar that can be positioned in various forms: a wave, a straight line, or a Nike swoosh. Beneath the bar there are a bank of custom floor boxes containing electronics and water lines for the espresso machines. The tasting room will be open to the public, offering a range of flights and unique experiences—”stuff that’s not regularly offered to the public,” according to Richard Sandlin of Royal Coffee, who serves as The Crown’s general manager and has helped oversee the project over its four year incubation.

Public guests can walk in and experience an ever-changing battery of farmer-focused coffee flights and tasting experiences, or pick up a quick cup for $2, with a $.25 surcharge on to-go orders (proceeds benefitting Phat Beets). Behind the bar, a pixelated green tile wall designed by Studio Terpeluk “references the color palette and texture of unroasted coffee beans,” as per Sandlin, studded with wall-mounted coffee storage jars.

Past the tasting room, a unique Nana Wall System (imported from Germany and armed with tornado proof glass) provides a unique movable wall infrastructure, allowing The Crown to break their space up into a modular series of units: one large space, four contained spaces, or any combination in-between. A bank of six mobile cupping carts provide cupping space for up to 60 slurpers, all of it built custom in West Oakland by Shada Designs.

The presentation Room has an 133” projector screen. The adjoining brew lab has a 92” projector screen.

The roasting area of the space is fitted out with no fewer than four coffee roasting units, by Proaster, Diedrich, Probat, and Loring, respectively, with custom ventwork spiring up to the top of the space’s 27-foot-high ceiling. Across the bank of spaces, The Crown will offer Q grader certification and SCA courses, as well as tech training, equipment training, and roasting training.

There is no toll roasting. No comfy couches. No public WiFi, no food, and no whole bean sales at The Crown.

If, like me, you are gobsmacked by all of this, have no fear—we’ve been checking in on this project since it was announced in late 2015, and I’m still trying to process what this space means, what it’s supposed to be, and what an independent project of this scale and scope means right now for coffee. For their part, Royal envisions The Crown as nothing less than world-building—an attempt to shrink down the global footprint of coffee into something more accessable, collaborative, public, and open source. “We want to be a bridge to where coffees come from,” says Royal CEO Max Nicholas-Fulmer.

The company sees it as a fight against proprietary knowledge; that by creating a space where the coffee industry is invited to collaborate, they can appeal to a new generation of coffee professionals, especially roasters. They also see it as offering a resource for customers who can’t travel to origin, or even to a coffee competition. The presentation and events space is a major hub for that. “This is for producers to come present here and connect with customers who can’t go,” Nicholas-Fulmer told me during an advance tour of the space. Sometimes those producer presentations will happen digitally, and other times for in-person sessions and events between California coffee pros and coffee producers around the world. “We think this space can increase the knowledge flow between the two.”

“We’re building something that doesn’t fit into an easy category,” says Sandlin. “Is it a roaster? An education and events space? A cafe? Yes.”

“We want this to be a community space for all different kinds of communities,” Tasting Room Director Sandra Loofbourow adds. “Cheese, meat, marijuana, wine. A home for all things delicious.”

For Nicholas-Fulmer, an Oakland native stepping into a CEO roll at a company founded decades ago by his father and uncle, there is clearly a local point of pride invested deep into the project. “We’ve been conceptualizing The Crown for years and our priority was to execute the vision properly, which meant a high level of customization and allocating the time and resources to do so,” he tells Sprudge. “We look at The Crown fundamentally as an investment in our customers and producing partners. Having a venue for producers to showcase their coffees and an educational program which supports the growth and success of our customers is the foundation of Royal’s next 40 years in business.”

Members of the general public can get their first glimpse of The Crown on Monday, March 4th, and the Tasting Room will be open Monday thru Friday from 9am-6pm. A series of cupping events are scheduled following opening day, including a Costa Rica event on March 19th and standing weekly events on Tuesday and Thursdays. A complete listing of upcoming events is available via The Crown’s official website.

The Crown by Royal Coffee is located at 2523 Broadway, Oakland. Visit their official website and follow them on Twitter, Instagram and Facebook.

Jordan Michelman is a co-founder and editor at Sprudge Media Network. Read more Jordan Michelman on Sprudge.

Photos by Evan Gilman for Sprudge Media Network.

Disclosure: Royal Coffee is an advertising partner with the Sprudge Media Network. 

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La Escena Del Café Especial De Buenos Aires, Argentina

Bienvenido a Buenos Aires: una ciudad mágica que también tiene una excelente cultura cafetera en crecimiento. Recorre las calles y verás una tienda de café tras otra, algunas son tradicionales, otras son de especialidad y todas son populares. Así que, únete a mí para recorrer mi ciudad mientras te presento las tostadurías, las tiendas de café y los eventos de la tercera ola que deberías conocer.

Read this in English Coffee in Argentina: Uncovering Buenos Aires’ Specialty Scene

Barista vertiendo arte latte. Crédito: Tyler Nix

Una Ciudad Con Dos Culturas Cafeteras

La mañana argentina tradicional empieza con un café en jarrito bien caliente o una lágrima: un café muy caliente cortado con leche o leche con solo unas gotas de café respectivamente. Sin duda, el cliente tomará la azucarera para endulzar esta preparación amarga, pero esto no lo disuadirá de pedirlo la próxima vez. Esta bebida es un clásico.

Sin embargo, los tiempos están cambiando y actualmente también es posible encontrar tiendas de café de especialidad que sirven vertidos, espressos de tueste claro, entre otros. Los clientes pueden observar cómo se tuesta el café, aprender sobre el origen de los granos y hasta inscribirse en un curso de capacitación de la SCA.

En una ciudad tan grande y variada como Buenos Aires, hay lugar para más de una cultura del café. El Festival de Café de Buenos Aires (FECA) ejemplifica esto perfectamente, con su salón de exposición divido en tres categorías. La primera era para las barras de café tradicionales, como Gran Café Tortoni, Café Ouro Preto, Florida Garden y Café Las Violetas. A continuación, las tiendas de café de especialidad como Negro Cueva de Café, La Motofeca, Del Viento y Hábito Café. Por último, estaban las grandes marcas comerciales (y también varias conferencias y cursos, por supuesto).

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Explorando los puestos en FECA, Buenos Aires. Crédito: Nathaly Cristina

Los Tostadores Crean Nuevas Tradiciones Cafeteras

Entonces, ¿cómo es la escena del café especial de esta ciudad? Bueno, en primer lugar, es importante tener en cuenta que Argentina no es un país productor de café, a diferencia de muchos de sus vecinos. Sin embargo, tiene muchos tostadores.

La Motofeca empezó como una camioneta de café retro en festivales, preparando bebidas excelentes en una Piaggio italiana estilo años 60-70. Pero hace más o menos un año, el equipo abrió una pequeña tostaduría-tienda de café. La ventaja que tiene La Motofeca es que puedes ver cómo tuestan el café que sirven; una forma excelente para aprender más sobre el café de especialidad. También puedes asistir a cursos de la SCA dictados por el instructor de barismo y tueste, Alexis Sabogal.

Walter Mitre, uno de los fundadores de La Motofeca, tostando café. Crédito: Nathaly Cristina

Pero La Motofeca no es la única opción para los consumidores de café curiosos. También puedes tomar cursos de la SCA y ver cómo se tuesta el café en Café Registrado, una escuela de baristas con una sala de tueste.

Y, por supuesto, puedes sentir el efecto del tueste en muchas tostadurías-tiendas de café en toda la ciudad, incluso si no puedes ver cuando sucede la magia. Entre ellas, All Saints Café, Full City Coffee House, Ninina, Lattente, Del Viento y LAB Café.

La sala de tueste de Café Registrado. Crédito: Nathaly Cristina

Degustando Un Buen Café En Buenos Aires

¡Pero no se trata solo del tueste! No deberíamos pasar por alto la importancia que tiene simplemente disfrutar un café de especialidad delicioso. Hay muchas tiendas de café en las que puedes percibir el aroma de una bebida recién preparada y dejar que su sabor te lleve lejos del caos de la ciudad.

Por ejemplo, Negro Cueva de Café: un auténtico refugio de café donde puedes disfrutar la buena atmósfera, la buena música y el buen café. El equipo siente pasión por sus preparaciones y estará feliz de compartirte sus conocimientos. Además, obviamente, están Oss Kaffe, Habito Café, Catoti, Felix Felicis & Co, Cigaló Café y otros.

“Siento que tengo la responsabilidad de crear un buen momento en el día de la vida de las personas”, dijo Javier Schulze, barista y propietario de Hábito Café. “De verdad lo disfruto, porque no solo espero que vengan por un buen café, [también] quiero que disfruten de una buena experiencia”.

Un barista preparando café en un Chemex. Crédito: Karl Fredrickson

El Futuro Del Café En Argentina

Entonces, ¿qué aguarda el futuro a la escena cafetera argentina? Bueno, Lucas de la página web de reseñas de restaurantes y tiendas de café EnBandeja cree que el futuro es prometedor.

“El café de especialidad es un movimiento que ha venido para quedarse y seguirá creciendo…”, me dijo. “Ha mostrado a los argentinos que existe [en el mundo] un producto superior y hay [cada vez más] embajadores”.

Según él, el crecimiento de la tercera ola del café se debe, en parte, a la inmigración. Él dice que los colombianos, los peruanos, los venezolanos, los ecuatorianos y muchos más han traído su pasión y sus conocimientos a Argentina.

Este solo es el comienzo de la aventura del café especial de Buenos Aires. A medida que crece la pasión por el café excelente, notamos más clientes interesados y baristas talentosos que quieren honrar al trabajo de los caficultores.

Todo el tiempo abren nuevas tiendas de café y no hay duda de que el movimiento se extenderá pronto por otras ciudades argentinas.

La cultura del café de especialidad está aquí y está triunfando.

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Escrito por Nathaly Cristina.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Coffee Roasting Guide: What Is Airflow & How Can You Control It?

Coffee roasting: it all comes down to heat. But did you know that the majority of the heat transferred during roasting is due to airflow? That’s according to Don Cox of Bald Guy Brew and The Coffee Roasting Institute.

I reached out to several roasting professionals, including Bill Kennedy, Founder of coffee roaster manufacturer The San Franciscan Roaster Co., to ask: What is airflow? How does airflow affect coffee roasting? And how can coffee roasters manipulate this tricky variable for better roasts?

Read on to discover their answers.

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A roaster inspects a cooling batch roasted on a San Franciscan SF-25. Credit: The San Franciscan Roasting Co

What Is Airflow?

“Airflow is pretty simple,” Bill tells me. “It really is what it sounds like. It really has to do with the movement of the system and how that air impacts what is going on within the system.”

It may be simple, but it opens up a world of opportunity. A roasting machine will always have some degree of airflow, especially because heat causes air movement. However, you can also change the airflow during the roast.

“We can manipulate the temperature of the air, the velocity of the air, the pressure of the air…” Bill says.

So, why would you want to vary airflow? Because airflow is a key component in the roasting process.

The San Franciscan SF-1 in the roastery. Credit: The San Franciscan Roasting Co

The Relationship Between Airflow & Heat

Let’s quickly revisit middle school science: energy in the form of heat can be transferred by conduction, convection, and radiation.

In roasting, conduction is what happens when the coffee beans are being heated directly by the metal of the drum. Heat passes from one solid to another. Convection, on the other hand, is the heat transfer caused by airflow.

Don tells me, “Airflow is one of the key mechanisms by which taste, aroma, and color are developed by air through the roast… Air is critical for heat transfer, for the combustion of gas, and it is critical for the development of the coffee.”

That being said, airflow isn’t just about heat: Bill reminds me that airflow also removes chaff and small particles from the beans during roasting.

However, playing with airflow is a key part of controlling a roast. “Changing those ratios between conductive and convective [heat transfer], that is where the craft roaster changes the outcome,” Bill says.

“And because coffee is such a complex and organic product, you can roast coffee a million different ways and have a million different excellent outcomes in your cup of coffee. And that is one of the exciting things about coffee.”

Freshly roasted coffee beans. Credit: The San Franciscan Roasting Co

What Is The Impact of Airflow on Flavor?

Roasting needs both conductive and convective heat transfer. They complement each other – especially when it comes to flavor.

“In the most general sense,” Bill says, “conductive heat transfer is where you are going to lock in flavors and sweetness… I won’t say that they are mutually exclusive, but where conductive heat transfer will lock in flavors and sweetness, convective heat transfer will help to find and give you greater clarity with those flavors.”

Cupping coffee samples. Credit: The San Franciscan Roasting Co

Diagnosing Airflow Problems

There is no singular “right way” for anything in coffee roasting: not for charge temperature, not for roast time, and certainly not for airflow. Everything varies depending on the beans, the machine, and the roaster’s vision for this coffee.

In other words, we can’t say “you should always have an airflow between X and Y”. However, there are certain guides that can help roasters work out when the airflow was too low or too high for this particular coffee in this particular machine with this particular roast goal.

When there’s not enough airflow…

Dave Farfara of Shenandoah Joe in Charlottesville, USA, tells me that when the airflow is too low, there isn’t enough convection-based energy transfer. Roasters may see this in the form of low temperatures. And the result of this temperatures is baked coffee – beans with a dough-like profile where they spent too long slowly cooking in the roaster.

Don agrees, advising, “Too little airflow – which could be the result of poor maintenance or a fan that is underpowered to produce the necessary cubic feet per minute (CFM), a measurement of the velocity at which air flows into or out of a space – can result in a ‘muted’ acidity… an acidity with no character or that’s flat.”

But it’s not just about the coffee’s development. Bill says, “If you don’t have good airflow… you are not removing the impurities that you don’t want… These impurities can potentially burn and become ash on a microscopic level inside the drum, which will eventually give a kind of ashy flavor to your beans, even if they have a beautiful looking roasted appearance.”

Michael McIntyre of Catalyst Coffee Consulting agrees with him. “Not enough air movement and the batch will not have good cup clarity. In that case, the coffee will likely have a carbon quality from not effectively removing the exhaust.”

When there’s too much airflow…

On the other hand, if airflow is too high, the beans tend to heat too quickly. Michael warns that this can lead to tipping, where the edges of the beans become scorched. Due to the intense heat, the outside of the bean burns before the inside has an opportunity to develop.

Even if the roaster avoids tipping, the impact can still be tasted in the cup. Don says, “Generally speaking, an excessive amount of airflow will cause sourness due to the shortened roast.”

The SF-10. Credit: The San Franciscan Roasting Co

Airflow Temperature, Velocity, & Pressure: What’s The Difference?

So far, we’ve been talking about airflow as if it were one simple thing. Unfortunately, it’s not that easy. The heat transfer during roasting is affected by the temperature, velocity, and pressure of the air.

Bill says, “The temperature of the air is important but the velocity of the air going by is also important, and the greatest risk…”

In other words, oversimplify airflow at your peril.

Yet while airflow velocity is important, you might find yourself relying on pressure measurements instead. “Testing airflow velocity is difficult because, whether there is an airflow meter or something like that, smoke and oils can obstruct those devices,” Bill explains. “Pressure and velocity have a direct correlation to each other, so the best next thing is to use the pressure gauge, like a Magnehelic.”

What does pressure have to do with velocity? “Actually, velocity and pressure are very closely related because we are not really manipulating the pressure as much as we are manipulating the velocity and the temperature of the air,” Bill tells me.

In other words, you control the velocity but do this based on the pressure readings. “The more of the negative pressure you experience… means higher velocity,” Bill explains.

While this might seem complicated at first, it will get easier with time. “Your mind will start making associations between the dial setting on the Magnehelic, which you will notice in your software, and ultimately your time and temperature benchmarks, with your nodes of your pressures settings,” Bill reassures me.

A roaster releases beans so that they can cool. Credit: The San Franciscan Roasting Co

How to Control Airflow

It’s one thing to understand what airflow velocity is and the impact of it. But how do you control it? Michael recommends adjusting the dampener or variable fan at critical points in the roast.

He adds that some roasters prefer to use the full airflow and adjust other variables, such as the gas pressure or flame application.

As an additional tip, he recommends keeping the batch size at 50–60% of the drum capacity “if you find that your roaster does not promote good air movement.”

But remember, you don’t want the same amount of airflow at all stages of the roast.

The coffee drop. Credit: The San Franciscan Roasting Co

Varying Airflow Throughout The Roast

Let’s look at the roast process step-by-step:

Bill says, “If you have too much convective heat [airflow] at the beginning of the roast, you are removing moisture too quickly, in my opinion. We want the drying to happen [but] we don’t want the beans to become so dry that we lose flavor notes.”

Don agrees. “In the beginning of the roast, you want to have less air so you can let the heat into the bean for an endothermic reaction (the energy being absorbed in the form of heat), because we need the Maillard reaction to happen, we need the Strecker to develop, we need pyrolysis to occur.”

When yellowing begins, it’s time to adjust the airflow. “We need to help the bean out,” Don says, “because, at this point, we know that dehydration is occurring. So, we open the air so that it helps to strip the free water molecules off of [the coffee].”

And Michael reminds me of the importance of airflow on the end temperature. “A machine that has more airflow control can reach a desired mass loss at a lower end temp than one lacking that control/efficiency.” 

A roaster inspects a cooling batch. Credit: The San Franciscan Roasting Co

One Example of How You Might Vary Airflow

But controlling airflow isn’t just about following a set pattern. As Michael says, “Just as you would adjust the flame, and even the drum speed, for different coffees such as Pacamara, Maragogype, peaberries, naturals and lower-density coffees, it is equally important to observe airflow.”

So, how would he adjust the airflow for these? He takes the example of natural processed coffees. “I tend to prefer less airflow through the drying phase on naturals, gradually increasing airflow going into the post-first-crack phase.”

We’ve already discussed how conductive heat can enhance sweetness and convective heat, or airflow, clarity. And natural coffees are known for their sweetness and fruitiness, while washed coffees are better known for their cleanness.

“I think the fruit and sugars in naturals are enhanced by promoting better conductive heat,” Michael continues. “However, you also have to be a bit more aggressive with airflow through the later portions of the roast, because naturals can become easily muddled through poor exhausting.”

Even here, though, there is room for experimentation. “It is also not a one-size-fits-all rule,” Michael stresses. “Coffee always surprises us.”  

Natural and honey coffees dry slowly on raised beds. Credit: The San Franciscan Roasting Co

Airflow: it’s key to roasting. And while it might seem simple – more airflow means more convection heat and better clarity – mastering this is as challenging as every other element of coffee roasting. How much airflow should you use for that high-altitude natural coffee with great sweetness? How quickly should you increase airflow during drying for that washed Colombian?

But the more we experiment with coffee roasting, the more we discover. And that is one of the most exciting things about this craft.

So, play with airflow. Try different profiles with the same coffee and the same profile with different coffees. Take notes, evaluate and, most of all, have fun.

Written by Angie Molina.

Found this useful? Check out A Roaster’s Guide to Creating Coffee Blends

Please note: This article has been sponsored by The San Franciscan Roasting Co.  

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