Cómo Fijar Los Precios Del Menú De Tu Tienda De Café

Puede ser difícil saber por dónde empezar a la hora de fijar los precios en tu tienda de café. ¿Cuánto es demasiado por un flat white? ¿Estás cobrando menos de lo debido por el nivel de confort y la excelente atención al cliente?

Fijar los precios correctos es fundamental para el éxito de tu tienda de café. Sigue leyendo para descubrir algunos consejos y trucos para hacerlo de manera adecuada.

Read this in English Perfecting Pricing For Your Coffee Shop Menu

Baristas trabajando en una barra central para baristas. Crédito: Banter Snaps

Conoce A Tus Clientes

La fijación de precios está determinada por lo que los clientes están dispuestos a pagar. Así que, observa a quien entra en tu tienda. ¿Qué tipo de experiencia crees que espera y es la que tú proporcionas? Es probable que la experiencia que quiere un grupo de jubilados sea diferente a la que busca un empleado de oficina durante su pausa. Probablemente, los estudiantes y las familias también tengan necesidades distintas. Determina quiénes son tus clientes principales y considera cuánto están dispuestos a pagar por la experiencia que proporcionas.

Cuando estés seguro de quienes son tus clientes, puedes enfocarte en ofertas específicas o productos emblemáticos. Por ejemplo, brinda espacios de trabajo con tomas de corriente y conexión inalámbrica gratuita a internet si tu intención es motivar a estudiantes o nómadas digitales.

Si tu tienda es famosa por brindar estos servicios, el sector demográfico al que te diriges probablemente gastará más por la conveniencia de estar aquí. Véndete como un “destino” en vez de solo un lugar en el cual tomar un café.

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Una bebida a base de espresso con arte latte. Crédito: Kari Shea

Ubicación, Ubicación, Ubicación

Conoce tu zona. Si estás en un área costosa y tienes una reputación de alta calidad, puedes cobrar un poco más porque es lo que se espera. Pero asegúrate de mantenerte a la altura de la competencia en cuanto a la experiencia que brindas. Si te encuentras en una zona menos rica de la ciudad, ten cuidado de no poner precios demasiado altos en tu menú y ganarte la fama de inasequible.

Esto no significa necesariamente que ganarás menos dinero en una parte de la ciudad de menos recursos; solo sé consciente de los niveles de precios y las opciones de cobrar extras. ¿Puedes fijar un menú básico que sea económico, pero con la opción de elegir tamaños más grandes, shots extra, distintas leches, etc.? Mantén el menú asequible, pero ten opciones para aquellos que están dispuestos a gastar más.

Un barista detrás de la barra. Crédito: Tim Wright

Conoce A Tu Enemigo

Bien, la tienda de café que está en la misma calle no tiene que ser tu enemigo, pero sea cual sea la relación entre ustedes, es una estrategia de negocios inteligente conocer los precios del menú de tu competencia.

Es lógico que haya algunas diferencias en el precio, siempre y cuando se justifiquen con experiencia o bebidas de calidad superior. Si tu latte cuesta 25 centavos más que el de tu competidor, pregúntate qué estás haciendo para compensar la diferencia. ¿Estás en un lugar más conveniente para llegar a una estación de tren o un parque? ¿Tienes una mejor atención al cliente? ¿Tu café es de calidad superior y lo haces público?   

La vista detrás de la barra. Crédito: Nate Dumlao

Costos Reales

No importa qué experiencia ofrezcas o cuán rico sea tu café si no estás cubriendo tus costos reales. Sé consciente de tus costos directos, como la mano de obra y los suministros, pero también recuerda tomar en cuenta los costos indirectos, como los impuestos, la calefacción y las reparaciones.

Úsalos para evaluar los costos e intenta calcular un promedio realista de las ventas semanales. Solo cuando tengas una idea de cuánto necesitas todos los meses para cubrir los gastos, puedes comenzar a fijar los precios para cada producto.

Cuando fijas los precios y eliges qué incluir en tu menú, asegúrate de que cada producto tenga suficiente margen de ganancia para justificar su lugar en el menú. Por ejemplo, si decides que tus bebidas deberían tener un margen de ganancia promedio del 100% y uno solo tiene el 25%, considera qué es lo que aporta a tu menú. ¿Es un producto de especialidad que trae clientes nuevos? ¿Tienes una reputación excelente por ofrecer este producto? Si es así, tal vez merezca quedarse. Si no es así, considera reemplazarlo por una opción más rentable.

Café que gotea dentro de un Chemex. Crédito: Jim Kalligas

Eventos Y Menús De Temporada

Los eventos traen un público cautivo, donde los clientes no tienen la opción de comparar precios. Además, son una experiencia adicional, así que considera sumar un extra a tus precios u ofrecer más productos de alta gama.

María Eduarda Becker Pavani es gerente general de Seven Fortunes Coffee Roasters en Dubái. Ella me dijo: “Cuando hacemos parte de los eventos, también aumentamos el precio según el costo que genera formar parte del evento”.

Asimismo, tal vez quieras agregar productos de temporada y aplicar un sobreprecio. Si estás ofreciendo café de goteo lento y limonada fresca en un verano caluroso, puedes venderlos a un precio alto.

Pero retíralos del menú cuando bajen las temperaturas e introduce una versión de especialidad de un latte de estación que tendrá un precio un poco más alto que tus bebidas habituales. Si los clientes saben que una bebida está disponible solo por un período limitado, tal vez estén más dispuestos a gastar más por la experiencia singular.

Un cappuccino y un mocha con arte latte. Crédito: Nate Dumlao

Disposición Y Diseño Del Menú

Algunas decisiones con respecto al diseño pueden influir en los gastos del cliente. Por ejemplo, considera poner tus opciones centrales al principio del menú.

Noon NutRada es primer ejecutivo de Bluekoff, una tienda de café en Bangkok. Ella dijo: “En general, colocamos las ofertas más simples del menú (café negro, bebidas a base de leche, alternativas calientes/frías, etc.) antes de aquellas más complicadas (por ejemplo, frappé, mixología y otras bebidas especiales del menú)”.

Esto permite que los clientes vean rápidamente las opciones que son más propensos a elegir. Luego, piensa en poner extras a la derecha de cada uno de los primeros productos. Entre estos se incluyen las leches alternativas, tuestes invitados y tamaños más grandes. No ofrezcas demasiados extras o variaciones.

Según la teoría, si tienes un menú sencillo con los productos populares en las primeras líneas, los clientes tomarán decisiones con facilidad. No debes confundir o abrumar a los clientes ni poner obstáculos para cuando hagan un pedido.   

El menú de una tienda de café. Crédito: Nate Dumlao

No tendrás que atenerte para siempre al menú que creas ni a los precios que fijas hoy. Cuenta con que agregarás productos, cambiarás los precios y rediseñarás el aspecto físico de tus menús. Presta atención a qué productos compran los clientes y cuáles son menos populares. Y está pendiente de tus gastos variables: si suben, tus márgenes de ganancia podrían disminuir sin hacer cambios en el menú.

Tal vez fijar los precios parezca intimidante, pero el menú es un elemento clave de tu negocio. Así que, no tengas miedo de probar varias opciones y luego reevaluarlas después de un tiempo.  

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Escrito por Max Dodd.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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