Del Tinto Al Pasado: Cómo Se Prepara Café En Latinoamérica

En Latinoamérica, beber café no significa solo tomar una dosis rápida de cafeína. Es un ritual que forma parte de nuestra identidad. Enseñamos la receta familiar a nuestros hijos, sabiendo que ellos la transmitirán a sus hijos. Y con el paso del tiempo, estas se han convertido en tradiciones específicas de cada lugar. Colombia tiene su tinto, Costa Rica su café chorreado, México su café de olla, Perú su café pasado, Brasil su cafezinho…

Aunque muchas de estas no siguen las normas de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), sin hablar del uso de los equipos de extracción más recientes, nos dan el mismo placer que un vertido de especialidad de una tienda de café de la tercera ola (o aún más). Estos cafés están relacionados con la familia y los amigos reuniéndose para beber un café tradicional y lleno de sabor, escuchando a menudo las historias de la abuela y las últimas noticias.   

Entonces, permíteme presentarte algunas extracciones tradicionales de Latinoamérica y contarte por qué siguen siendo tan populares.

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Café lavado secándose al sol sobre patios en Guática, Colombia. Crédito: Paola Murillo

Dando La Bienvenida Con Un Tinto

Colombia es una tierra de sabores, colores y experiencias diferentes. Con las cimas de sus montañas cubiertas de nieve, sus junglas profundas y sus ríos serpenteantes, tiene una de las más grandes diversidades de flora y fauna del mundo. Y luego está su gente, tan dulce como su icónico café tradicional: el tinto.

El tinto se bebe en casa, cuando vas a visitar a tu abuela, tus tías o con todos en una finca tradicional. Se enciende el fuego y, cuando comience a hervir el agua, se agregan cuatro cucharadas de café molido. En una jarra aparte, se debe estar haciendo agua de panela, que se prepara agregando caña de azúcar sin refinar al agua hirviendo. Luego de tres o cuatro minutos, es hora de retirar el café del fuego y añadir la dulce agua de panela.

Betulia Rivera vive en Guática, una pequeña ciudad de Colombia. Cuando visito a su hijo, Manolo, ella me recibe con tazas llenas de tinto negro, dulce y caliente. Son las cinco de la tarde y Betulia está lista para beber su duodécima taza del día.

“El café me ha dado todo”, dice mientras nos da la bebida. “Hasta compré la ropa interior para mi boda con el dinero que obtuve de la cosecha”. Me sonríe y guiña el ojo.

El tinto representa más que solo café. Estas tazas están llenas de amor y se comparten con amigos y familiares en buenos momentos. Están llenas de energía gracias a la mezcla de caña de azúcar y cafeína. También están llenas de trabajo duro, ambición y deseo de mantener a una familia.

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Los domingos, este Jeep es un medio de transporte para los habitantes de Ospirma, Guática, Colombia. Crédito: Paola Murillo

Momentos En Familia Con Un Café Chorreado

Ve a Costa Rica y encontrarás muchas bebidas tradicionales: chocolate caliente, chicha (frutos/cereales fermentados), café… Todas estas se combinan con otros elementos tradicionales de la vida costarricense para crear la cultura tica.

¿Pero cómo es la cultura cafetera tica? Bueno, comienza en la finca con una siembra, una cosecha y un procesamiento cuidadosos. Luego continúa con el transporte del café sobre carretas de bueyes pintadas con colores muy vivos. Por último, termina con el consumo en forma de café chorreado.

La rueda de una carreta de bueyes tradicional que se utiliza para transportar los granos de café.

Fabian Campos vive en Guácimo, un área tranquila en la parte oriental de Costa Rica. Me contó cómo aprendió a preparar café chorreado de su abuela, Teresa. Uno de sus primeros recuerdos es cómo la observaba mientras preparaba café. Este se prepara con un chorreador, una estructura de madera que sostiene un filtro de algodón.

Y su abuela le enseñó a Fabian tres secretos para lograr la mejor extracción: nunca laves el filtro con jabón, porque afectará al sabor del café; siempre retira el agua del fuego antes de que hierva; y recuerda llenar por completo el filtro con agua caliente, recargar si es necesario, y está atento: el proceso de goteo es lento, pero no debes dejar que se pase del momento en que termina.

Los costarricenses te dirán que el café chorreado da al café de goteo un aroma y sabor más profundo. Es por esto que sigue siendo el método preferido y el que se transmite de generación en generación. Es un método que lleva tiempo, pero para la familia de Teresa, esto hace parte de su valor. El café chorreado los une y, en consecuencia, los hace parte de una comunidad que ha evolucionado con el café y ha forjado sus sueños sobre el café.

Preparando café chorreado en el jardín. Crédito: Carlos Montoya

Los Domingos Por La Mañana Comienzan Con Café Pasado

La cultura peruana es antigua, diversa y característica. Las aldeas amazónicas, las ciudades coloniales que bordean la costa, las ruinas abandonadas, los vestigios de ciudades antiguas en las frescas cimas de las montañas… este país es rico en patrimonio. Y su café también lo es. Se beneficia de las grandes alturas y el suelo de la jungla, que le otorga sabores únicos. Además, Perú es el exportador de café orgánico más grande del mundo (según la Organización para la Alimentación y la Agricultura, FAO).

Mercedes Parreño, quien vive en Lima, me cuenta que prepara café pasado tradicional para su familia todos los domingos, junto con un desayuno a base de costillas de cerdo y batata (camote).

El café pasado es una variación del café de goteo y requiere de un aparato para la preparación de café con cámara doble y un filtro en el centro. Se pone café molido y agua caliente directamente en la cámara superior y, en la parte inferior, se acumula un “extracto” del café hecho. Luego, si el bebedor quiere, este café se puede agregar a una taza de leche caliente.

Mercedes me dijo que aprendió a prepararlo de su abuela. “Mi abuela solía preparar una jarra llena de café pasado”, dijo. “Cuando llegaba a casa, podía sentir el aroma el café que se estaba preparando en la cocina solo para mí. Eso es amor”.

En la actualidad, prepara café pasado para su pequeña sobrina Alba y transmite así la tradición. Y pronto, Alba aprenderá a prepararlo ella misma y estará lista para pasarla a la siguiente generación.

Machu Picchu, Perú. Crédito: Abraham Osorio

Estas recetas tradicionales no tienen que ver exclusivamente con el café. Tienen que ver con la vida cotidiana, la identidad, la familia y los seres queridos. Cuando mis entrevistados (que también son mis amigos) me dicen sus recetas, no es la cantidad del agua o de la molienda lo que enfatizan. Se trata de para quién preparan el café y qué significa para ellos.

Tinto, chorreado, pasado: unen a las comunidades que los preparan y los beben. Sus valores no están solo en sus recetas, sino que también en lo que representan.

Tanto si estás bebiendo granos costarricenses o etíopes, un Bourbon de proceso natural o una mezcla Caturra-Catuaide proceso lavado, un V60 en la tienda de café de tercera ola de tu zona o una preparación tradicional en casa, una cosa es cierta: el café tiene que ver con la experiencia y con quién la compartimos.

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Escrito por Paola Murillo.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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