Guía Para Crear Una Carta De Cafés En Restaurantes y Panaderías

Cuando se trata de tus comidas, ningún detalle es secundario: la frescura de los ingredientes, los métodos de adobo y de cocción, y la preparación son aspectos que se deben considerar. Entonces, ¿por qué pasar por alto el café?

Actualmente, a pesar de que los consumidores gastan en café alrededor de USD 742 mil millones solo en los EE.UU., es difícil encontrar un café bien preparado en los restaurantes y panaderías pequeños. Pero, dado que los consumidores están cada vez más sedientos de un café de calidad, se pierde una oportunidad.

Hablé con Anete Dinne, Coffee Pro para el fabricante de máquinas de espresso y molinos  Dalla Corte, y directora de proyecto en la tostaduría de café especial 80plus en Barcelona, acerca de cómo los restaurantes y pastelerías pequeños pueden servir café de calidad de forma rentable y eficaz. Estos son sus consejos.

Read this in English How to Create a Coffee Menu: A Guide for Restaurants & Bakeries

Panes, productos de repostería y cafés en el menú

¿Por Qué La Calidad Del Café Es Importante?

De la misma manera en que no servirías un vino deficiente o un pan barato, tampoco deberías servir simplemente cualquier café. El café debería ser de buena calidad, complementar el resto del menú y representar tu marca y tu filosofía.

Anete recuerda una visita reciente a un restaurante con estrella Michelin. “La cena era exquisita, el maridaje con el vino era simplemente algo…”, dijo. “Y luego…pregunté al camarero acerca del café que ofrecían, y no estaba realmente seguro. Yo solo quería saber…si sabían [algo] sobre los productores, o sobre cualquier aspecto, pero su conocimiento general era muy deficiente”.

Pero no solamente los restaurantes de alto nivel deberían preocuparse por esto. Cualquier restaurante o panadería que esté construyendo su reputación en cuanto a la calidad o la sostenibilidad, debería preguntarse si su café representa su marca.

“Creo que es un gran problema, especialmente [si] vas a una panadería orgánica, por ejemplo”, dijo Anete, “o si vas a un restaurante artesanal. Los restaurantes aquí son increíbles y muchos de ellos colaboran con agricultores locales para ser más sostenibles, etc. Es increíble que no tengan el [paquete completo]”.

Y esto se hace cada vez más importante. “El consumidor es cada vez más inteligente porque…la información está en todas partes”, resaltó Anete. “Entonces, si dices que eres artesano, que tienes un negocio de calidad; no puedes [ofrecer un producto] de calidad y [un producto] que no lo es”.

Latte y postre. Pero, ¿ambos son orgánicos?

Cómo Elegir A Tu Proveedor De Café

Así que, te has dado cuenta de que necesitas servir un buen café. Pero, ¿cómo sabes lo que significa “bueno”? ¿A quién deberías comprarle el café? ¿Cuáles orígenes, niveles de tueste y perfiles de sabor se adaptan mejor a tu menú de comidas y a tu marca?

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Si eres nuevo en el café de especialidad, puede ser que valga la pena trabajar con una tostaduría de tu zona. Apoyar a las empresas locales no solo es una manera de impulsar el comercio y las negociaciones en tu región, sino que estas tostadurías estarán siempre a tu alcance para ayudarte a elegir el mejor café, asesorarte sobre la capacitación e incluso, ponerse a disposición para atender emergencias técnicas y de mantenimiento.

Como dijo Anete, una tostaduría local “realmente puede estar ahí para ti todo el tiempo y apoyarte en todo”.

Espresso con macarrones. Pero, ¿cuál espresso se adapta mejor a los productos de repostería delicados?

Al seleccionar tus cafés, deberías poder pedir muestras e incluso, asistir a catas, que son el estándar de la industria para evaluar el café.

Anete sugiere considerar el perfil de las comidas que sirves, de la misma manera en que los sumilleres maridan ciertos alimentos con vinos particulares. Aspectos como el cuerpo, el aroma, la textura, el dulzor, los sabores y los ingredientes entran en juego tanto en los alimentos como en las bebidas.

“El café es incluso dos veces más rico en compuestos aromáticos, en comparación con el vino”, agregó Anete. Esto puede elevar la experiencia gastronómica a un nivel superior, ya que puede complementar los alimentos que se sirven y viceversa. “Solamente conocer las pocas notas [de sabor] que un solo espresso puede ofrecerte, creo que es algo superinteresante para el consumidor”.

Pero no cometas el error de pensar que debes considerar tu menú solamente una vez. “[El café de especialidad] cambia según la temporada”, me recordó Anete. Es bueno participar frecuentemente en discusiones con tu tostaduría local acerca de los cafés que maridan mejor con tu menú de comidas actual, especialmente si este también cambia según la estación.

Latte y productos de panadería. Pero, ¿sus notas de sabor se complementan?

Comprar Los Equipos Para Café Adecuados

Sin importar cuán buenos sean los granos de café que usas, no puedes preparar bebidas excelentes con equipos deficientes. ¿Pero cómo decides en cuáles herramientas invertir?

Si tus clientes están generalmente acostumbrados a las bebidas a base de espresso, como los lattes, cappuccinos y americanos; deberías adquirir, como mínimo, una máquina de espresso y un molino. La buena noticia es que el espresso es relativamente sencillo, en comparación con un café de filtro delicado.

Anete resaltó la importancia de la calidad del molino. Esto se debe a que un tamaño de molienda uniforme es fundamental para obtener un espresso consistente y de alta calidad. Además de la consistencia, los establecimientos ajetreados necesitan considerar la velocidad de molienda.

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Luego, debes considerar la máquina de espresso en sí. Anete advierte que debemos abandonar la idea de que, entre más grande, mejor. “Es mucho mejor pensar en una máquina de espresso de un solo grupo, pero más potente, en lugar de una grande y costosa”, dijo.

Los restaurantes y panaderías centrados en la calidad, resaltó Anete, deben tener como prioridad una extracción consistente a una temperatura estable, en lugar de la velocidad con la que pueden preparar bebidas a base de espresso. “Si se trata de un restaurante, no se servirán 15 cafés por minuto, entonces no hay necesidad de una máquina de tres o dos grupos, si no se cuenta con el espacio [necesario] o si es demasiado costosa”.

Finalmente, al comprar tus equipos, recuerda que la limpieza y el mantenimiento tendrán un impacto enorme en la calidad del café. Debes limpiar muy bien tu máquina de espresso, la dureza y la calidad del agua deben ser adecuadas para tus equipos, y debes monitorear las fresas del molino con regularidad para identificar signos de desgaste. Establece un calendario y asegúrate de que todo tu personal lo siga rigurosamente.

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Máquina Dalla Corte Mina en Cafe Sapoon en Seúl, Corea del Sur. Crédito: Dalla Corte

¿Cuánta Capacitación Necesita Tu Personal?

Finalmente, has seleccionado tu café. Has elegido tus equipos. Ahora necesitas capacitar a tu personal para servirlo.

¿Pero cuánto deberías invertir en capacitación, si el café no es tu oferta principal? Es una pregunta importante. Por un lado, debes compararlo con los ingresos potenciales procedentes de tu oferta de café. Por otro lado, no debes pasar por alto ningún producto de tu menú.

“Cada cafetería, cada bar, cada restaurante, cada panadería [enseña] a su personal cómo explicar los platos, cómo servir el vino”, dijo Anete. “Entonces, ¿cómo es posible que no puedan invertir unos pocos días, o, digamos, una hora diaria, durante el primer mes para extraer un espresso perfecto? No se trata del hecho de que toma tiempo”

¿No quieres capacitar a tu personal? “[El café] hace parte de la experiencia gastronómica, así que es [esto es] indiscutible”, me dijo.

Entonces, ¿cuánto debería saber en realidad tu personal? El gusto es fundamental. Debe ser una prioridad enseñar cómo preparar un café de muy buen sabor. La presentación puede ser algo secundario.

Dicho esto, el personal debería saber un poco sobre café, de manera que puedan explicarlo a los clientes. “Lo importante es que sepan los aspectos básicos del café en general”, dijo Anete. “¿Cuál es la diferencia entre natural, lavado y de proceso honey? ¿Cómo realizar una extracción perfecta? ¿Cómo mantener la máquina limpia y el café fresco?

Dalla Corte Studio, una máquina de espresso prosumidor compacta. Crédito: Dalla Corte

Ofrecer café de especialidad puede parecer un desafío, pero vale la pena. Ningún producto en tu menú debería disminuir la reputación de tu marca, desde los productos de repostería preparados con mantequilla de calidad, hasta el café recién preparado. Una vez que empieces a ocuparte de esto, será sorprendentemente fácil establecer un buen plan para el café.

Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Dalla Corte.

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