En el pasado Junio, Tetsu Kasuya sorprendió el mundo del café cuando ganó el World Brewers Cup con un método que rompió todas las reglas. Se detuvo varias veces mientras vertía, dejando que el agua pasara por completo antes de continuar, en lo que él llama “el método cuatro-seis”. Hacer esto, dice Tetsu, aumenta la dulzura, brillantez, limpieza, y la fuerza del café. Hacer esto era algo inaudito.
Tuve la oportunidad de pasar ocho días con el viajando por Brasil, como parte de el viaje a origen para los campeones de Ally Coffee. El es divertido, amable, y muy gracioso: el tipo de persona que te hace sentir triste cuando oyes que regresa a casa un día más temprano – pero cuando la razón es que se va para ofrecer seminarios, no te sorprende.
No podía esperar para preguntarle sobre su método, sobre la cultura de café japonesa, y sobre sus planes para competir el próximo año.
English Version: Interview with World Brewers Cup Champion, Tetsu Kasuya
Tetsu y Todd Goldsworthy, campeon del USBrC, preparan café en AeroPress en la tercera montaña más alta de Brasil, Pica da Bandeira.
Una Ruta Inusual Hacia el Café
Al detenernos en una finca en la región de Caparaó, Sitio Colina do Alto, él dijo en voz baja, “A veces no puedo creer que esto me esté pasando a mí.”
Miro hacia al paisaje, un cerro recién preparado para Catuai Rojo. Esta era la primera cosecha de los agricultores – dos hermanos – y la primera cosecha de especialidad de la finca. “Hace cuatro años,” continuó Tetsu, “Yo no tomaba café.”
Así que un par de días después, en Fazenda Primavera, en Minas Gerais, me senté con él en una banca y le pregunté cómo fue que se interesó por el café. Pero no esperaba que su respuesta fuera: “Hace cuatro años, me enfermé.”
“Sí, me dio diabetes,” continuó. “No es algo triste para mí. Amaba la Coca Cola, Sprite, y demás, pero por mi diabetes no podía tomarlas. Tuve que cambiar lo que tomaba. Así que, ni modo, decidí tomar café porque tiene el mismo color que la Coca Cola. No había otra razón.”
Ambos comenzamos a reirnos. Pero aunque la decisión fue hecha a la ligera, Tetsu tomó el cambio muy en serio.
Tetsu en Sitio Retiro do Ipê, donde producen café de proceso natural, del cual un 10% es de calidad de 85 o más.
La Pasión Por El Café Comienza En El Hospital
Tetsu no perdió tiempo en sumergirse por completo en el mundo el café – pero tenía algunas cosas que aprender primero. “Estando en el hospital, fui a la tienda y compré todo el equipo que necesitaba para preparar café. Y, en un hospital, prepare café por primera vez. ¡Pero ese café fue tan malo! Era un molienda muy fina, como para espresso. Pero no sabía por qué mi café no era bueno.”
Sin embargo, su café de hospital no solo fue una historia graciosa. Fue lo que desató su curiosidad por saber qué es lo que hace un buen café – y eso convirtió en una pasión y eventualmente una carrera.
“Cuando me enfermé, pensé: ‘tengo que vivir por mis cosas favoritas… no vivir para trabajar, sino ¡trabajar para vivir!’” me dijo. “Así que deje de ser un consultor informático y me sumergí en el café. Luego, hace tres años, Coffee Factory, el café por el que trabajo, anunció que necesitaban un nuevo empleado y apliqué.”
Me preguntaba cómo debe haber sido la experiencia, que su vida cambiara tan dramáticamente y tan de repente. El se rió y me dijo que la sorpresa más grande fue ganar tan poco dinero. “Los consultores ganan mucho dinero,” me dijo. “Pero el dinero no es tan importante para mí. La alegría es lo más importante.”
Tetsu hace café para el Gobernador Fernando Pimental de Minas Gerais en Fazenda Primavera.
El Brewers Cup: Una Forma de Alcanzar a Las Personas
Aunque a Tetsu le encanta reír, el café es un asunto serio para él. Esto es evidente cuando comienza a hablar sobre el Brewers Cup. Le pregunté porqué compitió, y dijo “Una razón es que simplemente amo preparar café. Y la razón por la cual ser campeón fue que quería que la gente aprendiera sobre el café. La gente solo sabe del café que vienen de la taza. Pero detrás de esa taza de café hay muchas personas y…” no terminó la oración.
“Entonces, eres como un embajador de parte del café para ellos,” sugerí.
Él accedió, y luego me explicó por qué eligió participar en el Brewers Cup en lugar del Campeonato de Barista: “El café filtrado está más cerca de las personas. El espresso es tan profesional. Pero preparar un café filtrado es más fácil. Es fácil comenzar en casa. Quiero que los clientes comiencen a preparar café en casa.”
Preparándose Para el Brewers Cup
Fue difícil para él escoger con cuál café competir, pero al final se decidió por un Geisha Panameño de proceso natural, llamado Sylvia, de Ninety Plus. “La razón por la que elegí Ninety Plus Coffee fue Joseph, el dueño,” me dijo. “Él es muy apasionado. Me impresionó mucho. Tiene una verdadera pasión y tiene amor por el café, sus trabajadores y recolectores. José es realmente genial. Lo respeto. Así que elegí el café de Ninety Plus no sólo por la calidad, sino también por su pasión.”
Le pregunté por su técnica de extracción.
“Mm, fue muy difícil,” me dijo. “Creé el método cuatro seis. Lo creé después de hacer muchas extracciones. Cada vez, extraía el café y anotaba el resultado de la taza. Extraía café, y primero vertía, y luego movía el cono de goteo a la siguiente taza, y luego lo hacía la segunda, tercera, cuarta, quinta vez.” Él hace la mímica de mover el cono de goteo a través de las diferentes tazas. “Cada café, lo probaba. Y encontré que después de 40%, el resto no tiene un sabor claro.”
Le dije que se toma el café muy en serio; me dijo que le gusta estudiar. “Creo que el café es como la ciencia,” agregó.
Tetsu Kasuya en la final del World Brewers Cup. Foto: Dennis Hicks para World Coffee Events
Apreciando la Complejidad del Café
Es difícil para Tetsu explicar su amor por el café. Luego de pensar un poco, él dice, “Hay tantas razones. Una es que es difícil hacer café. Esa es la razón más importante para mí.”
Al principio no lo entendí. “¿Es difícil? ¿Entonces te satisface cuando lo haces bien porque es difícil?”
La expresión en su cara me dice ‘no, para nada’. “Podría ser que sí preparar café fuera fácil, no me interesaría. Pero aún ahora, luego de ganar el World Brewers Cup, creo que es difícil preparar café. Así que no estoy satisfecho. seguiré intentando.”
Pero esta no es la única razón por la que ama el café. “Hay tantas personas involucradas en el café. Los agricultores, recolectores, exportadores, importadores, tostadores y por supuesto baristas. También los consumidores. Es realmente interesante. El café une a las personas.”
Las personas unidas por el café: El grupo del Ally Coffee Champions Origin Trip 2016.
El Menospreciado Resabiodel Café
Pero no solo es lo complejo de la industria lo que ama Tetsu: Es lo complejo del sabor. Le pregunté sobre su perfil de taza favorito. Él dice, “Limpio como el agua, y dulce como fruta, con la acidez correcta, y el resabio (aftertaste) que dura. Creo que el resabio es muy importante. Como con las personas.”
Se queda callado. Intrigado, le digo, “¿Cómo cuando le dices adiós a un amigo, pero aún estás feliz y sonríes?”
“Sí y cuando piensas, ¡Quiero verle otra vez! Es lo mismo con el café. Tomas café y piensas, oh, quiero más.” Hace la mímica de tomar otro sorbo. “Ese es el resabio.”
La Importancia de Visitar el Origen
Su amor por el café se fortaleció aún más al visitar el origen. Me dice que él cree que es importante para los baristas. “Es importante saber lo duro que es el trabajo. Si no lo supiera, tal vez no podría preparar café tan bien.”
“Tenemos que respetar a los agricultores y recolectores. Hace dos o tres años, fui a Honduras y Guatemala. Ese fue un momento decisivo para mí. Desde entonces, realmente respeto a los agricultores.”
Recordé verlo preparar café para los productores en Espírito Santo, en Caparaó, y en Fazenda Primavera. “Fue realmente un honor” me dice.
Tetsu hace café para productores y otros campeones de café en Fazenda Ninho da Águia.
Reflexionando Sobre Brazil
No solo fue la experiencia que causó una impresión en Tetsu esta semana. Me dice, “Brasil es un país grandioso, ¡y tiene mejores cafés de lo que pensé! En Japón, para los japoneses, el café de Brasil no es de especialidad. Es muy común. Así que quiere decirle a los japoneses que el café brasileño es mmmm, el café brasileño es muy buen café. Le dije a mi jefe, el café brasileño es muy bueno, quiero comprarlo.”
“Amé todas las fincas.” Tetsu hace una pequeña pausa antes de continuar, “Me gusta Fazenda Tres Barras. Es muy pequeña, pero trabajan muy duro. Y para mí, pesé que todas las fincas brasileñas eran muy grandes, pero esa finca era tan pequeña. Me impresionó mucho. Pero tal vez ese café es muy bueno.”
Recordé la finca. El productor, Sandrinho, y su madre trabajan juntos para producir solo entre 30 y 50 bolsas al año – pero es café completamente orgánico y secado en sombra. Los frutos permanecen en camas alzadas por 15-20 días, cubiertos solo por la noche. El último café que produjeron tuvo una puntuación de 88. Yo también estaba impresionado.
“¡Y la gente!” continúa Tetsu, “La gente es tan amable. ¡Sí, los amo! ¡Siempre son graciosos y nunca dejan de hablar!” Se rie. “Son muy agradables.”
Tetsu separa los frutos verdes en la finca de Sandrinho, Tres Barras.
La Cultura del Té en Japón: ¿Habrán Lecciones para el café?
Dirijo la conversación hacia una cultura de café completamente diferente: La de Japón. Tetsu me dice “El mercado se está expandiendo rápidamente. Está creciendo. Pero para los tostadores, ellos tuestan el café un poco más oscuro. Así que planeo usar un seminario para decirles eso.”
El café no es la única bebida que aman los japoneses. Tetsu dice, “Respeto a las personas involucradas con el té verde porque ellos están muy familiarizados con el agua. El agua es tan importante para el té verde. Así que antes de preparar para el World Brewers Cup, estudie sobre el agua.”
Le digo que creo que el ritual del café, y el ritual de la ceremonia del té japones tienen mucho en común. Él está de acuerdo. Luego le pregunto si piensa que, en el futuro, los japoneses llegarán a tener tanto respeto por el café como lo tienen por el té.
“Espero que sí,” me dijo. “Y ese es mi deber – mi trabajo.”
“Ellos no entienden ahora. Pero los japoneses pueden entender. ¡Son persistentes! En el futuro, espero que el café será normal, no especial. Quizá ahora para muchos japoneses es algo especial, salir a tomar café. En América u otros lugares, no es especial. Espero para los japoneses llegue a ser normal. Una forma de vida.”
Tetsu con el campeón del USBrC Todd Goldsworthy (izquierda) y El segundo lugar para EEUU James Tooill (derecha) en Finca Matilde, Minas Gerais.
Un Deseo de Mejorar
¿Campeón Barista Mundial en 2017? Tetsu saca espresso para productores en Espírito Santo.
Puedes ver la Presentación con la que Ganó Tetsu aquí:
Tetsu Competition
Escrito por T.Newton, con especial agradecimiento a Tetsu Kasuya, Ally Coffee, y alos productores que nos recibieron en Espírito Santo, y alrededor de Fazenda Primavera.
Traducido por Amec V. Y Editado por Karla Ly
PDG Español
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